王小峰

有三個(gè)因素決定咖啡的風(fēng)味：產(chǎn)地、烘焙、如何沖泡。這三個(gè)因素都會(huì)影響最后這杯咖啡的風(fēng)味，只要有一步?jīng)]做好，它就會(huì)變成與你原本描述的風(fēng)味完全不一樣的東西。但是你沒(méi)法去改變什么，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是身為消費(fèi)者有點(diǎn)可憐。

對(duì)世界上大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，喝咖啡時(shí)很少會(huì)把咖啡和原產(chǎn)地聯(lián)系在一起，這是因?yàn)檫^(guò)去咖啡貿(mào)易的方式?jīng)Q定了人們根本不知道杯中咖啡的出處。過(guò)去，咖啡從種植、采摘、加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中，都是在一步步忽略原產(chǎn)地。人們也很少會(huì)像判斷茶葉或紅酒品質(zhì)那樣重視原產(chǎn)地。即使在上世紀(jì)70年代人們提出“精品咖啡”這個(gè)概念，當(dāng)時(shí)也是出于對(duì)咖啡商在阿拉比卡咖啡豆里混入羅布斯塔咖啡豆的不滿(mǎn)，還沒(méi)有對(duì)精品咖啡強(qiáng)調(diào)到原產(chǎn)地這一步。對(duì)大多數(shù)咖啡消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要么是對(duì)咖啡品牌的認(rèn)可（比如illy咖啡），或是對(duì)咖啡店的認(rèn)可（比如星巴克），最多知道咖啡產(chǎn)自巴西、牙買(mǎi)加、埃塞俄比亞、肯尼亞……

咖啡與紅酒、茶葉具有相同的風(fēng)味特點(diǎn)，直到這些年隨著精品咖啡不斷深入人心，才讓人慢慢注意到原產(chǎn)地與風(fēng)味的關(guān)系。過(guò)去，咖啡無(wú)法像紅酒或茶葉那樣從種植到品嘗過(guò)程中保證一種地域風(fēng)味的存在，這主要是咖啡作為一種容易變質(zhì)的飲品，過(guò)長(zhǎng)的運(yùn)輸周期和糟糕的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，都會(huì)破壞咖啡的風(fēng)味和口感，即使在烘焙沖泡過(guò)程中十分嚴(yán)苛，也無(wú)法挽回咖啡原有的風(fēng)味。

這些年，人們對(duì)精品咖啡的理解已經(jīng)不滿(mǎn)足于純正阿拉比卡咖啡豆了，而是開(kāi)始強(qiáng)調(diào)不同產(chǎn)地的差異，尤其是，更多的咖啡商直接從原產(chǎn)地訂購(gòu)咖啡，減少了咖啡運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，地域品牌概念逐漸被人接受。人們已經(jīng)不滿(mǎn)足于一杯咖啡是不是來(lái)自埃塞俄比亞，而是要喝明白它究竟來(lái)自埃塞俄比亞的哪一座咖啡莊園，這個(gè)莊園咖啡的風(fēng)味有什么特點(diǎn)。

但是世界上有多少咖啡產(chǎn)地、每個(gè)產(chǎn)地因地理環(huán)境的不同帶來(lái)的咖啡風(fēng)味差異是什么，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是非?；靵y的。直到英國(guó)咖啡師詹姆斯·霍夫曼出版了《世界咖啡地圖》之后。霍夫曼花了幾年的時(shí)間，系統(tǒng)地了解了咖啡產(chǎn)地，把咖啡世界的格局描繪出來(lái)。

詹姆斯·霍夫曼是2007年世界咖啡大賽冠軍。和很多熱愛(ài)咖啡的人不同，他是在從事咖啡工作之后才慢慢喜歡上咖啡的。他說(shuō)：“說(shuō)來(lái)比較奇怪，我在2003年愛(ài)上了咖啡，但是在那個(gè)時(shí)候我不喜歡喝咖啡。我成長(zhǎng)過(guò)程中，以為咖啡就是速溶咖啡，所以不喜歡。但是后來(lái)我開(kāi)始在咖啡領(lǐng)域工作，也會(huì)閱讀關(guān)于咖啡的文字，包括相關(guān)的人與文化，然后我覺(jué)得應(yīng)該開(kāi)始學(xué)習(xí)咖啡，試著喜歡上咖啡的風(fēng)味。大概在2004年，我開(kāi)始教別人咖啡方面的知識(shí)，我非常喜歡這個(gè)工作，也非常享受。這個(gè)工作的經(jīng)驗(yàn)和我之前做過(guò)的都不一樣，所以覺(jué)得這將是我當(dāng)成一輩子的職業(yè)?！?/p>

剛開(kāi)始從事咖啡工作，霍夫曼并沒(méi)有今天這樣的野心，英國(guó)人喜歡喝茶，對(duì)咖啡并不講究，精品咖啡對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)還算新生事物，他僅僅是覺(jué)得從事咖啡方面的工作很享受而已。

隨著霍夫曼對(duì)咖啡越來(lái)越了解，他發(fā)現(xiàn)，咖啡中的趣味、美味、多樣化太讓人著迷了，但喝咖啡的人完全沒(méi)有概念。他說(shuō)：“很悲哀，這些就像秘密似的。我很有興趣在全世界、任何城市、任何文化背景下，去傳播這些觀點(diǎn)，讓更多人加入咖啡的社群。這個(gè)觀點(diǎn)就是，咖啡可以非常美味，它值得你花一些時(shí)間和金錢(qián)?！?/p>

因?yàn)榛舴蚵?007年獲得咖啡大賽冠軍使用的是薩爾瓦多的咖啡豆，所以出口商邀請(qǐng)他去薩爾瓦多，見(jiàn)見(jiàn)種咖啡的農(nóng)民，做一些演講和分享會(huì)，這是霍夫曼第一次走進(jìn)咖啡莊園。他說(shuō)：“我覺(jué)得最神奇的時(shí)刻，是在薩爾瓦多第一次吃咖啡。在我使用的咖啡豆的莊園吃了咖啡果，對(duì)于所有對(duì)咖啡有熱情的人來(lái)說(shuō)，那是一輩子都忘不了的時(shí)刻，好吃得令人神魂顛倒，咖啡果實(shí)很美味，這個(gè)體驗(yàn)很有趣。對(duì)于咖啡從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，我們就是一杯一杯去做好咖啡。我們會(huì)常?？吹竭@個(gè)咖啡豆來(lái)自哪里、如何生長(zhǎng)、照片上是什么樣子。當(dāng)去真正接觸到它的那個(gè)瞬間，過(guò)去很多不知道的東西都連在一起了?！?p>

詹姆斯·霍夫曼和他的作品《世界咖啡地圖》

對(duì)霍夫曼來(lái)說(shuō)，在咖啡館之外的地方喝咖啡是一種不同的體驗(yàn)，他回憶說(shuō)：“2008年我去哥倫比亞，在首都波哥大附近，有個(gè)地區(qū)叫亞美尼亞，我去那里，第一次坐下來(lái)和農(nóng)民喝咖啡，感覺(jué)十分特別，因?yàn)槲沂亲谝淮笃窳掷锩婧彤?dāng)?shù)剞r(nóng)民喝咖啡。這是一次難得的機(jī)會(huì)，讓我真的知道這些農(nóng)民在想什么，而我也可以把自己最真實(shí)的感受跟農(nóng)民交流。在亞美尼亞，有個(gè)機(jī)構(gòu)，相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)及教學(xué)中心，他們做很多實(shí)驗(yàn)，有很多咖啡樹(shù)種，教附近的農(nóng)民怎么種咖啡、怎么采收、怎么做咖啡處理。他們會(huì)做很多不同的實(shí)驗(yàn)，這讓他們知道你可能想要什么東西，可以怎么做?！?/p>

不過(guò)這種美妙是屬于心情的，而不是屬于味蕾的，霍夫曼說(shuō)：“大部分情況下在咖啡產(chǎn)地喝到的咖啡都很難喝，還是在咖啡館喝要好一些。但是在產(chǎn)地，你身邊很多因素可能會(huì)讓你的體驗(yàn)不一樣。我在產(chǎn)地喝到的最好喝的一杯咖啡是在哥斯達(dá)黎加，就是我拿到世界冠軍使用的咖啡豆。在那個(gè)莊園的廚房里，主人就是用哥斯達(dá)黎加很傳統(tǒng)的方式去煮咖啡。在這些氛圍、人、環(huán)境的影響之下，改變了我對(duì)這杯咖啡的感受，我覺(jué)得這杯咖啡很好喝，令我印象深刻?！?/p>

霍夫曼在《世界咖啡地圖》這本書(shū)里提到了咖啡公平貿(mào)易問(wèn)題。關(guān)于公平貿(mào)易，一直是咖啡生產(chǎn)國(guó)和西方世界的矛盾，上世紀(jì)50年代，巴西總統(tǒng)瓦加斯因?yàn)閲?guó)際貿(mào)易和國(guó)內(nèi)腐敗問(wèn)題，最后自殺。他在遺書(shū)中特別提到了咖啡貿(mào)易問(wèn)題，他說(shuō)：“我們?cè)趪?guó)際上為居高不下的咖啡價(jià)格辯護(hù)，但是得到的卻是對(duì)我國(guó)施加更大的經(jīng)濟(jì)壓力，終于，我們不得不放棄了……除了鮮血，我已經(jīng)沒(méi)什么能給這個(gè)國(guó)家了?！?/p>

事實(shí)上，在今天，咖啡貿(mào)易一直是個(gè)問(wèn)題?；舴蚵f(shuō)：“咖啡貿(mào)易是一個(gè)不公平的交易系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)是建立在對(duì)于殖民者有利的前提下，我們從過(guò)去歷史的根源一直追溯過(guò)來(lái)就是這樣。殖民者用強(qiáng)力把被殖民地方的勞動(dòng)力、生產(chǎn)力榨取出來(lái)，養(yǎng)活自己的國(guó)家。公平貿(mào)易很直截了當(dāng)?shù)刂赋鲞@個(gè)交易系統(tǒng)的不公平，提出了解決問(wèn)題的方式?！?

那么，精品咖啡概念的提出和普及，是否會(huì)推動(dòng)公平貿(mào)易呢？霍夫曼說(shuō)：“精品咖啡跟公平貿(mào)易是兩個(gè)不同的方法，但都是要把價(jià)格交易系統(tǒng)的不公平問(wèn)題改變掉。公平貿(mào)易會(huì)制定一個(gè)最低的交易價(jià)格，但其實(shí)還是某種程度上跟著咖啡的期貨交易價(jià)格會(huì)有波動(dòng)。期貨交易價(jià)格最大的問(wèn)題就是不管農(nóng)民的生產(chǎn)成本，只是一個(gè)賭博式的交易平臺(tái)和交易方式，有很多方式可以去操縱價(jià)格的上上下下，所以農(nóng)民付出的成本甚至比期貨交易價(jià)格還要高。讓公平貿(mào)易最沮喪的是，它必須跟期貨交易價(jià)格掛鉤，不能真正反映出農(nóng)民付出的辛勞及成本。一直到精品咖啡的概念出現(xiàn)以后，這種現(xiàn)象才有了改觀。因?yàn)榫房Х鹊某霈F(xiàn)是基于這杯咖啡的風(fēng)味。風(fēng)味來(lái)自哪里？風(fēng)味來(lái)自農(nóng)民的努力和付出，他們做的一些事情，會(huì)反映到這杯咖啡里。這些東西都是需要成本的。所以精品咖啡是一個(gè)很重要的概念，想要去試著改變交易價(jià)格的系統(tǒng)?！?/p>

精品咖啡會(huì)對(duì)期貨交易系統(tǒng)產(chǎn)生影響，進(jìn)而保護(hù)咖啡農(nóng)的利益嗎？霍夫曼說(shuō)：“一開(kāi)始是沒(méi)有的，因?yàn)樵谧铋_(kāi)始，精品咖啡的產(chǎn)量、交易量非常非常小，對(duì)期貨交易價(jià)格不可能有任何影響。慢慢地越來(lái)越多的人在喝精品咖啡，精品咖啡對(duì)期貨交易價(jià)格還是沒(méi)有影響，但是會(huì)促使農(nóng)民、生產(chǎn)商去思考這樣一個(gè)問(wèn)題：到底選精品咖啡還是選商業(yè)咖啡？因?yàn)樯虡I(yè)咖啡就是基于期貨交易。你可以一直做期貨的商業(yè)咖啡豆，那你就要去思考做商業(yè)咖啡的期貨是不是一個(gè)有序經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)方式，目前看起來(lái)不容易。只有在選精品咖啡，你投入很多的基礎(chǔ)設(shè)施，你對(duì)你的農(nóng)民更好，你想辦法去做出好的咖啡，你才會(huì)有好的顧客，忠誠(chéng)的顧客每年來(lái)買(mǎi)你的東西，那樣你的價(jià)格就會(huì)完全反映出你投入的時(shí)間和成本?！?/p>

人們除了把咖啡當(dāng)成一種日常飲品，慢慢也開(kāi)始學(xué)會(huì)享受一杯美味咖啡了。人們這種“貪婪”的享受，加速了對(duì)精品咖啡量的需求，在某種程度上改變了咖啡產(chǎn)地的種植和生產(chǎn)模式，讓更多的農(nóng)民加入到種植精品咖啡的行列，擺脫了期貨交易中的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，提高了收入。

霍夫曼看到精品咖啡市場(chǎng)的不斷壯大，他開(kāi)始思考一個(gè)問(wèn)題，咖啡是否可以像紅酒一樣，有一個(gè)產(chǎn)地概念呢？這促使他有動(dòng)力去寫(xiě)一本咖啡風(fēng)味與產(chǎn)地的書(shū)?！拔覄澐诌@么細(xì)，這么多資訊，是基于希望喝咖啡的人會(huì)愿意知道更多知識(shí)的初衷，只有自己真的想知道這杯咖啡來(lái)自哪里、它可能有什么樣的風(fēng)味，然后去查我的書(shū)，這個(gè)產(chǎn)地劃分才會(huì)對(duì)購(gòu)買(mǎi)我的書(shū)的人有意義。所以我希望通過(guò)這樣的聯(lián)結(jié)，讓喝咖啡的人知道更多東西。只有你知道多一些，你才會(huì)真的理解它里面的價(jià)值，你才會(huì)愿意多付一點(diǎn)錢(qián)，這個(gè)錢(qián)最后可能讓咖啡農(nóng)受益。缺點(diǎn)就是這本書(shū)有點(diǎn)干，太多干貨，如果當(dāng)作休閑讀物、文化生活讀物，對(duì)我來(lái)說(shuō)是沒(méi)有意義的。但是對(duì)喝咖啡的人來(lái)說(shuō)，是很有用的。”

霍夫曼是第一次嘗試以咖啡產(chǎn)地的方式來(lái)介紹咖啡。最初，出版社希望他能把不同國(guó)家咖啡的風(fēng)味很具體地寫(xiě)出來(lái)，但是他并不想這樣去寫(xiě)，因?yàn)橛行﹪?guó)家較大（比如巴西），不同種植區(qū)咖啡的風(fēng)味差別很大，不可能選出一種代表這個(gè)國(guó)家咖啡的風(fēng)味，有些國(guó)家雖然不大，但是地理環(huán)境復(fù)雜，導(dǎo)致咖啡的風(fēng)味也千差萬(wàn)別。所以，霍夫曼認(rèn)為這不是一種很好的咖啡分類(lèi)方式?！暗俏液髞?lái)又想，它還是有一個(gè)大致范圍的存在，所以決定把大致的風(fēng)味寫(xiě)上去。在生產(chǎn)咖啡豆的島嶼，比如夏威夷、牙買(mǎi)加這些比較小的島嶼生產(chǎn)出來(lái)的咖啡豆，幾乎不可能會(huì)有非常明亮的果酸，它嘗起來(lái)的調(diào)性比較柔和、比較溫暖，我可以明確地把這個(gè)范圍寫(xiě)上去。比如肯尼亞咖啡，注定會(huì)有比其他國(guó)家更明亮的果酸，這是很明顯的特性。當(dāng)然，有三個(gè)因素決定咖啡的風(fēng)味：產(chǎn)地、烘焙、如何沖泡。這三個(gè)因素都會(huì)影響最后這杯咖啡的風(fēng)味，只要有一步?jīng)]做好，它就會(huì)變成與你原本描述的風(fēng)味完全不一樣的東西。但是你沒(méi)法去改變什么，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是身為消費(fèi)者有點(diǎn)可憐。”

不過(guò)，讓霍夫曼感到欣慰的是，他推動(dòng)產(chǎn)地概念的思路是成功的。2014年，《世界咖啡地圖》英文版上市，在歐美地區(qū)至今已賣(mài)掉了超過(guò)12萬(wàn)冊(cè)。他到世界各地去辦講座，看到越來(lái)越多的人按圖索驥，去品嘗一杯咖啡。他說(shuō)：“只有當(dāng)你更喜歡更欣賞，覺(jué)得它有價(jià)值，你才會(huì)愿意為這杯咖啡去付更多的錢(qián)?！?/p>

在霍夫曼看來(lái)，精品咖啡在整個(gè)世界的發(fā)展是越來(lái)越好。在大城市，有越來(lái)越多的精品咖啡館出現(xiàn)。至于對(duì)未來(lái)的樂(lè)觀性，霍夫曼說(shuō)：“我是很保守的樂(lè)觀。這個(gè)很保守的樂(lè)觀是基于兩點(diǎn)考慮。第一個(gè)是在大城市里做精品咖啡的人，我們會(huì)把咖啡塑造成比較流行的一個(gè)趨勢(shì)，是潮人、文化人的生活方式。但是潮流是會(huì)來(lái)的，也是會(huì)退的，這個(gè)東西很危險(xiǎn)，尤其是對(duì)于一些咖啡飲用歷史比較短的國(guó)家，對(duì)美國(guó)來(lái)說(shuō)我完全不擔(dān)心，因?yàn)槊绹?guó)喝咖啡非常多，有足夠多的族群去支撐。但是對(duì)英國(guó)這樣的國(guó)家來(lái)說(shuō)，主要是喝茶，以前不喝咖啡，精品咖啡對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)或許是個(gè)泡沫，可能幾年后他們就不喝咖啡了。第二個(gè)是在‘生產(chǎn)這段。因?yàn)楝F(xiàn)在環(huán)境氣候的變化，全球變熱，這樣會(huì)導(dǎo)致咖啡的生產(chǎn)越來(lái)越難。精品咖啡的種植，我們希望種在稍微高一點(diǎn)的山上，下面變熱，上面也會(huì)變熱，所以就要越種越高。但是山越往上面積越小，耕種面積會(huì)變得越來(lái)越少。還有，生產(chǎn)國(guó)能不能找到一個(gè)反轉(zhuǎn)點(diǎn)，讓他們可以賺到足夠多的錢(qián)去支撐他們做更多風(fēng)味開(kāi)發(fā)的可能性，能做出穩(wěn)定的可能性的投入。比如說(shuō)我是農(nóng)民，我把東西賣(mài)給你，我開(kāi)始賺錢(qián)了，我是不是能夠賺到足夠多的錢(qián)，讓我可以把錢(qián)再投資在生產(chǎn)上，只有你一直投資，才能讓品質(zhì)越來(lái)越好。但是越來(lái)越好，能不能夠換得更好的回饋？”

談到將來(lái)，霍夫曼說(shuō)：“我很幸運(yùn)，我能做許多事情。我自己有一個(gè)烘焙廠，還經(jīng)營(yíng)一個(gè)咖啡工作的網(wǎng)站，我寫(xiě)博客，跟一些咖啡設(shè)備廠商有很深度的合作，去共同研發(fā)更好的機(jī)器。我還會(huì)繼續(xù)完善這本書(shū)，讓它變得更飽滿(mǎn)?！?