馮翠娥，劉雅琴，王志恒，王 沖

(北方民族大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院,寧夏 銀川 750021)

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生香酵母的應(yīng)用與展望

馮翠娥，劉雅琴，王志恒，王 沖

(北方民族大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院,寧夏 銀川 750021)

通過(guò)對(duì)生香酵母在低醇飲品、果汁與葡萄酒釀造、調(diào)味劑、煙草改良、原生質(zhì)體融合技能等應(yīng)用方面的剖析，分析了生香酵母在一些行業(yè)的主要運(yùn)用。探討了生香酵母在食品中味道多樣性、養(yǎng)生食品等層面的開(kāi)發(fā)，對(duì)生香酵母在發(fā)酵釀造與食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用進(jìn)行了展望。

生香酵母；應(yīng)用；探究

1 引言

生香酵母歸屬于生膜酵母和假絲酵母，大多數(shù)為異型漢遜酵母及少數(shù)小圓型酵母屬，是一類(lèi)能夠生成香味產(chǎn)物的酵母菌。生香酵母培育方法與其它酵母菌相比并沒(méi)有較大區(qū)別，只是在發(fā)酵溫度和培養(yǎng)基所含營(yíng)養(yǎng)成分上稍有不同。生香酵母的種類(lèi)在酒類(lèi)、食醋、果汁、香精、香料以及其它食品等行業(yè)中得到了廣泛地運(yùn)用[1]。

2 生香酵母的應(yīng)用剖析

2.1 生香酵母在低醇飲品中的運(yùn)用

酵母類(lèi)群中有一類(lèi)酵母的產(chǎn)乙醇能力差，但產(chǎn)酯、產(chǎn)酸、產(chǎn)酮類(lèi)物質(zhì)優(yōu)良，在市場(chǎng)對(duì)保健品地推行下，各種無(wú)醇、低醇飲料出現(xiàn)在生活中，為了此類(lèi)飲料的廣泛為人們所接受，滿足廣大消費(fèi)人群，工業(yè)生產(chǎn)中常用低醇產(chǎn)酯酵母來(lái)提高風(fēng)味[2]。劉天明等[3]采用在新疆篩選出的白地霉45B和58A做為無(wú)醇類(lèi)飲料的生產(chǎn)菌株，確定了白地霉菌株58A、45B 的最適發(fā)酵條件, 分別于最適生長(zhǎng)溫度(28 ℃和27 ℃)、最適轉(zhuǎn)速(120 r/min和80 r/min)和最佳接種量為5%的條件下，搖瓶發(fā)酵48 h，發(fā)酵出的飲料感官指標(biāo)最佳，不含醇類(lèi)物質(zhì)，達(dá)到了無(wú)醇要求，食用安全性試驗(yàn)結(jié)果顯示也確定了此類(lèi)無(wú)醇飲料對(duì)身體無(wú)毒。格瓦斯是以谷物及果蔬為原料經(jīng)由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)發(fā)酵一種含低度乙醇的飲品[4]。艾乃吐拉·馬合木提等[5]通過(guò)從喀什小棗中篩選分離，最終挑選出一株優(yōu)良酵母，生產(chǎn)的格瓦斯具有明顯的紅棗風(fēng)味，同時(shí)酒精度低，達(dá)到低醇標(biāo)準(zhǔn)，并且口感醇厚。

2.2 在果汁、葡萄酒中的運(yùn)用

在果汁飲品制造中的運(yùn)用：艾方[6]等從柑桔中分離得到的89#和95#生香酵母，在柑桔汁發(fā)酵中能產(chǎn)生濃郁的香氣，產(chǎn)酯量高，且還具有耐高糖濃度、高鹽濃度等較優(yōu)的抗逆性能。驗(yàn)證出這兩株生香酵母適合用作濃縮果汁釀造或是低醇果酒的增香。王國(guó)良等[1]人的研究表明，接種之前將生香酵母在麥芽汁培養(yǎng)基上富集、活化，然后在適宜的條件下轉(zhuǎn)接、發(fā)酵，這樣有益芳香醋的生成與保留，使得大多數(shù)酯類(lèi)含量都有了大幅度的增加。

在葡萄酒制造流程中的運(yùn)用：挑選出成長(zhǎng)繁衍快、發(fā)酵功能強(qiáng)，對(duì)葡萄汁有很強(qiáng)適應(yīng)性的生香酵母，能在3～35 ℃之間進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)溫度的適應(yīng)幅度寬，特別是在低溫環(huán)境下還擁有很強(qiáng)的發(fā)酵功能；醞釀的葡萄酒擁有顏色淡、清徹、味道純正輕柔等特點(diǎn)。借助氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)用儀展開(kāi)剖析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的葡萄酒可以隔離出各種類(lèi)型的香氣組分[1]。

2.3 生香酵母在調(diào)味劑中的運(yùn)用

由于酵母自身理化性質(zhì)的差別，在不同的環(huán)境中表現(xiàn)不同的特點(diǎn)，隨著釀酒酵母的發(fā)現(xiàn)，人們?cè)卺劸七^(guò)程中也分離出不少生香酵母，同時(shí)一些研究者把生香酵母運(yùn)用于調(diào)味劑領(lǐng)域。挑選出擁有特殊功能的生香酵母，運(yùn)用于調(diào)味劑及其相關(guān)產(chǎn)品中。馮杰[7]在對(duì)醬油發(fā)酵探究中，以一株耐高鹽增香酵母菌埃切假絲酵母為探究對(duì)象，用濃度為240g/L的鹽水對(duì)菌株進(jìn)行訓(xùn)練來(lái)抬升酵母在醬醪中的適用功能，并通過(guò)對(duì)發(fā)酵技藝進(jìn)行調(diào)整，采取兩時(shí)期添加法探究了酵母對(duì)醬香味道的作用，相比較對(duì)比組酵母對(duì)主要醬香產(chǎn)物均有所增多，進(jìn)一步豐富了醬油的組分，加深了醬油的味道，抬升了醬油的品質(zhì)。在醋釀制流程中，通常將生香ADY和TH-AADY(酒用活力干酵母)添人糖液中，無(wú)需活化，直接使用。在造醋流程中，通常在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵初期就加入。有的將生香酵母與根霉、釀酒酵母、乳酸菌等按照一定的比例進(jìn)行固化，讓它們彼此之間協(xié)同生長(zhǎng)[8]。溫度控制在32～36 ℃，生成出的醋中帶有豐富的醇、醛、酮、酸、酯等味覺(jué)產(chǎn)物。

2.4 生香酵母在煙草中的運(yùn)用

通常多酚等香味前體物質(zhì)產(chǎn)生的已酸甲酯、苯乙酸甲酯、愈創(chuàng)木酚、異戊醇等揮發(fā)性香味物質(zhì)，對(duì)改善煙葉香味品質(zhì)具有重要的應(yīng)用價(jià)值[2]。呂品等[9]從自然陳化的白肋煙煙葉中分離出一株能夠產(chǎn)生特殊酸香香韻的菌株酵CB-2，研究表明，該生香酵母能夠顯著提高卷煙的氣香氣質(zhì)，具有增大香氣量、降低干燥感和刺激性，柔和煙氣的作用。同時(shí)使用CB-2液體發(fā)酵咖啡，可明顯提高咖啡在卷煙中的加香效果。張立昌[10]利用從酵母菌B13中分離純化的酶制劑處理打葉復(fù)烤后的煙葉煙絲。評(píng)吸結(jié)果顯示，經(jīng)酶制劑處理后的煙絲可明顯改善卷煙香氣，減輕雜氣和刺激性，提高低次煙葉的等級(jí)。甄達(dá)文等[11]研究表明，采用生香酵母制備天然煙用香料，增香效果明顯。

2.5 原生質(zhì)體融合技能運(yùn)用

在釀酒過(guò)程中，為增加酒的酯香，并且降低釀造過(guò)程中甲醇的含量，得到一種優(yōu)質(zhì)的酵母菌種，林小江等[12]通過(guò)將滅活的雙親單倍體原生質(zhì)體融合技術(shù)對(duì)低甲醇釀酒酵母LM-1與生香酒曲中分離得到了一株生香酵HTE-2進(jìn)行融合，篩選出了一株低甲醇與高總酯的釀酒酵母融合菌株P(guān)F1。通過(guò)理化性質(zhì)的研究得出：菌株P(guān)F1優(yōu)化的釀酒條件為溫度22 ℃、時(shí)間5d、糖度150g/L、pH值4.0、接種量2%。張大為等[13]從陜西興平市梨園采樣篩選出一株釀酒酵母和一株生香酵母，通過(guò)原生質(zhì)體融合技術(shù)，將兩種菌優(yōu)良的理化性質(zhì)相結(jié)合起來(lái)，形成一種高生酒率、高生香率的優(yōu)良酵母的細(xì)胞工程菌。通過(guò)檢測(cè)其理化性質(zhì)得出：得到改菌株最適釀造條件為溫度23.2 ℃、初始pH值5.77、發(fā)酵時(shí)間7.6d。

3 生香酵母在未來(lái)的探究預(yù)測(cè)

3.1 在食品運(yùn)用中味道多樣性層面

現(xiàn)如今，生香酵母主要應(yīng)用在釀造和調(diào)味劑上。還沒(méi)有大范圍地運(yùn)用于其他生活方面；如酵母酶類(lèi)地運(yùn)用、生香產(chǎn)物地提煉等。在工業(yè)制造中，還沒(méi)有大量的菌株去生成特殊的產(chǎn)品，通常還是沿用一般的工業(yè)菌株，這樣大大制約了生香酵母的研發(fā)。在醞釀運(yùn)用中不揮發(fā)方面開(kāi)發(fā)：在我國(guó)在醞釀技藝中技能相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家還有一些差距，在醞釀時(shí)，與有害微生物的共存是避免不了的，在阻止無(wú)益微生物與生香酵母的爭(zhēng)奪方面，以及如何保護(hù)生成的香味產(chǎn)物不被損壞及不會(huì)流失等層面的難題的方面，還有待進(jìn)一步研討。因此，需要加強(qiáng)優(yōu)良菌株的選育方面的研究，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。

3.2 養(yǎng)生食品層面開(kāi)發(fā)

酵母作為一種人類(lèi)直接接觸和食用過(guò)程中最多一種微生物，具有無(wú)可比擬的價(jià)值，生香酵母作為酵母中一類(lèi)特殊的類(lèi)別，由于其自身特點(diǎn)，生香酵母不僅擁有發(fā)酵和增添養(yǎng)分功能，還會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生讓人喜歡的香味。當(dāng)今世界食品開(kāi)發(fā)的潮流是養(yǎng)生食品，即食品不僅擁有色香味，而且還具有調(diào)節(jié)人體生理的功能。因此從生香酵母菌發(fā)酵食品特點(diǎn)來(lái)看，所發(fā)酵的食品則屬于養(yǎng)生食品，這種養(yǎng)生食品由于其自身功能，在養(yǎng)生食品市場(chǎng)中具有很大的優(yōu)勢(shì)。利用生香酵母研發(fā)出許多有利于身體健康的養(yǎng)生食品，具有很大的發(fā)展空間。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)對(duì)生香酵母應(yīng)用已有一定的基礎(chǔ)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家還有差距。比如在生香酵母數(shù)量少、種類(lèi)不豐富，大多數(shù)生香酵母未形成工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有最大程度地利用我國(guó)地域?qū)拸V，酵母種類(lèi)豐富的特點(diǎn)。同時(shí)在我國(guó)的釀造業(yè)中，大規(guī)模地使用單一商業(yè)酵母，使得釀造出的產(chǎn)品口味單調(diào)，篩選出具有本土特征的生香酵母并運(yùn)用于釀造中，會(huì)使產(chǎn)品的口味更加豐富，帶有地域特色。由于在大自然中，可用于生產(chǎn)的酵母數(shù)量不多，這也制約了生香酵母地應(yīng)用與發(fā)展，因此我國(guó)在生香酵母選育和應(yīng)用方面仍需針對(duì)性較強(qiáng)地研究與開(kāi)發(fā)。

生香酵母已經(jīng)取得了比較大范圍的應(yīng)用，但其開(kāi)發(fā)潛力還很大，現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，使得生香酵母在分子水平會(huì)有進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)，基因工程技術(shù)的使用，會(huì)使生香酵母具有更多優(yōu)良品質(zhì)，但這些方面還需要進(jìn)一步進(jìn)行研究。還有，部分生香酵母產(chǎn)品的生成率還不達(dá)標(biāo)，其技藝指數(shù)要更進(jìn)一步改良，以便達(dá)到更高的功效。

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2016-08-31

北方民族大學(xué)大學(xué)生區(qū)級(jí)創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：QJCX-2015-028)

馮翠娥(1993—)，女，北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院學(xué)生。

劉雅琴(1965—)，女，副教授，主要從事微生物資源開(kāi)發(fā)利用的教學(xué)與研究工作。

S963.32+7

A

1674-9944(2016)18-0190-02