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        生拌茄子

        2016-11-29 03:39:20彭忠富
        青春期健康 2016年20期

        文 彭忠富

        生拌茄子

        文 彭忠富

        我們身邊的蔬菜瓜果,很多都是可以生吃的。清洗干凈后直接可以生吃的譬如黃瓜、西紅柿、白蘿卜、胡蘿卜等,去皮后才能生吃的譬如萵筍、青筍、紅薯等。《禮記·禮運(yùn)》載:“未有火化,食草木之食,鳥(niǎo)獸之肉,飲其血,茹其毛?!痹跊](méi)有學(xué)會(huì)用火之前,原始人茹毛飲血,也是不得已的選擇。

        美國(guó)影片《啟示錄》中生動(dòng)地呈現(xiàn)了尚處于原始部落時(shí)期的瑪雅人,男人們組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)出去集體狩獵。在艱難地捕獲到野豬以后,當(dāng)場(chǎng)就根據(jù)捕獲時(shí)的貢獻(xiàn)大小將獵物分配了,豬心、豬肝、豬腎這些內(nèi)臟,他們當(dāng)場(chǎng)就生吃了,似乎沒(méi)覺(jué)得有什么不妥,因?yàn)檫@就是他們的生活方式。

        直接生吃食物,雖然享受的是食材的本味,但是我們?cè)诮鉀Q溫飽的前提下,完全可以將這樣的生吃搞得更有滋味些,典型的莫過(guò)于起源于中國(guó)卻流行于日韓的刺身,柔嫩鮮美的生魚(yú)片混合著有刺激性的調(diào)料味,讓刺身成了一道美輪美奐的食物。如果沒(méi)有醬料、作料的加入,刺身口感會(huì)大幅退化。正如那些涼拌菜,如果去掉蒜泥、蔥花、姜末、辣椒油等的鼎力相助,它們的口味也會(huì)變得差強(qiáng)人意。

        生拌茄子就是這樣的一道涼拌菜。茄子是一種大眾化的食材,似乎一年四季都能在菜攤上看到。茄子的吃法很多,既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌、做湯。但多數(shù)吃法烹調(diào)溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng),不僅油膩,營(yíng)養(yǎng)損失也很大。譬如川菜中的魚(yú)香茄子,味道鮮美,柔軟潤(rùn)香,鮮咸適口,但就是味重油膩。曾經(jīng)跟廚師交流過(guò),可否將油放少一些。他說(shuō)這就是魚(yú)香茄子的特點(diǎn),油少了口味就不地道了。我比較喜歡吃的是蒜泥茄子,將茄子洗凈切條蒸熟,輔以蒜泥、辣椒油、蔥花等調(diào)料拌之,爽口開(kāi)胃,是下飯佳品。

        茄子不論哪種吃法,都需要高溫做熟,這似乎是慣例。生拌茄子卻反其道而行之,不用蒸,也不用煮,直接將茄子洗凈后切成絲,用食鹽腌制十多分鐘后,反復(fù)漂水,最后擠干水分,抖散,放在碗里備用。這與涼拌白蘿卜絲類(lèi)似,白蘿卜有一股辛辣味,有些人受不了,就得事先腌制下。再如涼拌萵筍絲,萵筍有股苦味,也得用食鹽腌制下。而茄子中有一種茄堿的物質(zhì),對(duì)胃腸道有較強(qiáng)的刺激作用,用食鹽腌制下,應(yīng)該是減弱這股刺激味吧。

        生拌茄子,當(dāng)然最重要的還是拌料。炒鍋置中火上,將切好的小米椒、青椒放入煸炒一會(huì)鏟起來(lái)。油熱以后,把切好的姜末、蔥末、青花椒放入煸炒,炒出香味后,放入小米椒、青椒,翻炒以后,放入白醋、食鹽、白糖、雞精,攪拌均勻,把它潑在茄絲上,最后再放點(diǎn)兒香菜、芹菜粒、蔥花就可以上桌了。

        這道菜茄皮淡紫,茄肉乳白,青椒和青花椒墨綠,蔥段和芹菜粒嫩綠,小米椒紅艷,將作料和茄絲拌勻以后,生拌茄子茄絲富有彈性,椒香四溢,酸甜可口,可真是美不勝收。

        (編輯 趙曼)

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