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        憶重慶那些老店老味道

        2016-11-27 09:36:05楊艷部分圖片受訪者提供
        重慶與世界 2016年6期
        關(guān)鍵詞:古藺老店涼菜

        □ 文、圖/本刊記者 楊艷 部分圖片/受訪者提供

        憶重慶那些老店老味道

        □ 文、圖/本刊記者 楊艷 部分圖片/受訪者提供

        在重慶的大街小巷里藏著許多歷經(jīng)時間考驗,愈久彌新的美味。它們在時光沖刷下演繹著這座城市的味覺記憶,即便沒有富麗堂皇的裝潢,但靠著口口相傳,沉淀了一代又一代忠實食客。本期將尋找巷子深處那些地道重慶老館子,追訪那些開了幾十年的老店,老板還是那個老板,味道還是那種味道。

        臨華飯莊

        臨華飯莊雖小,8張四人餐桌干凈整潔,卻經(jīng)歷了20年光陰,有不少美食名家慕名而來。飯莊走的是家常風(fēng),跟記憶中兒時的街邊小店一樣,在店內(nèi)大廳就能聽到隔壁廚房傳來“鏘鏘鏘”的炒菜聲,大火爆炒鑊氣十足。

        墻上一排漂亮的毛筆字菜單“傳統(tǒng)川菜”、“風(fēng)味牛肥腸”等,都是出自老板之手。老板是個對美食相當(dāng)有情懷的人,他一生只做過兩件事,以前在廠里做事,下崗后就開了這家店,直到現(xiàn)在,房屋租金已翻了兩倍,但菜的味道還是當(dāng)年的味道。

        老板對川菜情有獨鐘。招牌菜酸菜滑牛肉,牛肉是又嫩又滑的凈肉,酸菜壇子味十足。泡椒土鱔魚是一絕,吃起來爽嫩,泡椒味的酸辣非常開胃。魚香茄餅名不虛傳,帶魚香口味,搭配炸到酥脆的餅,一口下去,渾身瞬間酥軟了。

        坐標(biāo) 渝中區(qū)觀音巖53號

        厚德香渝菜坊

        不同于普通江湖菜館“油大火大海椒多,味精雞精起坨坨”的重口味,厚德香重食材原味、輕調(diào)料加工,經(jīng)過大廚調(diào)味,減了江湖菜一貫的野性與霸氣,加入了家常菜的風(fēng)味。厚德香走的是“野路子”,邛海撈上來的醉蝦,長壽湖釣來的翹殼,古藺的跑山雞……好食材源源不斷,這都?xì)w結(jié)于老板到處搜尋的所獲。

        古藺麻辣雞是一道上過著名美食節(jié)目《舌尖上的中國2》的四川古藺美食,也是店里的招牌菜。店家選用古藺當(dāng)?shù)赝岭u,以幾十種中草藥熬制的香料將雞煮熟,湯味濃郁,配上紅油蘸料,簡直是一絕。邛海醉蝦,現(xiàn)撈的邛海蝦,自帶鮮甜,絲毫沒有腥味。醉蝦調(diào)料重酸辣味,花雕誘出隱約的妙香,是夏天里最開胃的小菜。

        泡椒鯽殼,選用長壽湖現(xiàn)釣的小翹殼烹制,加上自制的土壇泡椒調(diào)味,紅彤彤的燈籠椒配黃橙透光的酸蘿卜條,澆一點湯汁在魚生上,肉嫩湯鮮,別有一種滋味在舌頭上縈繞。漢源貢椒牛肉也是店里的主角,沿用漢源最原始的烹制工藝;要了半斤肉半斤雜,入雞肉與筒骨吊出的鮮湯,熱氣騰騰邊煮邊吃,亦是人生美事。

        坐標(biāo) 江北區(qū)洋河北路邦興渝珠花苑北門旁

        坐標(biāo) 渝中區(qū)中山一路觀音巖劉一手火鍋旁支路下坡走50米

        胡記蹄花湯

        開在黃桷坪老美院的這家胡記蹄花湯,貌不驚人地穩(wěn)坐在黃桷坪正街街邊,20多年的老店,房子也是老板自己的。門口的招牌很顯眼,裝修是上世紀(jì)80年代風(fēng)格,店堂寬敞有序。雖然有些老舊,但名震四方,已是黃桷坪一代小伙伴的集體記憶。

        有人說這家的蹄花湯是重慶蹄花湯中的翹楚,這么說不止是因為味美,因地處四川美術(shù)學(xué)院老校區(qū)附近,前來光顧的食客不乏知名的藝術(shù)家,聽老板說,著名畫家羅中立就曾是這里的???。

        銻鍋里裝著整只蹄花,燉了數(shù)小時的蹄花湯散發(fā)著自然香氣,淡淡的油花兒輕輕漂浮在奶白色濃湯上,撒上一把香蔥或香菜,趕緊喝上一口,人生都上升到一個新的境界。蹄花皮糯肉爛,鮮味誘人,肥而不膩,那柔軟糍糯的口感,豬蹄搭配著鮮紅的干辣椒面散發(fā)的麻香,入口就讓人欲罷不能。湯底跟一般喜歡走濃底風(fēng)格的店不同,清淡也有味,清湯更適合夏天,湯里的豌豆燉到熟爛。蘸水也絕不敷衍,辣得令人回味。

        另一道菜酸菜魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩,魚片嫩黃爽滑,非??煽?。青椒皮蛋也是夏天非點不可的小菜。青椒在盤中油光閃閃,食客拿筷子夾斷整只皮蛋,蛋黃成膠狀,富有黏性,緩緩流出,與青椒佐料一起攪拌,簡直是下飯的必備。店內(nèi)的其他涼拌小菜也非常棒,點瓶啤酒,一邊喝酒一邊吃著美美的小菜,美味盡在不言中。

        坐標(biāo) 九龍坡區(qū)黃桷坪正街5—1號

        純陽酒家

        開了30年的純陽酒家店面只有幾平方米,小店只擺得下幾張桌子,旁邊是對著鹵肉、涼菜的案桌。小店從上世紀(jì)80年代初一直開到現(xiàn)在,中途因為拆遷換了地方。不過店名沒換,多數(shù)來光顧的客人都是來了幾十年的老主顧。

        這是上世紀(jì)80年代初的冷酒館風(fēng)格,涼菜有蒜泥白肉、豬拱嘴、核桃肉,都是一些佐酒的涼菜,再有就是熬得濃濃的豌豆湯、豆瓣湯,也是小酒館的必備。在廚房一側(cè),還整整齊齊地擺著十幾個玻璃大酒罐:枇杷酒、葡萄酒、梅子酒……有些在外面的酒館里很難找到,是小店的“法寶”之一。在這些老食客的味蕾中,記憶中的涼菜味道是一種灑脫與簡單,沒有那么多裝腔作勢的矯情。能在浮躁的當(dāng)今守住那份冷靜、不急迫的規(guī)矩,這是純陽酒家一直堅守的經(jīng)營哲學(xué)。

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