馮珊珊陶慕寧

“酸餡”與“酸餡氣”考釋

馮珊珊陶慕寧

宋元筆記、話本、戲曲中常見(jiàn)的“酸餡”一詞，指一種產(chǎn)生于北宋的面食。它在“人日”用作節(jié)令食品，稱(chēng)為“面繭”；明代又用作“佛誕日”的供品。“酸餡”以酸菜為餡，因此得名。形似餡饅頭，而面皮較厚、褶兒較粗。葷素皆宜，由于寺院常用作齋供，元代以后多為素餡。宋代夜市還有烤制的焦酸餡售賣(mài)。所謂“酸餡氣”，原指酸餡制作中發(fā)酵氣體受熱產(chǎn)生的脹氣，蘇軾最早用于詩(shī)歌批評(píng)，借以形容僧人缺乏新意、格調(diào)酸腐的詩(shī)風(fēng)。明清時(shí)期，這個(gè)概念被擴(kuò)展到書(shū)畫(huà)藝術(shù)評(píng)論、人物氣質(zhì)評(píng)價(jià)等領(lǐng)域，適用者也不再限于僧人。

酸餡 酸餡氣 文學(xué)批評(píng)范疇 藝術(shù)評(píng)論 蘇軾

蘇軾的詩(shī)作《贈(zèng)詩(shī)僧道通》，在“語(yǔ)帶煙霞從古少，氣含蔬筍到公無(wú)”一句下面有則自注：“謂無(wú)酸餡氣也?！雹伲鬯危萏K軾：《贈(zèng)詩(shī)僧道通》，《蘇軾全集》卷上，傅成，穆儔標(biāo)點(diǎn)，上海古籍出版社，2000年，第560頁(yè)。這里提到的“酸餡氣”，此前從未出現(xiàn)在詩(shī)歌批評(píng)中，現(xiàn)代讀者也很難理解。朱自清先生《論書(shū)生的酸氣》把“酸餡氣”解釋成“酸了的菜饅頭的餡兒，干酸，吃不得，聞也聞不得”②朱自清：《論書(shū)生的酸氣》，《朱自清全集》卷三，朱喬森編，江蘇教育出版社，1988年，第250頁(yè)。。換言之，在朱自清看來(lái)，“酸餡”就是“酸了的菜饅頭的餡”。這種認(rèn)識(shí)其實(shí)是個(gè)誤解。

宋元以來(lái)筆記、小說(shuō)、戲曲中數(shù)見(jiàn)“酸餡”一詞。如宋郭彖《睽車(chē)志》卷四講到，常州華嚴(yán)寺僧道良轉(zhuǎn)世為牛，長(zhǎng)老道素令寺僧“日以僧食啖之，酸豏至頓食五十枚”③［宋］郭彖：《睽車(chē)志》卷四，李夢(mèng)生校點(diǎn)，《宋元筆記小說(shuō)大觀》（四），上海古籍出版社，2001年，第4105頁(yè)。?！队魇烂餮浴に嗡墓篝[禁魂張》說(shuō)：“宋四公夜至三更前后，向金梁橋上四文錢(qián)買(mǎi)兩只焦酸餡，揣在懷里……”④［明］馮夢(mèng)龍編：《喻世明言》卷三十六，許政揚(yáng)注，人民文學(xué)出版社，1958年，第523頁(yè)?！八嗡墓珣阎腥〕鏊狃W，著些個(gè)不按君臣作怪的藥，入在里面，覷得近了，撇向狗子身邊去。狗子聞得又香又軟，做兩口吃了，先擺番兩個(gè)狗子?！雹荩勖鳎蓠T夢(mèng)龍編：《喻世明言》卷三十六，第525頁(yè)。無(wú)名氏《度黃龍》雜劇末折【沽美酒】亦云：“道理分明心印傳，枉了那蒲團(tuán)上數(shù)年吃酸餡，枉勞倦?！雹逕o(wú)名氏《度黃龍》，見(jiàn)《孤本元明雜劇》（第四冊(cè)），中國(guó)戲劇出版社，1958年，第13頁(yè)。這樣的例子還有許多。顯然，“酸餡”是一種以“枚”、“只”等為計(jì)量單位的有餡的食品，而非變質(zhì)的饅頭餡。

“酸餡”的形、味究竟如何？是何種食材制成，又當(dāng)怎樣烹飪？上述文學(xué)作品皆未作說(shuō)明。許政揚(yáng)先生注酸餡為“菜饅頭”⑦［明］馮夢(mèng)龍編：《喻世明言》卷三十六，第523頁(yè)。，《戲曲詞語(yǔ)匯釋》《元明清文學(xué)方言俗語(yǔ)辭典》則釋為“菜包子”⑧陸澹安：《戲曲詞語(yǔ)匯釋》，上海錦繡文章出版社，2009年，第295頁(yè)；岳國(guó)鈞主編：《元明清文學(xué)方言俗語(yǔ)辭典》，貴州人民出版社，1998年，第1519頁(yè)。。二者意義相近，但現(xiàn)代的饅頭、包子種類(lèi)繁多、形狀不一，要據(jù)以揣想古代酸餡的準(zhǔn)確樣貌，仍很困難。更重要的是，“酸餡”之“酸”由何而來(lái)，尚無(wú)方家予以落實(shí)。

北宋以來(lái)，“酸餡”一詞常為詩(shī)學(xué)批評(píng)借用，“酸餡氣”是相當(dāng)重要的文學(xué)理論范疇，因此很有厘清的必要。茲考述如下。

一 何為酸餡

酸餡出現(xiàn)在北宋。宋代以前，文獻(xiàn)中未見(jiàn)“酸餡”一詞——該結(jié)論得到“中國(guó)基本古籍庫(kù)”、“國(guó)學(xué)數(shù)典”等電子檢索工具支持。究其原因，首先是制作酸餡的原材料要到宋朝才普及。其次，酸餡是蒸制食品，蒸在北宋取代烘烤，成為面食烹飪的主流。宋代史料里，有關(guān)酸餡的記載頻頻出現(xiàn)。它不僅是中原人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的主食，也是頗有風(fēng)味的夜市小吃，并且在節(jié)慶風(fēng)俗中占據(jù)一席之地。

（一）酸餡的名稱(chēng)

現(xiàn)存宋代文本中，有酸 、酸餡、酸饀、酸豏等數(shù)種不同寫(xiě)法。

從歐陽(yáng)修的記載可以知道，“酸 ”是這種食品通行的正確寫(xiě)法，俗寫(xiě)為“餕餡”，又誤讀為“餕饀（俊叨）”。清代郝懿行《證俗文》的考證說(shuō)明，“”等于“餡”，“酸”就是“酸餡”：“肉裹謂之。《釋名》：‘，銜也。銜炙細(xì)密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也?！福阂粝荩蜃黟W?！蹲謪R》：‘凡米面食物，坎其中，實(shí)以雜味曰餡，或作 ?！雹郏矍澹莺萝残校骸蹲C俗文》，《郝懿行集》（三），安作璋主編，齊魯書(shū)社，2010年，第2591頁(yè)。

一種事物出現(xiàn)之初，約定俗成的標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)法還未深入人心，所以可能有多個(gè)同音字同表其意。通行本《歸田錄》中用“”字，從“食”；另一種常見(jiàn)的寫(xiě)法，則是寫(xiě)作“酸豏”，從“豆”。

前文已引宋郭彖《睽車(chē)志》卷四，常州華嚴(yán)寺之牛每頓食用“酸豏”至五十枚。④［宋］郭彖：《睽車(chē)志》卷四，李夢(mèng)生校點(diǎn)，《宋元筆記小說(shuō)大觀》（四），上海古籍出版社，2001年，第4105頁(yè)。黃庭堅(jiān)《山谷別集》卷七《智海禪院大殿功德疏》有“不可酸豏里咬不著”⑤［宋］黃庭堅(jiān)：《黃庭堅(jiān)全集輯校編年》，鄭永曉整理，江西人民出版社，2008年，第1656頁(yè)。之語(yǔ)。孟元老《東京夢(mèng)華錄》“馬行街鋪席”條則記載當(dāng)時(shí)夜市有“酸豏”出售。⑥［宋］孟元老：《東京夢(mèng)華錄箋注》卷三，伊永文箋注，中華書(shū)局，2006年，第313頁(yè)。豏，《類(lèi)篇》謂之“餅中豆”，即豆餡。之所以寫(xiě)作“酸豏”，蓋因這種食品往往是摻雜豆餡的。詳于下文。

（二）酸餡之酸

吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六“葷素從食店”條云：“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣(mài)四色饅頭、細(xì)餡大包子，賣(mài)米薄皮春繭、生餡饅頭……水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚(yú)包兒……細(xì)餡兒夾兒、筍肉夾……甘露餅、肉油餅……糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭……肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈。更有專(zhuān)賣(mài)素點(diǎn)心從食店，如豐糖糕、乳糕……麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭……七寶酸餡、姜糖辣餡、糖餡饅頭、活糖沙餡……包子……”①［宋］吳自牧：《夢(mèng)粱錄》卷十六，浙江人民出版社，1980年，第147～149頁(yè)。文中提到了“肉酸餡”、“七寶酸餡”兩種食物。顯然，在南宋時(shí)期，酸餡是有葷有素的。素酸餡中還有雜餡，如七寶酸餡。

《夢(mèng)粱錄》在此列舉了很多蒸制的面食。比較晚出的周密《武林舊事》卷六“蒸作從食”條也列有“子母繭、春繭、大包子……大學(xué)饅頭、羊肉饅頭、細(xì)饀、糖饀、豆沙饀、蜜辣饀、生饀、飯饀、酸饀（饀即餡）……”②［宋］周密：《武林舊事》卷六，中華書(shū)局，2007年，第171頁(yè)。等名目?？偨Y(jié)兩種記載，可以找到宋代的面食中由面皮包裹餡心制成的四大品類(lèi)：“繭”、“饅頭”、“包兒（包子）”、“餡”。宋朝人之所以作出區(qū)分，是因?yàn)樗鼈兊闹谱鞣椒ù嬖谝欢▍^(qū)別。今人將“酸餡”解釋為“菜饅頭”或“菜包子”，都忽略了當(dāng)時(shí)人眼中“餡”和“饅頭”、“包子”明確的區(qū)別，所以略欠允當(dāng)。

“酸餡”類(lèi)是“餡”類(lèi)面食中的一種，今日北方方言中，該詞語(yǔ)仍保留了一定遺存，比如一種介于包子、蒸餃之間的食品在河北等地被稱(chēng)為“大餡”。酸餡和糖餡、豆沙餡、蜜辣餡……之間的差別，只在其中包裹的餡心。恰如今日的包子，以豆沙為餡便稱(chēng)作“豆沙包”，以糖為餡便稱(chēng)作“糖包”，以肉為餡便稱(chēng)作“肉包”?！八狃W”面皮中包裹的，是某種“酸”。當(dāng)酸餡的餡中含有肉時(shí)，便稱(chēng)為“肉酸餡”；含有七種不同食材時(shí)，便稱(chēng)為“七寶酸餡”。

那么，問(wèn)題的關(guān)鍵，便是“酸餡”之“酸”究竟何指？

元代成書(shū)的《農(nóng)桑輯要》卷五“藍(lán)菜”條引《務(wù)本新書(shū)》云：“（藍(lán)菜）二月畦種，苗高，剝?nèi)~食之。剝而復(fù)生，刀割則不長(zhǎng)。加火煮之，以水淘浸，或炒爁，或拌食，或包酸餡，或卷餅?！雹郏墼菟巨r(nóng)司編：《農(nóng)桑輯要校注》卷五，西北農(nóng)學(xué)院古農(nóng)研究室整理，農(nóng)業(yè)出版社，1982年，第170～171頁(yè)。其中談到，酸餡是用“以水淘浸”過(guò)的藍(lán)菜葉包成。

這“以水淘浸”過(guò)的菜葉也叫做黃虀。元代《居家必用事類(lèi)全集》中有記載，賡集“食素”部“菜饀”條云：“黃虀碎切，紅豆、粉皮、山藥片，加栗黃尤佳。五味拌打拌搦饀包。”④［元］熊宗立：《居家必用事類(lèi)全集》賡集，《北京圖書(shū)館古籍珍本叢刊》（61），書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1998年，第282頁(yè)?！梆u”即“餡”，其實(shí)也就是酸餡之類(lèi)。

所謂“黃虀”，或作“黃齏”，就是現(xiàn)在的酸菜。宋代朱敦儒《朝中措》詞云：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏?！雹荩鬯危葜於厝澹骸冻写搿罚吨於厝寮肪碇?，洪永鏗編，浙江大學(xué)出版社，2005年，第102頁(yè)。明白告訴我們當(dāng)時(shí)人用甕腌白菜制作黃虀，與今日腌制酸菜無(wú)異。《農(nóng)桑輯要》所謂“加火煮之，以水淘浸”指的是酸菜的腌制過(guò)程。清人丁宜曾《農(nóng)圃便覽》“酸菜”條云：“用肥嫩白菜稭少煮，不可太熟。取岀冷透，入礶內(nèi)，溫小米飯清湯浸之，勿太熱；不用鹽。才酸便用。陸續(xù)添湯、菜，可竟冬食。”⑥［清］丁宜曾：《農(nóng)圃便覽》，王毓瑚校點(diǎn)，中華書(shū)局，1957年，第77頁(yè)。其要領(lǐng)與宋元時(shí)代的制作工藝無(wú)根本改變，而于火煮火候、淘浸方法記述差詳。

“虀”同“齏”，《周禮·天官·醢人》“以五齊”，鄭玄注：“齊當(dāng)為齏……凡醢醬所和，細(xì)切為齏?！雹摺妒?jīng)注疏》整理委員會(huì)整理：《十三經(jīng)注疏·周禮注疏》卷六，李學(xué)勤主編，北京大學(xué)出版社，1999年，第138頁(yè)。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，可指酸菜、咸菜、醬菜等腌制食品。酸菜腌制中，綠色素被破壞，呈現(xiàn)黃色，故名“黃虀”，今人緣其色、味，俗稱(chēng)黃菜、酸菜。黃虀又稱(chēng)“淡虀”，一來(lái)因?yàn)樗岵酥谱鬟^(guò)程中“不用鹽”，與其他腌制食品迥異；二來(lái)酸菜適宜與脂肪豐富的肉類(lèi)一同烹飪，以改善口感，而貧民僅取其廉價(jià)，無(wú)油水調(diào)和，則味道難免寡淡——此“淡虀”之“淡”，近乎梁山黑旋風(fēng)李逵之“口里淡出鳥(niǎo)來(lái)”。黃虀味酸，古人常說(shuō)“酸黃虀”。元雜劇《玉清庵錯(cuò)送鴛鴦被》第四折中有【沽美酒】云：“則他這酸黃虀怎的吃，粗米飯但充饑?！雹啵墼轃o(wú)名氏：《玉清庵錯(cuò)送鴛鴦被》，《全元戲曲》卷六，王季思主編，人民文學(xué)出版社，1999年，第139頁(yè)。王實(shí)甫《北西廂記》第五出【叨叨令】云：“浮沙羹、寬片粉，添些雜糝。酸黃虀、爛豆腐，休調(diào)淡?！雹伲墼萃鯇?shí)甫：《西廂記》，見(jiàn)《六十種曲》（四），毛晉編，中華書(shū)局，1978年，第28頁(yè)。明代郭勛《雍熙樂(lè)府》卷三第二十九首【端正好】中也有“酸黃虀、爛豆腐”②［明］郭勛：《雍熙樂(lè)府》卷三，明嘉靖刊本，《四部叢刊續(xù)編·集部》（78），上海書(shū)店，1985年。的俗語(yǔ)。酸黃虀、爛豆腐、粗米飯并提，顯然三者都是廉價(jià)的素食，尤其前二者，更都因發(fā)酵帶有異味。

酸餡用黃虀包成，所以文獻(xiàn)常把酸餡與黃虀、淡虀并提。元雜劇《花間四友東坡夢(mèng)》【牧羊關(guān)】云：“‘雖然是食酸餡，捱淡虀，淡只淡，淡中有味?！雹郏墼輩遣g：《花間四友東坡夢(mèng)》，《全元戲曲》卷三，王季思主編，人民文學(xué)出版社，1999年，第360頁(yè)。明代王衡《郁輪袍》雜劇第六折【駐馬聽(tīng)】云：“那壁廂百種針槌，道我齋頭酸餡甕中虀。這壁廂齊聲贊美，又道我眼能說(shuō)話手能飛?！雹埽墼萃鹾猓骸队糨喤邸?，《盛明雜劇》卷二十，沈泰輯，民國(guó)七年至十四年武進(jìn)董氏誦芬室刻本，第22頁(yè)。這“酸餡”和“淡虀”、“甕中虀”都是一套東西。

宋代人開(kāi)始制作酸菜。在中國(guó)基本古籍庫(kù)中檢索“酸菜”、“淡虀”、“黃虀”、“黃齏”，得到的結(jié)果與檢索“酸餡”相似，全是宋代以來(lái)資料。有了關(guān)鍵食材酸菜，酸餡這種面點(diǎn)食品便在宋代應(yīng)運(yùn)而生。

（三）酸餡的制作與食用

《武林舊事》早說(shuō)過(guò)，酸餡屬于“蒸作從食”，是蒸出來(lái)的。明代無(wú)名氏《度黃龍》雜劇第三折，正末“袖中倒出蒸食四個(gè)科”，云：“您眾人看，這個(gè)是揚(yáng)州瓊花，這四個(gè)酸餡是瓊花觀齋食也?！雹荩勖鳎轃o(wú)名氏：《度黃龍》，見(jiàn)《孤本元明雜劇》（第四冊(cè)），中國(guó)戲劇出版社，1958年，第10頁(yè)。這條材料，可以證實(shí)明代的酸餡也是蒸食。

但是酸餡也可以烤著吃。酸餡有一種形態(tài)，名曰“焦酸餡”，或曰“燋酸豏”。

《東京夢(mèng)華錄》卷三“馬行街鋪席”中載：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張。如耍鬧去處，通曉不絕。尋常四稍遠(yuǎn)靜去處，夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅……”⑥［宋］孟元老：《東京夢(mèng)華錄箋注》卷三，伊永文箋注，中華書(shū)局，2006年，第312～313頁(yè)。

”燋"，古同“焦”，從火焦聲?！吨芏Y·春官》曰：“以明火爇燋?！雹摺妒?jīng)注疏》整理委員會(huì)整理：《十三經(jīng)注疏·周禮注疏》卷二十四，李學(xué)勤主編，北京大學(xué)出版社，1999年，第648頁(yè)。“燋酸豏”即“焦酸餡”，當(dāng)是以火炙烤過(guò)的酸餡。《東京夢(mèng)華錄》說(shuō)此物在夜市出售。《夢(mèng)粱錄》卷十三“夜市”條亦云：“又有夜市物件……木檐市西坊賣(mài)焦酸餡、千層兒。”⑧［宋］吳自牧：《夢(mèng)粱錄》卷十三，浙江人民出版社，1980年，第120頁(yè)。有關(guān)“焦酸餡”的記載不多，而都與夜市相關(guān)，很可能這種食品和今天的地?cái)偀疽粯?，基本只在夜市上出售。至今開(kāi)封尚有“馬道街”，地處繁華，長(zhǎng)年累月，夜市無(wú)間，所賣(mài)食品亦多有燒烤類(lèi)，其情形與《東京夢(mèng)華錄》中“馬行街鋪席”的狀況仍極相似。

話本小說(shuō)《宋四公大鬧禁魂張》中，宋四公夜里三更時(shí)分外出買(mǎi)“焦酸餡”，正可以與《東京夢(mèng)華錄》的記載相印證。燒烤可以提升面食的香味，使之外焦里嫩，增加口感，故而小說(shuō)中說(shuō)宋四公買(mǎi)到的“焦”酸餡“又香又軟”。

做酸餡，無(wú)非面皮和餡心。

宋代金盈之《醉翁談錄》卷三“京城風(fēng)俗記”載：“人日，正月初七日也。造面繭，以肉或素餡，其實(shí)厚皮饅頭、酸餡也?！雹幔鬯危萁鹩骸蹲砦陶勪洝肪砣?，古典文學(xué)出版社，1958年，第12～13頁(yè)?！昂衿ゐz頭”和酸餡并舉，可見(jiàn)宋代酸餡面皮比一般饅頭更加厚實(shí)。

元代熊宗立《居家必用事類(lèi)全集》云：“（酸饀）饅頭皮同，褶兒較粗，饀子任意，豆饀或脫或光者。”⑩［元］熊宗立：《居家必用事類(lèi)全集》賡集，《北京圖書(shū)館古籍珍本叢刊》（61），書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1998年，第282頁(yè)。這說(shuō)明，元代酸餡也類(lèi)似饅頭，只是面皮上的褶兒比饅頭上的粗。

元刻本《新刊的本散家財(cái)天賜老生兒》【寨兒令】：“是誰(shuí)家些賢婦女，孝兒郎？準(zhǔn)備的正齊拖拽著謊，糖餅兒香，酸饀兒光，村酒透瓶香?！?［元］武漢臣：《新刊的本散家財(cái)天賜老生兒》，《全元戲曲》卷二，王季思主編，人民文學(xué)出版社，1999年，第655～656頁(yè)。所謂“光”，與饅頭、包子等白面細(xì)糧制作的面食蒸熟后的表皮特征相符。

《夢(mèng)粱錄》有“肉酸餡”，然而酸餡的主流漸漸趨于素食。酸餡自產(chǎn)生以來(lái)，便常被僧人用作素齋食用。見(jiàn)于宋代載籍的有：

1.蔡絛《鐵圍山叢談》卷五云：“方其（僧道楷）死時(shí)，招聚大眾曰：‘汝等偕來(lái)，嘗吾大酸餡?！尘?，獨(dú)入深山，久不出。眾往視之，坐石上，已跏趺坐化矣?！雹伲鬯危莶探d撰：《鐵圍山叢談》卷五，馮惠民、沈錫麟點(diǎn)校，中華書(shū)局，1983年，第91頁(yè)。

2.黃休復(fù)《茅亭客話》卷九“天倉(cāng)洞”條云：“醫(yī)人張世寧，先為僧，名法暈。”法暈曾到天倉(cāng)洞，洞內(nèi)“石床茶竈相連。就之略憩?；蛴X(jué)餒，思酸餡食，面前尋有一雙酸餡。”②［宋］黃休復(fù)：《茅亭客話》卷九，李夢(mèng)生校點(diǎn)，《宋元筆記小說(shuō)大觀》（一），上海古籍出版社，2001年，第448頁(yè)。

3.吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷四“解制日”條云：“七月十五日，一應(yīng)大小僧尼寺院設(shè)齋解制，謂之法歲周圖之日?！弊越庵坪螅岸U教僧尼，從便給假起單，或行腳，或歸受業(yè)，皆所不拘。其日又值中元地官赦罪之辰。諸宮觀設(shè)普度醮，與士庶祭拔。宗親貴家有力者，于家設(shè)醮飯僧薦悼，或拔孤魂。僧寺亦于此日建盂蘭盆會(huì)，率施主錢(qián)米，與之薦亡。家市賣(mài)冥衣，亦有賣(mài)轉(zhuǎn)明菜花、油餅、酸餡、沙餡、乳糕、豐糕之類(lèi)。賣(mài)麻谷窠兒者以此祭祖宗，寓預(yù)報(bào)秋成之意……”③［宋］吳自牧：《夢(mèng)粱錄》卷四，浙江人民出版社，1980年，第25頁(yè)。

4.郭彖《睽車(chē)志》卷四，常州華嚴(yán)寺僧道良轉(zhuǎn)世為牛，長(zhǎng)老道素令寺僧“日以僧食啖之，酸豏至頓食五十枚?！雹埽鬯危莨瑁骸额ボ?chē)志》卷四，李夢(mèng)生校點(diǎn)，《宋元筆記小說(shuō)大觀》（四），上海古籍出版社，2001年，第4105頁(yè)。

可見(jiàn)北宋時(shí)酸餡已成為齋食的主要品種。酸餡和僧人異常密切的聯(lián)系，使它漸漸由一種食品轉(zhuǎn)變?yōu)榕c僧人有關(guān)的、具有特殊意義的文化符號(hào)。一般人家齋僧，也常以酸餡為供。以葉夢(mèng)得《避暑錄話》卷下的一則趣味為例：宰相章惇宴請(qǐng)一位“行解通脫，人以為散圣”的僧人凈端，章惇吃葷食饅頭，凈端吃素食酸餡。仆人“誤以饅頭為酸餡，置端前，端得之，食自如”。而章惇?jiǎng)t吃到了酸餡，“知其誤，斥執(zhí)事者，而顧端曰：公何為食饅頭？”結(jié)果，“端徐取視曰：乃饅頭耶？怪酸餡乃許甜”。⑤［宋］葉夢(mèng)得：《避暑錄話》卷下，中華書(shū)局，1985年，第56頁(yè)。

同為面食，饅頭多是肉餡，而明清兩代所見(jiàn)的關(guān)于酸餡的記錄，幾乎均為素餡。時(shí)間長(zhǎng)了，人們忘記酸餡的本意，便以為酸餡只能是素食，甚至將它等同于菜餡饅頭。清代劉墉在《以自制餑餑奉饋金圃并小詩(shī)請(qǐng)和并引》中說(shuō)：“摶面蒸食，古以裹肉者為饅頭，包菜者為酸饀。今則加以蔗糖，拌以果實(shí)，秦晉總謂之饃饃，燕齊則謂之餑餑，南方無(wú)專(zhuān)名也。”⑥［清］劉墉：《以自制餑餑奉饋金圃并小詩(shī)請(qǐng)和并引》，《劉文清公遺集》卷十二，道光六年劉氏味經(jīng)書(shū)屋刻本，第8頁(yè)。此即一例。

雖然《居家必用事類(lèi)全集》說(shuō)酸餡“饀子任意”，可是兩件東西卻不能少。這兩件就是酸菜和豆餡。前文已引，“豆饀或脫或光”，但是最好用紅豆。上等的酸餡用的是多種食材的混合餡料：“黃虀碎切，紅豆、粉皮、山藥片，加栗黃尤佳。五味拌打拌搦饀包?！雹撸墼菪茏诹ⅲ骸毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》賡集，《北京圖書(shū)館古籍珍本叢刊》（61），書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1998年，第282頁(yè)。餡料如此豐富復(fù)雜，可見(jiàn)酸餡是一道很有講究的美食。

講究的選料讓酸餡不只是一種市井小吃。它還是一種節(jié)日食品。

宋朝在人日食用的“面繭”，實(shí)際上就是一種酸餡。北宋金盈之《醉翁談錄》卷三“京城風(fēng)俗記”載：“人日，正月初七日也。造面繭，以肉或素餡，其實(shí)厚皮饅頭、酸饀也。餡中置紙簽，或削作木書(shū)。官品人自探取以卜異時(shí)官之高下。貴家或選取古今名人警摘句，可以占前途，然亦但舉其吉祥之詞耳。故歐公有詩(shī)云‘來(lái)時(shí)壁繭正探官’之句。”⑧［宋］金盈之：《醉翁談錄》卷三，古典文學(xué)出版社，1958年，第12～13頁(yè)。人日即農(nóng)歷新年的第七天，是唐宋時(shí)代重要的節(jié)日。宋時(shí)，在這一天會(huì)有相當(dāng)熱鬧有趣的節(jié)慶活動(dòng)，而活動(dòng)的中心，就是這種面食。該習(xí)俗經(jīng)過(guò)變形后，在明清以至現(xiàn)代有所保留，即在新年食用的餃子中置物以卜吉。

明代焦周《焦氏說(shuō)楛》記載了各個(gè)節(jié)日應(yīng)景的活動(dòng)及食品，其中有“四月八，指天，酸餡”①［明］焦周：《焦氏說(shuō)楛》卷五，明萬(wàn)歷刻本。的說(shuō)法。酸餡是明代佛誕日（四月初八）的應(yīng)景食品。

二 從酸餡到“酸餡氣”

蘇軾《贈(zèng)詩(shī)僧道通詩(shī)》自注“謂無(wú)酸餡氣也”②［宋］蘇軾：《贈(zèng)詩(shī)僧道通詩(shī)》，《蘇軾全集》卷上，傅成、穆儔標(biāo)點(diǎn)，上海古籍出版社，2000年，第560頁(yè)。，把食品酸餡帶進(jìn)了文學(xué)批評(píng)領(lǐng)域?！八狃W氣”是個(gè)新奇的字眼，一經(jīng)坡公拈出，遂而流行開(kāi)來(lái)，其涵義不斷擴(kuò)展。

（一）“酸餡氣”之本義由來(lái)

元刻本大都新刊關(guān)目的本《地藏王證東窗事犯》【堯民歌】云：“（帶云）百姓每恰似酸餡一般，（唱）都一肚皮填包著氣?！雹郏墼菘孜那洌骸兜夭赝踝C東窗事犯》，《全元戲曲》卷三，王季思主編，人民文學(xué)出版社，1999年，第311頁(yè)。這則材料說(shuō)明，酸餡這種面食制成之后，面皮內(nèi)包裹著一團(tuán)氣體。究其原因，是酸菜餡含有因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，在熟制過(guò)程中，氣體受熱膨脹，卻又被面皮包裹，無(wú)法排出。僧人多食酸餡，酸餡外表飽滿、內(nèi)質(zhì)酸陳空虛的特點(diǎn)，恰又與僧詩(shī)往往內(nèi)容陳腐空洞的現(xiàn)象十分相似，因此被蘇軾拉來(lái)作一雅謔。

此后，“酸餡氣”一語(yǔ)固定下來(lái)，搖身變作一個(gè)重要詩(shī)學(xué)范疇，在文藝批評(píng)領(lǐng)域活躍了近千年。宋代葉夢(mèng)得《石林詩(shī)話》卷中云：“近世僧學(xué)詩(shī)者極多，皆無(wú)超然自得之氣，往往反拾掇摹效士大夫所殘棄，又自作一種僧體，格律尤凡俗，世謂之酸餡氣。”④［宋］葉夢(mèng)得：《石林詩(shī)話選釋》卷中，樊運(yùn)寬編，廣西師范大學(xué)出版社，1995年，第75頁(yè)。并舉前引蘇軾《贈(zèng)詩(shī)僧道通詩(shī)》及注為例，給這一范疇做了界定。此后，“酸餡氣”以及“酸餡”，都被用來(lái)形容由僧人創(chuàng)作，格調(diào)酸腐、意境凡近、內(nèi)容及技巧缺乏創(chuàng)新的詩(shī)風(fēng)。

“自作一種僧體”一語(yǔ)，是個(gè)具有很高價(jià)值的理論突破。宋人開(kāi)始使用“體”的概念評(píng)價(jià)詩(shī)歌，葉夢(mèng)得生活在南北宋之間，他使用這個(gè)概念，比主要活動(dòng)在南宋理宗朝的嚴(yán)羽創(chuàng)作《滄浪詩(shī)話》早了百年左右。文學(xué)批評(píng)史在論定功績(jī)時(shí)，觀點(diǎn)應(yīng)當(dāng)改寫(xiě)。

“僧體”概念剛一誕生，便因富含“酸餡氣”而帶有濃郁的貶義色彩。清代張玉書(shū)編《佩文韻府》時(shí)，收錄“僧體”，并引用《石林詩(shī)話》中的這段文字作解釋。葉夢(mèng)得的見(jiàn)解被后來(lái)的詩(shī)歌批評(píng)者廣泛接受。后人評(píng)點(diǎn)僧詩(shī)，往往以有無(wú)酸餡氣作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。譬如明代李東陽(yáng)《懷麓堂詩(shī)話》稱(chēng)：“秀才作詩(shī)不脫俗，謂之頭巾氣。和尚作詩(shī)不脫俗，謂之酸餡氣。詠閨閣過(guò)于華艷，謂之脂粉氣。能脫此三氣，則不俗矣?！雹荩勖鳎堇顤|陽(yáng)：《懷麓堂詩(shī)話》，《李東陽(yáng)集》卷二，周寅賓校點(diǎn)，岳麓書(shū)社，1984年，第545頁(yè)。此“三氣”及不俗之說(shuō)，在批評(píng)史上影響很大。又如明代楊慎評(píng)價(jià)元天目山釋明本（號(hào)中峰）《九字梅花詩(shī)》曰“后四句有齋飯酸餡氣”⑥［明］楊慎撰：《升庵詩(shī)話新箋證》，王大厚箋證，中華書(shū)局，2008年，第816頁(yè)。；清代沈濤《匏廬詩(shī)話》下卷評(píng)如皋詩(shī)僧默然《雪夜歸山》、《初秋》兩詩(shī)“皆無(wú)酸餡氣息”⑦［清］沈濤：《匏廬詩(shī)話》下卷，《清詩(shī)話訪佚初編》（三），杜松柏主編，臺(tái)北新文豐出版公司，1965年，第372頁(yè)。；清戚學(xué)標(biāo)《三臺(tái)詩(shī)話》評(píng)價(jià)元代天臺(tái)僧人子賢《題綠筠樓》、《寄敏仲謙于洞庭翠峰寺》等詩(shī)“皆極閎整，無(wú)些子酸餡氣”⑧［清］戚學(xué)標(biāo)：《三臺(tái)詩(shī)話》，《全浙詩(shī)話》卷二十六，陶元藻編，俞志慧點(diǎn)校，中華書(shū)局，2013年，第707～708頁(yè)。；清代祝德麟《贈(zèng)長(zhǎng)沙僧寄塵》詩(shī)云：“僧家學(xué)酸餡，習(xí)氣良可鄙?！雹幔矍澹葑５瞒耄骸稅傆H樓詩(shī)集》卷二十九，清嘉慶二年姑蘇張遇清局刊本，第8頁(yè)。例子尚多，不必贅引。

（二）“酸餡氣”適用范圍的擴(kuò)展

“酸餡氣”本來(lái)專(zhuān)指僧詩(shī)。但是，在廣泛的使用中，“酸餡氣”的概念逐漸擴(kuò)展，主要表現(xiàn)于三個(gè)層次。

首先，由評(píng)價(jià)僧人詩(shī)作擴(kuò)展到評(píng)價(jià)僧人創(chuàng)作的書(shū)畫(huà)等其他藝術(shù)門(mén)類(lèi)。如明代王世貞《弇州山人四部續(xù)稿》文部《趙吳興真草千文后》云：“其結(jié)法遒緊圓潤(rùn)，工力悉敵，而波磔之際，往往鋒鎩中發(fā)異趣，酸餡之氣為之一洗……”①［明］王世貞：《趙吳興真草千文后》，《弇州山人四部續(xù)稿》卷一百六十二，清文淵閣四庫(kù)全書(shū)本。這里將趙孟頫、智永兩家真草千字文作比較，“酸餡之氣”被移于評(píng)價(jià)僧人智永的書(shū)法作品。與之相類(lèi)，清代梁同書(shū)《頻羅庵遺集》卷九則以“酸餡氣”貶斥僧人懷素的草書(shū)：“懷素滿紙惡習(xí)，始終是酸餡氣，非士人本領(lǐng)?！雹冢矍澹萘和瑫?shū)：《頻羅庵遺集》卷九，嘉慶二十二年陸貞一刻本，第36頁(yè)。

在此類(lèi)批評(píng)中，“酸餡氣”和“士人本領(lǐng)”是兩大對(duì)立范疇。“酸餡氣”作為指代僧人的符號(hào)，對(duì)僧人、世俗作者二者加以區(qū)分，并作出貶義性的價(jià)值判斷。

第二，由評(píng)價(jià)僧侶詩(shī)人平移到評(píng)價(jià)世俗詩(shī)人。如楊慎《丹鉛總錄》謂《水經(jīng)注》所載古歌謠如《三峽歌》等“皆可以入詩(shī)材，勝俗子看《韻府群玉》，搜出酸餡惡料令人嘔噦也?！雹郏勖鳎輻钌鳎骸兜ゃU總錄》卷二，清文淵閣四庫(kù)全書(shū)本。酸餡指代詩(shī)歌素材的熟常。清代魏裔介《朱公艾越游草序》云：“大約別才別趣之說(shuō)固為知言，然非多讀書(shū)則其識(shí)不高，而懷不曠。識(shí)不高、懷不曠，縱嘔盡滿腔血，終是酸餡氣耳。”④［清］魏裔介：《朱公艾越游草序》，《兼濟(jì)堂文集》卷六，魏連科點(diǎn)校，中華書(shū)局，2007年，第136頁(yè)。酸餡氣指詩(shī)歌格調(diào)不高、見(jiàn)解不精、風(fēng)格常俗。

值得注意的是，當(dāng)“酸餡”被移于評(píng)價(jià)世俗詩(shī)人，其含義即由僧人之口頭禪習(xí)氣轉(zhuǎn)化為經(jīng)生儒師的迂闊酸腐作風(fēng)。一個(gè)特別典型的例子見(jiàn)于清代沈起鳳《諧鐸》卷三《窮士扶乩》：吳中窮士馬顛為鹽賈與諸名士扶乩，大受贊賞，待他將自己的詩(shī)稿呈給眾人時(shí)，“諸名士才一批閱，曰：‘此窮儒酸餡耳，何足言詩(shī)！’連閱數(shù)首，俱言不佳”。⑤［清］沈起鳳：《窮士扶乩》，《諧鐸》卷三，喬雨舟校點(diǎn)，人民文學(xué)出版社，1999年，第37頁(yè)。酸餡和僧人的文化聯(lián)系被拋卻，使用者僅著眼于“酸”，并衍生出酸腐、窮酸等意義。

繼而酸餡與儒生形象的聯(lián)系固定下來(lái)，用以指代沉溺經(jīng)學(xué)、迂腐拘執(zhí)的冬烘。由此衍生出涵義擴(kuò)展的第三個(gè)層次——

第三，由僧詩(shī)平移并擴(kuò)展到世俗作者的其他文藝創(chuàng)作，即前兩個(gè)層次的綜合。最普遍的用法是文體間的平移借用，特別是常用于評(píng)價(jià)儒師經(jīng)生酸腐迂闊的散文。清張謙宜《絸齋論文》卷五《評(píng)品》中說(shuō)《孫明復(fù)墓志》“作經(jīng)師文字，無(wú)酸餡氣，立意高，用筆超也。胡翼之墓表精于史漢，故無(wú)庸腐鋪貼諸病?！雹蓿矍澹輳堉t宜：《評(píng)品》，《絸齋論文》卷五，清康熙六十年刻本，第11頁(yè)?！八狃W氣”的表現(xiàn)即“庸腐鋪貼”，它和“立意高，用筆超”相對(duì)立，用于評(píng)價(jià)“經(jīng)師文字”。這一涵義泛化之后，也可以指代“庸腐鋪貼”的空話、廢話，如清代彭士望《樹(shù)廬文鈔》卷十《論戰(zhàn)國(guó)秦》篇云：“勝、廣謀曰：‘今亡亦死，舉大計(jì)亦死，等死，死國(guó)可乎？’既死，又能擇死，何事不成？其令徒屬曰：‘壯士不死則已，死則舉大名耳。侯王將相寧有種乎？’要言不煩，英英勃勃，覺(jué)后人吿檄俱酸餡氣?！雹撸矍澹菖硎客骸墩搼?zhàn)國(guó)秦》，《樹(shù)廬文鈔》卷十，清道光四年刻本，第18頁(yè)。

在指代冬烘先生方面，“酸餡氣”的近義語(yǔ)為“頭巾氣”。例如《明文?！肪矶偎氖?，薛應(yīng)旂《遵巖文粹序》云：“迨至弘德間，習(xí)尚旋流，識(shí)趣日溺。于是李獻(xiàn)吉、何仲默各以文自負(fù)一時(shí)。人士尠有定見(jiàn)，亦遂翕然歸之。何之言猶或近于理道，李則動(dòng)曰‘史漢，史漢’，一涉于六經(jīng)諸儒之言，輒斥為頭巾、酸餡，目不一瞬也?！雹啵勖鳎菅?yīng)旂：《遵巖文粹序》，《明文?！罚ㄈ?，黃宗羲編，中華書(shū)局，1987年影印本，第2481～2482頁(yè)。將頭巾與酸餡并提。頭巾是明代秀才的服飾，在明人俗語(yǔ)中，“頭巾氣”通常指代經(jīng)師，特別是宋代以來(lái)理學(xué)家令人生厭的板重面目。經(jīng)師、理學(xué)家以為作文害道，其說(shuō)經(jīng)文字有一套固定化的話語(yǔ)體系，風(fēng)格俗而瑣，不符合“古文”的規(guī)范。故而郝敬《心喪記》論志墓文，即曰：“文人死，須文人作傳；公卿大夫死，須公卿大夫題銘。乃為同調(diào)知己，輕車(chē)熟路，豈經(jīng)生訓(xùn)詁酸餡語(yǔ)可充數(shù)也？”①［明］郝敬：《心喪記》，《明文海》（五），黃宗羲編，中華書(shū)局，1987年影印本，第4642頁(yè)。

在古文理論領(lǐng)域，“酸餡氣”的概念曾被若干重要理論家運(yùn)用，因此它受到比較廣泛的接受。如明代唐順之的理論名作《答茅鹿門(mén)知縣》曰：“今有兩人，其一人心地超然，所謂‘具千古只眼人’也，即使未嘗操紙筆，呻吟學(xué)為文章，但直據(jù)胸臆，信手寫(xiě)出，如寫(xiě)家書(shū)，雖或疏鹵，然絕無(wú)煙火酸餡習(xí)氣，便是宇宙間一樣絕好文字。”②［明］唐順之：《答茅鹿門(mén)知縣》，《唐荊川文集》卷七，明萬(wàn)歷刊本，見(jiàn)《四部叢刊初編·集部》（261），上海書(shū)店，1989年。像這樣不經(jīng)意的運(yùn)用，說(shuō)明“酸餡氣”已是文學(xué)批評(píng)中的常用話語(yǔ)。

除散文批評(píng)外，“酸餡氣”也適用于其他文體，或書(shū)法等藝術(shù)門(mén)類(lèi)。例如在詞學(xué)批評(píng)中，明代楊慎《詞品》在評(píng)論馮偉壽《春風(fēng)裊娜》詞時(shí)指出：“殊有前宋秦晁風(fēng)艷，比之晚宋酸餡味、教督氣不侔矣?！雹郏勖鳎輻钌鳎骸对~品》卷四，岳淑珍導(dǎo)讀，上海古籍出版社，2009年，第99頁(yè)。即以“酸餡味”指代理學(xué)先生迂腐的說(shuō)教氣。又如明代王世貞《藝苑卮言附錄二》以之評(píng)價(jià)書(shū)法：“唐文皇以天下之力摹書(shū)法，以取天下之才習(xí)書(shū)學(xué)，而不能脫人主面目。玄、徽亦然。智永不能脫僧氣，歐陽(yáng)率更不能脫酸饀氣，旭、素、顏、柳、趙吳興不能脫俗氣?！雹埽勖鳎萃跏镭懀骸丁此囋坟囱浴蹈戒浂罚稄m州山人四部稿》卷一百五十三，偉文圖書(shū)出版社，1976年，第6992～6993頁(yè)。僧人智永被歸納為僧氣，而“酸饀氣”則用于世俗官員歐陽(yáng)詢(xún)，可見(jiàn)在一部分明代人手中，“酸餡氣”已斷去了初始的基本涵義，而轉(zhuǎn)化為酸腐板滯的代稱(chēng)。

Acid Stuffing and Acid Stuffing Gas Textual Research

Feng Shanshan and Tao Muning

“Acid stuffing”, commonly found in notes, story -tellers scripts of the Song and Yuan Dynasties, refers to a kind of flour food and produced in the northern Song period.It was used as festive food on Man’Day and called flour cocoon.In the Ming Dynasty it was used as offering on Vesak Day.It used acid sauerkraut as stuffing, so, people called it acid stuffing.It looks like a steamed bun, but the wrapper was more thick and the crease was bolder.Its stuffing could be meaty or vegetarian items.Many temples used acid stuffing as offering, so from the Yuan Dynasty there was used to be vegetarian stuffing in it.In the Song dynasty, people burned it to be hard and sold it in night market."Acid Stuffing Gas" at first means the gas produced in fermentation when the acid sauerkraut was heated.Su Shi is the first to use it as a poetry criticism category.It was used to describe the monks’vulgar style lacking of innovation, vulgar, sour and old.During the Ming and Qing dynasty, its range of application was expand to painting and calligraphy art critic, people’s temperament and so on, not only apply to monks.

Acid stuffing; Acid Stuffing Gas; Literary Criticism Category; Art Review; Su Shi

（馮珊珊，南開(kāi)大學(xué)文學(xué)院博士研究生；陶慕寧，南開(kāi)大學(xué)文學(xué)院教授）