羅勤

酸奶是我們經(jīng)常食用的健康奶制品，對(duì)人體有諸多的益處：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、鈣質(zhì)和豐富的維生素B族，在針對(duì)腸道調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)免疫、緩解過敏、抑制癌癥以及女性健康等方面，都有許多積極的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。鑒于酸奶對(duì)人體健康的諸多好處，很多人也喜歡自制酸奶。但是，對(duì)于酸奶的一些基本知識(shí)，很多人并不十分清楚。筆者整理了最需了解的幾個(gè)問題，希望能對(duì)大家自制酸奶有所幫助。

乳酸菌與益生菌

不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。乳酸菌是指發(fā)酵糖類其主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。也就是說，凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。乳酸菌是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。

2001年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（F A O）和世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)益生菌做了如下定義：通過攝取適當(dāng)?shù)牧浚瑢?duì)食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌，英文叫做“Probiotics”。因此，作為益生菌必須要滿足3個(gè)條件：（1）活的微生物；（2）攝入足夠的量；（3）對(duì)人健康有益。認(rèn)定為益生菌，標(biāo)準(zhǔn)是相當(dāng)嚴(yán)格的。在美國，益生菌由食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）管理，在進(jìn)入市場(chǎng)前必須通過“公認(rèn)安全使用物質(zhì)”（GRAS）的認(rèn)可。在加拿大、歐盟等地區(qū)，益生菌也須通過相關(guān)部門安全驗(yàn)證后才能進(jìn)入市場(chǎng)。

普通酸奶與益生菌酸奶

按照國際標(biāo)準(zhǔn)，普通酸奶即所謂的傳統(tǒng)酸奶，指的就是由鮮牛奶添加兩種菌類：保加利亞乳桿菌（英文代號(hào)為L）和嗜熱鏈球菌（英文代號(hào)為S），以1：1的比例培養(yǎng)發(fā)酵出的乳制品。我國港臺(tái)地區(qū)則多以“優(yōu)酪乳”或者“優(yōu)格”作為酸奶的商品名稱。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在40～42℃的溫度下培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，所產(chǎn)生的乳酸就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了。

幾乎所有的市售酸奶里面都有這兩種益生菌，但這兩種乳酸菌耐酸性比較弱，喝下去后在胃酸膽汁的作用下，能存活到達(dá)腸道的不多。也就是說，這些菌只在通過胃腸道當(dāng)時(shí)能發(fā)揮一點(diǎn)作用，卻不能很好起到“調(diào)整腸道菌群”的效應(yīng)。

如果在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵的基礎(chǔ)上，再添加另外兩種益生乳酸菌就稱為益生菌酸奶，其在標(biāo)識(shí)上通常有“益生菌”字樣。添加的益生菌通常是乳桿菌屬與雙歧桿菌屬中的一些菌種，如嗜酸乳桿菌（代號(hào)為A）和雙歧桿菌（代號(hào)為B）。這些菌種的保健作用比較強(qiáng)（如改善消化吸收、調(diào)節(jié)腸道菌群等），且有可能在腸道內(nèi)定植。

那么，為什么所有酸奶中都要加S和L這兩個(gè)菌種，而不是用A和B這些益生菌來發(fā)酵做酸奶呢？這是因?yàn)?，單?dú)用A和B菌發(fā)酵的乳制品口感不理想；而且它們的生存條件苛刻，很難保證發(fā)酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，它們非常嬌氣，只要一見氧氣就會(huì)死亡，而一般的發(fā)酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感令人滿意，通常是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

近年來，益生菌類酸奶或飲料在國際上很流行，為迎合消費(fèi)者的需求，各種品牌的酸奶包裝越來越花哨，如太子奶冠益乳酸牛奶BB-12雙歧桿菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、光明活力e 菌等。這到底是些什么菌？原來，很多令消費(fèi)者眼花繚亂的菌類，其實(shí)只是產(chǎn)商用以宣傳產(chǎn)品的幌子，將酸奶的必需成分作為概念進(jìn)行炒作。

自制酸奶的3大關(guān)鍵因素

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下（40～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因?yàn)槿樗?，牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶當(dāng)中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌無法繁殖，加之多數(shù)致病菌的適宜繁殖溫度是20℃～37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。這樣就保證了酸奶的安全性。

自制酸奶成敗最關(guān)鍵有3個(gè)因素：一是溫度，二是菌種，三是蛋白質(zhì)含量。市場(chǎng)上已有酸奶機(jī)出售，它能提供穩(wěn)定的溫度。因此，家庭自制酸奶關(guān)鍵之一就是菌種。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風(fēng)味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他益生菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以，但不必太過執(zhí)著于益生菌的種類多少。

如果不買菌種也沒關(guān)系，只要找到市場(chǎng)上自己比較喜歡的益生菌酸奶，舀1勺混在牛奶里，就可以做菌種了。為保證制作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是10%，即1份酸奶加入10份的牛奶當(dāng)中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌種。傳代的次數(shù)多了，酸奶凝固會(huì)越來越慢，風(fēng)味也會(huì)變差，還可能因?yàn)槲廴倦s菌而影響安全性。

如果用奶粉自制酸奶，除溫度與菌種外，另一關(guān)鍵因素是蛋白質(zhì)含量。奶粉加上水就是復(fù)原乳，做酸奶的復(fù)原乳，其蛋白質(zhì)含量要控制在2.3%～2.8%。例如雀巢罐裝中老年健心奶粉，蛋白質(zhì)含量19.5%，即取1份奶粉加7倍水（25克奶粉加180毫升水），其復(fù)原乳蛋白質(zhì)含量大約在2.71%（19.5%×25÷180×100），正好與普通牛奶一樣。有些奶粉蛋白質(zhì)含量低，如果按普通奶粉那樣加水，通過計(jì)量其復(fù)原乳蛋白質(zhì)濃度低于2.3%，做出的酸奶不成凝凍，而仍呈復(fù)原乳狀態(tài)。

有的人發(fā)現(xiàn)，自己做的酸奶放兩天就出水，這是怎么回事？原來酸奶發(fā)酵過度的時(shí)候，凝凍會(huì)發(fā)生收縮，容易出現(xiàn)黃色的水。在儲(chǔ)藏過程中，也會(huì)出現(xiàn)凝凍不斷收縮變形，黃色的水不斷滲出的情況。這種黃色的水就是所謂的“乳清”。它無毒無害，除了含有容易吸收的蛋白質(zhì)，還富含鈣和維生素B2。所以，一定不能把這些黃色的水扔掉。但隨著保存時(shí)間延長，析出的水會(huì)越來越多，酸味也會(huì)越來越濃，口感也會(huì)慢慢變差，活菌總數(shù)也會(huì)逐漸下降。因此，建議冰箱保存酸奶時(shí)間越短越好，以不超過1星期為宜。