周鳳婷

2016年，116歲的米其林指南終于來(lái)到了上海。匿名評(píng)審、最后一秒公布結(jié)果的神秘性，吊足了食客的胃口，也讓業(yè)界興奮又慌張。而米其林表示，在中國(guó)尚沒(méi)有新的城市計(jì)劃，以后的上海餐飲界，每年秋季都多了一個(gè)熱門(mén)話題。

在米其林上海指南發(fā)布當(dāng)天，一位被邀請(qǐng)至現(xiàn)場(chǎng)的自媒體人發(fā)現(xiàn)“米其林”原來(lái)是輪胎制造廠商，露出了驚訝的表情。

作為“史上最成功的內(nèi)容營(yíng)銷(xiāo)”， 時(shí)至今日，在消費(fèi)者心目中，“米其林”一詞幾乎等同于“美食”。但事實(shí)上，米其林指南的誕生與“輪胎”密不可分。

1900年，為了增加米其林輪胎的銷(xiāo)量，創(chuàng)始人米其林兄弟將地圖、加油站、旅館、汽車(chē)維修廠等等有助于汽車(chē)旅行的資訊集結(jié)起來(lái)，出版了隨身手冊(cè)大小的《米其林指南》一書(shū)，免費(fèi)在修車(chē)廠和輪胎經(jīng)銷(xiāo)店發(fā)放。1926年，指南開(kāi)始評(píng)選優(yōu)良的餐廳并增加星號(hào)標(biāo)志，1931年正式啟用三星分級(jí)評(píng)選餐廳，“星級(jí)推薦”逐漸成為米其林指南中傳播最廣的部分，也是美食界的權(quán)威指標(biāo)。

餐廳指南系列至今已編纂29個(gè)版本，覆蓋28個(gè)國(guó)家，總銷(xiāo)量超過(guò)3000萬(wàn)本，成為享譽(yù)全球的“美食寶典”。

2016年9月21日，米其林發(fā)布首版《2017年上海米其林指南》，正式進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。

近年來(lái)，米其林致力開(kāi)拓海外市場(chǎng)，但它的全球化之路并不順?biāo)?。文化、飲食、語(yǔ)言上的隔閡，都給這個(gè)以“嚴(yán)謹(jǐn)”著稱(chēng)的餐飲指南增加了測(cè)評(píng)難度。每進(jìn)入一個(gè)新地區(qū)，米其林的專(zhuān)業(yè)性都會(huì)受到不同程度的質(zhì)疑。在上海同樣如此。

喊了十年，終于來(lái)了

在5月塵埃落定之前，“米其林要進(jìn)入上?！钡膫髀勔呀?jīng)年復(fù)一年地在上海的高端餐飲界流傳。

2004年，史蒂芬·斯帝勒（Stefan Stiller）因?yàn)楣ぷ髡{(diào)動(dòng)，同妻子一起搬至中國(guó)定居，一直在上海從事餐飲方面的工作。從那時(shí)起，他幾乎每年都聽(tīng)說(shuō)“米其林要來(lái)了”的傳聞。但這些小道消息最后都不了了之。

“后來(lái)，每當(dāng)別人告訴我米其林要來(lái)了，我告訴他們，在我看到‘紅色指南之前我是不會(huì)相信的?！彼沟劾諏?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。

米其林指南分為紅、綠兩個(gè)版本。 斯帝勒所指的“紅色指南”，是米其林指南中紅色封面冊(cè)子，以為餐廳評(píng)級(jí)和推薦住宿為主。而綠色指南的主要內(nèi)容為旅游的行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路導(dǎo)引等等。被公眾熟知的米其林指南，一般指紅色指南。

米其林指南國(guó)際總監(jiān)米高·艾利斯在9月21的發(fā)布會(huì)上表示，“上海我們已經(jīng)關(guān)注了非常長(zhǎng)的時(shí)間。 現(xiàn)在是我們認(rèn)為進(jìn)入上海的一個(gè)最佳時(shí)機(jī)，我們希望盡快地讓米其林指南覆蓋所有的地區(qū)。 ”米其林中國(guó)區(qū)總裁方諾德在接受媒體采訪時(shí)也表示，上海地區(qū)的評(píng)審團(tuán)隊(duì) 四五 年前就已開(kāi)始籌建。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的餐飲行業(yè)運(yùn)行報(bào)告，2004年，上海市人均餐飲消費(fèi)水平為全國(guó)人均水平的3倍。而這些年，得益于新鮮食材供應(yīng)鏈的完善、國(guó)外米其林餐廳大廚的加盟和本地食客的消費(fèi)能力、品鑒水準(zhǔn)的提高，上海高端餐飲業(yè)發(fā)展迅速，為米其林的到來(lái)做好了準(zhǔn)備。

美食公眾號(hào)“一片吃心”的作者高燕經(jīng)常會(huì)去吃上海有口碑的餐廳，其間也會(huì)通過(guò)和服務(wù)員、廚師聊天來(lái)了解情況。她記得今年過(guò)完春節(jié)前后，就已經(jīng)有服務(wù)員告訴她“疑似米其林偵探來(lái)過(guò)了，是一個(gè)老外和一個(gè)華裔”。“ 我問(wèn)了好幾家，基本上是這樣幾個(gè)人。”高燕回憶道。

斯帝勒也再一次“從不同渠道聽(tīng)說(shuō)，今年米其林會(huì)發(fā)布上海的指南”。但他仍然保持懷疑。一直到米其林的美食偵探來(lái)到他的餐廳泰安門(mén)用餐并付款后，遞上名片， 斯帝勒才確認(rèn)，米其林真的來(lái)了。

上海米其林二星81/2，Ottoe Mezzo BOMBANA餐廳的行政主廚Riccardo La Perna。

斯帝勒被要求填寫(xiě)了一份表格，包括“誰(shuí)是老板”“營(yíng)業(yè)和休息時(shí)間”“是否接受信用卡”等餐廳信息。除此之外，評(píng)審與他沒(méi)有太多交流。 “那一次（美食偵探）是一個(gè)中國(guó)人，一個(gè)法國(guó)人。 我想他們來(lái)了幾次，但在這之后，他們?cè)賮?lái)我們是不知道的?！?斯帝勒說(shuō)。

但一直到今年5月17日，米其林才向公眾確認(rèn)這個(gè)消息。當(dāng)天，米其林在官方公眾號(hào)上發(fā)文正式宣布“將于今年秋天發(fā)布上海指南”，并表示“米其林評(píng)審員們已經(jīng)開(kāi)始匿名探訪。文章也引述了選擇上海的原因“上海沉淀了深厚的美食文化，擁有高水平餐飲環(huán)境和豐富的創(chuàng)造力?！薄爸袊?guó)是個(gè)交通運(yùn)輸快速發(fā)展，潛力巨大的市場(chǎng)，期待為更多消費(fèi)者帶來(lái)精彩而舒適的出行體驗(yàn)?！?h3>放下身段的米其林

幾家“必定摘星”的西餐廳廚師曾在私底下說(shuō)，“終于來(lái)了”，語(yǔ)氣中透露著興奮。雖然米其林指南只評(píng)選星級(jí)餐廳，從未頒給過(guò)任何的廚師，但因?yàn)槊灼淞衷u(píng)選星級(jí)的唯一標(biāo)準(zhǔn)是“食物”，所服務(wù)的餐廳被米其林肯定，是一位廚師所能獲得的最高嘉獎(jiǎng)。

1920年后，《米其林指南》開(kāi)始改為售賣(mài)，而且售價(jià)不菲。這也成為此后米其林指南的主要收入。最新發(fā)售的米其林上海指南的標(biāo)價(jià)為人民幣168元。

事實(shí)上，一直到2005年，米其林指南都未曾走出歐洲，而是法國(guó)浪漫奢華情調(diào)的一部分。“專(zhuān)程坐飛機(jī)去吃一次米其林大餐”也成為美食愛(ài)好者最奢侈的享受。

近年來(lái)，米其林指南的影響力有下降的趨勢(shì)。在互聯(lián)網(wǎng)社交媒體的包圍下，米其林面臨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，由普通用戶(hù)點(diǎn)評(píng)生成的美食指南，美國(guó)的Zagat，日本的Tabelog，中國(guó)的大眾點(diǎn)評(píng)，都在影響著米其林在美食領(lǐng)域的霸主地位。

而在專(zhuān)業(yè)榜單方面，米其林指南雖然保持領(lǐng)先，但也不再一枝獨(dú)秀。世界50最佳餐廳開(kāi)始成為美食界的一個(gè)新的風(fēng)向標(biāo)。這份榜單由英國(guó)知名美食雜志《餐廳》邀請(qǐng)近一千多位餐飲行業(yè)的國(guó)際成員投票而來(lái)，成員根據(jù)他們?cè)谶^(guò)去 18 個(gè)月內(nèi)最佳的餐廳用餐體驗(yàn)，列出他們選擇的優(yōu)先次序。

2005年首次跨越大西洋進(jìn)入紐約后，米其林指南接連進(jìn)入美國(guó)芝加哥、舊金山，日本的東京等諸多城市，不斷加速海外市場(chǎng)的擴(kuò)張，尤其以亞洲為重。

截至今年6月，全球的米其林三星的餐廳一共119家，但從2007年開(kāi)始評(píng)選的日本獨(dú)占28家，數(shù)量超過(guò)法國(guó)本土。而2016年米其林新發(fā)布的4本指南中，新加坡、中國(guó)和韓國(guó)3個(gè)國(guó)家均在亞洲。2008年底《米其林指南香港、澳門(mén)篇》推出，為《米其林指南》進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。

米其林指南放棄了一貫的矜持和高傲， 在各國(guó)的社交網(wǎng)絡(luò)上都設(shè)立主頁(yè)，互動(dòng)活躍。在今年新加坡的指南中還入鄉(xiāng)隨俗，給街邊小攤雞油飯一星評(píng)價(jià)。而今年上海指南發(fā)布的同時(shí)，也推出了免費(fèi)的APP。

神秘的“米其林偵探”

和 一些有經(jīng)驗(yàn)的西餐廳、粵菜餐廳不同，被評(píng)上一星的上海老字號(hào)“老正興”一直到米其林9月21日發(fā)布會(huì)當(dāng)天都不知道米其林評(píng)審已經(jīng)來(lái)過(guò)了。

在福州路的老正興餐廳的一樓大廳，“本店榮獲米其林一星餐廳”的招牌非常醒目。但他們對(duì)自己如何被選上的過(guò)程毫不知情。在9月初，店內(nèi)就曾收到一份來(lái)自米其林的邀請(qǐng)函。邀請(qǐng)函上并無(wú)抬頭，正文寫(xiě)有“2016年9月21日（周三），米其林將舉辦2017年米其林上海指南發(fā)布會(huì)和雞尾酒會(huì)”的字樣，并“誠(chéng)邀貴店1-2位主廚代表光臨”，不過(guò)當(dāng)時(shí)他們并未在意，也沒(méi)有派人前往。他們“糊里糊涂”地就成為了星級(jí)餐廳。

餐廳工作人員說(shuō)，“在5月份，集團(tuán)公司就曾開(kāi)會(huì)動(dòng)員，希望服務(wù)部好好努力，爭(zhēng)取成為米其林餐廳。”但誰(shuí)也沒(méi)奢望，米其林能給老字號(hào)評(píng)星，“聽(tīng)說(shuō)過(guò)米其林，（印象中）一般選擇高大上的飯店，被評(píng)上是很榮耀的感覺(jué)。但我們只把工作做好，沒(méi)有這方面的考慮?！?/p>

作為國(guó)營(yíng)老字號(hào)餐廳，老正興并不缺榮譽(yù)，也不缺乏應(yīng)對(duì)評(píng)審的經(jīng)驗(yàn)。他們的官網(wǎng)，密密麻麻羅列著各種獎(jiǎng)狀。但這一次，米其林的評(píng)選方式，讓他們措手不及。“他們也沒(méi)說(shuō)‘我是評(píng)委我要來(lái)吃。吃完就付錢(qián)走了，誰(shuí)知道他們是評(píng)委，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)，就是暗訪模式?！?/p>

匿名評(píng)審是米其林長(zhǎng)久以來(lái)的傳統(tǒng)，也是米其林保持評(píng)審獨(dú)立客觀的重要手段。評(píng)審員以匿名方式定期到訪餐廳和酒店，以一般顧客的身份對(duì)餐廳和酒店的食品與服務(wù)做出評(píng)估。結(jié)賬后，在需要時(shí)，評(píng)審會(huì)介紹自己，并獲取有關(guān)餐廳或酒店的資料。在“暴露身份”后，幾年內(nèi)，同一評(píng)審不會(huì)在同一個(gè)地區(qū)再次出現(xiàn)。

所有米其林偵探均是米其林的全職員工，他們的生活方式就是不斷地旅行、品嘗美食。根據(jù)官方公布的一組數(shù)據(jù)：每名美食偵探平均每年旅行約3萬(wàn)公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過(guò)160間酒店，以求從舒適程度及價(jià)格中選取最佳餐廳和酒店。在用餐過(guò)程中，他們不能記錄。只有每次用餐結(jié)束，才能開(kāi)始填寫(xiě)一份細(xì)致的品鑒報(bào)告。

偵探大多擁有酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)歷背景，在酒店、餐飲行業(yè)有5-10年的從業(yè)經(jīng)歷，另外，敏銳的味覺(jué)、觀察力和超強(qiáng)的記憶力也是必備條件。被米其林公司挑中后，他們需要接受至少6個(gè)月的培訓(xùn)， 培訓(xùn)主要是由一些資深的評(píng)審員和他們一道去同一家餐廳，了解米其林的評(píng)審細(xì)則。 這些米其林偵探的專(zhuān)業(yè)程度很高，能“逐一重復(fù)5年或7年前你為他做的每道菜”。

培養(yǎng)一批專(zhuān)業(yè)、匿名的米其林偵探，深入到各大餐館食肆，回去之后對(duì)餐館進(jìn)行定級(jí)、評(píng)價(jià)，這是米其林星級(jí)得以成功的關(guān)鍵，也逐漸在消費(fèi)者中樹(shù)立了公信力。根據(jù)一份2009年的數(shù)據(jù)，當(dāng)時(shí)全世界約有90名偵探，平均年齡40歲，包括70名歐洲人、10名美國(guó)人和10名亞洲人。

雖然米其林偵探因?yàn)楹灹吮Ｃ軈f(xié)議而被“封口”，但近些年，還是有一些人打破沉默接受了媒體的匿名采訪。

一位接受《紐約客》采訪的美食偵探當(dāng)被問(wèn)及“喜歡某道菜的哪一點(diǎn)”，他回答說(shuō)，“這無(wú)關(guān)喜歡與否，這是分析，你在吃的時(shí)候是在看這個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量，你在看的是這道菜的每一個(gè)元素是否都完美，技術(shù)上是否正確，再來(lái)是看創(chuàng)意。創(chuàng)意是否奏效，每個(gè)成分是否都取得平衡，構(gòu)造是否完善，盤(pán)中所有食材是否融合在一起，有沒(méi)有哪一樣強(qiáng)壓過(guò)另外一樣，是否有些食材太突兀？”這位偵探將烹飪視為一種科學(xué)，“沒(méi)有對(duì)或錯(cuò)，這是非常客觀的?！彼f(shuō)，“要獲得三顆星，就必須要有創(chuàng)意，而這是天分，但時(shí)常發(fā)揮創(chuàng)意就犧牲了質(zhì)量一致性?！?/p>

對(duì)于米其林，坊間流行這樣的傳聞：“米其林評(píng)委在吃飯時(shí)會(huì)突然掉刀叉在地上或制造聲響測(cè)試服務(wù)生的反應(yīng)”“米其林評(píng)委會(huì)邊吃邊拿紙筆做記錄，看到陌生單身食客，點(diǎn)菜很在行，隨時(shí)做記錄，要注意了”。但也有人說(shuō)，“評(píng)審是兩個(gè)人。一位點(diǎn)套餐，另外一位單點(diǎn)?！?/p>

美食資訊媒體Tastytrip的經(jīng)理陳慶華是個(gè)有十多年“摘星”經(jīng)歷的美食達(dá)人。食客前往全世界各地的米其林星級(jí)餐廳品嘗美食，被稱(chēng)為“摘星”。兩年前，她開(kāi)始組織華人美食團(tuán)前往不同地區(qū)開(kāi)啟“摘星之旅”，在圈中被認(rèn)為是熟悉米其林規(guī)則的行家。

那段時(shí)間，經(jīng)常有焦慮的餐廳經(jīng)理向陳慶華咨詢(xún)，“米其林評(píng)審長(zhǎng)什么樣子”“評(píng)審來(lái)過(guò)之后，什么時(shí)候我們會(huì)被通知是否被評(píng)上？”……雖然她也只通過(guò)以往的經(jīng)驗(yàn)給出答復(fù)，但還是從細(xì)節(jié)上找出了一些蛛絲馬跡。在經(jīng)理發(fā)來(lái)的米其林評(píng)審名片的照片中，陳慶華發(fā)現(xiàn)，剛開(kāi)始幾張名片都是香港的米其林公司的，后來(lái)才變成上海的地址和電話。她推測(cè)，這次上海地區(qū)的測(cè)評(píng)主要由香港的團(tuán)隊(duì)在負(fù)責(zé)。

9月23日，關(guān)了門(mén)的上海泰安門(mén)餐廳。

但米其林官方在接受采訪時(shí)表示，“在上海米其林指南編撰過(guò)程當(dāng)中，是有很多當(dāng)?shù)卦u(píng)審員參與的，畢竟語(yǔ)言相通，且他們更加熟悉中餐。但是我們所有米其林評(píng)審員都是能夠去品鑒世界各地食物的，無(wú)論是日餐、中餐、西餐、法餐，食物都是有共性的，食材、烹飪方式、它有著怎樣的口感等等。雖然我們?cè)诋?dāng)?shù)氐拿灼淞种改显u(píng)審中會(huì)盡可能地使用當(dāng)?shù)卦u(píng)審員，但上海米其林指南更多反映的還是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)?！?

無(wú)論是哪個(gè)團(tuán)隊(duì)在負(fù)責(zé)，無(wú)論評(píng)選歐洲、亞洲或是美洲的哪個(gè)地區(qū)，米其林都只使用一套標(biāo)準(zhǔn)。

西餐標(biāo)準(zhǔn)的中餐解法

“盤(pán)中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性?！泵灼淞止俜皆诮邮堋吨袊?guó)新聞周刊》采訪中解釋了他們的標(biāo)準(zhǔn)，且被反復(fù)提及了四次。

米其林表示，“對(duì)于米其林指南的評(píng)選，我們一直以來(lái)都是采取同樣的流程、同樣的方法和同樣的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)去一百多年來(lái)都是如此。消費(fèi)者們之所以相信我們，是因?yàn)楹臀覀兊妮喬ギa(chǎn)品一樣，我們的指南也是提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。”

西餐有開(kāi)胃菜、主菜、甜點(diǎn)，流程復(fù)雜，配以不同品種的酒水，每一個(gè)步驟都可以被拆解、評(píng)分。但在中餐體系里，如何設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，如何拆解評(píng)分，這些都是評(píng)委需要面對(duì)的全新的課題。

幾乎所有接受采訪的餐廳，都表示自己并沒(méi)有為米其林指南評(píng)審的到來(lái)做過(guò)特別的準(zhǔn)備。這其中，有確實(shí)對(duì)米其林指南不了解的傳統(tǒng)老字號(hào)餐廳，小而美的滬菜小餐館，也有非常熟悉米其林指南評(píng)審規(guī)則的西餐廳和粵菜餐廳，它們中有部分本身就是海外米其林餐廳在上海的分店。

就像考試一樣，有標(biāo)準(zhǔn)答案，就容易產(chǎn)生固定的答題模式。根據(jù)慣例逐一對(duì)照達(dá)標(biāo)，就有高于同行的勝算。最終公布的上海指南中，菜式雖有不同，但酒店集團(tuán)旗下的餐廳和海外米其林餐廳的分店占了半壁江山。

而此次一家爆冷門(mén)摘得二星的粵菜館，老板曾經(jīng)在澳門(mén)的米其林粵菜餐廳做經(jīng)理，聽(tīng)說(shuō)米其林將到上海，他專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了澳門(mén)星級(jí)酒店的服務(wù)生、有五十年廚師經(jīng)驗(yàn)的粵菜大廚來(lái)應(yīng)對(duì)這次大考。

一家星級(jí)餐廳的員工向《中國(guó)新聞聞刊》透露，在米其林評(píng)審匿名評(píng)選的那段時(shí)間，老板會(huì)通知特定的幾個(gè)員工，并對(duì)他們有特定的要求，比如要留意電話訂位的顧客是什么樣的，有“可疑”的客人進(jìn)來(lái)要特別注意，會(huì)將他們安排在安靜的位置，附近不再安排有小孩的客人;做菜、擺盤(pán)要格外謹(jǐn)慎，大多數(shù)時(shí)候都由行政總廚親自操刀。而服務(wù)生也是指定的，由在星級(jí)酒店工作過(guò)的服務(wù)生為他們提供服務(wù)。

但對(duì)于“特殊顧客”的服務(wù)流程除了少數(shù)幾位員工知道知情外，多數(shù)員工并不知情，他們的工作和平時(shí)一樣。根據(jù)這個(gè)員工的介紹，米其林評(píng)審每次來(lái)，都坐大廳，沒(méi)有坐過(guò)包廂。

此次上海唯一一家被評(píng)上三星的粵菜餐廳唐閣， 在評(píng)選結(jié)果揭曉當(dāng)天成為了“網(wǎng)紅”，行政總廚譚仕業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)被媒體重重包圍，餐廳預(yù)訂電話成了熱線，一個(gè)月之內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有座位。

唐閣是朗廷酒店集團(tuán)的餐廳。一年前，香港朗廷酒店的唐閣剛被評(píng)為三星。作為酒店旗下餐廳，朗廷酒店集團(tuán)為上海唐閣提供了全面有力的支持。朗廷集團(tuán)中菜餐飲總監(jiān)林健強(qiáng)曾多次來(lái)到上海唐閣，親自指導(dǎo)餐廳服務(wù)人員，從迎賓到客人入座，乃至送別客人，每個(gè)細(xì)節(jié)都為服務(wù)人員做了全面的培訓(xùn);來(lái)自中東奢華五星級(jí)酒店的酒店侍酒師朱嘉銘，也根據(jù)廣東粵菜的特色，整合了一份以白葡萄酒為主的酒單。這些都是普通餐廳無(wú)法達(dá)到的服務(wù)配置。

米其林指南一直給人以“高檔奢華”的印象，但在進(jìn)入亞洲后，它也一直在入鄉(xiāng)隨俗，選擇一些價(jià)廉物美的簡(jiǎn)樸餐廳。比如此次入選一星的鵝夫人餐廳，位于上海莘莊，人均消費(fèi)100元左右，舒適程度也僅僅一顆星。

米其林有兩個(gè)互相獨(dú)立的評(píng)價(jià)項(xiàng)目：食物和舒適程度。舒適度用一至五副刀叉的數(shù)量來(lái)分級(jí)。而被熟知的“三星”“二星”“一星”則只代表了食物的出色程度。

史上壽命最短的米其林餐廳

9月22日晚，在上海泰安路113號(hào)一扇紅棕色的木門(mén)前，一群身著制服的執(zhí)法人員和居住在附近的老頭、老太太正在奮力拍門(mén)。木門(mén)后面是裝修精致的高檔西餐廳，餐廳老板、德籍主廚斯帝勒一臉沮喪，完全沒(méi)有獲得米其林一星的喜悅。

就在前一天，斯帝勒帶著他的團(tuán)隊(duì)出席了米其林指南上海地區(qū)的頒獎(jiǎng)典禮。剛剛發(fā)布的《2017上海米其林指南》中，他于今年新開(kāi)的餐廳泰安門(mén)獲得一星，成為入選的六家星級(jí)西餐廳之一。他和妻子共同經(jīng)營(yíng)的“東”餐廳也入選了此次的“必比登”推薦。

泰安門(mén)在4月份開(kāi)業(yè)后一度被稱(chēng)為“上海人氣最旺的隱秘餐廳”，這家開(kāi)在居民樓底層的餐廳沒(méi)有招牌，沒(méi)有聯(lián)系電話，只有網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂一條途徑。 餐廳紅棕色的木門(mén)整日都關(guān)著，不接受無(wú)預(yù)訂的顧客的隨意進(jìn)入。泰安門(mén)沒(méi)有午市，只提供晚膳，每天只接受28位顧客。菜單是固定的兩種套餐，1288元的十四道式，和988元的十道式。斯帝勒根據(jù)當(dāng)月食材，每個(gè)月更換一次菜單。

餐廳老板斯帝勒2004年來(lái)上海，一直從事餐飲方面的工作，在業(yè)界也頗有聲譽(yù)。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，去年，他的朋友告訴他有一個(gè)閑置的空間，能不能?chē)L試做一些有趣的事情。做了幾年管理工作后，斯帝勒很懷念做廚師的生活，于是，他開(kāi)始著手策劃“泰安門(mén)”。

“但餐廳裝修完后，他們?cè)嚵撕芏嗤緩睫k營(yíng)業(yè)執(zhí)照，但都失敗了。此前就已經(jīng)決定換地方。他們已經(jīng)通過(guò)房產(chǎn)中介找到了一個(gè)合適的地址，原本希望在新店裝修完之前兩周關(guān)門(mén)歇業(yè)，這樣可以有一個(gè)平穩(wěn)的過(guò)渡?！?/p>

但沒(méi)想到，新店還沒(méi)裝修完，米其林的頭銜先到了，并一下子吸引了中國(guó)媒體和公眾的關(guān)注。但因營(yíng)業(yè)執(zhí)照不齊全，這家隱匿在舊法租界宅子里的新晉米其林餐廳被舉報(bào)，停止?fàn)I業(yè)。

從入選到歇業(yè)，僅一天時(shí)間。泰安門(mén)也因此成為史上壽命最短的米其林餐廳。

9月23日，《新聞晨報(bào)》在頭版頭條刊登《米其林給無(wú)照餐廳發(fā)了一顆星》，調(diào)查取證泰安門(mén)涉嫌“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”，并在證照不全的情況下被評(píng)為星級(jí)餐廳，質(zhì)疑米其林推進(jìn)速度過(guò)快，出現(xiàn)問(wèn)題。

“泰安門(mén)風(fēng)波”甚至還驚動(dòng)了BBC，BBC將一條標(biāo)題為“上海餐廳在獲得米其林一星第二天即關(guān)門(mén)”的新聞傳向了英語(yǔ)世界。

如今，新的餐廳將于11月中旬開(kāi)放訂位。雖然新店已經(jīng)不在米其林指南內(nèi)，但無(wú)論裝修和廚師團(tuán)隊(duì)，都和原來(lái)的泰安門(mén)一致。

對(duì)此事件，米其林官方的回復(fù)是，“米其林指南在全球充分尊重各地法律法規(guī)對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)的管理，但米其林指南評(píng)審本身并不涉及餐廳運(yùn)營(yíng)方面?！?

史上最薄榜單

預(yù)熱了小半年，米其林指南的中國(guó)首秀則頗有些出師不利的意味。除了“泰安門(mén)風(fēng)波”，上海指南面臨的更大挑戰(zhàn)，則是榜單上的26家星級(jí)餐廳并未能服眾。米其林一直以來(lái)的權(quán)威性在中國(guó)餐飲界和美食愛(ài)好者中首次遭受了質(zhì)疑。

此次米其林一共評(píng)選出包括1家三星，7家二星，18家一星在內(nèi)的26家星級(jí)餐廳，和25家必比登推介餐廳。星級(jí)餐廳以中餐為主，滬菜數(shù)量占優(yōu)，但多在一星和必比登推介中;反而是粵菜在8家二星和三星餐廳中占了半壁江山，西餐僅有6家入選;除了一家臺(tái)灣餐飲集團(tuán)旗下的日式燒烤店入選一星，日本料理幾乎“全軍覆沒(méi)”。

美食資訊媒體Tastytrip的經(jīng)理陳慶華拿到這本僅有26家星級(jí)餐廳入選的紅色指南，稱(chēng)它為“史上最薄”，雖然她對(duì)此次米其林的草率頗有微詞，但也肯定經(jīng)過(guò)米其林評(píng)審 篩選的餐廳“能保證食材（的優(yōu)質(zhì)），但并不能保證食客的口味”。

測(cè)評(píng)時(shí)間短、入選餐廳少、過(guò)分偏重粵菜、外灘沿線知名度和口碑俱佳的西餐廳落選，這些都成為了上海美食達(dá)人們集體質(zhì)疑米其林公信力的原因。

雖然一向以保密性高著稱(chēng)，但在上海星級(jí)餐廳名單正式公布之前，“朗廷的唐閣是唯一三星”的小道消息已經(jīng)在圈內(nèi)流傳，還有不少美食達(dá)人怕公布后訂不到位置特地去試吃。果然，在評(píng)選結(jié)果公布當(dāng)天，唐閣的訂座電話就成了熱線，現(xiàn)在顧客若想去唐閣品嘗“中國(guó)唯一三星米其林餐廳”的味道，至少得提前一個(gè)月訂座才有機(jī)會(huì)。

在中國(guó)的第一年，米其林指南一改過(guò)往審慎的作風(fēng)，倉(cāng)促又撲朔迷離。至少在時(shí)間進(jìn)度上，他們打破了以往的常規(guī)。

根據(jù)公眾號(hào)“食在十三”的作者朱國(guó)梁這些年的觀察，從第一次新聞發(fā)布會(huì)到最后指南公布，米其林指南的整個(gè)制作周期大約在8-10個(gè)月。比如巴西紅色指南，2014年5月公布消息，次年3月20日發(fā)布，間隔10個(gè)月;新加坡2015年11月底發(fā)布消息，在2016年7月23日正式發(fā)布，間隔8個(gè)月;首爾指南發(fā)行消息披露于今年3月10日，至今仍未發(fā)布。但上海指南，5月公布的消息，7月紅色指南就印刷完畢，9月舉行頒獎(jiǎng)典禮，速度快得“不可思議”。

雖然米其林官方對(duì)此的答復(fù)是， “在5月17日官方宣布2016年秋即將發(fā)布上海米其林指南之前，米其林評(píng)審員已經(jīng)開(kāi)始了他們的工作。整個(gè)上海米其林指南的編撰用時(shí)一年多一點(diǎn)。”

但朱國(guó)梁推測(cè)最大的可能還是“出于商業(yè)考慮而倉(cāng)促應(yīng)戰(zhàn)”。今年年初，米其林官方微信上曾發(fā)出和攜程合作巴黎米其林訂餐的服務(wù)。但轉(zhuǎn)眼到了5月，攜程就集合圈內(nèi)大佬，推出了自己的美食榜單“食美林”，來(lái)勢(shì)洶洶。

以嚴(yán)謹(jǐn)著稱(chēng)的米其林此次還出現(xiàn)了烏龍。璞麗酒店的斐霓絲餐廳此次入選一星，但斐霓絲的行政主廚麥索爾·威爾遜（Michael Wilson）并沒(méi)有機(jī)會(huì)在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)獎(jiǎng)，因?yàn)?“斐霓絲餐廳事先完全沒(méi)有收任何通知”。以至于發(fā)布會(huì)后有朋友恭喜他，他還是一臉茫然，不知道他們?cè)诠彩裁?。璞麗酒店公關(guān)告訴《中國(guó)新聞周刊》，米其林給他們的解釋僅僅是，“聯(lián)系不上”。

米其林的亞洲考驗(yàn)

業(yè)界對(duì)米其林星星的翹首以待除了“米其林星級(jí)餐廳”自帶光環(huán)的榮耀外，最主要的還是可觀的商業(yè)價(jià)值。

有研究以法國(guó)為例，分析了米其林指南對(duì)餐廳的影響。影響主要反映在餐廳的收入上：成為三星餐廳后，餐廳的收入可提升20-30%，二星餐廳約增加30-60%，而較低星級(jí)的餐廳約增加10-20%。

而在某些城市，米其林還能帶動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)。根據(jù)陳慶華介紹，去年納入米其林北歐指南評(píng)鑒的丹麥第二大城市奧胡斯，今年有三家餐廳獲得米其林一星，當(dāng)?shù)卣硎久灼淞种改蠈楫?dāng)?shù)芈糜蝿?chuàng)造龐大的價(jià)值，原因是米其林為小城市開(kāi)啟國(guó)際之窗，米其林的公關(guān)價(jià)值可以吸引奢侈品與生活類(lèi)型媒體的關(guān)注，推薦其讀者到城市觀光，譬如《紐約時(shí)報(bào)》就將奧胡斯列為2016年值得造訪的城市之一。

奧胡斯官方表示，去年旅館客人增加17%，成為50個(gè)大城市當(dāng)中游客增長(zhǎng)最多的，他們認(rèn)為米其林是最大功臣。米其林吸游客的地方不只是餐廳美食，更多的是城市的故事，在文化、娛樂(lè)、生活形態(tài)等方面的整體感受。2015年，觀光整體營(yíng)業(yè)額達(dá)到33億克朗（相當(dāng)約33億元人民幣）。

上海餐飲環(huán)境的成熟度和菜品的多樣性走在全國(guó)前列，餐廳的競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈?！懊恳患也蛷d的經(jīng)營(yíng)周期很短，因?yàn)槊媾R房租、水電、人工的壓力，更新?lián)Q代特別快。可能一個(gè)房租周期，三個(gè)月、六個(gè)月就關(guān)掉了。”美食編輯楊利圍說(shuō)，“一個(gè)事實(shí)是很多餐廳（顧客）一直在排隊(duì)，經(jīng)營(yíng)狀況很好，但實(shí)際上卻一直在虧錢(qián)?！?/p>

楊利圍認(rèn)為，被評(píng)上星之后，一定程度上，對(duì)餐廳是“拯救性”。

朱國(guó)梁從六七年前開(kāi)始研究日餐，進(jìn)而成為米其林指南的“摘星”愛(ài)好者，至今在日本、香港試吃過(guò)64家米其林星級(jí)餐廳。朱國(guó)梁以“壽司之神”小野二郎舉例：“小野二郎本身并沒(méi)有那么有名，日本好的壽司匠人太多了。而米其林三星的加持，使他的餐廳成為了食客朝圣之地?！?/p>

“上海餐飲業(yè)在米其林‘認(rèn)證后勢(shì)必吸引更多的國(guó)際游客來(lái)上海旅行。更顯著的優(yōu)勢(shì)是，將會(huì)有更多的國(guó)際頂級(jí)的米其林廚師愿意來(lái)中國(guó)開(kāi)拓市場(chǎng)?！标悜c華說(shuō)，“知名大廚不會(huì)搬到一個(gè)沒(méi)有米其林的城市。而餐廳一旦拿到米其林評(píng)星，也比較容易找高水準(zhǔn)的主廚和伙計(jì)。漂亮的履歷對(duì)廚師很重要。”

除了對(duì)星級(jí)餐廳的認(rèn)可外，米其林指南中的“必比登餐廳”并未受到“星級(jí)餐廳”那般狂熱追捧的待遇，但也在米其里指南的認(rèn)可范圍之內(nèi)。在歐洲，必比登的入選標(biāo)準(zhǔn)是3道菜，前菜、主菜、甜點(diǎn)在20歐元以?xún)?nèi)，而在中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是三道菜單但不包括飲料，費(fèi)用在200元以下。

但此次評(píng)上必比登的餐廳，大都沒(méi)有收到官方的通知。阿娘面的老板陳先生說(shuō)，自己是從朋友圈里知道餐廳入選了米其林。而蘭亭餐館的老板則是從慕名而來(lái)的游客那兒聽(tīng)說(shuō)的。對(duì)于米其林指南，他稱(chēng)自己完全不了解。餐廳的生意和客流照舊，也沒(méi)有太大改變。

獲得米其林星級(jí)餐廳并非一勞永逸。米其林指南每年發(fā)布一次，對(duì)于質(zhì)量下降的餐廳，將果斷“摘星”?！氨徽恰笔遣蛷d和廚師名譽(yù)上的巨大損失。

國(guó)慶假期，高燕去法國(guó)蔚藍(lán)海岸吃了一圈米其林， 在巴黎連著“摘星”一周，“一星二星三星，從食物價(jià)格、酒單價(jià)格、服務(wù)環(huán)境到食物質(zhì)量本身， 層次很清楚，除了個(gè)別餐廳，三星真的是技高一籌?！?/p>

高燕覺(jué)得，“米其林在歐洲底蘊(yùn)深厚，市場(chǎng)和消費(fèi)者都很成熟的情況下，評(píng)星還是準(zhǔn)的，只是在亞洲有些水土不服。米其林在上海今年發(fā)生的水土不服的狀況，多年前在東京，幾年前在香港，三個(gè)月前在新加坡都曾經(jīng)發(fā)生過(guò)?！?/p>

“米其林進(jìn)入任何一個(gè)新的城市，肯定有試水的過(guò)程。第一年必然是保險(xiǎn)的選擇，慢慢地本地食客呼聲高的會(huì)進(jìn)入評(píng)委的視野。 我估計(jì)之后米其林會(huì)更加接地氣，符合本地人的美食口味。”高燕期待明年的新版。而今后的上海餐飲界，每年秋季都多了一個(gè)值得被談?wù)摰脑掝}。