記者 亦安冉
蘇幫菜有多少含金量
記者亦安冉
蘇州菜有多少含金量?自賣自夸未必讓人誠服,就單說乾隆皇帝六下江南,幾來幾往,帶火了不少蘇州菜,諸如譬如松鼠鱖魚、楓鎮(zhèn)大面等等,乾隆甚至還把蘇州織造府的家廚張東官借入御膳房,一借就是好多年,在皇宮里既做菜肴又做點心。
不過話又說回來,并不是皇帝吃過的就算好菜。蘇幫菜究竟好在什么地方呢?
蘇州物產(chǎn)豐富,四季食材泉涌一般。時蔬瓜果不斷,河湖魚蝦鮮美。在吃上,蘇州人更是遵循著時令,什么時候吃什么菜,按部就班。
汪曾祺曾經(jīng)在文章中贊嘆蘇州飲食:“蘇州的美食多得數(shù)不過來,僅僅是小吃點心就名目繁多,采茉莉花時和插梔子花時吃的點心是不一樣的,剪梅花時或打桂花時嘗的點心更加不同,季節(jié)性表現(xiàn)在蘇州小吃上特別明顯,比如艾草青青時,就能吃到艾草綠汁染成的清明糕團,桂花芬芳時,肯定能吃到桂花糖藕,那又香又糯的桂花糖藕就用棉布圍在木桶里沿街叫賣……”
不僅按照時令,還得精致呈現(xiàn),一枚雞蛋能變出二三十種花式吃法,一只蝦鹽水椒鹽剝蝦仁,一年四季吃的肉也不一樣,春吃醬汁肉,夏吃荷葉粉蒸肉,秋吃扣肉,冬吃醬方……吃得好首先要不生厭不產(chǎn)生審美疲勞。這份精致里也帶著蘇州人才有的悠閑與篤定。
除了色香味形之外,蘇州的美食還有很多文藝之處,諸如擺盤時注重意境,連盛菜的器皿都講究美學。蘇州的老阿姨們,清早出去買個大餅油條都要挎著精編的竹籃鋪好吸油紙,你說講究不講究?
蘇幫菜是生活形態(tài)的凝聚,但凡蘇州人家用料烹飪時都極其講究,因為家常菜做得好才走進了餐館——蘇州本土作家老凡就是這么想的。
放眼看去,蘇幫菜中傳統(tǒng)的名菜,松鼠鱖魚、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜蝦仁、汆糟、母油整雞、太湖莼菜湯、雪花蟹斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚、三件子、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕等等——看不到名貴的燕鮑翅參,多的是本地葷腥時鮮。
再看看其他許多菜系,往往不惜重金購進生猛海鮮,百年野參之類。蘇幫菜妙就妙在只從家常的食材中去粗取精,在作料上,也不過是醬用伏醬、油用麻油、醋用米醋和去糟后的酒釀露等。用水卻很講究,據(jù)說以前蘇州西郊諸山等地的鄉(xiāng)紳及一些名酒樓如得月樓等,都喜歡選用虎丘山泉水或庭院泉水進行烹飪。
尋常的食材做出不尋常來,才見真功夫。清淡最是能考驗廚藝,也最清可人心。
蘇州人節(jié)儉不浪費的生活習性,在烹飪上也可窺見一斑。以前大戶人家請廚子要試菜,本土作家老凡家人回憶太公公請廚子用一條魚做面試材料,評判標準不僅僅是燒得好不好,還要看廚師是不是物盡其用,好的廚師一點也不浪費,連魚鱗都可以做成椒鹽,畢竟口感是可以通過時日來調整的。就是以前蘇州的飯店老板請廚師,也要看廚房里扔掉了多少東西。
在老凡看來,蘇州菜也帶著親情感,是吃客和廚師共同參與創(chuàng)造出來的。吃客和廚師常常像朋友一樣,以前一家店一個名菜,比如松鶴樓的松鼠鱖魚,比如新聚豐的響油鱔糊,到哪一家點哪一樣菜,還要看廚師點菜,名廚不在寧可不點。一道道名菜打響了一個個飯店的招牌,也使得蘇州飲食方面的老字號相當之多。
蘇幫菜吃著風雅,還養(yǎng)生養(yǎng)性。
尋常的食材做出不尋常來,才見真功夫
中醫(yī)理論中有一非常重要的養(yǎng)生理念,即“清淡”?!秲冉?jīng)》中說:“味過于成,大骨氣勞,短肌,心氣抑。”現(xiàn)代醫(yī)學也證實了這一點。
蘇州菜清淡,完全符合中醫(yī)養(yǎng)生的原理,吳門人家掌門人沙佩智認為,大約是因為深受吳門醫(yī)派思想的影響,吳門醫(yī)派中有著書立說的名醫(yī)將近1000名,做御醫(yī)的將近100名。都說蘇州菜甜,其實蘇州菜只是淡,清淡往往被口重者誤解為“甜”,因為清淡后會有一種回甘的味道。
蘇州菜清淡之外,也深得“藥食同源”的飲食之道。沙佩智介紹,蘇州的醬鴨、醬肉都是用紅曲粉烹制的,紅曲是由吳門醫(yī)派引入到菜肴中的,離開了蘇州醬鴨、醬肉全是黑色的。紅曲是藥,放到蘇州飲食中,也是絕好的調色用料。1985年美國的兩位科學家發(fā)現(xiàn)其中的他丁就是降血脂和降血壓的特效藥,1986年他們得了藥學諾貝爾獎。
在沙佩智看來,蘇州菜中還有很多具有明顯藥理的菜肴:如雞頭米、藕、荸薺、茨菇,這些生長在污泥中的水生植物,本身有抗腐性、抗病毒性等對人體也有抗病治病的作用。屠呦呦獲得諾貝爾藥學獎的青蒿素,讓沙佩智想起小時候一到夏天就喝的青蒿茶,夏天蘇州各中藥店門口總有一缸青蒿茶供路人防暑降溫免費飲用。隨著可口可樂等碳酸的飲料進入中國,青蒿茶就不見了影蹤。還有麥綠素,是小麥葉子做的,藥用價值很高,可是沙佩智很想提醒大家:蘇州的青團子就是小麥葉子做的,傳說已經(jīng)吃了4000年了!
還有呢!聯(lián)合國教課文組織在號召大家吃藍莓,其中有花青素,花青素是抗氧化的良藥,而在蘇州城西邊的丘陵地區(qū),山上長著野生的藍莓。因為其果子很少,蘇州人就用藍莓的葉子打成汁,用糯米浸泡后做成的烏米飯就有藍莓的香味十分好吃。
……
清淡養(yǎng)生的飲食,似乎不討巧,遠不如麻辣火鍋或生猛海鮮那般刺激人的味蕾。
倒是文人的參與,讓蘇幫菜披上了一層儒雅的文人菜色彩。
蘇州菜清淡之外,也深得“藥食同源”的飲食之道
“食材精挑細選、烹飪技藝高超講究——終究還是一般層面上的“講究”,真正讓蘇州菜肴脫穎而出的,是文化與菜肴的結合?!?/p>
食材精挑細選、烹飪技藝高超講究——終究還是一般層面上的“講究”,真正讓蘇州菜肴脫穎而出的,是文化與菜肴的結合。老凡以為,蘇州這個人文薈萃的地方,因為文人氣息的影響,菜品在飲食的口味和加工上,都跟文人的氣息很像,帶著精致風雅。
蘇州自古是達官貴人退隱的富土,有錢有閑,懂吃會吃,文人雅士的內心宣泄在飲食上,讓吃衍生出文化來。
蘇州菜,在魏晉南北朝時就因為一場辭職事件鬧得沸沸揚揚了。張翰,字季鷹,蘇州的吳江人?!稌x書?張翰傳》記載:翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾,曰:“人生貴得適志,何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎!遂命駕而歸?!谎圆缓暇透实劾蟽恨o職,還以菜做藉口,最后被傳誦成一段千古佳話“莼鱸之思”。
明代的一位蘇州人韓奕,曾經(jīng)以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內容編成一書,書名稱為《易牙遺意》,直逼廚師老祖宗易牙。
清代更有幾多名家給蘇州菜貼金。比如經(jīng)典著作《紅樓夢》。《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父和父親都在蘇州生活過很長的時間,其中的章回里有人考證了下,哇塞,簡直都是蘇州菜!
隨便挑幾個出來給大家看一下。第八回的“糟鵝掌”、“豆腐皮的包子”是蘇州名菜和名點;第十一回的“棗泥山藥糕”就是蘇州名點;第十六回的 “火腿燉肘子”即蘇州的名菜“金銀蹄”;第十九回還提到了蘇州人冬至必吃的“臘八粥”;第三十四回寶玉挨打,王夫人命人送來了上用玫瑰清露和木樨清露,這兩種花露是蘇州人家中常做的花露,而木樨花是蘇州人對桂花的別稱。“酸梅湯”也是蘇州人仲夏之飲料;第三十五回的“荷葉湯”;第三十七回的“紅菱和雞頭(米)兩樣鮮果?!?第三十八回“藕香榭持蟹賞桂詠菊”?!捌絻涸缣蘖艘粴ぷ狱S送來,鳳姐道:‘多到些姜醋’”,這完全是蘇州人的習慣吃法;第四十一回牡丹花樣的果子是蘇式船點;第四十二回的“活絡丹”是蘇州的名藥;第六十二回的“胭脂鵝脯”和“酒釀清蒸鴨子”是蘇州的名饌……
歷史上還有個著名的吃客叫袁枚,雖然不是蘇州人,但是在蘇州生活了一段時間,《隨園食單》里記錄了很多蘇州菜品的詳細做法。他還專門為家廚寫了個傳,叫《王小余傳》,這可是歷史上唯一一篇文人給廚師寫的傳記。
蘇幫菜吃著風雅,還養(yǎng)生養(yǎng)性
金圣嘆,清代杰出的文學批評家,因為“哭廟事件”惹惱了大興文字獄的朝廷,被下令凌遲處死。獄中他給妻子寫信,信中說:“字付大兒看,腌菜與黃豆同吃,大有胡桃滋味。此法一傳,我無憾矣。”在刑場上,他又囑咐前來訣別的兩個兒子:“兒呀!有件事我得告訴你們,吃五香豆腐干的時候要同時嚼點花生,那味道如同火腿一般鮮美,這是個秘密,千萬不要傳出去。”——臨終留給兒子的竟是一味菜肴配方!
陸文夫也不是蘇州人,到蘇州生活之后,也和美食杠上了。他的《美食家》讓人看了止不住流口水??妆滔嫉呐腼兪炙?,朱自治的吃貨能耐,那真叫一個絕!
蘇州歷史上因吃流芳的還有很多。有人做了個不完全統(tǒng)計:南宋愛國義士鄭虎臣是吳縣人,所著《集珍日用》談的多是飲食之事;明吳江人吳祿著《食品集》兩集又附錄一卷;流寓蘇州的南越人陳鑒著有《虎丘茶經(jīng)注補》一卷及《江南魚鮮品》一卷;清長洲人尤侗著有《豆腐戒》和《簋貳約》;清長洲人吳林著有《吳蕈譜》;清長洲人褚人獲著有《續(xù)蟹譜》一卷;民國時常熟人李公耳著有《家庭食譜》及《西餐烹飪秘訣》;民國時常熟人時希圣,作《家庭食譜》續(xù)編,先后三冊。
世間萬物,只要有文人摻和進來,似乎格局就無限大了。世界那么大,一定要吃頓蘇幫菜!