記者　亦安冉

蘇州該不該有蘇幫菜博物館？

記者亦安冉

蘇州人住的房子——拙政園、獅子林等是世界遺產(chǎn)；蘇州人聽的戲曲——昆曲世界非遺；蘇州人為皇帝做的衣服——龍袍也是世界文化遺產(chǎn)；蘇州人的飲食——蘇幫菜呢？

建蘇幫菜博物館一直呼聲不斷，眼看著杭州杭幫菜博物館，成都川菜博物館、太原晉菜博物館一個(gè)個(gè)建立起來——蘇幫菜博物館卻還沒有著落！好多蘇州人很是著急！

蘇州工商聯(lián)主席、蘇州政協(xié)副主席姚東明和蘇州大學(xué)文學(xué)院教授、政協(xié)常委馬亞中，在2015年和2016年兩次寫提案創(chuàng)建蘇幫菜博物館。

——不過直至今日，仍然沒有塵埃落定。

究竟該不該建蘇幫菜博物館？伴隨著吳門人家的搬遷，又一次成為蘇州人熱議的話題。

蘇幫菜背后是底蘊(yùn)深厚的吳地文化

萬事俱備只欠東風(fēng)

實(shí)際上，早在上世紀(jì)80年代，在蘇州民俗博物館成立之初，老館長(zhǎng)金熙就頗有先見之明，在館中開辟了小吃部和食俗廳以供參觀者能得到體驗(yàn)，這種活態(tài)的體驗(yàn)性展示在當(dāng)時(shí)國(guó)際上也十分前位的，觀看靜態(tài)陳列后，還有品嘗體驗(yàn)的機(jī)會(huì)。

蘇州民俗博物館食文化展示廳，近30年來在國(guó)內(nèi)外的影響力也越來越巨大，成為蘇州對(duì)外的一個(gè)窗口。早期曾接待過朱镕基、汪道涵等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，后被世界著名建筑大師貝聿銘譽(yù)為“天珍海味”；香港食神王亭之品鑒為“天下第一廚”和“天廚珍供味冠人寰”、臺(tái)灣故宮博物院張遠(yuǎn)山稱贊為“帝王美食”；臺(tái)灣著名學(xué)者洪闌博士參觀了食文化展示廳說：“勝讀十年書”；在美國(guó)旅游網(wǎng)上有介紹；在歐洲旅游指南書籍上有；在英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》上也刊登過……贊譽(yù)聲不斷。

這個(gè)食文化展示廳，也讓眾多的餐飲人和蘇州文化學(xué)者看到了建立蘇州菜博物館的美好前景。

不過，蘇州民俗博物館屬事業(yè)單位不能經(jīng)營(yíng)三產(chǎn)，為了食文化展示能延續(xù)下去。民俗博物館就聘請(qǐng)民間力量來完成，但因地處小弄堂內(nèi)，又不在商業(yè)區(qū)，所以也幾經(jīng)夭折。

這些年來，蘇州民俗博物館食文化展示廳組織編撰和出版了《歷史典籍中的蘇州菜》、《蘇州歷代飲食詩選》，又與故宮博物院和蘇州大學(xué)合作研究蘇州飲食文化，揭示了“蘇宴”曾為明清二代皇宮節(jié)日宴請(qǐng)的最高標(biāo)準(zhǔn)，被乾隆皇帝推到至高無尚的地位，是放在光明正大殿上，用特制的紫檀木蘇宴桌上的國(guó)宴歷史事實(shí)等等。

眾多餐飲人和文化學(xué)者對(duì)創(chuàng)建蘇幫菜博物館充滿期待

在蘇州民俗博物館食文化展示廳的組織下有兩個(gè)團(tuán)隊(duì)，為蘇幫菜的發(fā)揚(yáng)光大做出了不小的貢獻(xiàn)，一個(gè)是飲食文化研究團(tuán)隊(duì)，另一個(gè)是蘇州織造官府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承團(tuán)隊(duì)。這是蘇州市乃至全國(guó)的餐飲團(tuán)體所少有的情況。

在吳門人家掌門人沙佩智看來，蘇州飲食是科學(xué)的，偉大的，諸如藍(lán)莓、麥綠素這些剛剛被發(fā)掘重視的養(yǎng)生食材，蘇州人已經(jīng)食用了不知多少年！蘇州人的餐桌上藥食同源，深得養(yǎng)生之真理?！疤K州人曾領(lǐng)銜御膳房，而當(dāng)今卻在國(guó)內(nèi)外卻無一席之地，正在迅速消失，可能到我們的下一代將蕩然無存。作為一位蘇州人都有責(zé)任，創(chuàng)建蘇州菜博物館刻不容緩！”

如此厚實(shí)的鋪墊，建不建似乎只是時(shí)間問題。

6000年蘇州魚米文化脈絡(luò)

“天下烹為先”，幾百萬年來，這烹一直陪伴著人類的進(jìn)化和發(fā)展，創(chuàng)造了人類文明的天下。飲食文化是人類的母文化，當(dāng)然，飲食文化也是蘇州文化的源頭。

沙佩智專門考證過，蘇州菜的起源在6000多年前的草鞋山， 草鞋山已經(jīng)形成了主副食分開的蘇州飲食習(xí)慣，即“飯稻魚羹”。這飯稻魚羹養(yǎng)育了蘇州人已6000多年了。

故宮博物院有位專家曾告訴沙佩智，“你們蘇州為什么出了那么多工藝極品？蘇州人為什么能干細(xì)活？為什么出了那么多狀元？蘇州人為什么讀得好書？因?yàn)槟銈兲K州人吃的都是水里和河里東西，屬于陰性，吃了人性格沉穩(wěn)，坐得住，所以能干細(xì)活，所以能讀得好書！”

這一說法用的是中國(guó)的陰陽以及中醫(yī)理論，用西方的科學(xué)怎么來解釋呢？沙佩智后來才知道，因?yàn)樘K州河里的魚和蝦，富有一種人體必需的氨基酸——賴氨酸，而且人體無法合成，因此必須靠人自己吃下去。這賴氨酸是刺激人體的中樞神經(jīng)和腦神經(jīng)發(fā)育的。稻米中的賴氨酸也要比小麥多得多，所以飯稻魚羹是聰明的選擇！

從草鞋山出土的餐具看，那時(shí)蘇州的主副食就已分開，飲食習(xí)慣在那時(shí)已經(jīng)形成。主副食分開后，各種味道對(duì)人體的味覺神經(jīng)的刺激就會(huì)增多。吃了有味的副食后，再吃無味的飯，這樣循環(huán)刺激。讓人的感覺有一種節(jié)奏感，就會(huì)產(chǎn)生對(duì)美的敏感。一餐宴席就如一場(chǎng)交響樂，冷菜是前奏曲，熱菜是高潮，湯是休止符號(hào)。如果主副食混合就只有一個(gè)音符，沒有節(jié)奏的美感。

在草鞋山遺址發(fā)現(xiàn)，那時(shí)吳地人已經(jīng)開始飼養(yǎng)家禽、家畜，在屋邊已經(jīng)種植蔬菜，還有水生植物，水八仙那時(shí)已經(jīng)有了：雞頭米、菱等都有了。那時(shí)人們的飲食品種已經(jīng)十分繁多了，蔬菜的孢子粉發(fā)現(xiàn)了17種。

草鞋山的捕魚用的陶泥網(wǎng)墜是做成魚形，說明不僅僅是有實(shí)用性，還有藝術(shù)性和觀賞性，蘇州的藝術(shù)創(chuàng)造歷代都有實(shí)用性和藝術(shù)性相結(jié)合。

稻米文化的陶鼎后來發(fā)展成為銅鼎，最后成為中國(guó)文化的權(quán)力象征。所以稻米文化不論對(duì)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、文化、政治的影響是最深遠(yuǎn)、最巨大。中國(guó)很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期內(nèi)，貨幣的換算制度是“米本位”的。米字旁的漢字有133個(gè)，與飲食相關(guān)的漢字初步統(tǒng)計(jì)有2929個(gè)。

發(fā)展到后來，蘇州的文人們把蘇州飲食更是推向了極致。

“莼鱸之思”的千古佳話，《紅樓夢(mèng)》里精致的蘇式飲食，《隨園食單》里那些吳地的食單，《美食家》里孔碧霞的的高超廚藝……

蘇幫菜是蘇州習(xí)俗的凝聚

蘇州本土作家老凡認(rèn)為：蘇幫菜是吳地方生活形態(tài)和習(xí)俗的凝聚。

蘇州是一座具有完整歷史的古城，五、六千年來文化一直延續(xù)而沒有被中斷過。蘇州的眾多古文化融入于民俗中，但隨著生活方式的改變和外來人口的激增，蘇州民俗文化正遭受著前所未有的沖擊。

在外來文化的沖擊之下，蘇州還難能可貴地保存著許多歷史習(xí)俗，這些習(xí)俗多跟吃有關(guān)。

秦朝統(tǒng)一六國(guó)后，統(tǒng)一了用夏朝的歷法，今天我們所過的春節(jié)就是從這個(gè)立法而來，但蘇州人每年的冬至卻會(huì)遵循著周朝的立法過冬至夜，周朝的歷法是根據(jù)太陽的變化而制定的，蘇州向來有“冬至大如年”的說法。冬至夜蘇州人要祭祖、要吃團(tuán)圓飯，一直延續(xù)至今。

蘇州人每到春天吃青團(tuán)，子則是紀(jì)念四千多年前治水的英雄大禹。大禹把太湖水引入入海使太湖流域的水位降低，為太湖流域種植冬小麥創(chuàng)造了條件。每年清明節(jié)在祭奠大禹之時(shí)，正好冬小麥返青，人們就是把冬小麥的葉子割下來打成汁，放入糯米粉中做成團(tuán)子來祭示大禹，告慰英雄。

而端五節(jié)在蘇州則是為了紀(jì)念伍子胥。伍子胥“相土嘗水，象天法地”，構(gòu)筑了姑蘇古城。春秋末年的吳越之戰(zhàn)中，伍子胥因冒死相諫，卻遭夫差賜死，投尸于胥江之中，伍子胥死的那天正好是五月初五端午節(jié)，于是，蘇州人便把端午節(jié)作為紀(jì)念伍子胥的日子。

蘇州還有許多習(xí)俗如：人生禮儀習(xí)俗、節(jié)令習(xí)俗等等，都與飲食有關(guān)。沙佩智認(rèn)為，正是這些飲食習(xí)慣決定了蘇州人特有的身心和性格。

是不是也可以這樣理解：建一座蘇幫菜博物館其實(shí)也是給世人一個(gè)很好地觀瞻蘇式生活的所在。

蘇幫菜是吳地生活形態(tài)和習(xí)俗的凝聚