蔡紅琳

魚(yú)、禽、蛋、瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，這一類(lèi)食物含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、脂溶性維生素、B族維生素和鐵、鋅等礦物質(zhì)，是平衡膳食的重要組成部分。動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)不僅含量很高，而且其氨基酸模式更適合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來(lái)源蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。但是此類(lèi)食物的脂肪含量普遍較高，有些含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過(guò)多可增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，因此其攝入量不宜過(guò)多，應(yīng)當(dāng)適量攝入。

這類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)和選擇

魚(yú)、禽、蛋、肉是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中每類(lèi)食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分都有各自的特點(diǎn)，因此需合理選擇，充分利用。魚(yú)、禽類(lèi)即西方國(guó)家所稱(chēng)的“白肉”，與畜肉比較，脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高。特別是魚(yú)類(lèi)，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用。對(duì)于一般人群，我們特別建議優(yōu)先選擇魚(yú)、禽類(lèi)。這主要是由于目前我國(guó)居民肉類(lèi)攝入仍然以豬肉為主，而豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入比例。其中瘦肉中脂肪含量相對(duì)較低，因此提倡吃瘦肉。豬肉屬于畜肉，也就是我們常說(shuō)的“紅肉”。研究發(fā)現(xiàn)，吃過(guò)多紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險(xiǎn)性增高；男性吃太多紅肉還會(huì)導(dǎo)致前列腺疾病的概率加大，這些研究導(dǎo)致了人們對(duì)紅肉的壞印象。但是注意，研究的前提都是“過(guò)多的紅肉”，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就增加患病風(fēng)險(xiǎn)。由于我們紅肉的攝入量呈現(xiàn)越來(lái)越多的趨勢(shì)，所以我們過(guò)去經(jīng)常強(qiáng)調(diào)白肉的益處。但是這樣的強(qiáng)調(diào)反而讓很多人有了以偏概全的誤解。紅肉雖然脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)，尤其是鐵、鋅，且相對(duì)人體吸收利用率較高，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、D和B₁、B₂等。所以，無(wú)論是紅肉還是白肉，我們不能片面地提出哪一種肉類(lèi)更好。只是應(yīng)當(dāng)提醒大家，無(wú)論是哪一種肉類(lèi)，如果過(guò)量都不好，我們選擇的時(shí)候更應(yīng)該根據(jù)自身情況選擇。建議“三高”人群在肉類(lèi)的選擇上應(yīng)該偏重低脂的白肉，而兒童青少年、孕婦等鐵需要量較大的人群，則不能忽略了紅肉的攝入。當(dāng)然，無(wú)論哪種人群，各種肉類(lèi)的選擇都應(yīng)該適量。

過(guò)量攝入肉類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)這么高，我們是不是改吃素才更健康呢？國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，總體上看，素食者患高血壓、心臟病的風(fēng)險(xiǎn)較低，肥胖的危險(xiǎn)也比較小。和具有其他飲食習(xí)慣的人相比，甚至和吃蛋奶素的人相比，吃純素的人平均血壓和平均體重最低，糖尿病、心臟病等各種慢性病風(fēng)險(xiǎn)都是最小，腸癌、前列腺癌危險(xiǎn)也最小。目前，素食風(fēng)潮正在興起。過(guò)去的素食者主要是害怕慢性疾病的中老年人，而如今白領(lǐng)女性當(dāng)中，素食被作為一種時(shí)尚而健康的選擇；還有一些人因?yàn)樾欧?、許愿等原因，也加入素食者的隊(duì)伍。但是單純的素食如果安排不好，很容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)。作為營(yíng)養(yǎng)師我們并不提倡單純吃素。食物多樣是平衡膳食的基本原則。不同食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各有千秋，沒(méi)有一種食物可以提供兩歲以上人群所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。只有多樣化的食物才能保證健康機(jī)體對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)素的需要。單純吃素的人群很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)的缺乏。蛋白質(zhì)是人體所需最重要的一種營(yíng)養(yǎng)素。我們的整個(gè)身體，從腳后跟到頭發(fā)梢，包括皮膚、骨骼、肌肉和所有器官都主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。兒童時(shí)期，身體皮膚、骨骼、肌肉和各個(gè)器官不斷生長(zhǎng)發(fā)育，需要攝入大量的蛋白質(zhì)；成年后雖然生長(zhǎng)發(fā)育停止，但體內(nèi)蛋白質(zhì)不斷更新消耗（新陳代謝），也需要從食物中補(bǔ)充；老年后體內(nèi)蛋白質(zhì)逐漸流失，器官萎縮，骨骼肌肉減少，身高變矮，飲食補(bǔ)充蛋白質(zhì)尤為重要；孕婦和乳母為了孕育或哺育新生命（主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成），也必須攝入較多的蛋白質(zhì)；很多疾病的恢復(fù)期，為了修復(fù)受損的組織或器官，攝入較多蛋白質(zhì)也十分必要。因此，不論何時(shí)何地，都要牢記蛋白質(zhì)是維系身體健康的關(guān)鍵。

除此之外，長(zhǎng)期吃素的人貧血、缺鋅的危險(xiǎn)也較大，而且維生素B₁₂缺乏也較常見(jiàn)。對(duì)于蛋奶素人群，這方面問(wèn)題相對(duì)小些，對(duì)于全素食人群來(lái)說(shuō)，則最好在日常飲食中增加大豆及其制品的量，以增加蛋白質(zhì)的攝入。對(duì)于一定要吃素的人群，日常應(yīng)多吃發(fā)酵食品和菌類(lèi)食品，必要時(shí)須配合營(yíng)養(yǎng)素增補(bǔ)劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。同時(shí)，對(duì)于兒童和青少年、孕婦、貧血人員、消化不良或胃腸疾病患者，以及消化吸收功能下降的老年人，是不提倡吃純素的。

蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。而蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類(lèi)較為齊全，包括所有的B族維生素以及維生素A、D、E、K和微量的維生素C。礦物質(zhì)也主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。但是這么營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋黃，很多人卻因?yàn)槠渲械哪懝檀级鴮?duì)其望而卻步。首先要說(shuō)明，膽固醇不是一種有害物質(zhì)。實(shí)際上，膽固醇本身就是人體必需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)槿梭w每個(gè)細(xì)胞的合成都需要膽固醇，性激素等多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇。神經(jīng)系統(tǒng)也富含膽固醇，大腦就是人體膽固醇最多的地方。為了滿足需求，人體每天都要合成1000毫克以上的膽固醇（即內(nèi)源性膽固醇），比雞蛋黃里面那一點(diǎn)數(shù)量要高得多。只是在人體膽固醇代謝出現(xiàn)障礙的時(shí)候，才會(huì)發(fā)生膽固醇沉積于血管壁上，造成心血管疾病的麻煩。同時(shí)蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。2015年美國(guó)的《居民膳食指南》已經(jīng)取消了對(duì)膽固醇的限制。膳食指南要求的40～50克的蛋類(lèi)大約是一個(gè)雞蛋，目前大多數(shù)的專(zhuān)家都認(rèn)為每天一個(gè)雞蛋，包括蛋黃，對(duì)人體并無(wú)明顯的危害。

實(shí)際生活中，我們每天要將所有的食物種類(lèi)都吃到是不容易做到的。我們可以換算成每周的量。成人每周攝入水產(chǎn)品和畜禽肉的總量不超過(guò)1.1公斤，雞蛋不超過(guò)7個(gè)。將這些食物分散到每天各餐中，避免集中食用。最好每餐可見(jiàn)到肉，每天可見(jiàn)到蛋，以便更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。同時(shí)在烹飪時(shí)宜切小塊烹制。烹制成的大塊畜禽肉或魚(yú)在吃前最好分成小塊再供食用。這樣能夠更好地把握“適量攝入”。

即使都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不同種類(lèi)的食物都有其不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，不宜相互取代，不偏食某一類(lèi)動(dòng)物性食物。不要求每天各類(lèi)動(dòng)物性食物樣樣齊全，但每天最好不應(yīng)少于兩類(lèi)，不同的畜禽肉和各種水產(chǎn)品輪換著吃。同時(shí)要注意盡量選擇新鮮衛(wèi)生的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、煙燻和腌制肉制品。