于仁文

烹調(diào)顧名思義，“烹”是將食物加熱，“調(diào)”即調(diào)和口味。調(diào)味，就是通過原料與調(diào)味品在適當(dāng)時間、合理搭配，經(jīng)過加熱前、中、后的調(diào)和，使菜肴去除異味，突出正味，增進美味。俗話說“五味調(diào)和百味香”。調(diào)味作為成菜與否的關(guān)鍵更與營養(yǎng)相互關(guān)聯(lián)。

中國菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鮮香。

咸

咸作為百味之首，也是基本味，咸味以氯化鈉最為顯著。它本身并無誘人之處，但卻能對菜肴起到增味、調(diào)和作用。任何味沒有了鹽的調(diào)和都會變得很單調(diào)，而且鹽可去腥、解膩、增鮮。鹽還是人體體液不可缺少的組成成分。人體的體液中含鹽量是0.9%，這個比例與我們在炒菜、做湯、和餡時放鹽的比例非常相近，按含鹽量0.9%～1%的比例來調(diào)和會是最佳的味感。如和餡時，每500克餡放5克鹽，就能夠達(dá)到基本的咸味要求，再調(diào)和其他調(diào)料就可以使滋味鮮美了。

酸

酸味基本調(diào)料是醋。醋除了可以去腥、解膩、增鮮，還有保護維生素、礦物質(zhì)的作用。并可促進食物中鈣質(zhì)分解。比如我們在燒魚、炒雞丁、煲排骨湯、煲魚湯時淋一點醋，可以使食物中的碳酸鈣從食材中游離出來，不但增進了人體對營養(yǎng)的吸收，還可揮發(fā)掉原料中的硫化氫、三甲胺等有異味的有機物，使菜肴更加鮮美可口。

苦

苦味本身并不令人愉快，但在烹調(diào)中與甜酸組合可使菜肴產(chǎn)生一種特殊的鮮美滋味。蔬菜中苦瓜性涼味苦，生吃可去火，是夏季常用的蔬菜。

辣

辣味主要調(diào)料有辣椒、姜、蒜、芥末、咖喱等。具有特殊辛香，除辛辣之外，刺激性也較強。適當(dāng)吃刺激腸胃的消化，并有殺菌除腥和促進食欲的作用。

甜

甜味調(diào)料中主要有糖、果醬、蜂蜜等。糖可以給人體補充熱量，是人體熱量的主要來源，它除了甜以外還有增加菜肴鮮味、去腥解膩、除苦澀的作用。另外，炒菜如放鹽或辣椒多了，可以少放一點糖，能中和部分咸味、辣味。但是糖類食品不能食用過多，因為鈣離子能構(gòu)成人體的弱堿性環(huán)境，而食用糖過多會消耗體內(nèi)太多的鈣，破壞人體酸堿平衡。

鮮香

鮮味調(diào)料主要有味精、雞精、雞粉、蘑菇精等。其實在日本人制造出味素之前，中餐最主要的鮮味調(diào)料就是“湯”。在健康成為時尚的今天，湯的重要性更加突出。目前我們炒菜時仍將味精作為主要鮮味調(diào)料，而味精屬于鈉鹽類，所以常食用味精炒的菜易口干、口澀。好湯則是用新鮮美味、營養(yǎng)豐富的動物性原料或一些特殊的植物性原料如黃豆芽、鮮筍、蘑菇等原料制成的。由于原料經(jīng)過水長時間的對流傳熱，原料中大分子蛋白質(zhì)水解成了小分子的氨基酸，其中呈鮮味的天門冬氨酸和谷氨酸會使湯鮮美醇香。湯之所以優(yōu)于味精主要是因為湯中還富含人體所需的多種氨基酸和其他豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。這一點是味精無論如何也無法取代的。另外，黃酒作為中餐常用的調(diào)料，也可以揮發(fā)肉類中的硫化氫和三甲胺等有機物，起到去腥解膩的作用。黃酒還可以跟肉類中的有機酸結(jié)合發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生誘人的香味。如東坡肉就是用多量黃酒加少量水和其他調(diào)料長時間燜制的。另外，黃酒還有殺菌防腐的作用，如制做醉蟹、醉蝦等。

編輯/陳致文