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        兩來風味兼南北特色的早點

        2016-11-19 02:59:11胡桃,程小力
        美食 2016年11期

        兩來風味兼南北特色的早點

        「客從兩面來,顧主風蛹至」,徐州餐飲老字號「兩來風」的早餐一直引領(lǐng)著江蘇精品早餐飲食文化,在徐州人民心中有著不可或缺的地位。

        徐州人愛把“早餐”稱為“早點”,可見點心在徐州人早餐中的重要性。徐州人吃早點,卻不像南方人那樣有悠閑的早茶習慣,一碗辣湯一屜包子是徐州人最依賴的早點選擇。徐州的早點也并不像粵式早茶、江南點心那樣,流傳遍布全國,真正有徐州特色的早點,大概只有親自來徐州才能吃到。

        徐州地處五省通衢,兼具了南雄北秀的城市文化,點心種類非常豐富。兩來風巧妙結(jié)合了南方點心精致的外形與北方點心豪爽的口味,將這二者融合在一起,打造了獨有“兩來風”特色的早點文化?!皽熘?,歷史久矣”,除了徐州人離不開的辣湯,牛肉生煎、包子、蒸餃、烙饃卷馓子等都是兩來風的招牌。

        優(yōu)秀的點心,當然離不開優(yōu)秀的面點廚師。兩來風的董事長曹念焱先生十分重視面點師傅,為了保證早點的出品質(zhì)量,他高薪酬聘用廚師。兩來風的面點廚師團隊堅持著傳統(tǒng)的手工藝,從和面開始都親力親為,保證了兩來風點心原汁原味的純正手工風味。尤其孟健、陳莉兩位面點師在兩來風面點師團隊中發(fā)揮了不可或缺的作用。

        孟健

        希望自己在點心技藝上不斷進步

        孟健師傅在兩來風從事面點廚師這一職業(yè)已有六年多時間了。但其實在這之前共二十多年的時間里,孟健師傅都一直在從事點心制作。她曾獲得徐州市黃河廚校面點比賽 “一等獎”、“江蘇當家菜”烹飪大賽獲得“江蘇烹飪大師”榮譽稱號。從踏入廚師這個行業(yè)開始,孟建師傅就在不斷地學習、進步。問起她的拿手菜,她謙虛地回答說是月牙蒸餃,從和餡到捏褶,都能做到符合自己的要求。但其實她還有很多拿手的點心,比如在徐州幾乎每家每戶都愛吃的烙饃卷馓子,一層一層,包得十分好看。說起徐州點心的特色,孟建師傅說,就拿簡單的煎餃來說,很多南方地區(qū)都是蒸好了再下鍋,而在兩來風,都是直接將生的餃子下鍋煎,這其中似乎也代表了徐州人豪爽的個性。

        孟建師傅在學習中式點心之前,學習過一段時間的西點。她認為中點比西點而言,對基本功的要求非常高,即使像她這樣有二十幾年經(jīng)驗的老師傅,都要每天不斷練習、改進,基本功不能斷,不然可能會手生,所以制作中式點心是一個長年累月不斷積累的過程。和面是她認為很重要的一個環(huán)節(jié),在最開始學習制作中點的時候,就花了很長時間學習和面。她教給我們一個有用的小經(jīng)驗,在和面的時候,根據(jù)季節(jié)的不同,酵母的比例也要變動。例如冬天天氣寒冷酵母發(fā)得慢,所以要多加酵母;而夏天溫度很適宜,酵母發(fā)得快,所以夏天酵母比例要少一些。另外每種面粉的吸水量也不一樣,這都是要靠長時間累積才能有的經(jīng)驗。

        被問到做熱菜和做點心有什么不同時,孟健師傅說,熱菜注重刀工還有烹飪過程中的油溫等,而制作點心,從和面、成形、油溫等方面,每一樣都要注意。在學習點心制作過程中遇到的難處都化成了經(jīng)驗,激勵孟健師傅不斷進步。

        陳莉

        十年修得技藝精

        陳莉師傅于2007年進入兩來風工作,至今已經(jīng)快十年時間,曾獲得面點技師、營養(yǎng)配餐師、“江蘇省萬名優(yōu)秀店長”等稱號。她說,自從從事廚師行業(yè)以來,就一直在鉆研中式點心,多年如一日,如今的她在制作中點上,別有一番自己的心得。

        陳莉師傅認為制作中點,純手工是很重要的。拿所有人都知道的包子餃子來講,做好真的不容易。比如餃子和的面感、捏的造型、調(diào)的餡料,每一個步驟都十分重要。在兩來風,面粉也是使用的最好的面粉,挑選豬肉都很講究,要選擇豬前腿肉,肥3瘦7最為是好。

        南方人比較嗜甜,而徐州人早上更愛一碗辣湯配上煎包。一方水土養(yǎng)育一方人,徐州的早點有著南方點心精致的外表和北方點心特有的口味。陳莉師傅擅長各式面點、花色蒸點、蒸餃、宴席點心,尤其制作煎包很是拿手,完整的冰花在經(jīng)過“煎熬蒸”之后漂漂亮亮地出鍋,讓人看了忍不住食欲大動。

        除了學習制作點心之外,在日??臻e時間,陳莉也愛看書,從書中吸取點心的制作靈感。她認為每個人都有每個人的特長,做點心讓她的性子細了下來,也讓她在這一領(lǐng)域得以不斷探索與進步。

        油條做法

        yue ya zheng jiao

        月牙蒸餃

        原料:面粉60克、熱水(80度)60克、莧菜(或時令蔬菜)150克、蔥姜適量、色拉油、調(diào)味品

        做法:

        1和面團。將面粉與熱水均勻倒入盤中,攪拌和面,醒15分鐘備用;

        2調(diào)餡。將時令菜心戳水,擠干水分待用,加入調(diào)味品,調(diào)成咸香味;

        3搓條。將醒好的面團搓成條,均勻下10個劑子,搟成約5CM圓皮待用;

        4上餡。從右往左依此均勻捏出21—22朵撮;

        5上籠。沸水后上籠,蒸制5分鐘即可。

        特色

        造型均勻、整齊劃一、美觀,咸香適中。鮮嫩可口,令人賞心悅目。

        luo mo san zi

        烙饃馓子

        原料:烙饃100克、馓子50克

        做法:

        1取烙饃一張,直徑約35-38公分,重約55克,油炸馓子約25-30克,將馓子搓碎,攤鋪于烙饃的中下段;

        2將鋪好馓子的烙饃兩邊向中間對折蓋住馓子;3把折好的烙饃的自鋪馓子一側(cè)向上卷起;

        4將卷起的烙饃馓子用手搓緊即可(注:卷時就要捏緊才好搓);

        5成品長約16~18公分,直徑約3公分,用刀切開截面要有層次。

        特色

        口感柔韌香脆。

        xuehua sheng jian

        雪花生煎

        原料:面粉60克、熱水60克、芹菜500克、水發(fā)木耳、雞蛋、口蘑、羅漢筍適量

        做法:

        1和面團。將面粉與熱水均勻倒入盤中,攪拌和面,醒15分鐘備用;

        2調(diào)餡。將芹菜戳水,擠干水分待用,加入水發(fā)木耳、雞蛋、口蘑、羅漢筍,調(diào)成咸香味;

        3搓條。將醒好的面團搓成條,均勻下劑,10個劑子,搟成約5CM圓皮待用;4上餡。從右往左依次均勻捏出21—22朵撮;

        5取平鍋依此放入生坯餃子。加入稀生面糊水,淋油,蓋上鍋蓋,煎熬蒸7—8分鐘,使餃子形成底色焦黃且四翅相連格局,即可出鍋裝盤。

        特色

        口感上焦脆,味美,風味獨特,下層軟嫩,糯香。

        niurou sheng jian

        牛肉生煎

        原料:牛肉、皮凍、色拉油、蔥、姜、調(diào)味品

        做法:

        1牛肉糜加入高湯、蔥、姜末、鹽、雞精、鮮醬油攪拌上勁;

        2高湯分次加入,可以加一些皮凍,增加湯汁;

        3面粉用開水燙熟,揉勻搓條下劑子,搟成圓皮,放入餡心;

        4成細長的月牙形,細長的形狀可以使鍋貼快速的成熟;

        5平鍋燒熱,淋入少許油,把鍋貼擺入,稍煎一會;

        6倒入清水,沒鍋貼一半以上,蓋上鍋蓋,中火煎煮5分鐘左右;

        7待水分蒸發(fā)的差不多了,打開鍋蓋,可以再淋入少許油略煎一會即可。

        特色

        香脆多汁,咸鮮口味,香嫩。

        wucai bao

        五彩包

        原料:面粉、水、番茄、胡蘿卜、牛奶、青菜、竹炭粉、食用油、蔥、姜、花椒粉、香油、鹽、醬油

        做法:

        1將番茄、胡蘿卜、青菜榨成汁備用;

        2將番茄汁、胡蘿卜汁、青菜汁、竹炭粉、牛奶分別與面粉和成五彩的面團,放到保鮮袋里醒一會;

        3醒好的面團分別揉成長條狀,用手揪或刀切成小劑子,搟成圓薄皮;

        4包餡,捏緊即可;

        5上籠。沸水后上籠,蒸制5分鐘即可。

        特色

        味美,造型美觀。

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