惠蘇丹

從太監(jiān)弄到蘇州女子私房菜

惠蘇丹

蘇州人有一句民間閑話：吃煞太監(jiān)弄。

太監(jiān)弄在蘇州有兩條，一在宮巷東端西側(cè)，東起宮巷，西越北局至邵磨針巷。舊名“宮巷南西巷”。再一條原在剪金橋巷東側(cè)，南出道前街，北出西支家巷?，F(xiàn)在此巷已廢。范廣憲曾詩(shī)云：

秋風(fēng)容易夕陽(yáng)斜，衰柳蕭疏但噪鴉；異代太監(jiān)今不見，巷深猶說(shuō)閹官家。

說(shuō)起太監(jiān)，大多認(rèn)為是一批閹人。我國(guó)在唐代有了太監(jiān)這個(gè)官職，“太”即“大”也。古人常將“太”字寫作“大”字?！按蟊O(jiān)”也寫作“太監(jiān)”。各種官府的主管都稱“太監(jiān)”，其下有少監(jiān)、監(jiān)丞。在元代之前，“太監(jiān)”一詞與宦官毫無(wú)關(guān)系。明代，二十四衙門及其他機(jī)構(gòu)的主管均稱為“太監(jiān)”，開始與上層宦官有所聯(lián)系。宦官也稱“太監(jiān)”，是皇宮內(nèi)的看門人，因?qū)m內(nèi)皆是后妃及宮女，為防止淫亂，宦官必須閹割。到了清代，太監(jiān)與宦官才成為同義語(yǔ)。所以，明、清兩代的太監(jiān)，并非都是閹人。

從元代開始蘇州就設(shè)立織造局，織造絲綢織物，專供皇家使用。朝廷派來(lái)蘇州監(jiān)管織造府的“太監(jiān)”，也是一種官名而已。明朝財(cái)政仰仗蘇州和松江兩個(gè)府，蘇州地區(qū)蠶桑和絲織業(yè)十分發(fā)達(dá)，出產(chǎn)的絲織品最為聞名，松江則是棉產(chǎn)品的產(chǎn)地。朝廷為了索取蘇州的絲織品，專門在蘇州設(shè)立織造局，并將一批機(jī)匠隸屬在局內(nèi)服役，日夜織造絲織品，供宮廷內(nèi)務(wù)府應(yīng)用。為此，朝廷特地派人來(lái)蘇州監(jiān)管織造局，一是將絲織品如數(shù)上交朝廷；二是收取稅銀。據(jù)《蘇州織造局志》載：明朝的歷代皇帝，均派內(nèi)官、內(nèi)使、太監(jiān)來(lái)蘇州監(jiān)管織造局，少則一兩人，多則十來(lái)人。如成化年間（公元1465—1487），派太監(jiān)羅政、陸英、麥秀來(lái)蘇州監(jiān)管；正德年間（公元1506—1521），派太監(jiān)龔洪、楊軏、芮景賢、晁進(jìn)、孫銳、張玉、浦智、廖宣、梁玉、李彬等來(lái)蘇州監(jiān)管。這些太監(jiān)就居住在織造局附近，由于太監(jiān)長(zhǎng)期居住于此，故而得名“太監(jiān)弄”。

蘇州織造局分為南局和北局，北局就是和太監(jiān)弄鄰近的地名，現(xiàn)在的人民商場(chǎng)和小公園旁邊，南局在清朝改作了織造署衙門，有花園，在十全街附近，曾經(jīng)接待了康乾十一次南巡，是個(gè)不折不扣的江南行宮，現(xiàn)在是蘇州市第十中學(xué)。

太監(jiān)弄在民國(guó)時(shí)得到了發(fā)展，逐漸繁榮，成為美食一條街。松鶴樓、得月樓、新聚豐、王四酒家、上海老正興、五芳齋等都在太監(jiān)弄上。乾隆創(chuàng)始的“松鶴樓”代表菜肴是松鼠桂魚；松鶴樓對(duì)面是得月樓，《小小得月樓》曾搬上銀幕，代表菜肴是櫻桃肉，鲃肥湯。王四酒家特色是叫花雞，很有名氣的老酒家，都是典型的蘇幫特色。再走過(guò)去到了太監(jiān)弄的盡頭，則是小吃的天下了。五芳齋、朱鴻興和綠楊餛飩店，各色糕點(diǎn)、面、湯包、小籠絕對(duì)經(jīng)典。從太監(jiān)弄拐出來(lái)就是“觀前街”，黃天源的定勝糕、松糕、玫瑰糕、薄荷糕、豬油年糕、炒肉釀團(tuán)子、芝麻團(tuán)子、青團(tuán)子……陸稿薦的醬肉、馬詠齋的野味、采芝齋的蝦子鲞魚，還有稻香村、葉受和的花生糖、麻酥糖等各色蜜餞。不管是白天還是夜晚，三百六十五天，這里總是人山人海，食客滿座，無(wú)論是老蘇州，外地客都能在這條小巷中，品味到飲食文化的精華。

如今的太監(jiān)弄也在不斷變臉，康師傅私房牛肉面、DQ、西堤牛排、COSTA COFFEE……一字排開的時(shí)尚休閑餐廳、飲品店，讓人目不暇接。有些老字號(hào)蘇幫菜館，新聚豐、老正興卻悄悄搬到二樓，換上了同一款式的新招牌，太監(jiān)弄老字號(hào)餐飲唱“獨(dú)角戲”的時(shí)代已經(jīng)成為歷史，時(shí)尚與傳統(tǒng)的混搭，賦予蘇州美食更多的含義。

蘇州人的性格比較內(nèi)斂，懂得生活，享受生活，尤其對(duì)吃一向考究。蘇州女子溫婉，更崇尚私房菜的精致……嘆為觀止。

1983年，陸文夫的巔峰之作《美食家》出世，不僅美食家一詞成為正規(guī)漢語(yǔ)的常用詞，同時(shí)，“孔碧霞”的私房菜，就像每個(gè)人心中都有一個(gè)林黛玉一樣，都有了一個(gè)“孔碧霞”，像謎一樣的蘇州女子。

陸文夫小說(shuō)中的蘇州女子孔碧霞一桌“便宴”將作品推到高潮：“桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵花，紅黃藍(lán)白，五彩繽紛……”一對(duì)白牡丹，竟然是白斬雞片盤成的；大理菊，是紅山楂糕搭起來(lái)的；繡球，是卷起來(lái)的藕片；一朵朵小白玉蘭，是茭白雕成的；菊花，是油爆籽蝦；還有五香牛肉、蝦子鲞魚、牌南（火腿）、青毛豆……十二圍碟與主盆“爭(zhēng)艷”，八菜一湯，五道點(diǎn)心，青豌豆米飯，加時(shí)令拼盤水果。這樣的“便宴”不便，小說(shuō)源于生活高于生活。

《美食家》中有這樣一道菜——三套鴨：“把一只鴿子塞進(jìn)雞肚里，再把雞塞到鴨肚里，燒好之后看上去是一只整鴨，一只碩大的整鴨趴在船盆里。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋，好像那蛋就是鴨子生出來(lái)的，給人無(wú)限想象。其實(shí)，我外婆就有一道類似的私房菜——八寶鴨。糯米、花生、五花肉（切成米粒塊）加作料拌勻，裝進(jìn)煮熟的整只豬肚，填進(jìn)鴨肚子里，然后放進(jìn)鍋中燒煮，鴨子里有糯米的香氣，糯米中有豬肚和鴨子的鮮美，記憶中我和外婆一起坐在煤爐邊，等待鴨子慢慢燒熟……

母親的青魚甩水，絕活！前幾年，每個(gè)單位到過(guò)年時(shí)，都要發(fā)一條魚，我們家都不太喜歡吃魚，送人又不恰當(dāng)。粉皮魚頭湯，媽媽做得也是一流，魚的中段就腌制，而魚尾成就了母親的拿手菜肴。魚尾洗凈后，媽媽就起一個(gè)大油鍋，油溫到90度時(shí)將魚尾放進(jìn)鍋，煎到魚皮起小泡泡時(shí)，將魚尾撈起，鍋中的油倒掉，然后蔥姜酒鹽，再加適量的醋和糖，開中火燒入味，勾芡起鍋。沒有魚的土腥味，醋又保持魚肉的鮮嫩，魚皮富有彈性滋潤(rùn)，父親說(shuō)：打我耳光也不舍得吐出來(lái)。

隔壁小蘭，她父親喜歡每天晚上喝點(diǎn)酒，最愛吃的就是女兒燒的五香小肉。里脊肉切成方塊，洗凈后加作料拌勻，起油鍋將肉煎成金黃色，撈起撒上五香粉，咬在嘴里的肉，外脆里嫩，香味穿透小巷。

張阿姨是中學(xué)教師，平時(shí)講究營(yíng)養(yǎng)與美容，常吃一只菜——菠菜。古代戲稱“紅嘴綠鸚哥”，《本草綱目》中認(rèn)為食用菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥”。稱為“營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)”，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。把菠菜洗凈后，在碗中加作料待用，將鍋中開水煮至沸騰，將菠菜放入燙軟，撈出放在加好的作料中攪拌，即食。

王媽媽燒的香芋排骨，與一流廚師不分高下。芋頭切塊上鍋蒸兩三分鐘，排骨切塊入滾水中煮五成熟。將沙糖放在鍋中用小火炒熱，待用。準(zhǔn)備工作都做好后，鍋中放油，放入糖，倒入排骨翻炒均勻，加醬油繼續(xù)翻炒均勻后，加水沒過(guò)排骨開大火燒一會(huì)，倒入芋頭加作料熬煮10分鐘，出鍋裝盤。

去姐姐家玩，外甥女是年輕的大學(xué)教師，說(shuō)要做一道甜點(diǎn)給我吃，有點(diǎn)疑惑。說(shuō)叫水果西米撈。家里現(xiàn)成的西瓜去籽切成小塊，放在容器里待用，將西米放在煮沸的開水中，輕輕攪拌，她非常耐心地等待西米一粒粒呈透明的小珍珠狀時(shí)撈起，放在涼水中定型。她告訴我，這時(shí)最有成就感啦。然后將西米撈出放在西瓜的容器中，加入椰奶，夏天時(shí)放進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)后，口感更好。多么營(yíng)養(yǎng)美味的甜品啊，原來(lái)年輕女孩也有閨房絕活。

一道私房菜，一個(gè)動(dòng)人的故事，一段飲食文化的記錄。當(dāng)我們流連于姑蘇街巷，尋覓舌間美味時(shí)，也許在尋找自己心中那個(gè)謎一樣的蘇州女子，孔碧霞、董小宛、蕓……