微波殺菌處理醬雞翅技術(shù)的正交試驗研究

本文以醬雞翅為原料，進行微波的功率、處理溫度、處理時間三因素三水平的正交試驗，同時對微波處理前后的醬雞翅進行了菌落計數(shù)，最終確定了延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝，即散裝醬雞翅最佳微波處理條件為60℃、5min、6kw。經(jīng)最佳微波處理條件后的散裝醬雞翅保質(zhì)期10天。此研究對食品企業(yè)肉制品的保鮮，延長貨架期具有重要意義。

醬雞翅；微波滅菌；菌落計數(shù)；保質(zhì)期；正交試驗

食物腐敗通常是由微生物的生長、繁殖活動所引起的[1]。所以食品保鮮的方法就是抑制微生物在食品中的生長、繁殖。同樣的要延長食品的保質(zhì)期就需殺滅微生物或者抑制微生物的生長和繁殖。當(dāng)前的肉制品保鮮方法有多種[2]，如低溫冷藏、添加防腐劑[3，4]、添加殺菌劑、添加抗氧化劑、高溫滅菌等，但多具不同程度的缺點，如影響產(chǎn)品風(fēng)味、對人體有害、工藝復(fù)雜等。微波滅菌[5]作為近年來新興的滅菌技術(shù)，具有許多保鮮方法所不能及的優(yōu)點。

本研究以醬雞翅為研究對象，通過正交試驗，優(yōu)化了微波處理條件，同時對微波處理前后的醬雞翅進行了菌落計數(shù)，最終確定了延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝。

材料與方法

1.1樣品來源 當(dāng)天生產(chǎn)的散裝醬雞翅購自包頭市萬開食品銷售點，此醬雞翅不添加任何的防腐劑成分。

1.2儀器與設(shè)備 DLGR-05S型微波加熱爐，鄭州德能儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱DHP-9272；無菌操作臺。

1.3試驗方法

1.3.1醬雞翅的微波處理方法及溫度測定

對當(dāng)天購買的散裝醬雞翅進行正交微波處理，處理條件如表1所示。用接觸性熱電偶溫度計和紅外線測溫儀測定溫度。

表1　正交實驗因子水平表

1.3.2細菌總數(shù)的測定 對正交試驗九種微波處理條件后的醬雞翅分別進行以下處理：在無菌操作臺上切取1g微波處理后醬雞翅，切細后用無菌研缽磨碎裝入滅菌瓶中，加入100ml滅菌水，在漩渦振蕩器上振蕩約10min，用移液槍吸取50μl，進行PCA平板涂布，在30℃在恒溫培養(yǎng)箱上進行48 h培養(yǎng)。

1.3.3樣品貯存方式 經(jīng)微波處理后的醬雞翅貯存于室溫（22-23℃）下。

結(jié)果與分析

2.1醬雞翅微波處理的最佳工藝

在單因素試驗基礎(chǔ)上，為了獲得延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝，利用正交試驗法，選取三因素三水平，采用L9(34)，將溫度、時間、功率分別安排在第1、2、3列，共安排九個試驗點。通過5個人觀察微波處理前后醬雞翅的形態(tài)、色澤、氣味、硬度、味道、口感以及表面是否出現(xiàn)菌斑判斷其保質(zhì)期。

自然狀態(tài)醬雞翅保質(zhì)期為1天，1號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為2天，2號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天，3號試驗點保質(zhì)期為8天，4號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天，5號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為9天，6號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天，7號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為4天，8號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為5天，9號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天。

通過觀察可以得出微波滅菌確實能夠延長醬肉制品的保質(zhì)期，經(jīng)微波處理后的散裝醬雞翅相對于自然狀況下的醬雞翅保質(zhì)期最多可延長8天，此實驗中最佳的微波處理條件為60℃、5min、6kw。

2.2醬雞翅微波處理后菌落計數(shù)

當(dāng)日微波處理后9組正交試驗點醬雞翅制品的PCA平板菌落數(shù)進行計量。如表2所示。

表2　九組試驗點的菌落計數(shù)

從表2可看出，經(jīng)過微波處理后的醬雞翅的3號試驗點，菌株數(shù)量最少，而醬牛肉的保質(zhì)期主要受到菌體生長和繁殖的影響，說明3號試驗點的微波處理條件對延長醬牛肉保質(zhì)期的作用較好。

經(jīng)極差分析可知，微波對醬雞翅滅菌的最主要影響因子為時間，影響因素主次為：時間>功率>溫度。最佳微波處理工藝為60℃、5min、6kw。

[1]袁建國.淺析食品腐敗變質(zhì)的危害及應(yīng)對措施[J].科技傳播，2011,(47)：53-57.

[2]李威娜,徐松濱,張玲,劉中深.低溫肉制品保鮮[J].食品工程，2013,3：13-15.

[3]牟冠文,李光浩.食品防腐劑的概況及其檢測方法[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006,32(10)：103.

[4]刁益韶,賈萌,朱璐瑤,食品防腐劑的使用現(xiàn)狀及安全性分析[J].食品及飼料添加劑,2012,35(10)：63-66.

[5]鄒訓(xùn)重,張莉杰,劉亞杰等.微波滅菌的研究進展[J].廣東微量元素科學(xué)，2013,20(6)：67-70.

基金來源：內(nèi)蒙古科技大學(xué)產(chǎn)學(xué)研基金；基金號：PY201309

□楊銘2王建英1蘆旭東2楊健1王晶妍1*

1.內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院；2.包鋼集團萬開實業(yè)有限公司

王晶妍 1979.01 講師 女 蒙古族 內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 E. mail：wangjingyan79@163.com