李婧

在爺爺?shù)脑岫Y上，我認(rèn)識了一位老人。和他交談，幾乎成了我那幾天唯一的慰藉。他是一名蒸飯的廚師，看樣子上了年紀(jì)，行動卻十分矯健，和我爺爺很像。

我是怎么注意到他的呢？在爺爺走后的第一天，家里的院子就來了專門做紅白喜事的人。十來個餐桌擺起來，大篷搭起來，平常清凈敞亮的院子瞬間就有了葬禮的儀式感。當(dāng)?shù)谝活D午餐許多人都圍在一個大木桶前盛飯時，大家立馬就發(fā)現(xiàn)了這米飯的與眾不同。

首先是那氛圍就很特別——有人打開木制的桶蓋，熱氣涌上來。盛飯的人都要排隊，用鐵鏟鏟一碗，端著碗回到飯桌，香味自然就彌散在院子里。

大家贊不絕口，你一言我一語。

“這個飯香，用木桶蒸的。不是煮的！”

“蒸這個飯有講究，要不停添水，跟一般的煮飯不一樣?！?/p>

“那個老師傅蠻有名的。他會燒?！?/p>

“一桶能裝60斤米呢！”

“60斤？！”——我驚呼，其實我對斤兩毫無概念。看那裝到2/3容量的“大家伙”，應(yīng)該有40斤吧！

我扒了一口米飯在嘴里，有木頭的味道，也有空氣的味道，木香滲進(jìn)了米粒的每一個分子，吞一口米飯，就像吞進(jìn)陽光曬過的空氣……太好吃了。

飯后人們都圍坐在木桶四周，聽老人講蒸飯的秘密。

老人滔滔不絕，面帶微笑，一邊抽著煙，一邊把木桶見底的米飯掀開——我們看到了一個竹制的篩子，蒸屜般兜住了上面的米。

“噢！原來下面沒有底！”大家驚呼。

老人說這個蒸屜是他特別找來的，這樣蒸飯不粘鍋，透氣。他嫻熟地用鍋鏟搗了搗米飯，就像農(nóng)民給土地松土那樣自然。

老人姓孫，叫孫廣祿，是溧水沙河這一帶孫家圩的人。問到他年齡我嚇了一跳，78歲，比我爺爺小10歲。他竟然獨自蒸幾十斤的米，力氣不小。

他說做這一行已經(jīng)有十幾年了。十三四歲時就看人弄過（蒸飯），但直到60歲退休，才拾起過去的技藝，并越做越精，在縣城做出了名。

那當(dāng)中有幾十年的時間，他去做了會計。小時候念過私塾，上到初中畢業(yè)，他很驕傲自己是有文化的人。

用木桶蒸飯這項技能，在什么時候最需要呢？除了農(nóng)村里的紅白喜事，還有教堂里的做禮拜。

他幾乎每個周末都要去給教堂做飯。最多的時候600人，每年圣誕節(jié)24、25號兩天，他要蒸180斤的米。一個木桶最多60斤，從凌晨開始，一桶一桶地依次蒸，到中午11點半，準(zhǔn)時開飯。蒸一桶米，“規(guī)規(guī)矩矩要兩個半小時”，他說。

“規(guī)規(guī)矩矩”是我們這的方言，意思是合乎流程、遵守章法。

老人當(dāng)然有自己的章法。他說什么事都要有規(guī)劃、講原理。掌握了原理去做，才會做得好。

我爺爺家的院子外就是一片農(nóng)田，大鍋咕嘟咕嘟燒著，他指著燃燒的柴火、冒著蒸汽的木桶、鐵鍋里不斷沸騰的水和我說：“這是金、木、水、火、土，還有光和氣的結(jié)合?！?/p>

然后他指指天，指指地，說：“光，就是陽光；氣，就是空氣。五行加上光氣，這是古人的智慧，自然規(guī)律。衛(wèi)星上天，也是這個原理。”

我曾經(jīng)學(xué)過一點怎么做咖啡，深知咖啡烘焙是各種物質(zhì)和條件配比的化學(xué)反應(yīng)。而老人對米飯，也是同樣的態(tài)度。講究米與水的比例，講究米的生長周期，講究火候——滿滿的都是學(xué)問。

他先說這種特別的蒸法：

“為什么要用木頭燒呢？別看木頭燒起來不好看，有煙，但飯的香味在里面。蒸汽蒸的飯，氣通透；現(xiàn)在煮的飯啊，一鍋悶死就堵住了，那種飯不香?！?/p>

“煮飯的鍋，現(xiàn)在都用鋁鍋。鋁鍋里有錳，吃久了對人體不好。這種木桶靠蒸汽蒸，空氣流通，沒有雜質(zhì)留在米飯里，對人體好?！?/p>

“蒸的飯冷下來了還不會餿——因為沒有臟污啊！沒有雜質(zhì)在里面，飯冷了，水汽就自然凝結(jié)，米飯粒粒分明，也很好吃！這樣就不浪費了！”

“這米也很有講究。今天用的是黃稻米，不是粳米。黃稻米脹性大，用的水多。其實用粳米最好，有營養(yǎng)。畢竟粳米長足了160天；黃稻米140天，還沒長好就收了。就和我們吃的小雞一樣，肉長足了才緊，那種催肥的東西都不自然，不好吃。這是有講究的。”

“黃稻米”應(yīng)該是我們所知道的“秈米”，我猜測。

用這樣的米蒸，老孫事先要泡足15分鐘。幾斤米配幾兩水蒸，他都是實驗過的。

蒸米的過程：

最先煮沸水，看到鐵鍋里的蒸汽上來時，往里面放生米，放到木桶1/5位置，平鋪開來。憑蒸汽的水，讓米粒脹足。這時候因為底層的米最靠近水蒸汽，木桶里是不用添加水的。

當(dāng)一層米蒸得差不多時，老孫要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同時間淘好。例如蒸第一層米的時候，第二層待蒸的米就在水里泡著，時間要統(tǒng)籌好。

老孫添好了米，就要給鐵鍋不停加柴火。他說除了木頭和竹子，稻草也是很好的燃料。因為米粒就長在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草燒稻米，這是古人運用自然的方法。

在一桶米差不多蒸好時，要做一件比較費力的事，就是讓米透氣。

老孫打開桶蓋，把1/5以上位置幾乎半熟的米飯全部盛出來，放到大鐵盆里。用鏟子翻搗最底層的米，用筷子在不同位置戳一戳，給它們透氣。然后他再把盛出來的米飯再放回桶里，也要不斷翻搗，讓熱氣流通——這大概是米飯為什么有空氣感的秘訣了。

當(dāng)然這件事很危險，蒸汽的溫度非常高，老孫曾經(jīng)被燙傷過。而在33攝氏度的戶外蒸飯，燒柴火，本身就是一種考驗。

我在田里看著他燒柴，被煙嗆得不行，他還是很淡定。

院子里做菜的廚師，需要料理不同食材，煎炸烹煮，輪番上場；而78歲的老孫只面對一樣?xùn)|西：米；只用一個手法：蒸。

這就是我感到最特別的地方。

蒸一桶米飯，需要耗費的人工不小。別看他最后的成果就一樣，但要做好上百人一天的飯，需要從凌晨待到夜晚，要有技藝，更要有耐心。

對我們這樣一個40萬人口的縣城來說，單憑蒸飯一門技藝，蒸出名聲并非易事。畢竟許多人都是和土地親近過的，對米飯有天生的挑剔，對食物有嚴(yán)苛的要求。

而78歲的他把飯做得那么好，讓人人都感到好吃，還想再吃一碗，我覺得就是最大的成就。

有多少人能像他那樣，60歲還重新學(xué)習(xí)一門技能，并能專注地把它做好呢？中