韓 燕，肖 歡，翟建青，蔣云升，賴宏剛，曹 宏（.江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 5007；.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 57）

冷鮮雞輻照延長保鮮期的研究

韓 燕1，肖 歡1，翟建青1，蔣云升2，賴宏剛2，*曹 宏1
（1.江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225007；2.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127）

為了延長冷鮮雞保鮮期，通過對(duì)未輻照對(duì)照組、輻照2.5 kGy劑量試驗(yàn)組在4℃貯藏條件下，分別于0，7，14，21，28 d對(duì)冷鮮雞菌落總數(shù)、菌相、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明，未輻照對(duì)照組保鮮期小于7 d，第14天已腐??；輻照2.5 kGy劑量試驗(yàn)組在第28天時(shí)，優(yōu)勢菌由初期假單胞菌和乳酸菌變成假單胞菌和腸桿菌，菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，輻照處理可顯著延長冷鮮雞的保鮮期。

冷鮮雞；輻照保鮮；菌相；pH值；揮發(fā)性鹽基氮

目前，市場上銷售的鮮肉主要分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。我國肉類消費(fèi)中，98%為熱鮮肉，而西方發(fā)達(dá)國家主要以冷鮮肉為主。冷鮮肉是指將動(dòng)物屠宰后經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的動(dòng)物胴體快速冷卻至0～4℃，并在此溫度下，對(duì)動(dòng)物胴體進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售的肉類。冷鮮肉具有柔嫩多汁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，將逐漸取代熱鮮肉和冷凍肉，成為肉類消費(fèi)的主體。但是，在冷鮮肉推廣過程中所面臨的食品安全問題應(yīng)引起重視，才能保證冷鮮肉的快速健康發(fā)展［1-2］。

雞肉作為白肉的一種，因富含維生素、人體不可缺少的微量元素和肌苷酸（IMP）等鮮味物質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養(yǎng)特點(diǎn)，已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉品［3］。近年來，由于活雞宰殺影響環(huán)境及禽流感不斷爆發(fā)等問題的出現(xiàn)，許多大城市已禁止市場活殺雞。例如，杭州市已永久關(guān)閉城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場活禽交易，2014年7月實(shí)施肉雞統(tǒng)一屠宰，主要以冷鮮雞的形式上市［4］。由于冷鮮雞的肉質(zhì)水分活性高，在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期大都在3～7 d，是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸。食品輻照加工是一種可在低溫下進(jìn)行物理殺菌高效、節(jié)能、安全、清潔的綠色加工方法，能有效殺滅致瘸、致病等微生物，延長食品保質(zhì)期。作為現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)，特別適合冷卻禽肉殺菌，最大限度地保持禽肉制品的營養(yǎng)成分、品質(zhì)風(fēng)味和產(chǎn)品特點(diǎn)［5］。本文以黃雞為試樣，進(jìn)行輻照保鮮處理，并對(duì)貯藏期內(nèi)冷鮮雞菌落總數(shù)、菌相、pH值、揮發(fā)性鹽基氮變化進(jìn)行分析，旨在延長保鮮期，以便更好服務(wù)于冷鮮雞產(chǎn)業(yè)。

1 材料與方法

1.1 材料

活黃雞，購于揚(yáng)州菜市場，經(jīng)放血、褪毛、凈膛及獸醫(yī)檢驗(yàn)為合格品［6］。

1.2 設(shè)備

XS-18型生物顯微鏡，江南光學(xué)儀器廠產(chǎn)品；PHS-3C型pH測定儀，廣州浩賽電子儀器廠有限公司產(chǎn)品；DQB-36型多功能真空包裝機(jī)，上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品；BCD-206TX型電冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

輻照裝置采用江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所揚(yáng)州輻照中心60Coγ輻射源，源強(qiáng)1.66×1016Bq，跟蹤劑量計(jì)Ag2Cr2O7經(jīng)中國計(jì)量科學(xué)研究院丙氨酸劑量計(jì)（NDAS）傳遞比對(duì)校準(zhǔn)。

1.3 方法

1.3.1 冷鮮雞樣品的預(yù)處理

活雞經(jīng)放血、褪毛、凈膛后，采用真空包裝，并在30 min內(nèi)將其中心溫度降至4℃，并做24 h排酸處理。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《輻照冷凍包裝畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定［7］：輻照冷凍包裝畜禽類的平均吸收劑量≤2.5 kGy，吸收劑量的不均勻度≤2.0要求。選擇60Coγ射線為輻射源，對(duì)試驗(yàn)組按最高平均吸收劑量限值2.5 kGy輻射處理。

未經(jīng)輻照對(duì)照組與輻照2.5 kGy劑量試驗(yàn)組置于4℃下保藏，分別于0，7，14，21，28 d取雞胸肉做測定分析。

1.3.2 菌落總數(shù)測定與菌相分析

以無菌操作取肉樣25 g，剪碎，置于225 mL無菌生理鹽水中，均質(zhì)后吸取上清液，按平板計(jì)數(shù)法測定菌落總數(shù)；以鑒別培養(yǎng)基做分類計(jì)數(shù)，統(tǒng)計(jì)菌相構(gòu)成，確定優(yōu)勢菌。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮的測定

取肉樣剪碎，稱取約10 g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時(shí)振搖，浸漬30 min后過濾，濾液置冰箱備用。按GB/T5009.44—2003半微量定氮法測定。

1.3.4 pH值的測定

稱取肉樣10 g，剪碎置于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，不時(shí)振搖，振蕩30 min后過濾，濾液用校正后的精密pH計(jì)測定。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

在測定pH值、揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，以未經(jīng)輻照冷鮮雞為對(duì)照組，做對(duì)比觀察。指標(biāo)的測定每樣品設(shè)3次重復(fù)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差報(bào)告結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮雞貯藏過程中菌落總數(shù)變化

冷鮮雞貯藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖1。

圖1 冷鮮雞貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

未經(jīng)輻照對(duì)照組冷鮮雞初始菌落總數(shù)為6.8× 104CFU/g，在4℃低溫貯藏條件下，第7天菌落總數(shù)已達(dá)到2.1×106CFU/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的小于1×106CFU/g要求。由圖1可知，冷鮮雞輻照2.5 kGy劑量在4℃低溫貯藏期內(nèi)，菌落總數(shù)增加的趨勢較為平緩。在貯藏初期，輻照后冷鮮雞菌落總數(shù)為3.8×103CFU/g，表明輻照并未起到即刻滅菌的作用，可能與輻照滅菌的機(jī)理有關(guān)，輻照除可直接殺滅致瘸、致病等微生物，還可誘發(fā)菌體產(chǎn)生自由基及衰老死亡，但這種死亡往往發(fā)生在輻照后的1～2 d內(nèi)。由于殘存菌的適應(yīng)性生長，在14 d菌落總數(shù)達(dá)到6.0×104CFU/g，隨后趨于穩(wěn)定，這可能與菌群交替有關(guān)，在21 d后菌落總數(shù)增幅有所回升，至28 d菌落總數(shù)增至8.6×105CFU/g，冷鮮雞的菌落總數(shù)接近國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的小于1×106CFU/g要求。

2.2 輻照后冷鮮雞貯藏過程中菌相

冷鮮雞輻照后菌相構(gòu)成見表1。

表1 冷鮮雞輻照后菌相構(gòu)成

由表1可知，冷鮮雞輻照處理后殘存微生物的主要菌相構(gòu)成為假單胞菌占50.98%，乳酸菌占31.47%，熱殺索絲菌占13.26%，腸桿菌占4.29%。冷鮮雞輻照處理后初始?xì)埓婢嘀袃?yōu)勢菌為假單胞菌和乳酸菌，其次是熱殺索絲菌，腸桿菌所占比例最小。

冷鮮雞輻照后貯藏28 d菌相構(gòu)成見表2。

表2 冷鮮雞輻照后貯藏28 d菌相構(gòu)成

由表2可知，冷鮮雞經(jīng)輻照處理后貯藏28 d，假單胞菌占33.94%，腸桿菌占29.15%，熱殺索絲菌占23.46%，乳酸菌占13.43%。優(yōu)勢菌變成假單胞菌和腸桿菌，熱殺索絲菌和腸桿菌的比例有所上升，假單胞菌和乳酸菌的比例有所下降，這說明腸桿菌和熱殺索絲菌能夠在低溫環(huán)境下生長繁殖，是導(dǎo)致冷鮮雞制品腐敗的主要優(yōu)勢菌。

2.3 冷鮮雞貯藏過程中pH值變化

冷鮮雞貯藏過程中pH值的變化見圖2。

圖2 冷鮮雞貯藏過程中pH值的變化

pH值是判斷肉品新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)：pH值超過6.7是變質(zhì)肉，pH值為6.3～6.6是次鮮肉，pH值為5.8～6.2是新鮮肉［8］。由圖2可知，未經(jīng)輻照對(duì)照組在14 d時(shí)，其pH值已達(dá)到6.9，超過變質(zhì)肉的pH值，之后由于對(duì)照組完全變質(zhì)pH值無法測定。輻照試驗(yàn)處理組在貯藏期間pH值遠(yuǎn)低于對(duì)照組，且緩慢上升，在28 d時(shí)pH值為6.5，仍小于變質(zhì)肉pH值限值。蛋白質(zhì)在細(xì)菌的作用下被分解成氨和胺類等堿性物質(zhì)，使pH值不斷上升。隨著貯藏期的延長，經(jīng)輻照處理的冷鮮雞菌落總數(shù)增加的趨勢較為平緩，使冷鮮雞輻照保鮮在貯藏期內(nèi)能夠保持pH值的穩(wěn)定。

2.4 冷鮮雞貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮變化

冷鮮雞貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化見圖3。

圖3 冷鮮雞貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值是反映生肉食品中堿性揮發(fā)性含氮物含量的一項(xiàng)指標(biāo)。富含蛋白質(zhì)的食品在貯藏過程中，由于食品中細(xì)菌和內(nèi)源酶的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類以及氨等堿性含氮物質(zhì)，使TVB-N值升高，表明新鮮度下降。我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一級(jí)鮮肉的TVB-N值≤15 mg/100 g，二級(jí)鮮肉15 mg/100 g＜TVB-N值≤20 mg/100 g，腐敗肉的TVB-N值＞20 mg/100 g。由圖3可知，未經(jīng)輻照對(duì)照組在第7天時(shí)，TVB-N值為15.3 mg/100 g，已在二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)；在第14天時(shí)，TVB-N值達(dá)到20.3 mg/100 g，肉已腐敗；之后由于對(duì)照組完全變質(zhì)，TVB-N值已無法測定。輻照試驗(yàn)處理組在前14 d內(nèi)，冷鮮雞TVB-N值稍有增加，由7 mg/100 g增加到10 mg/100 g；隨后增幅緩慢，至21 d時(shí)，TVB-N值增至11 mg/100 g；后期TVB-N值迅速增加，至28 d時(shí)，達(dá)到14.2 mg/100 g，仍在一級(jí)鮮肉范圍內(nèi)。說明冷鮮雞經(jīng)過輻照處理后，在貯藏期內(nèi)能夠有效降低制品的TVB-N值，保持新鮮度。

通過對(duì)數(shù)據(jù)的綜合分析，菌落總數(shù)的增加變化與TVB-N值的變化高度吻合；貯藏后期TVB-N值的迅速增加除了與菌落總數(shù)增加有關(guān)外，還與腸桿菌、熱殺索絲菌在菌群中比例的增加有關(guān)。

3 結(jié)論

通過對(duì)黃雞真空包裝、降溫處理，并于4℃下貯藏分析，未經(jīng)輻照對(duì)照組，在第7天菌落總數(shù)已達(dá)到2.1×106CFU/g，新鮮度嚴(yán)重下降，在第14天完全腐?。欢椪?.5 kGy劑量試驗(yàn)組，在貯藏28 d時(shí)，菌落總數(shù)為8.6×105CFU/g，pH值為6.5，TVB-N值為14.2 mg/100 g，均低于國家標(biāo)準(zhǔn)。輻照試驗(yàn)組優(yōu)勢菌由初期假單胞菌和乳酸菌變成假單胞菌和腸桿菌，熱殺索絲菌和腸桿菌的比例有所上升，值得在冷鮮雞保鮮進(jìn)一步研究時(shí)參考。

［1］ 王森，王雪梅，周永昌，等.安全高品質(zhì)的冷鮮肉 ［J］.肉類工業(yè)，2011（5）：50-51.

［2］ 黃強(qiáng)力，閔成軍.冷鮮肉的推廣勢在必行 ［J］.肉類工業(yè)，2012（3）：51-53.

［3］ 諶素華，王維民，呂強(qiáng).冷鮮肉保鮮期的研究 ［J］.食品科學(xué)，2009（30）：123-127.

［4］ 范京輝，張永華.冷鮮雞的質(zhì)量要求及其影響因素 ［J］.杭州農(nóng)業(yè)與科技，2014（3）：23-25.

［5］ 李陽，汪超，廖李，等.低劑量輻照和VC對(duì)雞肉冷藏品質(zhì)的影響 ［J］.現(xiàn)代食品科技，2014，30（7）：211-217.

［6］ 秦東方.HACCP體系下禽肉安全加工工藝研究 ［J］.湖南城市學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，24（4）：89-91.

［7］ 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 14891.7—1997輻照冷凍包裝畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997.

［8］ 韓劍眾.肉品品質(zhì)及其控制 ［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2005：237-238.◇

Study on Lengthening the Cold Fresh Chicken Shelf Life by Irradiation Preservation

HAN Yan1，XIAO Huan1，ZHAI Jianqing1，JIANG Yunsheng2，LAI Honggang2，*CAO Hong1
（1.Jiangsu Lixiahe District Institute of Agriculture Science，Yangzhou，Jiangsu 225007，China；2.School of Toruism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225127，China）

In order to prolong the cold fresh chicken shelf life，this paper analyzes the colony number，bacterial phase，pH value，total volatile basic nitrogen's changes at different stages such as 0，7，14，21，28 d between the unirradiated experimental group and with 2.5 kGy dose irradiation one，under the temperature of four degree.It turned out that the unirradiated experimental group's shelf life is shorter than 7 d，had been putrid until 14 d；the 2.5 kGy dose irradiation one's dominant bacteria changed into pseudomonas and enteric bacilli from pseudomonas and lactobacillus at the beginning until the 28 d.The colony number，pH value and TVB-N value of the 2.5 kGy dose irradiation experimental group are all under the national standard.Therefore，irradiating the cold fresh chicken could lengthen freshness time obviously.

cold fresh chicken；irradiation preservation；bacterial phase；pH value；total volatile basic nitrogen

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.003

1671-9646（2016）10a-0010-03

2016-08-16

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目“屠宰型優(yōu)質(zhì)冷鮮雞產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”（CX（15）1009）；國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“核技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用研究”（2014BAA0305）。

韓 燕（1971— ），女，本科，助理研究員，研究方向?yàn)檩椪占庸ぁ?/p>

*通訊作者：曹 宏（1963— ），男，本科，研究員，研究方向?yàn)檩椛浼庸さ膽?yīng)用和研究。