李繼蘭，宋燁，馮建華，呂平，賈連文，郁網(wǎng)慶

（中華全國供銷合作總社 濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)品質(zhì)的影響

李繼蘭，宋燁，馮建華，呂平，賈連文，郁網(wǎng)慶

（中華全國供銷合作總社 濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

以白靈菇為試材，研究不同采收期的白靈菇在低溫貯運(yùn)過程中生理指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：隨著低溫貯運(yùn)時(shí)間的延長，不同采收期白靈菇的感官品質(zhì)、硬度、可溶性蛋白質(zhì)含量、總糖含量都呈現(xiàn)不斷降低的趨勢，丙二醛（MDA）含量呈現(xiàn)升高的趨勢，相比較而言，菇蓋邊緣內(nèi)卷、邊緣較厚的采收期Ⅰ的白靈菇變化趨勢緩慢，低溫貯運(yùn)50d時(shí)仍保持較好的商品價(jià)值。

采收期；白靈菇；貯運(yùn)

白靈菇（PleurotuNebrodensis）又名阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇，是一種近年發(fā)展迅速的大型珍稀肉質(zhì)傘菌，其菇體色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，含有真菌多糖和維生素等生理活性物質(zhì)及多種礦物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)生理平衡的作用，因此經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，市場前景廣闊［1，2］。但白靈菇含水率高，組織細(xì)嫩，菌蓋表面沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，常溫下采后3～6d，外觀上就會出現(xiàn)褐變、破膜、開傘和軟腐等變化，低溫可有效減緩白靈菇采后的衰老腐敗，但不同采收期的白靈菇其貯運(yùn)期品質(zhì)差別較大，導(dǎo)致市場流通白靈菇產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重影響經(jīng)營者的效益和產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。本文通過采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)品質(zhì)的影響研究，確定評價(jià)適宜貯運(yùn)的采收期，給生產(chǎn)和貯運(yùn)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用“天山二號”白靈菇采自山東省惠民縣富康食用菌合作社基地。選擇無病蟲害、無機(jī)械損傷、菇體潔白、形狀完好的三種不同采收期的白靈菇進(jìn)行試驗(yàn)，分別為Ⅰ：菇蓋邊緣內(nèi)卷、邊緣較厚；Ⅱ：菇蓋邊緣開始伸展；Ⅲ：菇蓋邊緣伸展并已變薄。運(yùn)回濟(jì)南果品研究院中式冷庫，進(jìn)行保鮮試驗(yàn)研究。

1.2 試驗(yàn)處理

將挑選好的不同采收期（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）的白靈菇包一層吸水紙，裝入放有吸水紙底襯的泡沫箱置于產(chǎn)地0℃冷庫預(yù)冷24h后，運(yùn)回濟(jì)南果品研究院中試?yán)鋷煅b入PE硅窗袋中放于0℃冷庫貯藏。

1.3 檢測項(xiàng)目及方法

1.3.1 感官品質(zhì)的評價(jià)

參考李寧等［3］方法，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。評定的指標(biāo)包括色澤、開傘比率和萎蔫程度，每項(xiàng)指標(biāo)最高分6分，最低分1分，利用加權(quán)法計(jì)算總分。色澤的加權(quán)系數(shù)為0.4，開傘比率為0.4，萎蔫程度為0.2，根據(jù)總分評定樣品品質(zhì)。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 硬度

采用手持硬度計(jì)測量硬度。

1.3.3 可溶性蛋白質(zhì)含量

采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測定可溶性蛋白質(zhì)含量［4］。

1.3.4 總糖含量

參考GB/T 15672，具體為稱取試材2g放入三角瓶中，加入100mL蒸餾水，10mL濃鹽酸，搖勻后封口沸水浴1.5h，冷卻后加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液各5mL，脫脂棉過濾，濾液中加入酚酞指示劑2～3滴，用氫氧化鈉溶液調(diào)濾液至中性，稍過可用冰醋酸回調(diào)，定容至250mL。取斐林甲、乙試劑各1mL于50mL三角瓶中，用提取液滴定。

1.3.5 丙二醛（MDA）含量

稱取試材1g，放入研缽中，加入8mL、0.2mol/LpH7.8磷酸緩沖液，研磨成勻漿。將勻漿轉(zhuǎn)移到試管中。加入5mL、0.5%硫代巴比妥酸溶液，搖勻。將試管放入沸水浴中煮沸10min（自試管內(nèi)溶液中出現(xiàn)小氣泡開始計(jì)時(shí)），將試管取出并放入冷水浴中，冷卻后，3000g離心15min，取上清液，以0.5%硫代巴比妥酸溶液為空白溶液測532nm、600nm和450nm處的吸光度。

式中：VT—提取液總體積，mL；

V1—測定用提取液體積，mL；

FW—樣品鮮重，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)過程中感官品質(zhì)的影響感官品質(zhì)是評價(jià)白靈菇商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。

目前白靈菇?jīng)]有國家統(tǒng)一的采收標(biāo)準(zhǔn)，采收過早，影響產(chǎn)量；采收過遲，影響品質(zhì)。采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)感官品質(zhì)影響如表2所示。在前10d內(nèi)各處理均取得較高的評分，菌蓋新鮮，色澤光滑，菇體潔白，彈性好。隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長，感官品質(zhì)不斷下降，低溫貯運(yùn)30d時(shí)，采收期Ⅲ的白靈菇商品價(jià)值已基本喪失，品質(zhì)最好的為采收期Ⅰ，即菇蓋邊緣內(nèi)卷、邊緣較厚時(shí)，采收其貯運(yùn)期及貯運(yùn)品質(zhì)相對較好。

表2 感官評定結(jié)果（分）

2.2 采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)過程中硬度的影響

圖1 不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中硬度變化

硬度是評價(jià)白靈菇新鮮程度的重要品質(zhì)指標(biāo)。不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中硬度變化如圖1所示。隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長，各采收期的硬度皆呈現(xiàn)下降趨勢，采收期Ⅰ、Ⅱ下降較慢，采收期Ⅲ下降較快。貯運(yùn)30d時(shí)采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ硬度分別為2.70kg/cm2、2.45kg/cm2和2.15kg/cm2，采收期Ⅲ已經(jīng)失去商品價(jià)值；40d時(shí)采收期Ⅱ的硬度2.18kg/cm2，基本失去商品價(jià)值；50d時(shí)采收期Ⅰ的硬度為2.41kg/cm2，仍具有較好的商品價(jià)值。

2.3 采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)過程中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)作為人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是評價(jià)白靈菇貯運(yùn)品質(zhì)的重要參數(shù)。不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中可溶性蛋白質(zhì)含量變化如圖2所示。隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長，各采收期白靈菇可溶性蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)快速下降趨勢，采收期Ⅲ在30d時(shí)已降低到1.40mg/g、采收期Ⅰ和Ⅱ含量稍高，分別為2.02mg/g和1.65mg/g，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分別較貯運(yùn)初期下降了28.62%、38.88%和46.36%。貯運(yùn)至40d時(shí)，采收期Ⅱ的蛋白質(zhì)為1.35mg/g；50d時(shí)采收期Ⅰ的可溶性蛋白質(zhì)仍高達(dá)1.42 mg/g。

圖2 不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中可溶性蛋白質(zhì)含量變化

2.4 采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)過程中總糖含量的影響

圖3 不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中總糖含量變化

有文獻(xiàn)表明旺盛的氮糖代謝是引起白靈菇貯運(yùn)失鮮、變質(zhì)和腐敗的主要原因，前期以氮代謝為主，后期以糖代謝為主［5］。圖3為不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中總糖含量變化，隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長，各采收期總糖含量皆呈現(xiàn)下降趨勢，采收期Ⅰ的白靈菇在前20d下降較慢，后期與采收期Ⅱ、Ⅲ相似，下降速度較快。貯藏30d時(shí)，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的白靈菇總糖含量分別為5.65%、5.30%和4.98%；50d時(shí)采收期Ⅰ的總糖含量仍高達(dá)4.94%。

2.5 采收期對白靈菇低溫貯運(yùn)過程中MDA含量的影響

MDA是食用菌子實(shí)體膜脂過氧化作用的產(chǎn)物，MDA的積累與子實(shí)體的衰老有一定的關(guān)系。MDA含量低，表明膜所受的破壞程度小，故MDA含量是反映膜受傷害程度的一個(gè)重要指標(biāo)。不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中MDA含量變化如圖4，各采收期白靈菇其含量一直呈增加的趨勢，貯運(yùn)30d時(shí)，MDA含量分別增加了39.28%、36.44%和40%。隨著貯藏時(shí)間的延長，白靈菇膜脂過氧化作用不斷增強(qiáng)，有害產(chǎn)物MDA積累越來越多，子實(shí)體組織結(jié)構(gòu)被破壞越來越嚴(yán)重。貯運(yùn)50d時(shí)，采收期Ⅰ的MDA含量高達(dá)1.70mmol/g·FW，較貯藏初期增加了51%，膜脂過氧化程度同樣很高。

圖4 不同采收期白靈菇低溫貯運(yùn)過程中MDA含量變化

3 結(jié)論與討論

采收質(zhì)量的高低好壞是決定白靈菇貯運(yùn)品質(zhì)的關(guān)鍵因素。本文通過不同采收期白靈菇在低溫貯運(yùn)過程中感官品質(zhì)和生理指標(biāo)的變化情況得出如下結(jié)論：

（1）采收期Ⅰ的白靈菇在低溫貯運(yùn)期內(nèi)品質(zhì)好于采收期Ⅱ和Ⅲ，以采收期Ⅲ貯運(yùn)品質(zhì)最差，說明其采收過晚、菇體老化，不利于白靈菇的貯運(yùn)保鮮。根據(jù)食用菌耐貯耐運(yùn)的采摘要求及先熟先采的原則，確定菇蓋邊緣內(nèi)卷、較厚、孢子未釋放的采收期Ⅰ為白靈菇適宜采收期。

（2）采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的白靈菇在0℃條件下裝入PE硅窗袋貯運(yùn)，試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)其安全貯運(yùn)期限分別為50d、40d和30d以內(nèi)。在實(shí)際生產(chǎn)中保證貯運(yùn)品質(zhì)的前提下，為提高產(chǎn)量及經(jīng)濟(jì)效益，可參考不同采收期安全貯運(yùn)期限選擇不同采收期的白靈菇，一般短期貯運(yùn)可選擇采收期Ⅱ、Ⅲ的白靈菇，長期貯運(yùn)應(yīng)選擇采收期Ⅰ的白靈菇。

（3）白靈菇采后貯運(yùn)是一個(gè)系統(tǒng)的、動態(tài)的工程，不僅采收期對貯運(yùn)品質(zhì)存在較大的影響，要想收獲滿意的貯運(yùn)期限和產(chǎn)品品質(zhì)，采前的農(nóng)業(yè)管理措施如施肥、澆水，采后保鮮手段如產(chǎn)地及時(shí)預(yù)冷、適宜貯運(yùn)微環(huán)境、包裝方式方法、氣調(diào)等的綜合運(yùn)用，才是延長白靈菇貯運(yùn)期限、保證品質(zhì)、減少損失的有效方法，才能科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)和流通。

［1］甘勇，呂作舟.首次對阿魏蘑多糖理化性質(zhì)及免疫活性研究［J］.菌物系統(tǒng)，2001，20（2）：228-232.

［2］趙祁，肖杰，王勤.阿魏菇對小鼠免疫功能的影響［J］.中國食用菌，2001，20（1）：43-45.

［3］李寧，閻瑞香，王步江.不同包裝方式對白靈菇低溫保鮮效果的影響［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2011，27（7）：377-382.

［4］高俊鳳.植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.西安：世界圖書出版西安公司，2000.

［5］梁艷麗，李榮春，張?zhí)?白靈菇在貯藏過程中營養(yǎng)成分的動態(tài)變化［J］.中國食用菌，2005，24（2）：54-56.

Effects of Different Harvest Dates on Quality ofPleurotus Nebrodensis During Cold Storage

LI Ji-lan，SONG Ye，F(xiàn)ENG Jian-hua，LV Ping，JIA Lian-wen，YU Wang-qing
（Jinan Fruit Research Institute，All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives，Jinan 250014，China）

Pleurotus Nebrodensiswas as the material of experiment，and studied the changes of different harvest dates on the physiological indexes during cold storage.The results showed that the longer cold storage，the sensory quality，hardness，soluble protein content，total sugar content decrease trends，malondialdehyde（MDA）content showed a trend of increase，in comparison，the cap in volume，edge thick edge harvest timeⅠPleurotus Nebrodensischange trend is slow，when stored at low temperature 50d remain good commodity value.

Harvest dates；Pleurotus Nebrodensis；storage

S646

A

1008-1038（2016）10-0006-04

2016-07-13

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃課題：村鎮(zhèn)服務(wù)業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展關(guān)鍵技術(shù)研究（2014BAL07B05）

李繼蘭（1981—），女，助理研究員，研究方向?yàn)楣哔A藏保鮮、冷鏈物流