李玉蓮 左曉紅 吳買生* 陳 斌

（1偉鴻食品股份有限公司，湖南湘潭 411102；2湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南湘潭 411104；3湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，湖南長沙 410128）

新美系種豬胴體品質(zhì)及肉質(zhì)性狀比較研究

李玉蓮1左曉紅2吳買生2*陳 斌3

（1偉鴻食品股份有限公司，湖南湘潭 411102；2湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南湘潭 411104；3湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，湖南長沙 410128）

本試驗(yàn)旨在探討新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏種豬的胴體及肉質(zhì)性狀表現(xiàn)。選取健康、體重30 kg左右的新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏母豬各12頭，按品種 （品系）分成4個(gè)組，飼喂相同營養(yǎng)水平的日糧，試驗(yàn)期83天。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)每組隨機(jī)選取4頭豬進(jìn)行屠宰測(cè)定和肉質(zhì)評(píng)定。結(jié)果表明：⑴長白組皮率最低，且顯著低于大白、杜洛克和巴克夏組 （＜0.05）；大白組體長最長，胴體直長顯著高于長白組和杜洛克組，胴體斜長顯著高于其他三組 （＜0.05）；杜洛克組后腿比和皮率最高，后腿比顯著高于其他三組 （＜0.05），皮率顯著高于長白組和大白組 （＜0.05），背膘厚最低，顯著低于長白組 （＜0.05）；巴克夏組瘦肉率最低，并顯著低于其他三組 （＜0.05），脂肪率最高，顯著高于大白組和杜洛克組 （＜0.05）。⑵肉色和大理石紋等級(jí)評(píng)分、宰后1小時(shí)和24小時(shí)背最長肌pH值均以巴克夏組最高 （＜0.05）。宰后1小時(shí)的L*值，大白組最低，其次是巴克夏組和長白組，杜洛克組最高，各組間的L*值、a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）；宰后24小時(shí)的L*值，長白組最高，并極顯著高于其他三組 （＜0.01），各組間的a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）。綜合分析認(rèn)為：新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的胴體性狀表現(xiàn)相近且優(yōu)于巴克夏豬，而巴克夏豬的肉質(zhì)性狀表現(xiàn)最佳。

豬；新美系；胴體性狀；肉質(zhì)性狀

隨著現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的快速發(fā)展，商品豬的屠宰性能和胴體品質(zhì)不僅直接關(guān)系著豬肉加工經(jīng)營者的切身利益，而且還與豬場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān)。近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味越來越關(guān)注，胴體品質(zhì)和肉質(zhì)成為現(xiàn)代化養(yǎng)豬行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，選育提高豬胴體品質(zhì)及肉質(zhì)已成為生豬育種工作的重點(diǎn)內(nèi)容。影響豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀的因素主要包括品種、營養(yǎng)與飼料、雜交方式等，其中品種是決定豬肉品質(zhì)的主要因素。本試驗(yàn)對(duì)新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏豬胴體及肉質(zhì)性狀進(jìn)行了測(cè)定和分析，目的是為新美系種豬的選育和優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

從湘潭偉鴻原種豬場(chǎng)選取生長發(fā)育正常、體重30 kg左右的新美系大白、長白、杜洛克和巴克夏母豬各12頭、共48頭，按品種（品系）分為4個(gè)組，分四欄養(yǎng)。試驗(yàn)從2015年10月23日開始至2016年1月14日結(jié)束，為期83天。

1.2 日糧配方與營養(yǎng)水平

試驗(yàn)期內(nèi)，各組試驗(yàn)豬按體重分前期（30～60 kg）、后期（60～100 kg）兩個(gè)階段，各試驗(yàn)組豬飼喂的日糧營養(yǎng)水平相同，日糧組成及營養(yǎng)成分詳見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)分預(yù)試期和正試期。預(yù)試期7天，期內(nèi)進(jìn)行驅(qū)蟲、疫苗免疫接種、仔豬調(diào)教、環(huán)境適應(yīng)、飼料過渡等工作。預(yù)試期結(jié)束，早晨空腹逐頭稱重，組間差異不顯著，進(jìn)入正試期。各組飼養(yǎng)管理相同，當(dāng)試驗(yàn)豬平均體重達(dá)到100 kg時(shí)結(jié)束試驗(yàn)，試驗(yàn)全期83天。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)各組空腹稱重并從每組選出接近組平均體重的4頭豬，空腹24小時(shí)進(jìn)行屠宰測(cè)定和肉質(zhì)評(píng)定。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目

根據(jù)GB 8467-87《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》［1］對(duì)各組待宰豬只進(jìn)行屠宰測(cè)定，分析胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀。主要測(cè)定指標(biāo)包括：屠宰率、平均背膘厚、眼肌面積、胴體瘦肉率、pH值、肉色等級(jí)評(píng)分、大理石紋等級(jí)評(píng)分、失水率、貯存損失等常規(guī)胴體性狀和肉質(zhì)指標(biāo)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用EXCEL2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，并用SPASS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著則進(jìn)行Duncan多重比較分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 長白、大白、杜洛克和巴克夏豬胴體性狀比較

從表2可以看出，各組的胴體性狀中有胴體直長、胴體斜長、后腿比、平均背膘厚、平均皮厚、瘦肉率、脂肪率和皮率八個(gè)指標(biāo)組間差異顯著（＜0.05）；胴體重、屠宰率、眼肌面積、骨率指標(biāo)差異不顯著（＞0.05）。大白組胴體直長和胴體斜長均最長，其中胴體直長顯著高于長白組和杜洛克組（＜0.05）；胴體斜長顯著高于其他三組（＜0.05）。杜洛克組的后腿比顯著高于其他三組（＜0.05）；平均背膘厚最低且顯著低于長白組（＜0.05）；長白組屠宰率最高，但不同品種間差異不顯著（＞0.05）；平均皮厚最低，顯著低于大白組和杜洛克組（＜0.05）；皮率最低，顯著低于其他三組（＜0.05）。

胴體組成中，瘦肉率大白組最高，巴克夏組最低，巴克夏組瘦肉率顯著低于其他三組（＜0.05），其他三組組間差異不顯著（＞0.05）；脂肪率，巴克夏組最高，其次是長白組和大白組，杜洛克組最低，巴克夏組脂肪率顯著高于大白組和杜洛克組（＜0.05）。

2.2 大白、長白、杜洛克和巴克夏豬肉質(zhì)性狀比較

從表3可知，各組的肉色均處于正常范圍，其中肉色等級(jí)評(píng)分、大理石紋等級(jí)評(píng)分和pH 24小時(shí)（背最長?。┤齻€(gè)指標(biāo)組間差異顯著（＜0.05），L*（24小時(shí)）組間差異極顯著（＜0.01）；其他指標(biāo)組間差異不顯著（＞0.05）。巴克夏組肉色等級(jí)評(píng)分和大理石紋等級(jí)評(píng)分最高，肉色等級(jí)評(píng)分顯著高于其他三組，大理石紋等級(jí)評(píng)分顯著高于杜洛克組。巴克夏組背最長肌pH值在宰后1小時(shí)和24小時(shí)均高于其他三組，其中，背最長肌pH值在宰后24小時(shí)顯著高于長白組（＜0.05）。宰后1小時(shí)，L*值杜洛克組最高，其次是長白組和巴克夏組，大白組最低，各組間的L*值、a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）；宰后24小時(shí)，L*值由大到小的排列順序是：長白組＞大白組＞杜洛克組＞巴克夏組，且長白組L*值極顯著高于其他三組（＜0.01），各組間的a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）。

表1 試驗(yàn)豬日糧組成及營養(yǎng)水平 （風(fēng)干基礎(chǔ)） （%）

失水率、貯存損失、熟肉率三個(gè)肉質(zhì)指標(biāo)均處于正常范圍，且各組之間差異不顯著。但大白組的失水率從數(shù)值分析，分別比長白、杜洛克、巴克夏低25.14%、19.46%、16.05%，說明其肉質(zhì)更好。

3 討論

3.1 品種是影響豬胴體性狀的主要遺傳因素，不同品種其胴體性狀表現(xiàn)有差異

劉正祥等［2］對(duì)新美系杜洛克、長白和大白肥育性能進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：長白豬的屠宰率、胴體斜長和眼肌面積顯著高于大白豬和杜洛克豬。何俊等［3］對(duì)新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的胴體和肉質(zhì)性狀進(jìn)行比較研究，結(jié)果顯示：長白豬屠宰率、胴體斜長、眼肌面積、瘦肉率最高，脂肪率和骨率最低；與大白豬和杜洛克豬相比，屠宰性能最好。李建鯤［4］選取大白、長白和杜洛克豬，測(cè)定屠宰性狀，結(jié)果顯示：杜洛克豬的屠宰率和背膘低于長白豬和大白豬，而腿臀比高于大白豬和長白豬。以上研究結(jié)果均表明新美系長白豬屠宰率較高。左曉紅等［5］對(duì)新美系長白豬、大白豬、杜洛克豬和巴克夏豬的胴體品質(zhì)進(jìn)行比較研究，結(jié)果顯示：巴克夏豬屠宰率、眼肌面積和瘦肉率顯著或極顯著低于其他三個(gè)品種（＜0.05或＜0.01），后腿比、胴體斜長、三點(diǎn)膘厚和三點(diǎn)皮厚等指標(biāo)差異不顯著（＞0.05）。鄧昌彥等［6］和鄧沖等［7］對(duì)巴克夏豬新品系進(jìn)行性能測(cè)定，胴體瘦肉率分別為62.3%和62.00%。

表2 長白、大白、杜洛克和巴克夏胴體性狀比較

本試驗(yàn)的結(jié)果顯示：長白、大白、杜洛克和巴克夏中，長白豬的屠宰率最高，眼肌面積最大，平均皮厚最薄，皮率最低；大白豬胴體直長和斜長均高于其他三組，瘦肉率最高；杜洛克豬的后腿比例顯著高于其他三組，背膘厚均低于其他三組，脂肪率最低；巴克夏豬眼肌面積和瘦肉率低于其他三組，脂肪率高于其他三組，說明巴克夏豬與長白豬、大白豬和杜洛克豬相比，瘦肉率略低，脂肪率略高，屠宰性能略差。綜上所述，本試驗(yàn)的研究結(jié)果與前人的研究結(jié)果相近。特別是與左曉紅等的研究結(jié)果較為一致，主要是兩次試驗(yàn)的試驗(yàn)豬來源于同一種豬場(chǎng)，而本試驗(yàn)中所有品種豬只的平均背膘厚和脂肪率均低于其研究結(jié)果，眼肌面積和瘦肉率高于其研究結(jié)果，說明該場(chǎng)開展瘦肉型種豬遺傳育種工作有一定的遺傳進(jìn)展。

3.2 品種是影響豬肉品質(zhì)的主要因素，不同品種其肉質(zhì)性狀表現(xiàn)有差異

肉質(zhì)是指鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養(yǎng)價(jià)值等各方面的綜合評(píng)價(jià)，市場(chǎng)上，消費(fèi)者容易重視肉的顏色、風(fēng)味和嫩度等感官品質(zhì)。影響豬肉品質(zhì)的因素主要包括品種、性別、年齡、飼養(yǎng)管理和屠宰等，其中品種是影響豬肉品質(zhì)的主要因素。對(duì)比我國地方豬種和國外品種，我國地方豬種在肉質(zhì)性狀上有良好的遺傳優(yōu)勢(shì)［8］。朱礪等［9］比較長白豬、大白豬、榮昌豬和大長二元豬肉質(zhì)，結(jié)果榮昌豬的肉質(zhì)最好，其次是大長二元豬，而長白豬肉質(zhì)最差。目前，國內(nèi)對(duì)幾個(gè)國外瘦肉型豬的肉質(zhì)性狀研究較多，劉正祥等［2］和金鑫等對(duì)新美系長白豬和大白豬肉質(zhì)性狀進(jìn)行分析，結(jié)果均發(fā)現(xiàn)兩者肉質(zhì)性狀差異不顯著。何俊等［3］研究了新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的生長發(fā)育和肉質(zhì)性狀，發(fā)現(xiàn)杜洛克豬肉質(zhì)最好，長白豬和大白豬肉質(zhì)性狀無顯著差異。左曉紅等［5］對(duì)新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏四個(gè)品種瘦肉型豬的肉質(zhì)性狀進(jìn)行比較分析，結(jié)果顯示：巴克夏豬肉色評(píng)分最高，其次是杜洛克豬和大白豬，長白豬最低，巴克夏豬熟肉率最高，貯存損失最低，試驗(yàn)結(jié)果表明巴克夏豬肉質(zhì)性狀最佳。

本試驗(yàn)肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示：巴克夏豬肉色和大理石紋等級(jí)評(píng)分最高，肉色等級(jí)評(píng)分顯著高于其他三組，大理石紋等級(jí)評(píng)分顯著高于杜洛克豬（＜0.05）。巴克夏豬背最長肌pH值在宰后1小時(shí)和24小時(shí)均最高，長白豬最低；其中，巴克夏豬背最長肌pH值在宰后24小時(shí)顯著高于長白豬（＜0.05）。宰后1小時(shí)，L*值杜洛克豬最高，其次是長白豬和巴克夏豬，大白豬最低；宰后24小時(shí)，L*值由大到小的排列順序是：長白組＞大白組＞杜洛克組＞巴克夏組。

肉色和大理石紋等級(jí)評(píng)分是直接通過眼睛觀察而對(duì)豬肉品質(zhì)的一種感官評(píng)定，評(píng)分越高，表明豬肉品質(zhì)越好。有研究表明豬肉的pH值和豬肉品質(zhì)之間有密切聯(lián)系，肉的pH值越高，表明肉的酸性越小，而酸性是造成肉類腐爛、變色和肉質(zhì)松軟的主要原因，所以pH值越高的豬肉越嫩，多汁而美味。L*表示肉的亮度，數(shù)值越高表示肉的顏色越蒼白，品質(zhì)越差；a*表示肉的紅色度，數(shù)值越大表示肉的顏色越紅，品質(zhì)越好；b*表示肉的黃色度，數(shù)值越大表示肉的顏色越黃，品質(zhì)越差。綜上所述，本試驗(yàn)研究結(jié)果表明：新美系巴克夏豬的肉質(zhì)最佳，大白豬和杜洛克豬居中，長白豬肉質(zhì)略差，試驗(yàn)結(jié)果與左曉紅［5］的研究結(jié)果一致。

表3 長白、大白、杜洛克和巴克夏肉質(zhì)性狀比較

4 結(jié)論

根據(jù)上述分析可以結(jié)論：在影響豬胴體和肉質(zhì)性狀的諸多因素中，品種（品系）是主要因素。本試驗(yàn)結(jié)果表明，新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的瘦肉率、屠宰率等主要胴體性狀指標(biāo)相近且優(yōu)于巴克夏豬，但巴克夏豬的肉色、大理石紋、熟肉率等肉質(zhì)性狀表現(xiàn)最佳。

［1］GB 8467-87，瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程［S］.

［2］劉正祥，周森林，喬春生.新美系長白、大白及長大雜豬的肥育對(duì)比試驗(yàn)［J］.養(yǎng)豬，2009（2）:29-30.

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［4］李建鯤.品種、屠宰體重及飼料對(duì)豬肉品質(zhì)的影響研究［D］.烏魯木齊:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

［5］左曉紅，吳買生，陳斌，等.四種商品豬肥育性能與肉質(zhì)特性比較［J］.家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2015，36（2）:43-47.

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［7］鄧沖，程恩，方雄，等.巴克夏豬新品系性能測(cè)定及其生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的前景［J］.養(yǎng)殖與飼料，2013（2）:7-8.

［8］陳潤生.中國地方豬種種質(zhì)特性［M］.北京:科技出版社，1985.

［9］朱礪，李學(xué)偉，李芳瓊，等.豬胴體品質(zhì)性狀的雜種優(yōu)勢(shì)效應(yīng)分析［J］.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，20（1）:29-31.

S828.2

B

1673-4645（2016）10-0050-04

2016-05-29

湖南省生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（2015-2019年）；湖南省科技廳重大科技專項(xiàng)“優(yōu)良種豬繁育關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化示范”（2013FJ1005）

李玉蓮（1987-），女，安徽樅陽縣人，碩士，主要從事豬的遺傳育種工作

*通訊作者：吳買生（1962-），男，湖南漣源市人，研究員，主要從事豬的遺傳育種工作；E-mail：wm s621220@hotm ail.com