劉悅

酸白菜具有酸、甜、香等獨特風(fēng)味，深受人們喜愛。白菜腌制發(fā)酵過程中在微生物的作用下會還原產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽具有遺傳毒性，其與DNA堿基結(jié)合使DNA受損，在酸性環(huán)境下能與二三級胺結(jié)合生成強致癌物N-亞硝胺。怎樣才能既吃了酸白菜，又盡量減少亞硝酸鹽的攝入呢？本試驗基于人們食用酸白菜前需要對其進行清洗這一習(xí)慣人手，研究幾種清洗方法中哪一種能最大量地減少酸白菜中亞硝酸鹽的含量，以確定最佳清洗酸白菜的方法，為人們安全食用酸白菜提供參考。

一、實驗?zāi)康?/p>

1.研究酸白菜不同清洗方法對亞硝酸鹽含量的影響。

2.比較酸白菜與鮮白菜中亞硝酸鹽含量。

二、實驗構(gòu)想

采用對照實驗，按照人們食用前習(xí)慣對切好的酸白菜絲進行清水二次清洗、清水一次清洗、40℃溫水浸泡20min清洗、40℃溫水一次清洗、不清洗，通過水提取法得到提取液，測定清洗后酸白菜中亞硝酸鹽含量。同時對貯存在冰箱中的同一批白菜亞硝酸鹽含量進行測定，與不同清洗方法酸白菜中亞硝酸鹽含量進行比較，為人們健康飲食提供有效依據(jù)。

三、實驗原理

1.亞硝酸鹽就是含有亞硝酸根離子（NO₂）的鹽，易溶于水，所以可以采用水提取法。

2.提取時加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)和脂肪。

3.亞硝酸鹽的測定采用連續(xù)流動分析法，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酰胺重氮化，再與鹽酸N-（1-萘基）乙二胺產(chǎn)生偶合反應(yīng)，生成粉紅色化合物，在550nm波長下檢測，通過測定的吸光度值即可計算出待測液中亞硝酸鹽的含量。

4.連續(xù)流動分析儀是利用連續(xù)流，從各種試劑容器吸出的試樣溶液，在流路系統(tǒng)中將試樣與試劑混和，用蠕動泵將空氣、試樣和試劑分別吸引到已確定的流路中，在恒溫的化學(xué)模塊中進行充分的反應(yīng)，最終到達檢測器完成檢測的分析過程。

四、實驗材料

1.樣品：經(jīng)腌制的酸白菜和新鮮白菜。

2.化學(xué)試劑：Brij-3530%溶液、氨基苯磺酰胺、鹽酸N-（1-萘基）乙二胺（NEDD）、磷酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅。

3.儀器：連續(xù)流動分析儀（AA3型，德國布朗盧比公司生產(chǎn)），千分之一電子天平（BSA423S-CW型，德國賽多利斯公司生產(chǎn)），混合球磨儀（MM400型，德國萊馳公司產(chǎn)），超聲波清洗機，容量瓶、移液槍、試劑瓶、量筒等。

五、實驗步驟

1.樣品制備：酸白菜缸用清水洗凈放在南陽臺上，將新鮮的大白菜在陰涼處晾3d～5d，待外層葉片萎蔫時，將根切掉，爛葉掰去，用清水洗凈后放入缸中，放入一定比例的食鹽，然后用石頭壓在白菜上部，加清水淹沒過白菜，一個月后，待缸里的水上部出現(xiàn)一層白色菌膜，則酸白菜可以食用。同一批的白菜用封口袋包好，貯存在4℃冰箱中，作為對照。

2.待測液提取：參考GB 5009.33-2010。取白菜（酸白菜）沖洗干凈，擦干，白菜切成細絲}昆勻；酸白菜切成細絲混勻后分別取出一部分進行清水二次清洗、清水一次清洗、40℃溫水浸泡20min清洗、40℃溫水一次清洗和不清洗5種處理方式。白菜絲和酸白菜絲用球磨儀制成勻漿，用電子天平稱取5.000g制成勻漿的試樣，以80mL純凈水洗入100mL容量瓶中，超聲提取30min，每5min振搖一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5min，取出放置室溫。在上述提取液中，一邊轉(zhuǎn)動，一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加純凈水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液20mL，濾液備用。

3.試劑配制：亞鐵氰化鉀溶液（106g/L），稱取106.000g亞鐵氰化鉀，用純凈水溶解，并稀釋至1000mL；乙酸鋅溶液（220g/L），稱取220.000g乙酸鋅，先加30mL冰醋酸溶解，用純凈水稀釋至1000mL；顯色劑，將10.000g氨基苯磺酰胺溶入600mL純凈水中，加入0.500g鹽酸N-（1-萘基）乙二胺并混合均勻，加入磷酸，稀釋至1000mL，儲存于棕色瓶中；氫氧化鈉，將10.000g氫氧化鈉溶入600mL純凈水中，小心地加入3mL并混合均勻，稀釋至1000mL并加入1mLBrii-35（30%溶液）。

標(biāo)準(zhǔn)液的配制：將4.930 g亞硝酸鈉溶入約600mL純凈水，稀釋至1000mL，即為1000mg/LN硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)儲備液；取1mL標(biāo)準(zhǔn)儲備液，稀釋至100mL，得到10mg/L硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)使用液；移取標(biāo)準(zhǔn)使用液，加純凈水稀釋，制成系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，含亞硝酸鹽氮濃度為0.02mg/L、0.04mg/L、0.08mg/L、0.12mg/L、0.16 mg/L、0.2 mg/L。注意事項：系列標(biāo)準(zhǔn)液要最后配制，以避免在其它試劑配制過程中造成污染。

4.上機測試：將儀器上各管路放入相應(yīng)試劑瓶中，仔細觀察各管路氣泡是否均勻。然后將系列標(biāo)準(zhǔn)溶液倒入樣品杯中擺放到樣品盤上，依次擺放待測液，每個待測液進行三次重復(fù)。待基線穩(wěn)定后，啟動計算機中建好的方法文件，即可測定。

六、實驗結(jié)果

1.查看標(biāo)準(zhǔn)曲線：儀器測試完系列標(biāo)準(zhǔn)樣品后，自動以亞硝酸鹽氮的濃度（mg/L）為橫坐標(biāo)，以信號強度為縱坐標(biāo)生成標(biāo)準(zhǔn)曲線（如圖1所示），計算線性回歸方程。線性回歸方程為），=一1.8789×10^-2x+4.0387x10^-6，相關(guān)系數(shù)為0.9996。

2.分析結(jié)果：試樣中亞硝酸鹽氮含量按式

（1）計算：

X=C×y×1000m×1000（1）

式中：

X——試樣中亞硝酸根離子或硝酸根離子的含量，單位為毫克每千克（mg/kg）；

C——測定用試樣溶液中的亞硝酸根離子或硝酸根離子濃度，單位為毫克每升（mg/L）；

V——試樣溶液體積，單位為毫升（mL）；

m——試樣取樣量，單位為克（g）。

說明：試樣中測得的亞硝酸根離子含量乘以換算系數(shù)4.93，即得亞硝酸鹽（按亞硝酸鈉計）含量。

以重復(fù)性條件下獲得的三次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留四位有效數(shù)字。實驗結(jié)果見表1。

3.實驗結(jié)論：從表1可以看出，食用前對酸白菜絲的不同清洗方法影響了酸菜中亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽含量依次為40℃溫水浸泡20min清洗>40℃溫水一次清洗>不清洗>清水一次清洗>清水二次清洗，亞硝酸鹽含量以40℃溫水浸泡20min清洗最高，清水二次清洗最低。溫水清洗增加了亞硝酸鹽的含量，主要是溫水清洗加速了酸白菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，因此，酸白菜不適宜用溫水清選。雖然各清洗方法的樣品中亞硝酸鹽含量均低于4mg/kg的安全攝入量，但都顯著高于鮮白菜。酸白菜絲最佳的清洗方法為清水二次清洗。

通過以上實驗可知，雖然人們在食用酸白菜前要采用不同的清洗方式，以減少有害物質(zhì)的含量，但亞硝酸鹽的含量仍遠遠高于鮮白菜。建議人們還是盡量少吃腌漬過的蔬菜。