●　曹紅洲　徐末元

《陽城八八筵席制作規(guī)范》解讀

●曹紅洲徐末元

曹紅洲，《陽城八八筵席制作規(guī)范》主要起草人之一，八八筵席制作技藝傳承人，陽城縣上莊一帶有名的八八筵席老廚師，現(xiàn)年76歲，20歲時(shí)師承張春年開始從事八八筵席制作，56年從藝史。

徐末元，《陽城八八筵席制作規(guī)范》主要起草人之一，從事八八筵席制作40余年，天官王府八八筵飯店掌勺廚師。

標(biāo)準(zhǔn)編制的背景

陽城，古稱獲澤，地處太行、太岳、中條三山交匯處，沁河中游。清康熙、雍正年間，陽城與陜西韓城、安徽桐城同為文化發(fā)達(dá)之鄉(xiāng)，在澤州府所轄5縣中文風(fēng)最高，贏得了“名列三城，風(fēng)高五屬”的美譽(yù)。陽城人跡所至，古遺遍布，有“中國北方第一文化巨宅”、國家5A級(jí)景區(qū)皇城相府；有集元、明、清、民國和共和國5個(gè)時(shí)期建筑特色的4A級(jí)旅游景區(qū)上莊古村；有頗具江南特色，防御系統(tǒng)和生活設(shè)施完美結(jié)合的砥洎城；有保存較好的明代民居建筑群郭峪古城等。陽城山明水秀，風(fēng)光旖旎，2014年8月，被確定為第三批全國旅游標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)縣。

陽城八八筵席

標(biāo)準(zhǔn)起草小組向老師傅征求意見

隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，陽城飲食業(yè)空前繁榮。陽城地方特色名吃較多，有八八筵席、雜格、燒肝、泡麥面棗糕等，但要較歷史久遠(yuǎn)及影響力，首推八八筵席。八八筵席是陽城縣潤城鎮(zhèn)上莊村一帶流傳了數(shù)百年的一種民間筵席，當(dāng)?shù)厝朔Q名動(dòng)天下的滿漢全席，就是從這種筵席演化而來的。相傳明萬歷年間村內(nèi)天官王國光在朝任刑部尚書時(shí)，朝中光祿寺（主管皇上飲食、御膳機(jī)構(gòu)）一金姓官員因遭人陷害，申訴無門，恰遇王國光翻閱舊案，得以平反昭雪。金姓官員為報(bào)答王國光知遇之恩，認(rèn)其為義父，在萬歷十年王國光辭官回鄉(xiāng)時(shí)，隨同返回上莊，并照顧其飲食起居，改為“王”姓，在村內(nèi)定居下來。金氏遂將自己掌握的宮廷御膳技藝配以民間輔料，創(chuàng)立了這一傳統(tǒng)名筵。至清康熙年間，時(shí)任文淵閣大學(xué)士兼吏部尚書陳廷敬（祖籍陽城）又責(zé)成宮廷御廚郭璋發(fā)展了這一名筵，作為舉行喜慶和招待地方官員時(shí)所用。后來隨著時(shí)代變遷和時(shí)間流逝，這種珍肴時(shí)饈逐漸走入民間，成了人們舉行嫁娶、壽誕喜慶時(shí)招待親友賓朋的一種筵席。

陽城縣所在的晉城市礦產(chǎn)資源豐富，素有煤鐵之鄉(xiāng)的美稱。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，當(dāng)?shù)鼐陀需F業(yè)生產(chǎn)的記載，到明代，晉城已經(jīng)成為中國冶鐵業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，澤商北到天津，南到東南亞，同時(shí)也將各地的豐富物產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)，其中就包括當(dāng)?shù)貨]有的海參、魷魚等各種海產(chǎn)品，所以八八筵席的食材不局限于本地的土產(chǎn)，而是囊括了許多外地的食物，筵席的菜品也不斷推陳出新。八八筵席因其配料合理、甜咸有序、湯水適中、色香味俱佳、營養(yǎng)價(jià)值高且原料來源廣、制作工藝精、傳統(tǒng)特色濃、風(fēng)味大眾化，很適合廣大城鄉(xiāng)居民婚嫁壽誕喜慶活動(dòng)，數(shù)百年來經(jīng)久不衰，也是至今廣大人民群眾非常喜愛的一種筵席。如今，它不但成了人們舉辦喜慶活動(dòng)的首選喜筵，也成為朋友聚會(huì)、接待賓客的名吃名筵。

但是近年來，傳統(tǒng)八八筵席受到外來菜系沖擊，沒有很好的保護(hù)，加上制作過程復(fù)雜多樣，自成一派，缺乏統(tǒng)一意見，導(dǎo)致質(zhì)量參差不齊，有的甚至面目全非，所以迫切需要出臺(tái)統(tǒng)一的制作規(guī)范加以指導(dǎo)。

陽城雖有很多地方特色名吃，但在飲食方面的技術(shù)規(guī)范卻一直處于空白。八八筵席歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛，尤其是在央視4套《走遍中國》播出之后，慕名品嘗陽城八八筵席的游客紛至沓來，所以，借旅游標(biāo)準(zhǔn)化示范縣創(chuàng)建的東風(fēng)，更加速推動(dòng)了《陽城八八筵席制作規(guī)范》的出臺(tái)。

省、市政府2015年12月下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作改革發(fā)展的實(shí)施意見》，明確提出了“突出重點(diǎn)，緊盯前沿，保護(hù)傳統(tǒng)”的標(biāo)準(zhǔn)化工作方針，2016年又適逢陽城縣以提升全縣旅游行業(yè)整體水平為目標(biāo)，圍繞“田園城市、美麗鄉(xiāng)村、城鄉(xiāng)一體、產(chǎn)業(yè)融合、園區(qū)集聚、特色帶動(dòng)”的發(fā)展思路，舉全縣之力，加快全縣旅游行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定、實(shí)施和推廣，促進(jìn)旅游服務(wù)向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、特色化發(fā)展的有利時(shí)機(jī)，為此，陽城縣工商和質(zhì)量監(jiān)督管理局結(jié)合實(shí)際，確立了編制《陽城八八筵席制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的工作目標(biāo)，并于2015年8月起，會(huì)同縣旅游局開始著手準(zhǔn)備，最終在省、市質(zhì)監(jiān)局的大力支持和幫助下，經(jīng)過近一年的努力得以通過專家初審、復(fù)審并正式發(fā)布。

《陽城八八筵席制作規(guī)范》的及時(shí)出臺(tái)同時(shí)也促進(jìn)了陽城縣旅游業(yè)的發(fā)展，填補(bǔ)了該縣傳統(tǒng)美食保護(hù)技術(shù)規(guī)范的空白。

標(biāo)準(zhǔn)編制原則

1.體現(xiàn)傳統(tǒng)性原則

陽城八八筵席流傳至今已有400多年的歷史，它是由最初的八八六十四道菜演變成如今的9道涼菜和16道熱菜，期間穿插著點(diǎn)心。9道涼菜分別為：石花菜、麻白菜、涼拌綠豆芽、姜汁蓮藕、涼拌骨頭肉、雞絲粉皮、小炒肉、涼拌豬肝、瓜子；16道熱菜又分前4碗（雞脯丸、燴魷魚、燴卷尖、燴海參）、中4碗（清燉雞、水漂肉、清蒸魚、生氽丸）、4碗甜飯（八寶飯、蜜汁山藥、江米條、冰糖蓮子湯）、后4碗（小格、過油肉、燴小丸、雞蛋湯）。如今的陽城縣上莊人崇尚時(shí)尚，有的餐館對(duì)八八筵席進(jìn)行了改良，將部分涼菜和熱菜作了調(diào)整，如將涼拌豬肝改為燒肝、將清燉雞改為香酥雞、將蒸魚改為紅燒魚、將蜜汁山藥改為酸梅湯等，而《陽城八八筵席制作規(guī)范》更遵從原汁原味。

2.全面性原則

在標(biāo)準(zhǔn)的編制過程中，起草人員充分考慮每一道菜的每一個(gè)環(huán)節(jié)、步驟，從原料選購、方法技巧、上菜順序、制作要求等全過程加以規(guī)范。八八筵席是一道傳統(tǒng)流水席，它的制作工序繁瑣、復(fù)雜而又講究，包括上菜的順序都是不能變的。也由于它是一種流水席，除4個(gè)甜食外每道熱菜都是帶湯的，因此在筵席中食材準(zhǔn)備和清湯制作就顯得很重要，所以，起草人員在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中把食材準(zhǔn)備和清湯制作單獨(dú)列出來放置在制作前期準(zhǔn)備。

3.實(shí)用性原則

在編制過程中，嚴(yán)格遵循科學(xué)性原則，對(duì)于每項(xiàng)技術(shù)措施、每條技術(shù)條款以及每個(gè)詞句表達(dá)等，都經(jīng)過認(rèn)真的斟酌思考，合理的推敲定位，做到簡潔、準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)。陽城八八筵席涼菜和熱菜總共25道，每道菜的制作所需食材和方法各不相同，為了便于對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握，操作時(shí)方便、可行，在編制過程中將每道菜都分為主料、輔料、調(diào)料和制作方法，并對(duì)主料進(jìn)行了定量，保證了每道菜的口感和質(zhì)量。另外，本標(biāo)準(zhǔn)在編制過程中，充分重視當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況和地方特色，以實(shí)用性和可操作性作為標(biāo)準(zhǔn)編制的首要因素，以便于標(biāo)準(zhǔn)的推行和實(shí)際操作，對(duì)實(shí)踐具有非常強(qiáng)的指導(dǎo)作用。

標(biāo)準(zhǔn)起草過程

1.成立起草小組

從2015年8月起陽城縣工商和質(zhì)量監(jiān)督管理局、陽城縣旅游局人員就著手起草這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，選定該縣八八筵席制作傳承人及制作老師傅組成起草小組，組長由曹紅洲擔(dān)任，成員有徐末元、李松山及工商、質(zhì)監(jiān)、旅游、文化、食藥監(jiān)、潤城政府等相關(guān)工作人員組成。

2.廣泛開展調(diào)查研究

首先，赴山西平遙、河南西峽、河南淮陽等地進(jìn)行了考察學(xué)習(xí)，與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘑挝贿M(jìn)行深入的交流溝通，了解當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食現(xiàn)狀及地方標(biāo)準(zhǔn)的制定情況；其次，多次組織召開專業(yè)技術(shù)研討會(huì)，邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)同行互通信息，交流各自的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法，了解并掌握八八筵席制作狀況，對(duì)行業(yè)內(nèi)一些制作高手和老專家進(jìn)行拜訪請(qǐng)教，吸收建議；第三，聘請(qǐng)了晉中市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)科負(fù)責(zé)人親臨陽城縣輔導(dǎo)、幫助和把關(guān)，經(jīng)過起草小組多次對(duì)初稿逐字逐句進(jìn)行推敲和研讀，完成撰寫任務(wù)。

3.深入實(shí)際征集建議

在標(biāo)準(zhǔn)的編制過程中，主要起草人員深入八八筵席制作一線，廣泛征集具體制作多年有豐富經(jīng)驗(yàn)工作人員的意見和建議，以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性和可操作性；廣泛收集各地的地方標(biāo)準(zhǔn)資料，請(qǐng)教飲食行業(yè)的行業(yè)專家、教授學(xué)者，借鑒各地的成功經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)自身的實(shí)際現(xiàn)狀，參考了食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等文件法規(guī)，總結(jié)了陽城縣多年民間代代傳授的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，集思廣益，提煉和探索具有地方特色的標(biāo)準(zhǔn)文本。

4.選擇典型應(yīng)用試點(diǎn)

采用邊制定標(biāo)準(zhǔn)，邊應(yīng)用施行的方式，針對(duì)八八筵席的推行及推廣應(yīng)用，選擇天官王府和皇城相府景區(qū)周邊5家餐館開展應(yīng)用試點(diǎn)，推動(dòng)典型示范應(yīng)用，取得了非常顯著的成效。

5.完成審查

2016年4月底，山西省質(zhì)監(jiān)局組織有關(guān)專家召開初審會(huì)，專家組首先聽取了編制情況匯報(bào)，觀看了起草小組制作的匯報(bào)片，對(duì)《陽城八八筵席制作規(guī)范》起草稿進(jìn)行首次評(píng)審，并原則通過。會(huì)后根據(jù)專家組意見和要求，起草人員積極并實(shí)事求是進(jìn)行了修改。2016年7月1日，省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)處主持召開《陽城八八筵席制作規(guī)范》審查會(huì)，組織省內(nèi)相關(guān)專家，聽取整改情況匯報(bào)，在查閱相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行討論，提出修改意見。建議起草小組進(jìn)一步修改完善后，報(bào)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。

6.提交送審稿

根據(jù)審查會(huì)議意見，起草人員再次進(jìn)行逐項(xiàng)核查校對(duì)，進(jìn)一步修改，并編寫了引言，完成相關(guān)內(nèi)容的調(diào)整，向山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提交送審稿、編制說明和相關(guān)會(huì)議紀(jì)要。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容解讀

《陽城八八筵席制作規(guī)范》共7章，分別為：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原材料、制作工藝、上菜流程、衛(wèi)生和貯存要求。

第一章“范圍”。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了陽城八八筵席的術(shù)語和定義、原材料、制作工藝、上菜流程、衛(wèi)生要求和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽城八八筵席的制作。

第二章“規(guī)范性引用文件”。列出了本標(biāo)準(zhǔn)主要參考和引用的37個(gè)規(guī)范性文件。

第三章“術(shù)語和定義”。陽城八八筵席是廣泛流傳于陽城東鄉(xiāng)一帶，以9道涼菜為前菜、16道熱菜為主菜，用于招待賓客的具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)名筵。

第四章“原材料”。列出了所需原料應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)。

第五章“制作工藝”，共分3條。第一條5.1食材準(zhǔn)備：主菜的前期準(zhǔn)備制作。5.1.1加工和泡發(fā)、5.1.2紅燒肉、5.1.3黃燜肉、5.1.4肉丸、5.1.5小酥肉、5.1.6卷尖、5.1.7雞蛋糕、5.1.8辣椒油、5.1.9清湯。第二條5.2涼菜制作：每道涼菜又分食材（主料、調(diào)料）和制作方法。5.2.1石花菜、5.2.2麻白菜、5.2.3涼拌綠豆芽、5.2.4姜汁蓮藕、5.2.5涼拌骨頭肉、5.2.6雞絲粉皮、5.2.7小炒肉、5.2.8涼拌豬肝。第三條5.3熱菜制作：每道熱菜又分食材（主料、輔料、調(diào)料）和制作方法。5.3.1雞脯丸、5.3.2燴魷魚、5.3.3燴卷尖、5.3.4燴海參；5.3.5清燉雞、5.3.6水漂肉、5.3.7清蒸魚、5.3.8生氽丸；5.3.9八寶飯、5.3.10蜜汁山藥、5.3.11江米條、5.3.12冰糖蓮子湯；5.3.13小格、5.3.14過油肉、5.3.15燴小丸、5.3.16雞蛋湯。

第六章“上菜流程”。涼菜：石花菜、麻白菜、涼拌綠豆芽、姜汁蓮藕、涼拌骨頭肉、雞絲粉皮、小炒肉、涼拌豬肝、瓜子。前4碗：雞脯丸、燴魷魚、燴卷尖、燴海參。中4碗：清燉雞、水漂肉、清蒸魚、生氽丸。4碗甜飯：八寶飯、蜜汁山藥、江米條、冰糖蓮子湯。后4碗：小格、過油肉、燴小丸、雞蛋湯。前4碗和中4碗要求以雞打頭，4碗甜飯雖都是甜食但取材各不相同，八寶飯用紅糖、蜜汁山藥用蜂蜜、江米條用白糖、冰糖蓮子湯用冰糖。主食：棗花饃。

第七章“衛(wèi)生和貯存要求”。餐館衛(wèi)生、現(xiàn)場管理應(yīng)符合SB/T 10580的規(guī)定。原料貯存、加工過程、人員衛(wèi)生管理等其他要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

預(yù)期效果

《陽城八八筵席制作規(guī)范》條理清晰，便于理解和操作，有利于規(guī)范食品加工行為和提高服務(wù)水平，可促進(jìn)陽城傳統(tǒng)飲食文化走出山西、走向世界，促進(jìn)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的健康快速發(fā)展。■

（文本由陽城縣工商和質(zhì)量監(jiān)督管理局王軍 王晉芳整理）