張振東

(阜陽(yáng)市食品藥品稽查支隊(duì)，安徽阜陽(yáng) 236000)

?

凝固型核桃酸奶的研制

張振東

(阜陽(yáng)市食品藥品稽查支隊(duì)，安徽阜陽(yáng) 236000)

[目的]研制口感、風(fēng)味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖為主要原料，通過(guò)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等制成一種風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶制品。[結(jié)果]將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，即接種量為3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃漿含量7%，制得的凝固型核桃酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良。[結(jié)論]為新型凝固型核桃酸奶的研制提供參考。

核桃；凝固型酸奶；加工工藝

核桃(JuglansregiaL.)系胡桃科核桃屬多年生落葉果樹(shù)，又名胡桃、羌桃。核桃屬植物原產(chǎn)于我國(guó)的有5個(gè)種，即核桃(J.regia)、核桃楸(J.mandshurica)、野核桃(J.cathayensis)、鐵核桃(J.sigillata)和河北核桃(J.hopeiensis)[1]。核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及維生素、礦物質(zhì)，還含有很多有益于人體生理健康的生物活性物質(zhì)。核桃除果仁可食用外，核桃枝、核桃葉、核桃花等都可入藥[2]。核桃脂肪含量最高，亞油酸63.0%、油酸18.0%、α-亞麻酸 9.0%、棕櫚酸8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%，主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，約占總量的90%，其中人體必需的脂肪酸-亞油酸為普通菜籽油含量的 3～4倍[3]。核桃不但含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的油脂，而且蛋白質(zhì)含量也高達(dá) 14%～17%，其消化率達(dá)87.2%[4]。其中核桃蛋白是一種全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)蛋白，18種氨基酸齊全，與人體所需的8種必需氨基酸含量比例適合，對(duì)人體生理有重要功能的谷氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸的含量均較高，所以核桃蛋白是一種良好的蛋白源[5]。我國(guó)核桃資源豐富，主產(chǎn)云南、山西、四川等省，核桃也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高的珍貴果木，其大面積種植不但可提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，也利于環(huán)境治理，生態(tài)效益非常可觀。

與牛乳相比，酸奶經(jīng)過(guò)滅菌、冷卻、接種等加工工藝，使牛乳內(nèi)含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸。酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分更完善、更易消化吸收，且酸奶中還含有細(xì)胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進(jìn)人體健康等重要作用[6]。

筆者以核桃、牛奶、白砂糖為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、價(jià)格合適、飲用方便的凝固型核桃酸奶。通過(guò)發(fā)酵不但增加了核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善了核桃的風(fēng)味與滋味，同時(shí)促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、利用，使核桃乳更容易被消費(fèi)者接受。

1　材料與方法

1.1材料 核桃為市售優(yōu)質(zhì)核桃；脫脂奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉；菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；白砂糖為市售優(yōu)質(zhì)；穩(wěn)定劑為海藻酸鈉。

主要設(shè)備：250B生化培養(yǎng)箱，國(guó)化企業(yè)；超凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)安泰公司；BCD-211BSA海爾冰箱，青島海爾股份有限公司；BS-223S電子天平，北京賽多利亞儀器系統(tǒng)有限公司；DK98-1恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器公司；PHSJ-4A精密酸度計(jì)，上海雷磁分析儀器廠；WAY-8W阿貝折光儀，上海物理光學(xué)儀器廠；KDA-08C定氮儀，上海華睿儀器有限公司；高壓殺菌鍋；玻璃儀器等。

1.2工藝流程凝固型核桃酸奶的加工工藝流程具體見(jiàn)圖1。

圖1　凝固型核桃酸奶加工工藝流程Fig.1　Processing flow of solidified walnut yoghurt

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1核桃漿的制備。核桃仁的挑選：使用新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)夾雜物的核桃。脫皮：將挑選好的核桃仁置于90 ℃的烘箱中烘烤30～50 min使核桃展現(xiàn)焦香氣，核桃仁呈暗紅色，去除生、異味。將核桃仁置于7%的NaHCO3溶液中，煮沸15 min，除去核桃仁上的褐色皮層。磨漿：用碾缽磨漿，加入3倍于核桃仁重量的水。過(guò)濾：漿液用200目的篩網(wǎng)過(guò)濾，得核桃漿。

1.3.2發(fā)酵劑的制備。將脫脂奶粉復(fù)原為12%的脫脂乳和核桃漿分別裝在帶棉塞的大試管中，108 ℃滅菌15 min，冷卻至40 ℃左右，分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，40 ℃培養(yǎng)1 d，至凝固良好，制得試管菌種，再轉(zhuǎn)接2次。最后分別轉(zhuǎn)接至同種配方的三角瓶(250 mL的三角瓶，108 ℃，15 min的滅菌)中。發(fā)酵至凝固良好，即制得發(fā)酵菌種[7]。

1.3.3物料混合。白砂糖與穩(wěn)定劑混合后，加適量熱水?dāng)嚢柚瞥商菨{；將脫脂乳粉溶解到核桃漿中后加入已制成的糖漿中，將料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0 ℃均質(zhì)。

1.3.4殺菌。將混合液置于90 ℃的恒溫水浴箱中加熱，30 min，殺死其中的微生物。

1.3.5接種?；旌暇N組合為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌1∶1，混合均勻。滅菌后的混合液冷卻至40 ℃，在超凈工作臺(tái)下按試驗(yàn)所需量接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。

1.3.6培養(yǎng)。40 ℃培養(yǎng)發(fā)酵，至出現(xiàn)凝塊，酸度達(dá)到65°T，終止培養(yǎng)。

1.3.7冷藏。將發(fā)酵凝固的酸奶置于4～10 ℃的冷庫(kù)中保藏24 h，得成品。

1.4酸度的測(cè)定pH測(cè)定：用酸度計(jì)直接測(cè)定。酸度的測(cè)定[8]：取10 mL的發(fā)酵乳，用20 mL蒸餾水稀釋?zhuān)尤?～3滴1%的酚酞溶液，用0.044 6 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算酸度，即得該酸奶在發(fā)酵某一刻的滴定酸度。

1.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9]選取10名感官評(píng)定人員，根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、乳清析出情況、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均分為最終感官得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1 。

2　結(jié)果與分析

2.1穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響穩(wěn)定劑的加入，在酸奶生產(chǎn)加工中起2種基本功能，保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑對(duì)酸奶組織狀態(tài)尤為重要，穩(wěn)定劑添加量的多少直接影響到酸奶的品質(zhì)。不管是化學(xué)法還是生物發(fā)酵法制成的酸奶，加入負(fù)電的膠凝劑時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生膠凝作用使酸奶形成凝固狀外形。試驗(yàn)考察了接種量為3%，海藻酸鈉的添加量為0、0.1%、0.2%、0.3%，40 ℃，發(fā)酵7 h時(shí)，海藻酸鈉的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。由表2可看到，海藻酸鈉添加量以0.2%為最適宜。用量過(guò)少，凝固性差，乳清析出多，用量過(guò)多則使酸奶凝固過(guò)度，口感粗糙。

表1　核桃酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2　不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

2.2白砂糖添加量對(duì)核桃酸奶質(zhì)量的影響按接種量為3%，核桃漿含量為7%，考察白砂糖添加量分別為1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%，發(fā)酵8 h對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。由表3可以看出，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨白砂糖含量的增加而增加，但當(dāng)達(dá)到一個(gè)峰值后，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)開(kāi)始逐漸下降。由此可以看出，白砂糖含量的多少直接影響酸奶的甜度，含量過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)導(dǎo)致成品沒(méi)有適宜的酸甜口味，使成品不具有良好的味道和口感等感官指標(biāo)。

2.3核桃酸奶發(fā)酵工藝條件的選擇根據(jù)不同配方核桃酸奶的感官評(píng)審結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，其因子水平設(shè)計(jì)和正交試

表3白砂糖添加量對(duì)核桃酸奶質(zhì)量的影響

Table 3Effects of additive amounts of white sugar on the quality of walnut yogurt

試驗(yàn)項(xiàng)目組Testitemgroup白砂糖的添加量Additiveamountofwhitesuga∥%感官評(píng)定分?jǐn)?shù)Sensoryevaluationscore116123653573478059726116871363

驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表4和表5。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用極差分析方法，對(duì)各因素的極差進(jìn)行分析，可以看出影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素最大的是接種量，其次是白砂糖和核桃漿含量，影響產(chǎn)品質(zhì)量因素最小的是奶粉的添加量。其最佳工藝條為A1B1C2D3，即接種量為 3%、白砂糖6%、奶粉含量7%、核桃漿含量7%。

表4　正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表5　正交試驗(yàn)結(jié)果

3　結(jié)論與討論

試驗(yàn)得出，優(yōu)化的凝固型核桃酸奶的加工工藝為：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以1∶1混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，接種量3%，白砂糖添加量6%，奶粉添加量7%，核桃漿含量7%。

該試驗(yàn)所有采用的原料要求不含有抗生素類(lèi)藥物，如果含有抗生素，抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育，造成酸奶的凝固性變差，味道發(fā)甜，影響口感。牛奶在70 ℃以上殺菌時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酪蛋白的脫水，形成不均勻結(jié)構(gòu)，可在原料乳中添加一些穩(wěn)定劑，如海藻酸鈉、黃原膠等，防止這樣的現(xiàn)象發(fā)生。接種是造成產(chǎn)品受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此應(yīng)嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。核桃浸泡的目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，使加工前蛋白質(zhì)吸水膨脹，溶解，增加出漿率。理想的水溫為40 ℃，浸泡時(shí)間為8～10 h。如果水溫過(guò)高，時(shí)間增長(zhǎng)，都會(huì)加強(qiáng)核桃的呼吸作用，消耗本身營(yíng)養(yǎng)成分，從而降低核桃酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[1] 郗榮庭，張毅萍.中國(guó)果樹(shù)志：核桃卷[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社，1996.

[2] 李志美.核桃的開(kāi)發(fā)利用[J].林業(yè)調(diào)查規(guī)劃，2004(5)：199-201.

[3] 楊虎清，席嶼芳.核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其加工技術(shù)[J].糧油加工與食品機(jī)械，2002(2)：47-49.

[4] 嚴(yán)賢春.核桃保健食品的開(kāi)發(fā)利用研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2003(6)：85-87.

[5] 陸斌，寧德魯，暴江山.核桃營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值與加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)果菜，2006(4)：41-43.

[6] 宗憲峰.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008(9)：60-61.

[7] 馬麗蘋(píng)，李?lèi)?ài)江，康懷彬.凝固型棗汁酸奶的研制[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2006(1)：13-14.

[8] 無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院，天津輕工學(xué)院.食品分析[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1992：3-4.

[9] 張鐘，劉正，向兵．糯玉米酸奶的研制[J]．食品工業(yè)科技，2002，23(2)：61-63.

Preparation of Solidified Walnut Yoghurt

ZHANG Zhen-dong

(Inspection Detachment of Food and Drug, Fuyang, Anhui 236000)

[Objective] To prepare the solidified walnut yoghurt with nice and good flavor. [Method] With walnut, milk and white sugar as the main raw materials, a yogurt product with good flavor and abundant nutrition was prepared through blending, homogenizing, sterilization, fermentation and so on. [Result]LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswere mixed together according to the ratio of 1∶1, which was used as the leavening agent for lactic acid fermentation. The inoculum size was 3%, white sugar content was 6%, milk content was 7%, and walnut content was 7%. Thus, solidified walnut yoghurt was obtained with abundant nutrition and high quality. [Conclusion] This research provides

for the preparation of solidified walnut yoghurt.

Walnut; Solidified yoghurt; Processing technology

張振東(1982- )，男，安徽阜陽(yáng)人，工程師，碩士，從事食品開(kāi)發(fā)和食品藥品安全研究。

2016-07-29

S 879.1

A

0517-6611(2016)27-0083-03