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        凝固型核桃酸奶的研制

        2016-11-11 03:04:12張振東
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年27期

        張振東

        (阜陽(yáng)市食品藥品稽查支隊(duì),安徽阜陽(yáng) 236000)

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        凝固型核桃酸奶的研制

        張振東

        (阜陽(yáng)市食品藥品稽查支隊(duì),安徽阜陽(yáng) 236000)

        [目的]研制口感、風(fēng)味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖為主要原料,通過(guò)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等制成一種風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶制品。[結(jié)果]將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵,即接種量為3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃漿含量7%,制得的凝固型核桃酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富,品質(zhì)優(yōu)良。[結(jié)論]為新型凝固型核桃酸奶的研制提供參考。

        核桃;凝固型酸奶;加工工藝

        核桃(JuglansregiaL.)系胡桃科核桃屬多年生落葉果樹(shù),又名胡桃、羌桃。核桃屬植物原產(chǎn)于我國(guó)的有5個(gè)種,即核桃(J.regia)、核桃楸(J.mandshurica)、野核桃(J.cathayensis)、鐵核桃(J.sigillata)和河北核桃(J.hopeiensis)[1]。核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及維生素、礦物質(zhì),還含有很多有益于人體生理健康的生物活性物質(zhì)。核桃除果仁可食用外,核桃枝、核桃葉、核桃花等都可入藥[2]。核桃脂肪含量最高,亞油酸63.0%、油酸18.0%、α-亞麻酸 9.0%、棕櫚酸8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%,主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸,約占總量的90%,其中人體必需的脂肪酸-亞油酸為普通菜籽油含量的 3~4倍[3]。核桃不但含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的油脂,而且蛋白質(zhì)含量也高達(dá) 14%~17%,其消化率達(dá)87.2%[4]。其中核桃蛋白是一種全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)蛋白,18種氨基酸齊全,與人體所需的8種必需氨基酸含量比例適合,對(duì)人體生理有重要功能的谷氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸的含量均較高,所以核桃蛋白是一種良好的蛋白源[5]。我國(guó)核桃資源豐富,主產(chǎn)云南、山西、四川等省,核桃也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高的珍貴果木,其大面積種植不但可提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入,也利于環(huán)境治理,生態(tài)效益非常可觀。

        與牛乳相比,酸奶經(jīng)過(guò)滅菌、冷卻、接種等加工工藝,使牛乳內(nèi)含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖,后者進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸。酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分更完善、更易消化吸收,且酸奶中還含有細(xì)胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進(jìn)人體健康等重要作用[6]。

        筆者以核桃、牛奶、白砂糖為主要原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵制成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、價(jià)格合適、飲用方便的凝固型核桃酸奶。通過(guò)發(fā)酵不但增加了核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且改善了核桃的風(fēng)味與滋味,同時(shí)促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、利用,使核桃乳更容易被消費(fèi)者接受。

        1 材料與方法

        1.1材料 核桃為市售優(yōu)質(zhì)核桃;脫脂奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉;菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;白砂糖為市售優(yōu)質(zhì);穩(wěn)定劑為海藻酸鈉。

        主要設(shè)備:250B生化培養(yǎng)箱,國(guó)化企業(yè);超凈工作臺(tái),蘇凈集團(tuán)安泰公司;BCD-211BSA海爾冰箱,青島海爾股份有限公司;BS-223S電子天平,北京賽多利亞儀器系統(tǒng)有限公司;DK98-1恒溫水浴鍋,天津泰斯特儀器公司;PHSJ-4A精密酸度計(jì),上海雷磁分析儀器廠;WAY-8W阿貝折光儀,上海物理光學(xué)儀器廠;KDA-08C定氮儀,上海華睿儀器有限公司;高壓殺菌鍋;玻璃儀器等。

        1.2工藝流程凝固型核桃酸奶的加工工藝流程具體見(jiàn)圖1。

        圖1 凝固型核桃酸奶加工工藝流程Fig.1 Processing flow of solidified walnut yoghurt

        1.3操作要點(diǎn)

        1.3.1核桃漿的制備。核桃仁的挑選:使用新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)夾雜物的核桃。脫皮:將挑選好的核桃仁置于90 ℃的烘箱中烘烤30~50 min使核桃展現(xiàn)焦香氣,核桃仁呈暗紅色,去除生、異味。將核桃仁置于7%的NaHCO3溶液中,煮沸15 min,除去核桃仁上的褐色皮層。磨漿:用碾缽磨漿,加入3倍于核桃仁重量的水。過(guò)濾:漿液用200目的篩網(wǎng)過(guò)濾,得核桃漿。

        1.3.2發(fā)酵劑的制備。將脫脂奶粉復(fù)原為12%的脫脂乳和核桃漿分別裝在帶棉塞的大試管中,108 ℃滅菌15 min,冷卻至40 ℃左右,分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,40 ℃培養(yǎng)1 d,至凝固良好,制得試管菌種,再轉(zhuǎn)接2次。最后分別轉(zhuǎn)接至同種配方的三角瓶(250 mL的三角瓶,108 ℃,15 min的滅菌)中。發(fā)酵至凝固良好,即制得發(fā)酵菌種[7]。

        1.3.3物料混合。白砂糖與穩(wěn)定劑混合后,加適量熱水?dāng)嚢柚瞥商菨{;將脫脂乳粉溶解到核桃漿中后加入已制成的糖漿中,將料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0 ℃均質(zhì)。

        1.3.4殺菌。將混合液置于90 ℃的恒溫水浴箱中加熱,30 min,殺死其中的微生物。

        1.3.5接種?;旌暇N組合為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌1∶1,混合均勻。滅菌后的混合液冷卻至40 ℃,在超凈工作臺(tái)下按試驗(yàn)所需量接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。

        1.3.6培養(yǎng)。40 ℃培養(yǎng)發(fā)酵,至出現(xiàn)凝塊,酸度達(dá)到65°T,終止培養(yǎng)。

        1.3.7冷藏。將發(fā)酵凝固的酸奶置于4~10 ℃的冷庫(kù)中保藏24 h,得成品。

        1.4酸度的測(cè)定pH測(cè)定:用酸度計(jì)直接測(cè)定。酸度的測(cè)定[8]:取10 mL的發(fā)酵乳,用20 mL蒸餾水稀釋?zhuān)尤?~3滴1%的酚酞溶液,用0.044 6 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,計(jì)算酸度,即得該酸奶在發(fā)酵某一刻的滴定酸度。

        1.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9]選取10名感官評(píng)定人員,根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、乳清析出情況、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分,取平均分為最終感官得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1 。

        2 結(jié)果與分析

        2.1穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響穩(wěn)定劑的加入,在酸奶生產(chǎn)加工中起2種基本功能,保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑對(duì)酸奶組織狀態(tài)尤為重要,穩(wěn)定劑添加量的多少直接影響到酸奶的品質(zhì)。不管是化學(xué)法還是生物發(fā)酵法制成的酸奶,加入負(fù)電的膠凝劑時(shí),都會(huì)產(chǎn)生膠凝作用使酸奶形成凝固狀外形。試驗(yàn)考察了接種量為3%,海藻酸鈉的添加量為0、0.1%、0.2%、0.3%,40 ℃,發(fā)酵7 h時(shí),海藻酸鈉的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。由表2可看到,海藻酸鈉添加量以0.2%為最適宜。用量過(guò)少,凝固性差,乳清析出多,用量過(guò)多則使酸奶凝固過(guò)度,口感粗糙。

        表1 核桃酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        表2 不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

        2.2白砂糖添加量對(duì)核桃酸奶質(zhì)量的影響按接種量為3%,核桃漿含量為7%,考察白砂糖添加量分別為1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%,發(fā)酵8 h對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。由表3可以看出,感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨白砂糖含量的增加而增加,但當(dāng)達(dá)到一個(gè)峰值后,感官評(píng)定分?jǐn)?shù)開(kāi)始逐漸下降。由此可以看出,白砂糖含量的多少直接影響酸奶的甜度,含量過(guò)低或過(guò)高,都會(huì)導(dǎo)致成品沒(méi)有適宜的酸甜口味,使成品不具有良好的味道和口感等感官指標(biāo)。

        2.3核桃酸奶發(fā)酵工藝條件的選擇根據(jù)不同配方核桃酸奶的感官評(píng)審結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn),其因子水平設(shè)計(jì)和正交試

        表3白砂糖添加量對(duì)核桃酸奶質(zhì)量的影響

        Table 3Effects of additive amounts of white sugar on the quality of walnut yogurt

        試驗(yàn)項(xiàng)目組Testitemgroup白砂糖的添加量Additiveamountofwhitesuga∥%感官評(píng)定分?jǐn)?shù)Sensoryevaluationscore116123653573478059726116871363

        驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表4和表5。試驗(yàn)結(jié)果表明,采用極差分析方法,對(duì)各因素的極差進(jìn)行分析,可以看出影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素最大的是接種量,其次是白砂糖和核桃漿含量,影響產(chǎn)品質(zhì)量因素最小的是奶粉的添加量。其最佳工藝條為A1B1C2D3,即接種量為 3%、白砂糖6%、奶粉含量7%、核桃漿含量7%。

        表4 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

        表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

        3 結(jié)論與討論

        試驗(yàn)得出,優(yōu)化的凝固型核桃酸奶的加工工藝為:將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以1∶1混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵,接種量3%,白砂糖添加量6%,奶粉添加量7%,核桃漿含量7%。

        該試驗(yàn)所有采用的原料要求不含有抗生素類(lèi)藥物,如果含有抗生素,抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育,造成酸奶的凝固性變差,味道發(fā)甜,影響口感。牛奶在70 ℃以上殺菌時(shí),會(huì)產(chǎn)生酪蛋白的脫水,形成不均勻結(jié)構(gòu),可在原料乳中添加一些穩(wěn)定劑,如海藻酸鈉、黃原膠等,防止這樣的現(xiàn)象發(fā)生。接種是造成產(chǎn)品受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一,因此應(yīng)嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生,防止細(xì)菌、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。核桃浸泡的目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu),使加工前蛋白質(zhì)吸水膨脹,溶解,增加出漿率。理想的水溫為40 ℃,浸泡時(shí)間為8~10 h。如果水溫過(guò)高,時(shí)間增長(zhǎng),都會(huì)加強(qiáng)核桃的呼吸作用,消耗本身營(yíng)養(yǎng)成分,從而降低核桃酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

        [1] 郗榮庭,張毅萍.中國(guó)果樹(shù)志:核桃卷[M].北京:中國(guó)林業(yè)出版社,1996.

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        Preparation of Solidified Walnut Yoghurt

        ZHANG Zhen-dong

        (Inspection Detachment of Food and Drug, Fuyang, Anhui 236000)

        [Objective] To prepare the solidified walnut yoghurt with nice and good flavor. [Method] With walnut, milk and white sugar as the main raw materials, a yogurt product with good flavor and abundant nutrition was prepared through blending, homogenizing, sterilization, fermentation and so on. [Result]LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswere mixed together according to the ratio of 1∶1, which was used as the leavening agent for lactic acid fermentation. The inoculum size was 3%, white sugar content was 6%, milk content was 7%, and walnut content was 7%. Thus, solidified walnut yoghurt was obtained with abundant nutrition and high quality. [Conclusion] This research provides

        for the preparation of solidified walnut yoghurt.

        Walnut; Solidified yoghurt; Processing technology

        張振東(1982- ),男,安徽阜陽(yáng)人,工程師,碩士,從事食品開(kāi)發(fā)和食品藥品安全研究。

        2016-07-29

        S 879.1

        A

        0517-6611(2016)27-0083-03

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