本刊記者/呂天驕

休閑食品的健康打開方式

The Healthy Way to Open Snack Food

本刊記者/呂天驕

消費(fèi)者選購(gòu)休閑食品越來越重視營(yíng)養(yǎng)與健康

2016年盛夏來臨，酷熱的天氣使得人們更需講究飲食。隨著歐洲杯足球賽事的激烈進(jìn)行，一包酥松口感的零食讓人們享受美味的同時(shí)，也開始思考如何做到健康飲食。為此，《中國(guó)名牌》采訪了相關(guān)領(lǐng)域營(yíng)養(yǎng)專家，對(duì)膨化食品常用的烘培工藝做了全新解讀與營(yíng)養(yǎng)科普。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所營(yíng)養(yǎng)師翟鳳英告訴記者：“膨化食品根據(jù)最常用的工藝類型分類，可分為擠壓型、焙烤型、油炸型等。很多企業(yè)在使用烘焙工藝的同時(shí)，增加了脫油的工序，在一定程度上保證了膨化食品的營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

不斷更新的營(yíng)養(yǎng)觀

膨化食品是一種輕便的休閑食品，近些年食品企業(yè)從國(guó)外引進(jìn)了膨化工藝，使越來越多的各式花樣松脆產(chǎn)品進(jìn)入人們視野，膨化食品的美味口感也受到越來越多人的喜愛。

但記者在走訪過一些超市后發(fā)現(xiàn)，由于人們對(duì)膨化食品加工工藝的了解并不全面，千篇一律地認(rèn)為膨化食品等同“三高”食品，就將膨化食品與油炸食品聯(lián)系起來。膨化食品也就打上了“垃圾食品”的不健康標(biāo)簽，讓許多消費(fèi)者望而卻步。

而對(duì)于坊間“垃圾食品”的提法，翟鳳英解釋說：“其實(shí)，世界衛(wèi)生組織并沒有發(fā)布過所謂的‘垃圾食品’的定義和名單。而且，食品營(yíng)養(yǎng)界并不認(rèn)同‘垃圾食品’的說法，每一種食物都是為人體提供營(yíng)養(yǎng)和能量的來源，因此單純說一種食品為‘垃圾食品’，這個(gè)說法本身并不科學(xué)。”

記者發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)中以純谷物、優(yōu)質(zhì)小麥粉為原料，配以葵花籽油制作等工藝的膨化休閑食品越來越多。對(duì)此，雀巢大中華區(qū)營(yíng)養(yǎng)健康總監(jiān)賈梅告訴記者：“其實(shí)，休閑食品是閑暇時(shí)刻補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)能量的不錯(cuò)選擇，休閑食品的輔食營(yíng)養(yǎng)膳食觀念，其實(shí)在日常生活中隨處可見，如中小學(xué)學(xué)生的課間加餐、上班白領(lǐng)加班時(shí)間段吃的好口味、好營(yíng)養(yǎng)的小食等等，這是有必要的。”

“膨化食品的過量且單一食用，才是導(dǎo)致人肥胖的原因之一，只有科學(xué)健康的選擇，才能讓膨化食品為人們茶余飯后補(bǔ)充美味營(yíng)養(yǎng)。”北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生表示，在快節(jié)奏生活中，膨化食品以不同的休閑食品形式出現(xiàn)在人們的生活中，建議消費(fèi)者在選擇休閑食品時(shí)，要選擇負(fù)責(zé)任的大牌企業(yè)產(chǎn)品，并且學(xué)會(huì)看懂食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，明智選擇和安排自己的平衡膳食，盡量選擇含多種谷物、全谷物、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的休閑食品，選擇少鹽、少油、少糖的休閑食品。

加工工藝的安全保障

據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，網(wǎng)絡(luò)中流傳的很多說法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，膨化食品有多種生產(chǎn)工藝，并不僅僅限于油炸工藝。其實(shí)，食品企業(yè)在制作膨化食品過程中的擠壓、焙烤等加工工藝使用范圍很普遍。

不同的生產(chǎn)工藝給食品所帶來的營(yíng)養(yǎng)改變也不同，翟鳳英說：“膨化工藝使食物更易于人體消化吸收，膨化技術(shù)中，加壓工序使淀粉徹底熟化，內(nèi)部呈多孔狀，水溶性質(zhì)增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了食品營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率?！?/p>

馬冠生表示：“目前，膨化食品的加工原料多是谷物、薯類、豆類、果蔬、堅(jiān)果籽類等農(nóng)副產(chǎn)品，將原輔料加水經(jīng)蒸汽攪拌，制成特定形狀的胚料，經(jīng)過干燥后，再經(jīng)熱風(fēng)或熱砂焙烤，使胚料中的水分受熱膨脹而形成膨化。”

消費(fèi)者都認(rèn)為膨化食品的酥脆口感很好。那么膨化食品如何在保證口感的前提下，給予人們更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)呢？記者了解到，老牌食品企業(yè)上好佳的“麥醇”，采用擠壓技術(shù)加工并以硬質(zhì)小麥、全麥和燕麥為原料，經(jīng)過高溫處理有再噴灑少量葵花籽油，并加入天然香料和色素，將其均勻地分配在擠壓原材料中，最大程度地與擠壓物相結(jié)合，強(qiáng)化了食品營(yíng)養(yǎng)的多樣性。

超市中，記者看到很多膨化食品使用了例如谷物、豆類作為自己的原材料。“上好佳在保障原材料新鮮度的同時(shí)，盡可能多地使用新鮮食材，上好佳荷蘭豆中就含有75％的北美進(jìn)口綠豌豆。”上好佳（中國(guó)）有限公司總裁施學(xué)理告訴記者，上好佳的產(chǎn)品中要求每100g產(chǎn)品中含有7.6g的膳食纖維的標(biāo)準(zhǔn)，有助于人體的消化吸收的同時(shí)，搭配豐富的食品配方，合理地控制脂肪、糖、納的含量。

賈梅介紹，雀巢的“營(yíng)養(yǎng)谷物早餐”產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與膨化休閑食品相同，產(chǎn)品系列中可供全家食用的“脆谷樂”“玉米片”就是一種先經(jīng)過天然烘培，再經(jīng)過高溫?cái)D壓成型的非油炸早餐食物。其實(shí)，“營(yíng)養(yǎng)谷物早餐”最早流行于西方，是人們簡(jiǎn)單快捷吃粗糧的方式，只要加入牛奶，無需攪拌就可以享用。

記者還了解到，中國(guó)食品企業(yè)經(jīng)過了多年的發(fā)展，膨化工藝已經(jīng)很成熟，不僅采用了全不銹鋼的機(jī)器設(shè)備，而且采用了自動(dòng)化和流水化作業(yè)，降低了對(duì)食物原材料污染的可能性。

食品企業(yè)的健康搭配

在中國(guó)的休閑食品行業(yè)中，膨化食品的企業(yè)產(chǎn)生具有高度集中化的特點(diǎn)。全國(guó)排名靠前的膨化食品生產(chǎn)廠家，市場(chǎng)占有率約70％，在大中城市市場(chǎng)占有率更是高達(dá)90％。休閑食品企業(yè)在近幾年的發(fā)展中，越來越貼近消費(fèi)者需求，并生產(chǎn)出“美味且健康”的休閑食品，這也逐漸成為了企業(yè)發(fā)展的生命線。

大眾對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注，在2016年5月中旬國(guó)家衛(wèi)計(jì)委最新發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南2016》中，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提倡人們每天要食用谷薯類食品250-400克，其中應(yīng)包含全谷物和雜豆50-150克，薯類50-100g，另外要食用豆類堅(jiān)果類25-35克。

傳統(tǒng)中，中國(guó)人的飲食習(xí)慣以谷物類、蔬菜類為主，膨化食品一般是人們?cè)谛蓍e或旅游的時(shí)候的選擇，但膨化食品不能代替主食。翟風(fēng)英建議，人們?cè)陂e暇時(shí)間中可適量食用膨化食品，用來補(bǔ)充人體所需其它營(yíng)養(yǎng)素，建議在飯前2個(gè)小時(shí)內(nèi)不要食用，以免影響主食的用量。

“建議消費(fèi)者多購(gòu)買以谷類為主的膨化食品，這種食品能夠幫助人們獲得更多的膳食纖維?！辟Z梅表示，健康的飲食攝入量應(yīng)該按照不同的人群，不同的活動(dòng)情況，不同的膳食需求而安排制定，零食也應(yīng)在全天的食物攝入中有一定的地位，建議零食可以占每日能量需求的10％。

談起食品企業(yè)應(yīng)履行的社會(huì)責(zé)任，賈梅坦言，企業(yè)堅(jiān)持國(guó)際食品企業(yè)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做法，在食品包裝的正面清楚地標(biāo)示了每份食品的能量，以及對(duì)人們健康有好處的營(yíng)養(yǎng)素含量，幫助消費(fèi)者更為詳細(xì)地了解產(chǎn)品信息。

而堅(jiān)持“源自天然，盡享樂趣”企業(yè)理念的上好佳，在產(chǎn)品的實(shí)際研發(fā)和生產(chǎn)過程中，盡量使用天然的原料來豐富產(chǎn)品配方。施學(xué)理表示，上好佳鮮蝦片都是用鮮蝦制作的蝦醬作為原料；洋蔥圈則使用由天然的洋蔥切片做成的洋蔥粉作為調(diào)味劑；荷蘭豆則用英國(guó)和加拿大進(jìn)口的豌豆加工，最終消費(fèi)者品嘗到的產(chǎn)品中豆類成分超過75％。