趙繼東

摘要：我國的烹飪藝術(shù)不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且類別繁多，經(jīng)過幾千年的歷史發(fā)展除形成了川魯蘇粵等地域菜外，還有宮廷菜、官府菜、寺院菜、譚家菜和肆市菜之分，各具特色。其中，宮廷菜的起源和發(fā)展，既有它的自然原因又有社會(huì)因素。因此，烹飪教學(xué)中宮廷菜的學(xué)習(xí)是一個(gè)必不可少的內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；宮廷菜；烹飪藝術(shù)

中圖分類號(hào)：G7124文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0219-02

一、宮廷菜的由來與發(fā)展

宮廷菜是階級(jí)社會(huì)的產(chǎn)物，起源可追溯到奴隸制社會(huì)，奴隸制社會(huì)的等級(jí)差別，不僅表現(xiàn)在人們政治地位與經(jīng)濟(jì)地位方面，同時(shí)也在飲食方面反映出來。如奴隸出身的宮廷廚師伊尹給商煬的一份食單中，就匯集了當(dāng)時(shí)天下近百種珍饈美味，提出了烹調(diào)的基本理論和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，概括了水中的魚蝦，竄的飛禽，地上走獸的特性，提出了去其雜味之方法，說明火候的重要性，強(qiáng)調(diào)五味的性能和調(diào)味的順序以及數(shù)量等。

到了周代，由于生產(chǎn)力的進(jìn)一步發(fā)展，宮廷菜的內(nèi)容也更加豐富?！吨芏Y》中不僅對(duì)原料的選擇、鑒別、加工，食物配伍、火候，菜肴的色、香、味、形器等質(zhì)量要求，均有較詳細(xì)記載，而且對(duì)膳食也有明確規(guī)定，“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百二十甕”。把天子的物資享受規(guī)格化、法制化。周代宮廷菜對(duì)后世影響極深，特別是“周八珍”一直被認(rèn)為是宮廷菜的正宗，歷代御膳之典范。

秦漢以來，隨著我國空前的統(tǒng)一，生產(chǎn)力發(fā)展，海內(nèi)外貿(mào)易的擴(kuò)大，食物的來源更加豐富，烹飪的方法也更加多樣，是中央集權(quán)制的建立使皇帝具有至高無上的權(quán)勢(shì)，使宮廷菜方得集天下之奇珍。不少民間和官府美味佳肴被納入宮中。如唐朝大臣韋巨元寫的《燒尾食單》即當(dāng)時(shí)官府菜，被進(jìn)納唐宮的代表作。

元朝統(tǒng)一，使少數(shù)民族南下東遷形成多民族的文化交融，少數(shù)民族的王府菜和歷代宮廷菜融為一體呈現(xiàn)了新的面貌。元朝宮廷菜最大特點(diǎn)是以羊?yàn)橹?，?qiáng)調(diào)“食療”，使中國烹飪技術(shù)與醫(yī)療密切結(jié)合，開創(chuàng)了“食療”的先例。

滿清是我國最后一個(gè)封建王朝，也是宮廷菜發(fā)展的鼎盛時(shí)期。到了慈禧聽政時(shí)期，更是盛極一時(shí)，山珍海味，干鮮果品等貢品每日飛馬運(yùn)送，令廚師精心烹制，花樣無窮，一餐菜點(diǎn)百種以上?？登⑹赖摹扒й叛纭薄吧诼寡纭焙汀皾M漢全席”等，就是滿清大規(guī)模宴席的代表。可以說清末時(shí)期的宮廷菜集數(shù)千年來中國菜肴與歷代宮廷菜之大成，繼承了各民族烹飪技藝之絕，是祖國烹飪藝術(shù)寶庫中的一顆燦爛的明珠。但由于民族飲食習(xí)慣的不同，宮廷菜的形成和發(fā)展也不盡相同。

二、宮廷菜肴的特色

1.花色品種繁多，用料選配精嚴(yán)

我國烹飪?cè)掀贩N之多，來源之廣，是舉世無雙的。早在周代，我國的烹飪?cè)暇陀辛藰O大的發(fā)展。據(jù)商代伊尹給商煬的菜單中記有：猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，鳳丸，洞庭之，東海之等。周朝的“八珍”是地道的宮廷菜，歷史上還曾有“上八珍”“中八珍”“下八珍”之說。隨著簡(jiǎn)略的發(fā)展，各民族的飲食交融，使烹飪?cè)系膩碓床粩鄶U(kuò)大，至于蔬菜、瓜果和調(diào)味品種更是數(shù)不勝數(shù)。選料精細(xì)，如燕窩、鮑魚、竹蓀、鹿鞭、麒面等等，舉不勝舉?？傊?，歷代封建帝王都把天下之珍品據(jù)為已有，揮霍無度，但由于建都地點(diǎn)和民族包含習(xí)慣不同，對(duì)菜肴原料的選擇也有所側(cè)重。

2.圍中有配，配中有鑲

宮廷菜除要求色香味型外，很講究圍、配、鑲、釀，重視菜肴圖案造型，這與民間菜肴相比確有獨(dú)到之處。曾有皇帝不吃“寡婦菜”之說，要求一菜多樣，一菜多味，在規(guī)格上不大不小，不多不少，在操作上要求量口下刀，盛盤講究飽滿平整，松散渾圓，每道菜成熟后，像盆景那樣美觀，以增膳興。它的造型手段主要是采用圍配鑲釀。

“圍”，是指以素圍葷，以小圍大。雞鴨魚等主料制成后，外邊圍上時(shí)令素菜，這不僅突出主料、主味鮮明，而且有葷有素，解膩利口，營養(yǎng)也不偏廢?！芭洹笔侵赋刹说脑弦俺呻p結(jié)對(duì)”搭配協(xié)調(diào)。如“龍戲鳳”“鴛鴦戲牡丹”“金鳥穿玉裙”“紅娘自配”等，觀之有形，聽之有意，食之有味?！拌偂?，是指一種經(jīng)過加工的原料點(diǎn)綴在另一種原料之中。如“金魚臥蓮”一菜，用整蝦和泥茸制成的魚形蝦胚，鑲上魚鱗、魚眼和魚鰭，成熟后逼真，具有強(qiáng)烈的藝術(shù)感染力?！搬劇保侵赣酶鞣N原料加工的茸、泥、絲、粒等，抹裝在整形的原料托或殼體內(nèi)，使菜肴完整飽滿，鮮香異常。如“烏龍追月”一菜，外圍是煨燒好的海參，盤中間用雞蛋制成月亮，每個(gè)海參都釀入三鮮餡，這樣不僅海參形體豐滿，而且滋味醇郁鮮美。圍配鑲釀互相包容，即圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀，不可截然分開。

3.獨(dú)特的刀技，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)味

宮廷菜的每道工序都要求刀技嚴(yán)謹(jǐn)，既要考慮入味又要考慮造型，不僅在主料上體現(xiàn)，配料也需嚴(yán)加區(qū)別。宮廷菜往往自成形態(tài)，而又不同于雕刻或控制成型。例如脊片的制作，既不用推刀法，也不用拉刀法，更不用片刀法，而是用膳房中稱之謂“懷抱坡刀”制作，需借兩手配合，以腕力和嫻熟的技巧，將里脊片成自然微曲薄如紙帛的羽毛片，纖巧的技術(shù)是一般刀技所不及的。宮廷菜的調(diào)味素有“九九八十一口”之說，每一種口都有生動(dòng)準(zhǔn)確的名稱。這些名稱有的是根據(jù)菜肴的特點(diǎn)而定，有的則按調(diào)料的名稱所命。在味精未出現(xiàn)之前，吊湯更是宮廷菜調(diào)味的一絕。宮廷菜的調(diào)味特點(diǎn)還表現(xiàn)在調(diào)料的選拔上，對(duì)產(chǎn)地、質(zhì)地等都有嚴(yán)格的要求。如用鎮(zhèn)江的醋，紹興的酒，福建的槽酒等。

4.菜名典雅，富有詩意

宮廷菜的菜名，除保留一些傳統(tǒng)已久、饒有趣味的民間菜名外，大多數(shù)是另立新意，多取吉祥富貴的名稱，以福祿壽喜之意命名的居多。像“二龍戲珠”“龍鳳呈祥”“麒麟送子”等，都是立意新穎、風(fēng)趣盎然的宮廷佳肴。

5.餐具華貴，規(guī)格各異

宮廷菜點(diǎn)的另一個(gè)特點(diǎn)就是器皿華貴，規(guī)格異，俗稱美食不如美器。當(dāng)然，這并不是說菜肴的色香味形不重要，而是從另一個(gè)方面強(qiáng)調(diào)了餐具在菜肴中的突出特色。至于“鐘鳴鼎食”至高無上的封建帝王在飲食中對(duì)餐具的講究和重視，達(dá)到無以復(fù)加的地步。清代皇帝為了顯示權(quán)勢(shì)和尊嚴(yán)，糜費(fèi)了大量人力財(cái)力，制作了大量的巧奪天工的金杯玉盞，以滿足其豪華的飲宴生活。真是“帝王一餐膳，百人數(shù)年糧”的真實(shí)寫照。華貴典雅、規(guī)格各異的餐具與精烹美饌相互映襯，渾然一體。

三、繼承發(fā)展宮廷菜點(diǎn)

新中國誕生后，特別是黨的十一屆三中全會(huì)以后，在改革開放搞活中，宮廷菜點(diǎn)有了很大發(fā)展，全國在北京、沈陽、西安、天津和曲阜等21個(gè)城市中，先后開設(shè)了仿唐、仿宋、清宮和孔府等，專營御膳餐館，并培養(yǎng)了一大批烹制宮廷菜點(diǎn)人才，為繼承和發(fā)展宮廷菜奠定了基礎(chǔ)。獨(dú)具特色的宮廷菜點(diǎn)，受到中外賓客的歡迎和贊譽(yù)。如何挖掘繼承和發(fā)展宮廷菜點(diǎn)：

首先，更新觀念。宮廷菜點(diǎn)一是源于民間，二是宮中

獨(dú)創(chuàng)，歷代封建王朝靠至高無上的權(quán)勢(shì)，統(tǒng)治天下，在膳食上是帝王所食，民用則斬。隨著歷史的前進(jìn)，帝王的生活權(quán)勢(shì)已是一去不復(fù)返了。我們挖掘形容宮廷菜點(diǎn)，就是要充分利用當(dāng)前的物質(zhì)條件和豐富的烹飪?cè)?，本著“古為今用”“去粗取精”的原則，結(jié)合當(dāng)?shù)卦虾蜕盍?xí)俗，使其成為“昔日宮廷菜今日民間肴”，賦予它新的生命，更好地為人民生活和社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)。

其次，搜集整理歷史資料，這是挖掘形容宮廷菜點(diǎn)的理論基礎(chǔ)。近年來，不少地區(qū)建立了研究機(jī)構(gòu)和人員，匯集了很多資料，如西安的唐菜研究所，曲阜孔菜、杭州宋菜研究室等，大家動(dòng)手收集、整理、分類、儲(chǔ)存、檢索，由少到多就可集散成章。

再次，加強(qiáng)人才培養(yǎng)，中國烹飪歷史悠久，技藝精湛，中外享名，使宮廷菜點(diǎn)不僅具有科學(xué)性，而且具有藝術(shù)性。沒有高水平的烹飪技術(shù)人才，繼承發(fā)展就是一句空話，似如無源之水，無本之木。為挖掘古老的烹飪文化遺產(chǎn)，國內(nèi)貿(mào)易部早在1983年于西安、沈陽等地建立了仿唐菜和清宮御菜點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)站，先后為全國各地培養(yǎng)了烹制宮廷菜點(diǎn)數(shù)千人。今天，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)有了更高的要求，為了烹飪事業(yè)更加輝煌的明天，我們要將烹飪的歷史文化不斷傳承和發(fā)揚(yáng)光大。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊海濤.略談宮廷菜的烹飪特色[J].烹調(diào)知識(shí)，1997，11.

[2]王元海.淺談食物要素在烹飪教學(xué)中的作用[J].文摘版：教育，2015，05.

責(zé)任編輯：孫瑤