沈宓

張嬌身上有許多標(biāo)簽：下地種菜的農(nóng)民、制陶的匠人、做木工的藝術(shù)家、教小朋友手工的老師，還有素食主義者和做豆腐的人。有人評(píng)價(jià)他做的豆花達(dá)到了米其林餐廳的級(jí)別，不嘗則已，一嘗就忘不掉。淋上蜂蜜、放點(diǎn)紅糖、花生碎，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但就著大理懶洋洋的陽(yáng)光，那滋味怕是能讓人惦記一輩子。

家鄉(xiāng)寶只愛(ài)家鄉(xiāng)菜

都說(shuō)云南人是家鄉(xiāng)寶，舍不得離開(kāi)云南省，張嬌也一樣。從小在宣威長(zhǎng)大的他，考大學(xué)時(shí)不想出省，又聽(tīng)說(shuō)大理三月好風(fēng)光，自然環(huán)境好，于是選擇了昆明和大理的兩所學(xué)校報(bào)考，結(jié)果被大理大學(xué)的藝術(shù)學(xué)院錄取。4年時(shí)光很快過(guò)去，張嬌也認(rèn)識(shí)了很多朋友，畢業(yè)后，很自然地就留在了大理?！安⒉皇瞧^(guò)來(lái)的，算是一直扎根在這里?！睆垕烧f(shuō)話的聲音很靦腆，很難相信他是在人民路上踩著黃泥走路，表演行為藝術(shù)的人。

一開(kāi)始，張嬌并沒(méi)有想過(guò)做豆腐，但畢竟是混藝術(shù)圈的人，總想自己做出點(diǎn)什么。有朋友愿意把房子免費(fèi)租給他，張嬌就用它來(lái)開(kāi)了一間名叫“土上文化”的畫(huà)廊。賣(mài)一塊錢(qián)一碗的大碗茶和自己的陶藝作品，朋友們的作品也可以放進(jìn)來(lái)代售，暑期還教小孩子做陶。錢(qián)沒(méi)賺到，但收獲了很多朋友，也看到了不同的人生和世界。

“這段經(jīng)歷，讓我從沒(méi)文化的憤青，變成了有文化的藝人?！睆垕尚χf(shuō)。至于為什么做豆腐，還賣(mài)得紅紅火火，那是因?yàn)?，在一?lái)二去的交往中，張嬌認(rèn)識(shí)了值得他尊敬的老師。老師是素食主義者，潛移默化之下，張嬌也開(kāi)始了素食。

好的素食，講究不時(shí)不食，每個(gè)季節(jié)可選擇的范圍有限。張嬌又喜歡吃豆腐，這基本成了他素食后的首選。但吃來(lái)吃去，發(fā)現(xiàn)大理的豆腐不好吃。入口易碎不綿實(shí)，而且原材料也不好，吃起來(lái)沒(méi)有豆香?！八裕揖拖肴W(xué)”，張嬌想到小時(shí)候，宣威家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)點(diǎn)豆腐。往大灶添上柴火，泡豆、磨豆、過(guò)濾、燒開(kāi)……等小孩子迫不及待先喝上幾碗香濃的豆?jié){后，大人才不慌不忙開(kāi)始點(diǎn)豆花?！拔易龆垢?，多少有點(diǎn)受藝術(shù)的影響?！睆垕苫貞浧鹄蠋熢?jīng)講過(guò)，在法國(guó)有學(xué)生把做的中國(guó)的小籠包當(dāng)做畢業(yè)作品，覺(jué)得這個(gè)故事很有意思。

為了吃到更好吃的豆腐，張嬌專(zhuān)門(mén)回了趟老家。因?yàn)樾沁呌袑?zhuān)門(mén)做姜黃豆腐的村子，他花了幾個(gè)月時(shí)間找熟人，學(xué)手藝。

想吃的時(shí)候才點(diǎn)豆腐

豆腐有南北之分，南豆腐用石膏點(diǎn)成，特點(diǎn)是嫩，所以也稱(chēng)“嫩豆腐”；而北豆腐，用鹵水點(diǎn)成，口感結(jié)實(shí)，所以也稱(chēng)“老豆腐”。而在張嬌的家鄉(xiāng)宣威，大家習(xí)慣用酸漿點(diǎn)豆腐。點(diǎn)豆腐這個(gè)技術(shù)，說(shuō)起來(lái)是不難的，難的是制作的心意和選料。張嬌一直很憧憬豆?jié){在柴火大灶上翻滾，自己在一旁啃著新鮮豆腐的情形。

“我的豆腐、豆花，品質(zhì)都是很好的，原樣復(fù)制了宣威傳統(tǒng)豆腐的制作技術(shù)，酸漿也是從宣威帶來(lái)。而且我特別注重原料的選擇，必須是傳統(tǒng)老品種的豆子，沒(méi)有經(jīng)過(guò)改良。過(guò)濾也不用機(jī)器，只能是紗布，一切都保持最原始的狀態(tài)?！敝蠖?jié){的火，自然是他最?lèi)?ài)的柴火，從制陶開(kāi)始，他就喜歡聞柴火的味道。

磨出來(lái)的豆?jié){，遇到酸漿就會(huì)產(chǎn)生豆花。點(diǎn)漿時(shí)，需要不斷攪動(dòng)，直到漿水與豆花分離。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)并不容易。因?yàn)閺垕傻亩垢曉谕猓悦看巫龆际且淮蟾鬃拥亩節(jié){，光是攪拌就得花上些時(shí)間和力氣。加上酸漿的量、豆?jié){的溫度，這些并沒(méi)有白紙黑字的條條框框，全憑積累的經(jīng)驗(yàn)。把分離出來(lái)的豆花舀在紗布上，滿(mǎn)滿(mǎn)一大竹筐，用紗布仔細(xì)包好，放在院子的通風(fēng)處，再放上一塊大石頭。一是讓水分濾干，二是讓豆腐的口感緊致。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的壓制，豆腐做好了，小心地解開(kāi)紗布，摸上去柔韌且有彈性，切成方塊，就能帶到市集上去賣(mài)了。

“其實(shí)，宣威人很喜歡吃姜黃豆腐，現(xiàn)在我把這個(gè)特產(chǎn)也帶到了大理?！彼^的姜黃豆腐，在工藝上復(fù)雜了一些。分離出來(lái)的豆花，得分裝到鋪了紗布的小碗里，包成小塊。壓制結(jié)實(shí)后，放入加了姜黃粉的開(kāi)水中燒煮，等到白白的豆腐變成黃色，再一塊塊撈起來(lái)放在簸箕里晾干，并且還需要重復(fù)一次，讓姜黃的味道滲透豆腐，也讓口感更筋道。如此繁復(fù)的過(guò)程，讓守在一旁的小朋友早就按捺不住了，剛剛煮好的姜黃豆腐，一手一個(gè)拿起來(lái)就啃?！爱?dāng)零食生吃其實(shí)是吃豆腐的最好方法之一，豆子的味道特別濃?！?/p>

現(xiàn)在，張嬌做豆腐，只接受預(yù)約，有人預(yù)訂，他才做。有剩余的，才帶到大理的市集售賣(mài)，白豆腐論斤稱(chēng)，姜黃豆腐三元一塊，每塊有二三兩，很快就賣(mài)光。

要是，沒(méi)人訂呢？那就早起散步、站樁、打拳，然后做陶、做飯。下午到傍晚時(shí)分，會(huì)去地里農(nóng)作?！拔业纳詈芎?jiǎn)單也很有規(guī)律，不喜歡熬夜和吵鬧，暑假會(huì)有很多孩子來(lái)一起做陶、做豆腐、做手工，跟我一起生活?！辈蛔非筇嗟奈镔|(zhì)享受，也不貪圖名利，自在簡(jiǎn)單就是張嬌想要的生活?！拔以谌粘Ｉ钪凶鲲?、燒水都是用柴火，豆?jié){是，制陶也是。所以，有一天，我想做一間豆腐與陶的博物館，因?yàn)橹灰亲匀坏臇|西，元素都是相通的。用最原始的陶，裝盛最原味的豆腐，也讓更多人吃到真正的豆腐，學(xué)習(xí)好豆腐的做法，感受生活里最自然的美?！?/p>

酸漿豆腐的吃法

1.豆腐的吃法是非常多的，對(duì)姜黃豆腐來(lái)說(shuō)，更提倡當(dāng)零食生吃或者煮火鍋，比較能吃得出豆腐的味道。

2.也可以清炒。加辣椒也好，大蒜也好，香料也好，盡量是自然的香料。

3.普通豆腐建議煮湯。豆腐與番茄是絕搭，或者做豆腐番茄土豆湯。先把番茄炒一下，再加入豆腐熬煮，最后加土豆片，什么調(diào)料都不放，很鮮。