許諾

1993年，中國(guó)火鍋業(yè)的商業(yè)創(chuàng)想近乎荒蕪，牟其中提出底料工廠化，門店連鎖化、運(yùn)作資本化、經(jīng)營(yíng)全球化的經(jīng)營(yíng)理念。及至后來(lái)，商業(yè)狂人身陷囹圄，但牟其中提出的火鍋革命卻成為行業(yè)“指導(dǎo)原則”，更成為了火鍋第一軍團(tuán)的路徑共識(shí)。

1993年，有關(guān)火鍋的商業(yè)暢想

9月27日，牟其中出獄。第二天從武漢啟程回到老家萬(wàn)縣。在老家的第一頓飯，牟其中吃的是火鍋。

“我喜歡吃火鍋，因?yàn)楹?jiǎn)單，頓頓吃都可以。”牟其中說(shuō)，吃火鍋就像是他一直追求的簡(jiǎn)單哲學(xué)，“用最簡(jiǎn)單的方法達(dá)到目的地，這個(gè)道理每個(gè)人都能懂?！?/p>

當(dāng)年，南德集團(tuán)在北京的食堂，牟其中曾從萬(wàn)縣運(yùn)去全套的火鍋設(shè)備和火鍋?zhàn)袅?，沒(méi)曾想這個(gè)內(nèi)部食堂居然因此而出名。“很多人到南德來(lái)，就為了吃一頓萬(wàn)縣火鍋?！蹦财渲姓f(shuō)，這讓他意識(shí)到麻辣火鍋的商業(yè)價(jià)值，并提出改造火鍋的計(jì)劃。

1993年6月，牟其中在重慶舉行發(fā)布會(huì)稱：他將與重慶大學(xué)合作，改造重慶山城火鍋，要把川渝麻辣風(fēng)味推廣到全國(guó)乃至世界華人所在地，創(chuàng)造中國(guó)的快餐連鎖店，五年做到100億銷售額。為此，重慶大學(xué)曾調(diào)集力量建立了“火鍋系統(tǒng)工程研究所”，這個(gè)研究所聚集了食品機(jī)械、生物工程、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)以及商業(yè)運(yùn)營(yíng)方面的精英。

當(dāng)時(shí)，海底撈的創(chuàng)始人張勇，還在四川拖拉機(jī)廠做電焊工。一年后才在簡(jiǎn)陽(yáng)支起桌子開(kāi)賣麻辣燙。

在創(chuàng)辦初期，南德公司曾有少量資金到位，因沒(méi)有后續(xù)資金，“麻辣燙火鍋快餐公司”熄火收攤。但之后20多年，中國(guó)火鍋業(yè)的發(fā)展路線和牟其中暢想的藍(lán)圖高度吻合。當(dāng)年牟其中對(duì)改造的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、連鎖化運(yùn)營(yíng)、資本化運(yùn)作的理念已成為火鍋行業(yè)的“指導(dǎo)原則”，更成為了火鍋第一軍團(tuán)的路徑共識(shí)。

至2015年底，中國(guó)火鍋業(yè)產(chǎn)值接近萬(wàn)億，更是連續(xù)多年蟬聯(lián)中國(guó)餐飲品類冠軍。

大濟(jì)南的火鍋江湖

這個(gè)世界上總有一些人，他們有超前的商業(yè)頭腦、旺盛的精力、以及氣吞天下的膽識(shí)，在一個(gè)行業(yè)荒草叢生時(shí)就能做出摩天大樓的設(shè)計(jì)。但他們掂把鐵鍬挖個(gè)坑，就又被更光彩奪目的新創(chuàng)意誘惑走了。

倒是那些后來(lái)者，履著藍(lán)圖，一步步實(shí)現(xiàn)個(gè)人的商業(yè)暢想。目前中國(guó)餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋因用人少、復(fù)制易接地氣而廣為流行。傳統(tǒng)火鍋有三大流派：粵派粥水打邊爐，渝派紅湯涮食雜，京派清水涮羊肉。近年來(lái)，如冷鍋魚、羊蝎子等火鍋類型日益興起，這類火鍋的主材事先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加湯涮料，從烹飪技法的角度看多是先燉后涮此。

在濟(jì)南，除了海底撈、重慶九宮格等老派火鍋，越來(lái)越多的個(gè)性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來(lái)說(shuō)各種新鮮鍋底爭(zhēng)相出現(xiàn)，鮮瓜火鍋、豆?jié){火鍋、乳酪火鍋不一而足。從火鍋類型來(lái)說(shuō)，外來(lái)和尚好念經(jīng)又顯出了優(yōu)勢(shì)，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等，潤(rùn)、泰蕉葉、紫霞門等都有提供。

按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，如海底撈、憶江州重慶火鍋、橋頭老灶九宮格火鍋等；北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，如東來(lái)順飯莊、云亭等；其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。

隨著外賣行業(yè)興起，以海底撈為首的一批火鍋企業(yè)選擇開(kāi)拓外賣市場(chǎng)，把生意做到餐廳之外去。