董　慧，魯周民，馬艷萍,，胡海超，馬惠玲

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

輻照對(duì)核桃果實(shí)冷藏生理與品質(zhì)的影響

董慧1，魯周民1，馬艷萍1,*，胡海超1，馬惠玲2

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

以‘遼核2號(hào)’核桃果實(shí)為材料，經(jīng)0（對(duì)照）、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy不同劑量60Coγ射線輻照處理后，采用青皮果實(shí)60 d+脫皮鮮堅(jiān)果30 d兩步法貯藏于（0±1）℃的冷庫(kù)中，監(jiān)測(cè)其在貯藏期間色差、褐變指數(shù)、裂果率、乙烯釋放量、氣體成分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、脂肪酸含量、過(guò)氧化值與羰基價(jià)的變化。結(jié)果表明，輻照處理顯著降低了核桃果實(shí)貯藏期間的裂果率和乙烯峰值，保持了較低的過(guò)氧化值和羰基價(jià)，延緩了脂肪氧化速度；0.3 kGy和0.5 kGy處理的感官品質(zhì)較好，以0.3 kGy延緩核桃果實(shí)衰老的作用突出。該劑量條件下核桃果實(shí)裂果率和乙烯峰值最低，必需脂肪酸總量維持在較高水平，貯藏末期脂肪含量最高，過(guò)氧化值最低，確定0.3 kGy為核桃果實(shí)冷藏適宜輻照劑量。

核桃果實(shí)；輻照；冷藏；生理；品質(zhì)

近年來(lái)，鮮核桃因其豐富的營(yíng)養(yǎng)與獨(dú)特的風(fēng)味與質(zhì)地［1-2］，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，鮮核桃的市場(chǎng)需求與價(jià)格迅速攀升。眾多的企業(yè)、個(gè)人與科研機(jī)構(gòu)已發(fā)現(xiàn)其巨大商機(jī)，鮮核桃保鮮技術(shù)進(jìn)而成為研究熱點(diǎn)［3-4］。有關(guān)鮮核桃貯藏主要包括青皮果實(shí)與脫皮堅(jiān)果兩種。核桃堅(jiān)果冷藏期間極易發(fā)霉［3］，核桃青皮則是有效阻斷環(huán)境微生物與種殼作用的天然屏障，核桃青皮果實(shí)的貯藏具有廣闊的市場(chǎng)前景。

目前，在消費(fèi)需求與價(jià)格攀升的驅(qū)動(dòng)下，青皮核桃早采現(xiàn)象極為突出，種仁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差。項(xiàng)目組前期發(fā)現(xiàn)，為保障鮮核桃濃郁的風(fēng)味與良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，核桃果實(shí)需在青皮與種殼間形成離層時(shí)的自然成熟期進(jìn)行采收，然而裂果現(xiàn)象則成為其冷藏期間的首要問(wèn)題，裂果的出現(xiàn)很快導(dǎo)致核桃青皮腐爛與種殼黑腐，品質(zhì)隨之劣變。裂果是核桃果實(shí)開(kāi)始衰老的象征，如何有效減緩核桃果實(shí)衰老開(kāi)裂，保持其良好商品性狀與品質(zhì)成為核桃果實(shí)保鮮的關(guān)鍵。有關(guān)青皮核桃保鮮主要集中于保鮮劑［5］與包裝［6］等傳統(tǒng)技術(shù)方面，有關(guān)輻照技術(shù)對(duì)核桃果實(shí)的貯藏生理與品質(zhì)影響尚鮮見(jiàn)報(bào)道。

60Coγ射線輻照可延緩果蔬采后衰老，具有顯著抑制果蔬采后品質(zhì)劣變作用，目前被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮中［7-9］。鑒于該技術(shù)對(duì)眾多果蔬及鮮核桃堅(jiān)果顯著的抑芽［10-11］和保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的效應(yīng)［2,11］，推測(cè)60Coγ射線對(duì)青皮核桃果實(shí)的衰老裂果與品質(zhì)的保存具有一定作用。研究以‘遼核2號(hào)’核桃青皮果實(shí)為試材，經(jīng)過(guò)不同劑量60Coγ射線輻照后，采用青皮果實(shí)60 d+脫皮鮮堅(jiān)果30 d兩步法貯藏于（0±1） ℃的冷庫(kù)中，監(jiān)測(cè)其貯藏期間生理與品質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)的變化，探求60Coγ射線在青皮核桃貯藏保鮮中應(yīng)用的可行性，并篩選核桃果實(shí)冷藏適宜輻照劑量，為鮮核桃商業(yè)化生產(chǎn)另辟新徑。

1　材料與方法

1.1材料

‘遼核2號(hào)’青皮核桃于2014年9月12日自然成熟時(shí)采自陜西省扶風(fēng)縣杏林鎮(zhèn)，采后當(dāng)天運(yùn)回西北農(nóng)林科技大學(xué)植物資源利用實(shí)驗(yàn)室，挑選大小均勻、果面無(wú)病斑的果實(shí)待用。

1.2儀器與設(shè)備

CheckMate-9900型氣體分析儀 丹麥PBI Dansensor公司；Trace GC Uitra氣相色譜儀 美國(guó)Thermo Electron公司；KjeltecTM8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；SZT-06型脂肪萃取儀 蘇州天威公司；GC-14C氣相色譜儀 日本Shimadzu公司；A11研磨分析儀德國(guó)IKA公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本Konica Minclta公司。

1.3方法

1.3.1輻照處理與貯藏

將待用核桃次日清晨放置于30 cm×30 cm×30 cm紙箱，運(yùn)往西北核工業(yè)研究所進(jìn)行60Coγ射線輻照處理，劑量為0（對(duì)照）、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy，以未經(jīng)處理的核桃果實(shí)為對(duì)照。采用靜態(tài)輻照工藝，劑量率為55.56 Gy/min。輻照結(jié)束后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，每處理隨機(jī)取樣3 份，每份20 粒核桃，作為0 d時(shí)初始樣品。其余樣品于（0±1）℃的冷庫(kù)中預(yù)冷24 h，采用0.05 mm厚聚乙烯袋密封包裝后繼續(xù)貯藏于該條件下，每處理30 袋，每袋20 粒核桃；每處理部分包裝50 個(gè)果實(shí)，共15 袋，用于果實(shí)褐變指數(shù)和裂果率的觀測(cè)。樣品冷藏至60 d時(shí)每處理9 袋樣品繼續(xù)貯藏于該條件下，觀測(cè)果實(shí)色差、褐變指數(shù)及裂果率等感官指標(biāo)變化，其他樣品于冷庫(kù)中脫青皮后采用0.05 mm厚聚乙烯袋包裝，繼續(xù)于該條件冷庫(kù)中貯藏至90 d。

1.3.2取樣

核桃果實(shí)冷藏期間，每處理定期隨機(jī)取樣3 袋，測(cè)定氣體成分并進(jìn)行乙烯釋放量取樣，測(cè)定色差后，剝?nèi)『颂曳N仁立即投入液氮中速凍，采用研磨分析儀于液氮條件下充分粉碎后，貯藏于-80 ℃超低溫冰箱備用測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，數(shù)據(jù)取3 個(gè)重復(fù)的平均值。

1.3.3指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1色差的測(cè)定

采用CR-400型色彩色差計(jì)測(cè)定核桃青皮色差，測(cè)定時(shí)每處理核桃青皮表面取3 個(gè)固定位點(diǎn)測(cè)定，記錄L（亮度，越大表示越亮）、a（紅綠色差，正值為紅色，負(fù)值為綠色，絕對(duì)值越大代表越紅或越綠）、b值（黃藍(lán)色差，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色，絕對(duì)值越大代表越黃或越藍(lán)）［12］。每處理3 個(gè)重復(fù)，每重復(fù)20 個(gè)果實(shí)。

1.3.3.2褐變指數(shù)與裂果率的測(cè)定

貯藏期間定期隨機(jī)取每處理50 個(gè)果實(shí)包裝3 袋，統(tǒng)計(jì)其褐變與裂果情況，其中果實(shí)表面出現(xiàn)裂紋或皴樣均統(tǒng)計(jì)為裂果。

褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)0級(jí)：果實(shí)未褐變；1級(jí)：果實(shí)表面褐變面積小于總面積的1/5；2級(jí)：果實(shí)表面褐變面積約占總面積的2/5；3級(jí)：果實(shí)表面褐變面積約占總面積的3/5；4級(jí)：果實(shí)表面褐變面積約占總面積的4/5；5級(jí)：果實(shí)表面褐變面積大于總面積的4/5［13］。褐變指數(shù)和裂果率的計(jì)算見(jiàn)式（1）、（2）：

1.3.3.3氣體體積分?jǐn)?shù)的測(cè)定

果實(shí)貯藏期間，取樣時(shí)每處理隨機(jī)取3 袋，將直徑為15 mm的硅膠采樣墊貼于樣品袋上，采用氣體分析儀測(cè)定，結(jié)果為3 個(gè)重復(fù)的平均值?；诤颂覉?jiān)果在貯藏后期呼吸代謝水平低而平穩(wěn)［14］，本部分未繼續(xù)監(jiān)測(cè)果實(shí)60 d脫掉青皮后堅(jiān)果的氣體體積分?jǐn)?shù)。

1.3.3.4乙烯釋放量的測(cè)定

參照任亞梅［15］的方法且略有改動(dòng)。冷藏期間每處理于測(cè)定點(diǎn)時(shí)隨機(jī)取樣3 袋，密閉于6 L干燥器中1.5 h，通過(guò)橡皮塞用注射器抽取樣氣5 mL，利用排水法貯存于10 mL玻璃瓶中待用。

色譜條件：Trace GC Uitra氣相色譜儀，2 M不銹鋼填充柱，氫火焰離子化檢測(cè)器；進(jìn)樣量1 mL；柱溫、進(jìn)樣口、檢測(cè)器溫度分別為70、70 ℃和150 ℃；N2為載氣，H2為燃?xì)?，空氣為助燃劑，三者的氣流速率分別為40 kPa、35 mL/min和350 mL/min。采用外標(biāo)法定量，結(jié)果取3 個(gè)重復(fù)的平均值。

1.3.3.5品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

油樣提?。喝≠A藏0、60、90 d時(shí)的核桃種仁粉末50 g，參照Mexis等［16］的方法提取油樣；過(guò)氧化值：參照GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定》的滴定法測(cè)定；羰基價(jià)：參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》的比色法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：采用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量：采用索氏提取法測(cè)定［17］；脂肪酸組分與含量：參照Ma Yanping等［3］的方法，采用GC-14C氣相色譜儀測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Excel軟件處理，并用SPSS Statistics 18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行相關(guān)統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)據(jù)為3 個(gè)原始數(shù)據(jù)，采用Duncan's新復(fù)極差法，檢驗(yàn)不同處理間數(shù)據(jù)在0.05水平上的差異顯著性。

2　結(jié)果與分析

2.1輻照對(duì)核桃果實(shí)感官品質(zhì)的影響

2.1.1色差

貯藏期間，核桃果實(shí)的L值整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，青皮亮度降低（表1）。貯藏30 d時(shí)，0.3 kGy處理的L值（52.44）最高且顯著高于其他處理，其他處理間差異不顯著；30～60 d各處理的L值下降緩慢，60 d之后顯著下降；貯藏75 d與初期相比，對(duì)照、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy的下降率分別為13.94%、12.31%、10.28%、12.23%、12.09%，以對(duì)照組降幅最大，0.3 kGy降幅最小。a值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著增大，表明青皮由綠色向紅色轉(zhuǎn)變；但貯藏75 d時(shí)，對(duì)照與處理之間差異不顯著。b值在整個(gè)貯藏期間呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。30 d時(shí)，相比貯藏初期，各處理下降幅度差異不顯著；30～60 d期間各處理的b值均呈上升趨勢(shì)，0.3 kGy和0.5 kGy處理的b值與上升幅度最大，顯著高于其他3 個(gè)處理，對(duì)照、0.1 kGy和1.0 kGy 3 個(gè)處理上升幅度差異不顯著；貯藏75 d時(shí)，各處理的核桃青皮b值相對(duì)初期下降幅度差異不顯著。

表1　輻照對(duì)核桃果實(shí)色差的影響Table1　Effects of irradiation on color parameters of walnut fruit

2.1.2褐變指數(shù)和裂果率

表2　輻照對(duì)核桃果實(shí)褐變指數(shù)和裂果率的影響Table2　Effects of irradiation on browning index and cracking rate of walnut fruit

表2顯示，各處理核桃果實(shí)的褐變指數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。貯藏45 d時(shí)，0.5 kGy和1.0 kGy處理核桃果實(shí)的褐變指數(shù)顯著高于對(duì)照和其他處理，對(duì)照、0.1 kGy和0.3 kGy處理之間差異顯著，0.3 kGy的褐變指數(shù)最低（26.30）；之后各處理果實(shí)褐變指數(shù)均迅速增加，60 d時(shí)對(duì)照組褐變指數(shù)迅速升高至60.20，且貯藏后期持續(xù)顯著高于各輻照處理，1.0 kGy處理果實(shí)褐變指數(shù)為53.13，顯著高于其他3 個(gè)處理；90 d時(shí)，對(duì)照組的褐變指數(shù)高達(dá)97.78，0.1、0.3 kGy和1.0 kGy的褐變指數(shù)分別為87.30、80.06和82.15，以0.5 kGy的褐變指數(shù)（77.17）最低。

貯藏期間，核桃果實(shí)的裂果率也隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加（表2）。貯藏期間，除60 d時(shí)，對(duì)照組裂果率顯著高于輻照處理。60 d時(shí)0.3 kGy的裂果率最低，對(duì)照、0.1、0.5 kGy和1.0 kGy之間差異不顯著；75 d時(shí)各處理的裂果率均顯著增加，對(duì)照組顯著高于輻照處理組；90 d時(shí)，0.3、0.5 kGy和1.0 kGy裂果率顯著低于對(duì)照和0.1 kGy兩個(gè)處理，0.3、0.5 kGy和1.0 kGy裂果率差異不顯著。

核桃果實(shí)褐變指數(shù)和裂果率的變化表明，輻照可以延緩核桃果實(shí)表面褐變尤其是裂果現(xiàn)象的發(fā)生，貯藏后期以0.3 kGy和0.5 kGy兩個(gè)劑量對(duì)核桃果實(shí)保鮮具有明顯優(yōu)勢(shì)。

2.2輻照對(duì)核桃果實(shí)氣體成分的影響

圖1　輻照對(duì)包裝內(nèi)核桃果實(shí)CO2（A）和O2（B）體積分?jǐn)?shù)的影響Fig.1　Effects of irradiation on CO2and O2concentrations in packages

貯藏期間，核桃果實(shí)包裝內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先迅速上升后下降再平穩(wěn)的變化趨勢(shì)，O2體積分?jǐn)?shù)變化則與CO2變化基本相反（圖1）。0 d時(shí)，袋內(nèi)CO2、O2體積分?jǐn)?shù)即為大氣中二者的體積分?jǐn)?shù)。核桃果實(shí)包裝貯藏1 d時(shí)因果實(shí)旺盛的呼吸消耗，袋內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)迅速增加，O2體積分?jǐn)?shù)則快速下降。

核桃果實(shí)貯藏1 d時(shí)，輻照處理果的CO2體積分?jǐn)?shù)均顯著低于對(duì)照，之后各處理CO2體積分?jǐn)?shù)均顯著下降，6 d后趨于波動(dòng)狀態(tài)，貯藏24 d之后對(duì)照、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy處理果實(shí)的CO2體積分?jǐn)?shù)均值分別為8.44%、8.38%、8.13%、8.02%、7.72%，對(duì)照和0.1 kGy處理的均值顯著高于其他處理，以1.0 kGy的均值最低，24～60 d輻照劑量與體積分?jǐn)?shù)之間呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.239，P＜0.05）。

核桃果實(shí)包裝1 d內(nèi)袋內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)驟然下降，之后除對(duì)照處于波動(dòng)水平外，各輻照處理核桃的O2體積分?jǐn)?shù)持續(xù)下降，6 d后1.0 kGy輻照核桃果實(shí)O2體積分?jǐn)?shù)顯著回升；18 d后趨于平穩(wěn)，0.1、0.3、0.5 kGy處理O2體積分?jǐn)?shù)回升緩慢且保持波動(dòng)水平，這是由于青皮核桃貯藏初期旺盛的呼吸作用消耗了O2，致使O2的體積分?jǐn)?shù)下降，在袋內(nèi)的O2分壓差達(dá)到最大時(shí)，薄膜透氧率增加，使外界O2向袋內(nèi)補(bǔ)充加快，袋內(nèi)O2體積有所回升，O2體積和CO2體積逐漸達(dá)到平衡，這與周然［18］在對(duì)黃花梨冷藏品質(zhì)研究中的結(jié)論相一致。貯藏12 d后各處理的CO2體積分?jǐn)?shù)在7.4%～9.0%之間波動(dòng)，0.1、0.3、0.5 kGy包裝的O2體積分?jǐn)?shù)在0.43%～4.54%之間波動(dòng)，對(duì)照、1.0 kGy處理核桃果實(shí)的O2顯著高于其他輻照處理，1.0 kGy處理持續(xù)高達(dá)12.0%以上，CO2在24 d后顯著低于對(duì)照，表現(xiàn)為劑量偏大引起氣體成分失調(diào)。

2.3輻照對(duì)核桃果實(shí)乙烯釋放量的影響

圖2　輻照對(duì)核桃果實(shí)乙烯釋放量的影響Fig.2　Effects of irradiation on ethylene production of walnut fruit

貯藏期間，核桃青皮果實(shí)乙烯釋放量呈現(xiàn)降-增-降的變化趨勢(shì)，冷藏6 d后對(duì)照核桃乙烯釋放量均值高于各輻照處理果實(shí)，24 d時(shí)均出現(xiàn)乙烯釋放高峰（圖2）。0 d時(shí)，輻照核桃果實(shí)乙烯釋放量均顯著高于對(duì)照，可能因?yàn)檩椪沾碳ひ鸬拇x失常所致；之后在低溫作用下，核桃果實(shí)乙烯生成速度顯著下降，這是低溫影響果實(shí)成熟過(guò)程的結(jié)果［7,19］，冷藏22 d內(nèi)各處理乙烯釋放量均處于較低水平；24 d時(shí)對(duì)照、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy處理乙烯釋放量分別為42.31、18.85、15.00、30.57、24.59 μL/（kg·h），對(duì)照組顯著高于各輻照處理，0.3 kGy處理則顯著最低，表明輻照可有效抑制核桃果實(shí)內(nèi)源乙烯的生成，進(jìn)而推遲后熟，這與沈碧貞等［20］發(fā)現(xiàn)的60Coγ射線對(duì)蘋果貯藏期間乙烯釋放量的效應(yīng)相同。

2.4輻照對(duì)核桃果實(shí)油脂氧化的影響

表3　輻照對(duì)核桃果實(shí)過(guò)氧化值與羰基價(jià)的影響Table3　Effects of irradiation on peroxide value and carbonyl value of walnut fruit

2.4.1過(guò)氧化值

過(guò)氧化值是判斷油脂初期氧化程度的指標(biāo)［21］。貯藏期間，對(duì)照核桃果實(shí)的過(guò)氧化值呈現(xiàn)逐步上升趨勢(shì)，輻照組除0 d瞬時(shí)提高外，貯藏期間變化平穩(wěn)（表3）。輻照初期，對(duì)照核桃過(guò)氧化值為0.70 mmol/kg，顯著低于各輻照組，應(yīng)該是60Coγ射線顯著提高了自由基的生成速度，進(jìn)而促使脂肪酸的氧化敏感性和酸敗變質(zhì)［22］，之后隨著各輻照組過(guò)氧化值變化平緩，90 d時(shí)對(duì)照、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy核桃果實(shí)的過(guò)氧化值分別為4.30、2.70、1.73、2.50、2.57 mmol/kg，各輻照組過(guò)氧化值均顯著低于對(duì)照，且以0.3 kGy處理核桃的過(guò)氧化值最低，表明在鮮核桃冷藏期間輻照組過(guò)氧化值升高速度低于對(duì)照組，輻照處理有利于其長(zhǎng)期貯藏，其中以0.3 kGy的效果最顯著。

2.4.2羰基價(jià)

羰基價(jià)也是衡量脂肪次級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)之一［23］。貯藏期間，核桃果實(shí)的羰基價(jià)呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)（表3）。0 d時(shí)，對(duì)照組羰基價(jià)顯著低于各輻照處理，羰基價(jià)與劑量之間呈顯著正相關(guān)（r= 0.948，P＜0.01），表明輻照瞬時(shí)顯著了增加核桃果實(shí)的脂肪氧化；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理的羰基價(jià)均呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)；90 d時(shí)，對(duì)照和0.1 kGy處理的羰基價(jià)分別高達(dá)16.33 Meq/kg和17.68 Meq/kg，顯著高于其他處理。除初始點(diǎn)外，0.3、0.5 kGy處理之間羰基價(jià)差異不顯著，且二者的羰基價(jià)顯著低于對(duì)照，1.0 kGy處理組卻持續(xù)維持較高水平。

2.5輻照對(duì)核桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.5.1蛋白質(zhì)和脂肪含量

表4　輻照對(duì)核桃果實(shí)蛋白質(zhì)含量和脂肪含量的影響Table4　Effects of irradiation on protein and fat contents of walnut fruit

貯藏期間，對(duì)照核桃果實(shí)蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，1.0 kGy處理的蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，其他輻照處理組蛋白質(zhì)含量均處于波動(dòng)狀態(tài)（表4）。0 d時(shí)，對(duì)照核桃蛋白質(zhì)含量為16.26%，顯著低于0.3、0.5、1.0 kGy處理組，對(duì)照和0.1 kGy蛋白質(zhì)含量差異不顯著；90 d時(shí)，對(duì)照、0.1 kGy和0.3 kGy處理蛋白質(zhì)含量顯著高于0.5、1.0 kGy兩個(gè)處理組，應(yīng)該是劑量偏大加速了貯藏后期的蛋白質(zhì)分解速度［24］。

脂肪氧化是導(dǎo)致高脂肪食品品質(zhì)劣變的重要原因［22］，脂肪含量的高低是衡量鮮核桃品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。核桃果實(shí)貯藏期間脂肪含量總體呈下降趨勢(shì)（表4）。0 d時(shí)，0.5、1.0 kGy處理核桃果實(shí)的脂肪含量顯著低于對(duì)照和其他處理，0.1、0.3 kGy處理與對(duì)照之間無(wú)顯著差異；之后各處理組脂肪含量逐漸下降；90 d時(shí)，0.3 kGy處理脂肪含量與0.1 kGy處理差異不顯著但顯著高于對(duì)照和其他處理，與0 d時(shí)對(duì)照相比，對(duì)照、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy處理的脂肪含量下降率分別為12.46%、7.34%、6.21%、11.23%和9.53%。表明各劑量輻照處理均不同程度地延緩了核桃的脂肪氧化，以0.3 kGy處理的效果最佳。

2.5.2脂肪酸組成與含量

核桃富含不飽和脂肪酸油酸、亞油酸和亞麻酸，人體必需脂肪酸（亞油酸與亞麻酸）總含量占脂肪酸總量70%左右，同時(shí)含有少量的飽和脂肪酸棕櫚酸和硬脂酸［14］。

表5　輻照對(duì)核桃果實(shí)脂肪酸組成與相對(duì)含量的影響Table5　Effects of irradiation on fatty acid composition and contents of walnut fruit

表5顯示，貯藏期間，核桃種仁飽和脂肪酸總量均呈先下降后上升的趨勢(shì)，不飽和脂肪酸總量則呈相反變化趨勢(shì)；不飽和脂肪酸總量差異不顯著，油酸、亞油酸、亞麻酸以及必需脂肪酸含量受輻照影響較大。輻照組核桃油酸含量先降低后上升，亞麻酸整體呈上升趨勢(shì)，其中0.3、0.5 kGy處理先上升后下降；整個(gè)貯藏期間，0.3 kGy的必需脂肪酸均值為69.05%，高于其他處理。方差分析表明，貯藏期間油酸轉(zhuǎn)化與亞油酸之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)r=-0.517，P＜0.01），油酸轉(zhuǎn)化成亞油酸［25］。

3　結(jié) 論

輻照處理對(duì)核桃青皮果實(shí)保鮮效果顯著，可以延緩果實(shí)亮度L值的下降，60 d內(nèi)輻照處理核桃果實(shí)表面色澤顯著優(yōu)于對(duì)照；輻照處理顯著降低了核桃果實(shí)貯藏期間的褐變指數(shù)和裂果率，0.3 kGy和0.5 kGy具有良好表現(xiàn)。

輻照處理顯著降低了核桃果實(shí)冷藏24 d時(shí)的乙烯釋放高峰，以0.3 kGy的峰值最低，延遲了果實(shí)后熟。貯藏12 d后，1.0 kGy處理果實(shí)的O2體積分?jǐn)?shù)持續(xù)高達(dá)12.0%以上，CO2體積分?jǐn)?shù)在24 d后最低；0.3 kGy劑量貯藏12 d后的O2、CO2平均體積分?jǐn)?shù)為3.30%和8.01%。表明0.3 kGy劑量處理包裝中O2、CO2體積分?jǐn)?shù)利于核桃果實(shí)的低溫貯藏，對(duì)延遲核桃果實(shí)乙烯高峰起到積極作用。

在對(duì)照、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy劑量范圍內(nèi)，冷藏期間0.3 kGy處理的過(guò)氧化值、羰基價(jià)則處于較低水平，必需脂肪酸總量維持在較高水平；貯藏90 d時(shí)脂肪含量（56.97%）顯著高于對(duì)照和其他處理組，蛋白質(zhì)含量顯著高于0.5 kGy和1.0 kGy劑量處理。綜合核桃果實(shí)冷藏期間生理、感官、營(yíng)養(yǎng)與油脂品質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)變化，認(rèn)為0.3 kGy為核桃果實(shí)冷藏適宜輻照劑量。

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Effects of Irradiation on Postharvest Physiology and Quality in Walnut Fruit during Cold Storage

DONG Hui1, LU Zhoumin1, MA Yanping1,*, HU Haichao1, MA Huiling2
（1. College of Forestry, Northwest A&F University, Yangling 712100, China；2. College of Life Science, Northwest A&F University, Yangling 712100, China）

The green walnut fruits of the cultivar Liaohe No. 2 were subjected to60Coγ-ray irradiation at 0, 0.1, 0.3, 0.5 and 1.0 kGy, respectively, and then stored at （0 ± 1） ℃ for 60 days fi rstly and then for another 30 days after the removal of green husk. Changes in color parameters, browning index, cracking rate, ethylene production, gas composition, the contents of protein, fat and fatty acids, peroxide value and carbonyl value were monitored during storage. The results showed that irradiation signifi cantly decreased the cracking rate of walnut fruit and ethylene peak, maintained the peroxide value and carbonyl value at relatively low levels and also slowed down lipid oxidation. Irradiation at doses of 0.3 and 0.5 kGy had a good performance on sensory quality, and the optimal dose for retarding fruit senescence was 0.3 kGy. The lowest cracking rate and ethylene peak were achieved with this dose. Meanwhile, the total essential fatty acids remained at a high level, and the highest fat content and lowest peroxide value were obtained at the late stage of storage. In conclusion, 0.3 kGy was the optimal irradiation dose for cold storage of walnut fruit.

walnut fruit； irradiation； cold storage； physiology； quality

10.7506/spkx1002-6630-201620039

S664.1

A

1002-6630（2016）20-0228-06

董慧, 魯周民, 馬艷萍, 等. 輻照對(duì)核桃果實(shí)冷藏生理與品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué), 2016, 37（20）： 228-233. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201620039. http：//www.spkx.net.cn

DONG Hui, LU Zhoumin, MA Yanping, et al. Effects of irradiation on postharvest physiology and quality in walnut fruit during cold storage［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 228-233. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620039. http：//www.spkx.net.cn

2016-02-29

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31200518）；西北農(nóng)林科技大學(xué)試驗(yàn)示范站科技成果推廣資助項(xiàng)目（TGZX2014-20）；西北農(nóng)林科技大學(xué)國(guó)際科技合作種子基金項(xiàng)目（Z109021530）

董慧（1991—），女，碩士，主要從事林產(chǎn)果蔬采后生理與貯藏技術(shù)研究。E-mail：m13689242196_2@163.com

馬艷萍（1976—），女，副教授，博士，主要從事林產(chǎn)果蔬采后生理與貯藏技術(shù)研究。E-mail：myp1273@163.com