龔建剛，馮志華，趙國先，肖娜，馮焯，魏東東

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定071001；3.定州市農(nóng)業(yè)局，河北定州073000）

谷朊粉酶解物對肉雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響

龔建剛1，馮志華2*，趙國先2*，肖娜3，馮焯2，魏東東1

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定071001；3.定州市農(nóng)業(yè)局，河北定州073000）

為研究谷朊粉酶解物對AA肉雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，本試驗選取1日齡健康白羽肉雞400只，隨機分為4組，每組5個重復(fù)，每個重復(fù)20只，試驗期為42 d，分兩個階段飼養(yǎng)（1～21 d和22～42 d）。Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)日糧，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組分別以0.8%、1.2%、1.6%小麥谷朊粉酶解物替代對照組中等量的魚粉。結(jié)果表明，在日糧中添加谷朊粉酶解物能夠提高肉雞屠宰性能、改善肉品質(zhì)，對肉質(zhì)的保鮮也有一定的作用效果，其中1.2%添加量效果最好。

谷朊粉酶解物；肉雞；屠宰性能；肉品質(zhì)

谷朊粉蛋白質(zhì)含量極高，其氨基酸組成富含條件必需氨基酸——谷氨酰胺。洪瑾芳（2009）對熱應(yīng)激小鼠試驗研究表明，添加谷朊粉酶解物能顯著提高其日增重。周亞飛（2006）報道，谷朊粉酶解物能增加肉雞的免疫器官的重量，并能使各免疫器官的指數(shù)有一定的提高。本試驗采用本實驗室生產(chǎn)的谷朊粉酶解物，按不同比例替代對照組中等量的魚粉，以探討其對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)的作用效果，為谷朊粉酶解物在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗材料谷朊粉酶解物：本實驗室生產(chǎn)，水解度為49.5%，得率為6.87；粗蛋白質(zhì)含量78.38%，粗脂肪3.2%，粗灰分2.94%，水分6.12%。

1.2試驗分組與設(shè)計選取1日齡健康A(chǔ)A白羽肉雞400只，隨機分為4組，每組5個重復(fù)，每個重復(fù)20只雞，試驗期為42 d，分兩個階段飼養(yǎng)（1～21 d和22～42 d）。Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)日糧，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組分別以0.8%、1.2%、1.6%小麥谷朊粉酶解物替代對照組中等量的魚粉。

1.3基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平基礎(chǔ)日糧參照NRC（1998）標(biāo)準(zhǔn)配制?；A(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平如表1所示。

1.4飼養(yǎng)試驗試驗雞三層籠養(yǎng)，采用真空式飲水器自由飲水，并分別于7日齡接種雞新城疫和雞傳染性支氣管炎二聯(lián)活疫苗（2羽份/只），10日齡接種雞傳染性法氏囊中等毒力活疫苗（2羽份/只）。其他操作嚴(yán)格按照NY/T 5038-2006無公害食品家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)管理規(guī)范進(jìn)行。

1.5測定指標(biāo)與方法

1.5.1屠宰性能于飼養(yǎng)試驗的第42天，每重復(fù)取2只體重接近均值的試驗雞，編號，稱活重，頸靜脈采血后，放血處死，屠宰后立即稱屠體重、全凈膛重、半凈膛重、腿肌重、胸肌重，并計算其屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率。

皮脂厚：從尾根部切線向上沿第一切線剝離兩側(cè)皮膚，用游標(biāo)卡尺測量此處的皮脂厚。

表1　基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.5.2肉品質(zhì)宰后立刻分別稱取右側(cè)胸肌鮮樣（去除脂肪和結(jié)締組織）各3塊，用塑料袋分裝，置于4℃冰箱內(nèi)。取左側(cè)胸肌10 g左右，立即浸入液氮中，-80℃低溫冰箱中保存待測。

1.5.2.1胸肌pH用酸度計直接測定保存于4℃冰箱24h的肉樣的pH值，測定時將電極完全包埋在肉樣中。

1.5.2.2胸肌剪切力塑料袋包裝肌肉后放到恒溫水浴鍋中加熱，溫度以肉中心達(dá)到70℃為宜，水浴溫度在75～80℃。取出肉樣擦干，按與肌纖維呈垂直方向切取寬度為1.5 cm的肉片，再用1.27 cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向避開筋腱、脂肪、肌膜，鉆切肉樣塊，每個肉樣做3個重復(fù)。按C-LM3A型嫩度測定儀使用說明操作，記錄剪切值，計算算術(shù)平均數(shù)，單位為kg/cm2。

1.5.2.3胸肌滴水損失宰后，將肌肉修整為3cm× 2cm×1cm的肉塊，稱重（W1，約50 g），然后將肉樣一端用細(xì)鐵絲鉤住，使肌纖維垂直向下，置于一次性PE手套內(nèi)（使肉樣不接觸塑料手套壁）。扎緊袋口，懸吊于4℃冰箱，24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），計算24 h滴水損失率。

1.5.2.4胸肌烹飪損失取樣器切取肉塊，去結(jié)締組織后塑料袋包裝，于0～4℃冰箱內(nèi)熟化24 h后稱重（W1）。把肌肉放到水浴鍋中加熱，加熱到肉樣中心溫度70℃為宜，水浴溫度在75～80℃。取出肉樣擦干，稱重（W2）。

1.5.2.5肌肉抗氧化功能將肌肉樣品從-80℃低溫冰箱取出后，在4℃冰箱中解凍30 min后取出放于冰上。樣品用預(yù)冷的生理鹽水沖洗，剔除結(jié)締組織與脂肪，濾紙吸干，取組織樣品1 g左右，置于10 mL離心管中，剪碎，加入9倍（m/V）預(yù)冷的生理鹽水，在冰塊上用勻漿機勻漿，取勻漿液于4℃、4000 r/min低溫離心機離心10 min，上清液即為10%的組織勻漿樣。

總抗氧化能力（T-AOC）、谷胱甘肽過氧化物酶（GPx）活力、超氧化物歧化酶（SOD）活力和丙二醛（MDA）含量的測定均按南京建成生物工程研究所提供的試劑盒說明書操作。組織蛋白質(zhì)含量分析采用南京建成生物工程研究所試劑盒，以考馬斯亮蘭法測定。

1.6數(shù)據(jù)分析試驗數(shù)據(jù)采用SAS6.12版的GLM程序進(jìn)行方差分析并進(jìn)行Duncan’s法多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2　結(jié)果與分析

2.1谷朊粉酶解物對肉雞屠宰性能的影響由表2可知，隨著谷朊粉酶解物添加劑量的增加，各試驗組胴體率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率較對照組均有升高的趨勢，皮脂厚有降低的趨勢，但均未達(dá)顯著水平（P＞0.05）。

表2　谷朊粉酶解物對肉雞屠宰性能的影響

2.2谷朊粉酶解物對肉雞肉品質(zhì)的影響由表3可見，與對照組相比，各試驗組的pH值均有所提高，剪切力和烹飪損失有所降低，但差異均不顯著（P＞0.05）；Ⅲ組、Ⅳ組的滴水損失分別降低17.28%、20.34%（P＜0.05），兩組之間差異不顯著（P＞0.05）。

表3　谷朊粉酶解物對肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)的影響

2.3谷朊粉酶解物對雞肉抗氧化能力的影響由表4可知，與對照組相比，日糧中添加谷朊粉酶解物的各試驗組雞肉抗氧化能力指標(biāo)均有不同程度的改善，其中Ⅲ組和Ⅳ組MDA含量分別降低17.8%、15.1%（P＜0.05）。

表4　谷朊粉酶解物對雞肉抗氧化能力的影響

3　討論

3.1谷朊粉酶解物對肉雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響系水力是一項重要的肉質(zhì)性狀，是當(dāng)肌肉受到外力作用時保持原有水分的能力，其直接影響肉的營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度、色澤、及香氣等食用品質(zhì)。全凈膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。李丹等（2008）研究表明，日糧中添加大豆肽可改善白羽肉雞的胴體品質(zhì)。黃冠慶等（2009）研究發(fā)現(xiàn)，植物小肽可顯著降低黃羽肉雞腹脂率和皮下脂肪厚度，顯著提高56d黃羽肉雞的胸肌率。張紅芬（2004）研究表明，添加大豆降解肽粉可以改善42日齡屠宰肉仔雞胸肌的嫩度。陳寶江（2005）研究發(fā)現(xiàn)，與游離氨基酸相比，寡肽明顯提高了胸肌、腿肌中的IGF-ImRNA的相對灰度；提高了腿肌合成率，且因降低肉仔雞胸肌蛋白降解率而明顯提高了胸肌生長速度。

本試驗結(jié)果表明，日糧中添加小麥谷朊粉酶解物能提高42日齡肉雞全凈膛率、胸肌率或腿肌率。各試驗組的pH值、宰前活重和胴體率均有所提高，皮脂厚、剪切力、烹飪損失有所降低；Ⅲ組、Ⅳ組的滴水損失顯著降低（P＜0.05），說明谷朊粉酶解物能夠明顯提高雞肉的多汁性和嫩度。

3.2谷朊粉酶解物對雞肉抗氧化能力的影響機體在代謝過程中產(chǎn)生大量強氧化劑（·O2-），能引起蛋白質(zhì)、核酸變性，破壞細(xì)胞內(nèi)各類還原性生物活性成分，使細(xì)胞膜等膜結(jié)構(gòu)發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，從而對機體產(chǎn)生損傷。SOD、GSH-Px可催化·O2-還原為H2O，減少其對機體的損傷，提高機體的抗氧化水平。脂類是肉的重要成分，但其氧化也是使肉質(zhì)變壞的主要原因之一。脂類氧化是自由基引發(fā)的自催化過程，主要發(fā)生在高不飽和的細(xì)胞磷脂部位（Buckley等，1989）。脂類氧化也會在熟肉中發(fā)生，其程度由生肉脂質(zhì)氧化水平?jīng)Q定（Ahn等，1993）。

本試驗結(jié)果表明，日糧中添加谷朊粉酶解物的各試驗組肉質(zhì)抗氧化能力指標(biāo)均有改善，其中Ⅲ組和Ⅳ組MDA含量降低顯著（P＜0.05），說明谷朊粉酶解物能夠明顯提高雞肉的抗氧化能力。這可能與谷朊粉中富含谷氨酰胺有關(guān)，因為谷氨酰胺的添加可以通過改善雞肉的抗氧化能力而延長肉的貨架期（喬云芳，2006）。

4　結(jié)論

試驗研究結(jié)果表明，在日糧中添加不同水平經(jīng)本實驗室生產(chǎn)的谷朊粉酶解物能夠提高肉雞屠宰性能，改善肉品質(zhì)，增強雞肉抗氧化能力，其中1.2%添加量效果最好。

［1］陳寶江.寡肽對肉仔雞消化生理及蛋白質(zhì)合成調(diào)控的影響：［博士學(xué)位論文］［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，2005.

［2］洪瑾芳.酶解小麥蛋白對熱應(yīng)激小鼠生理功能的影響：［碩士學(xué)位論文］［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2009.

［3］黃冠慶，陸奕嫦，林旭斌，等.日糧中添加植物小肽對黃羽肉雞生長、屠宰性能及血清生化指標(biāo)的影響［J］.飼料工業(yè)，2009，30（12）：1～4.

［4］李丹，江連洲，田瑞紅，等.日糧中添加大豆肽對白羽肉雞肉品質(zhì)的影響［J］.飼料工業(yè)，2008，332（23）：40～42.

［5］喬云芳.谷氨酰胺對肉仔雞生長性能和肉質(zhì)的影響：［碩士學(xué)位論文］［D］.杭州：浙江大學(xué)，2006.

［6］張紅芬.豆粕生物肽的生產(chǎn)工藝及其對肉雞生產(chǎn)性能和血液生化指標(biāo)的影響研究：［碩士學(xué)位論文］［D］.保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

［7］周亞飛.谷朊粉酶解物調(diào)節(jié)肉雞免疫器官及抗體水平的研究［J］.動物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2006，27（3）：65～68.

［8］Ahn D U，Wolfe F H，Sim J S.Prevention of lipid oxidation in precooked turkey meat patties with hot packagingandantioxidantcombinations［J］. Journal of Food Science，1993，58（58）：283～287.

［9］Buckley D J，Gray J I，Asghar A，et al.Effects of dietary antioxidants and oxidized oil on membranelipid stability and pork product quality［J］.Journal of Food Science，1989，54（5）：1193～1197.

This test aimed to study the effect of enzymic hydrolyzed wheat glutenon on slaughter performance and meat quality of broiler.A total of 400 1-day-old white feather broilers were randomly assigned to 4 groups with 5 replicates of 20 each.Trial period was a total of 42 days in two feeding phases（1～21 d and 22～42 d）.GroupⅠwas fed basal diet，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳwere fed 0.8%，1.2%，1.6%enzymic hydrolyzed wheat gluten replacing an equal amount of fish meal in the control group. The results showed that adding 1.2%enzymic hydrolyzed wheat gluten produced under the experimental condition in diets could improve slaughter performance and meat quality of broiler.It was also benifical to preservation of meat.

enzymic hydrolyzed wheat gluten；broiler；slaughter performance；meat quality

S816.7

A

1004-3314（2016）12-0027-03

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20161207

河北省畜牧獸醫(yī)局科研項目計劃（冀牧醫(yī)（綜）函［2012］238號）