腌制、微生物、干制和煙熏是影響干腌香腸品質(zhì)穩(wěn)定的主要因素。亞硝酸鹽和抗壞血酸是發(fā)酵肉制品中使用的基礎(chǔ)物質(zhì)，腌制過(guò)程中需要添加食鹽、硝酸鹽或者亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉，亞硝酸鹽也能經(jīng)過(guò)微生物的作用從硝酸鹽轉(zhuǎn)化。總之，這些物質(zhì)的添加可以使得肉制品形成特定的目標(biāo)顏色，同時(shí)，亞硝酸鹽也能夠限制微生物的生長(zhǎng)。比利時(shí)科學(xué)家在干腌香腸成熟過(guò)程中，研究了亞硝酸鹽和抗壞血酸鈉對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響。實(shí)驗(yàn)分別在香腸成熟的0、2、8、14、21、28 d，取樣測(cè)試產(chǎn)品的脂肪氧化和蛋白氧化狀況，脂肪氧化通過(guò)丙二醛來(lái)表達(dá)，蛋白氧化通過(guò)巰基和羰基含量進(jìn)行測(cè)試。亞硝酸鹽和抗壞血酸鈉均能夠降低丙二醛的生成，與單獨(dú)使用或者兩者均不添加的樣品相比，兩者復(fù)合使用時(shí)，產(chǎn)品的羰基含量明顯增加。此外，亞硝酸鹽限制了γ-谷氨酸半醛的生成，而抗壞血酸鈉則起到助氧化的作用。結(jié)果表明：亞硝酸鹽和抗壞血酸鈉以不同的方式影響蛋白和脂肪的氧化，兩者復(fù)合添加促使羰基形成的助氧化作用可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生影響。（預(yù)發(fā)表于2016年11月Meat Science）endprint