法蘭克福香腸是采用瘦肉、脂肪、水、鹽和香辛料等加工成的一類乳化香腸，餡料乳化完全后灌進膠原腸衣，然后在特定溫度和濕度條件下進行熟制。在肉制品加工時，亞硝酸鹽用作腌制，被認為是一種化學防腐劑，因此在稱為綠色或者無防腐劑的肉制品中是被限制使用的。然而，在過去的幾年間，天然、微加工和無防腐劑產(chǎn)品的需求量急劇增加，多數(shù)此類產(chǎn)品的加工，采用的是添加含有硝酸鹽的芹菜汁等天然原料，采用此類天然原料進行加工的肉制品，都會特地標明是綠色食品。美國科學家針對法蘭克福香腸類肉制品的綠色加工進行研究，腌制過程中采用的是添加芹菜粉和紅酒。實驗進行4 個方案的產(chǎn)品加工，一組以不添加紅酒的傳統(tǒng)加工方式，其他3 組添加蔬菜粉，外加0、5%、10%的紅酒。結果顯示：添加5%紅酒的最終樣品的紅度值（a*）、質(zhì)構彈性和黏結性均有顯著增加，脂肪和蛋白的氧化顯著降低。紅酒的添加使醇類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)的含量有了顯著增高。對法蘭克福香腸主要特征成分的分析結果表明，采用添加蔬菜汁粉可以達到傳統(tǒng)腌制劑同樣的效果，但是添加過量的紅酒時（10%），產(chǎn)品的pH值產(chǎn)生了下降，加劇了脂肪的氧化程度。（預發(fā)表于2016年11月Meat Science）endprint