汪志錚

果醬類為高糖高酸性食品，要求原料具有良好的色、香、味并含有豐富的有機(jī)酸和果膠物質(zhì)。

1.果醬。制作果醬的要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機(jī)酸1%以上。洗凈后適應(yīng)切分即可。原料與加糖量之比為1：（0.5～0.9），煮制時要經(jīng)常攪拌，使果塊與食糖充分混合，火力要大，煮制濃縮時間短則產(chǎn)品質(zhì)量好。煮制的終點(diǎn)溫度105～107℃，可溶性固形物≥68%為標(biāo)準(zhǔn)。于85℃裝罐，90℃下殺菌30分鐘；當(dāng)果醬可溶性固形物達(dá)70%～75%時，可不必殺菌，于68～70℃下裝罐即可。

2.果泥。果泥加工方法和果醬基本相同。有所不同的是原料預(yù)煮后進(jìn)行兩次打漿、過濾，除去果皮、種子等，使質(zhì)地均勻細(xì)膩。而后加糖濃縮，原料與加糖量之比為1：（0.5～0.8）。濃縮的終點(diǎn)溫度105～106℃，可溶性固形物達(dá)65%～68%。有的為了增進(jìn)果泥的風(fēng)味，還加有不超過0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬同。

3.果凍。制作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機(jī)酸，不足時應(yīng)在果汁中加入調(diào)整。為了提高果汁的出汁率，預(yù)煮這道工序尤為重要，一般加水1～3倍，煮沸20～60分鐘，然后壓榨取汁。對于汁液豐富的果品類如草莓等，可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1：（0.8～1）。果汁總酸度以加糖濃縮后達(dá)到0.75%～1%為宜，果汁pH應(yīng)高達(dá)2.8～3，調(diào)整后立即煮制，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時間過長而影響膠凝。濃縮的終點(diǎn)溫度104～105℃，可溶性固形物達(dá)65%以上，即可裝罐（瓶）密封，殺菌與果醬同。

4.果丹皮。通常選用含糖、酸、果膠物質(zhì)豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實(shí)碎塊），其工藝操作同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量較少，只有果醬的10%左右，適當(dāng)濃縮后，攤于淺盤或玻璃板上（預(yù)先在淺盤或玻璃板上涂植物油，便于撕皮），放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手為度。撕下后將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。