王麒琳，張立娟，王玥瑋，姚駿，陳闖

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

榆黃蘑汁棗汁復(fù)合飲料的研制

王麒琳，張立娟，王玥瑋，姚駿，陳闖

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

以榆黃蘑和濃縮棗汁為主要原料，輔以白砂糖、檸檬酸，研制具有特有風(fēng)味、口感優(yōu)良的復(fù)合飲料。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定榆黃蘑汁棗汁復(fù)合飲料的最佳配方為：混合汁體積比3∶1、白砂糖添加量6g/100mL、檸檬酸添加量0.08g/100mL。

榆黃蘑；棗；復(fù)合飲料

榆黃蘑（Pleurotus citrinopileatus）又稱榆黃菇、玉皇蘑，金頂側(cè)耳[1]。榆黃蘑色澤嫩黃，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，研究表明[2]，榆黃蘑含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高。此外，榆黃蘑還還可以藥用，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效，可治療腎虛陽萎和痢疾等癥[3]，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的藥用價(jià)值?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中稱：“蘑菇久服輕身不老”。文獻(xiàn)[4-8]的研究表明，榆黃蘑的多糖可作為一種宿主免疫增強(qiáng)劑，具有抗腫瘤、抗病毒、抗自由基、降脂、降血糖、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的作用。目前，榆黃蘑一般只局限于作為菜肴使用，或者將榆黃蘑加工成干片加入到食品中，而關(guān)于榆黃蘑汁及榆黃蘑飲料的研究鮮見報(bào)道。本文對榆黃蘑汁棗汁飲料的配方進(jìn)行了研究，以期為豐富榆黃蘑的深加工途徑提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮榆黃蘑：購自天津市綠色坐標(biāo)生態(tài)科技有限公司；濃縮棗汁（原果汁含量100%）：滄州富正源生物食品有限公司。

食用菌復(fù)合酶（酶1酶活力≥15 000U/g，酶2酶活力≥30 000U/g）：廣州市暨生元生物科技有限公司；阿拉伯膠（食品級）：深圳一諾食品配料有限公司；麥芽糊精（食品級）：石家莊春信生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠：東莞市新耀生物技術(shù)有限公司；β-環(huán)狀糊精（食品級）：河北百味生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DJ-0.12型雙道打漿機(jī)：上海勁森輕工機(jī)械有限公司；L-2008型超聲波萃取儀：衢州尚越電子有限公司；GLT酶解罐：江陰港利特機(jī)械制造有限公司；UF-1型中空纖維超濾處理系統(tǒng)：上海勁森輕工機(jī)械有限公司；QN-50型小型真空濃縮器：合肥小牛輕工機(jī)械有限公司；LPG-5型實(shí)驗(yàn)室用離心噴霧干燥機(jī)：常州桂勤干燥設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 榆黃蘑飲料工藝流程

榆黃蘑→預(yù)處理→打漿→超聲波輔助破碎→酶解→超濾→閃蒸濃縮→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）榆黃蘑的預(yù)處理：將榆黃蘑副產(chǎn)物在清水中洗去泥沙等雜質(zhì)，之后切分成小段，在95℃的水中預(yù)煮5 min，將其撈出。

2）打漿、超聲波輔助破碎：按質(zhì)量比1∶15的比例加入清水進(jìn)行打漿，之后在頻率為80 Hz的條件下進(jìn)行超聲波輔助破碎，超聲時(shí)間10 min。

3）復(fù)合酶酶解：采用食用菌復(fù)合酶（酶1和酶2）對榆黃蘑副產(chǎn)物漿進(jìn)行酶解。先調(diào)整pH為4.0～4.5，溫度為50℃，加入酶1進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間4 h；之后調(diào)整pH為5.5，溫度為50℃，加入酶2進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為6 h，之后進(jìn)行過濾操作。

4）超濾：送入超濾設(shè)備中進(jìn)行超濾操作，孔徑為10 nm，操作壓力為0.08 MPa～0.12 MPa，膜透水通量為30 L/（m2·h），使氨基酸、多肽等小分子物質(zhì)與多糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)相分離。

5）閃蒸濃縮：收集濾液部分進(jìn)入閃蒸濃縮設(shè)備中進(jìn)行閃蒸濃縮，真空度為82 kPa～88 kPa，得到榆黃蘑濃縮液，使?jié)饪s液的固形物含量為20%。

6）調(diào)配：以榆黃蘑副產(chǎn)物提取液為原料，羧甲基纖維素鈉、黃原膠作為穩(wěn)定劑和增稠劑，添加甜味劑及酸度調(diào)節(jié)劑等進(jìn)行調(diào)味，同時(shí)添加β-環(huán)狀糊精進(jìn)行脫澀，生產(chǎn)榆黃蘑多糖飲料，風(fēng)味清香，口感協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，具有榆黃蘑的天然風(fēng)味。

7）灌裝、殺菌：用馬口鐵罐進(jìn)行灌裝封蓋，105℃條件下殺菌25 min，冷卻后即得成品。

1.3.3 榆黃蘑飲料最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以榆黃蘑汁棗汁比例（體積比）、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為4個(gè)因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以感官評分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，確定榆黃蘑飲料的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Table of factors and levels of orthogonal experiment

1.3.4 感官評定及檢測方法

1.3.4.1 榆黃蘑飲料的感官評價(jià)方法

由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的20人對榆黃蘑飲料成品進(jìn)行感官評定，采用100分制評分法，評分項(xiàng)目包括色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)4個(gè)方面。榆黃蘑飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.4.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)

可溶性固形物的測定：GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》；酸度的測定：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；總砷的測定：GB 5009.11-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定》；鉛的測定：GB 5009.12-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》。

表2 榆黃蘑飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of Pleurotus citrinopileatusbeverage

1.3.4.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)的測定：GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》；大腸菌群的測定：GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；霉菌和酵母計(jì)數(shù)：GB 4789.15-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》；沙門氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.4-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》；志賀氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.5-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》；金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB 4789.10-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 榆黃蘑汁棗汁比例的確定

榆黃蘑和棗的成分及風(fēng)味存在明顯的差異性，榆黃蘑汁與棗汁的比例對飲料的口感和風(fēng)味有著重要的影響。本試驗(yàn)以榆黃蘑汁與棗汁體積比為試驗(yàn)對象進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，確定榆黃蘑汁棗汁配比。榆黃蘑汁棗汁比例對飲料品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，當(dāng)榆黃蘑汁與棗汁的比例為2∶1、3∶1、4∶1時(shí)，飲料的感官評分較高，因此選擇這3中比例進(jìn)行正交試驗(yàn)。在榆黃蘑汁與棗汁按照一定體積比進(jìn)行混合后，還需加水稀釋。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)混合汁體積占飲料總體積的40%時(shí)，飲料的感官品質(zhì)較好。

表3 榆黃蘑汁棗汁比例對飲料品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the ratio of Pleurotus citrinopileatus juice and jujube juice on the quality of the beverage

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響見表4。

表4 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響Table 4 Effect of the amount of sugar on the quality of the beverage

由表4可知，隨著白砂糖用量的增加，飲料的感官評分也隨之增加；當(dāng)白砂糖的添加量達(dá)到6 g/100 mL時(shí)，復(fù)合飲料的感官評分最高；隨著白砂糖用量的繼續(xù)增加，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)反而下降，這是由于過多的添加白砂糖，使得飲料的甜味單一，飲料的風(fēng)味及口感變差。

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響見表5。

表5 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響Table 5 Effect of the amount of citric acid on the quality of the beverage

由表5可知，榆黃蘑汁棗汁復(fù)合飲料中檸檬酸添加量在0.06 g/100 mL～0.10 g/100 mL時(shí)，飲料的感官品質(zhì)較好，并且添加量在0.08 g/100 mL時(shí)，飲料的感官評分達(dá)到最高。檸檬酸添加量過多或者過少，都會使飲料的酸甜比例失調(diào)，從而影響飲料整體的風(fēng)味及口感。

2.4 復(fù)合飲料最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定榆黃蘑飲料的最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果見表6，正交試驗(yàn)方差分析見表7。

表6 復(fù)合飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test for the best formula of compound beverage

表7 正交試驗(yàn)方差分析表Table 7 Table of variance analysis of orthogonal test

由表6和表7可知，各因素對榆黃蘑汁棗汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞A＞C，即白砂糖添加量＞混合汁體積比＞檸檬酸添加量。其中，白砂糖添加量是影響復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響顯著，而混合汁體積比和檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響不顯著，說明白砂糖添加量是主要的影響因素。由表6的直觀分析可以得出，最佳配方為A2B2C2，即混合汁體積比3∶1、白砂糖添加量6 g/100 mL、檸檬酸添加量0.08 g/100 mL。為了驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，平行作3次驗(yàn)證試驗(yàn)并取平均值，最終得到的復(fù)合飲料感官評分為87分，均高于9組試驗(yàn)的評分結(jié)果，由此表明優(yōu)選出的最佳配方合理可行。

3 結(jié)論

本研究以榆黃蘑汁和棗汁為主要原料，通過正交試驗(yàn)及SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，得出榆黃蘑汁棗汁復(fù)合飲料的最佳配方：榆黃蘑汁、棗汁體積比3∶1、白砂糖添加量6 g/100 mL、檸檬酸添加量0.08 g/100 mL。正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果表明：白砂糖添加量是影響復(fù)合飲料質(zhì)量的主要因素。本研究制備的榆黃蘑汁棗汁復(fù)合飲料口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有榆黃蘑的特有風(fēng)味，具有一定的應(yīng)用價(jià)值，為豐富榆黃蘑深加工的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)具有積極的意義。

[1] 阮瑞國,丁李春,潘祥華,等.榆黃蘑[J].食用菌學(xué)報(bào),2006,13(4)：33-38

[2] 郭娟,趙晶,孫佳明,等.超濾對榆黃蘑中多糖含量和蛋白含量的影響[J].中國民族醫(yī)藥雜志,2010,16(6)：37-40

[3] 施溯筠,姚海靜,張善玉.榆黃蘑飲料的工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技,2009,25(10)：1224-1226

[4] 李長田,李玉.金頂側(cè)耳清除OH·的能力研究[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1998,20(1)：22-26

[5] 施溯筠,李秀國.榆黃蘑飲料抑制腫瘤和拮抗環(huán)磷酰胺毒副作用的研究[J].食品工業(yè)科技,2010,31(8)：332-333,390

[6] 施溯筠,薛冰.榆黃蘑飲料增強(qiáng)小鼠靜用力耐力作用的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(7)：664-665

Research on the Compound Beverage of Pleurotus citrinopileatus Juice and Jujube Juice

WANG Qi-lin，ZHANG Li-juan，WANG Yue-wei，YAO Jun，CHEN Chuang

（Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.，Tianjin 301609，China）

Using Pleurotus citrinopileatus and concentrated jujube juice as the main raw material，supplemented by white granulated sugar and citric acid，a kind of compound beverage with special flavor and good taste was developed.On the basis of single factor experiment，the optimum formula of compound beverage was determined by orthogonal design：volume ratio of mixed juice was 3∶1，the addition amount of sugar was 6 g/100 mL，and citric acid addition was 0.08 g/100 mL.

Pleurotus citrinopileatus；jujube；compound beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.021

天津市科技計(jì)劃項(xiàng)目（15YFFCTG00110）

王麒琳（1989—），男（漢），助理工程師，學(xué)士，從事食品功能成分提取研究工作。

2016-06-17