范延艮，張麗霞*，向勤锃，黃曉琴

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018；2.泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安271018）

泰安無性系引種品種夏秋烏龍茶適制性初步研究

范延艮1，2，張麗霞1，2*，向勤锃1，2，黃曉琴1，2

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018；2.泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安271018）

為豐富地產(chǎn)茶品類，提高夏秋原料利用效率，推進(jìn)茶葉機(jī)械化采摘，降低生產(chǎn)成本，選擇泰安引種的7個(gè)綠茶或紅綠兼制無性系良種和3個(gè)地方新品系，應(yīng)用優(yōu)化的加工工藝開展夏秋烏龍茶適制性研究，同時(shí)選擇金萱、黃觀音2個(gè)烏龍茶適制品種為對照，經(jīng)感官審評分析比較，篩選出櫧葉齊、正谷大白、龍井長葉、碧香早等4個(gè)適宜在泰安夏秋季加工優(yōu)質(zhì)烏龍茶的無性品種，所加工的烏龍茶花香濃郁持久，滋味醇爽。

烏龍茶適制性；夏秋原料；綠茶適制品種；紅綠兼制品種；山東茶區(qū)

中國茶葉加工2016（4）：50-53

泰安，是山東省的一個(gè)地級市，地處泰山南麓，屬于我國江北高緯度茶區(qū)（北緯35°38’～36° 28’），其生態(tài)環(huán)境具有“冬春低溫干燥，夏秋溫暖濕潤”的特點(diǎn)。每年夏秋的5～9月是泰安茶樹生長最為旺盛的時(shí)期［1］，也是泰安茶區(qū)主要的加工時(shí)節(jié)。長期以來，泰安以加工綠茶為主，近年來在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的技術(shù)指導(dǎo)下加工部分紅茶［2］。但隨著茶葉企業(yè)自有茶園種植規(guī)模的不斷擴(kuò)大，加工嫩梢（單芽、1芽1葉初展）原料呈現(xiàn)出的“采工荒”和成本上升的問題日趨突出，使一些茶園的新梢得不到及時(shí)采摘而成為一定成熟度的新梢。因此研究推廣機(jī)采技術(shù)，并將其原料加工成烏龍茶，是解決上述生產(chǎn)實(shí)際問題的技術(shù)方案之一，它將不僅有利于降低勞動成本，提高原料利用效率，而且能豐富泰安茶葉品類，提高經(jīng)濟(jì)效益。

眾所周知，烏龍茶獨(dú)特品質(zhì)的形成不僅與工藝有關(guān)，更與品種及生態(tài)環(huán)境有關(guān)［3］。近年來，泰安積極引種無性系茶樹良種，據(jù)2015年底不完全統(tǒng)計(jì)，無性系良種引種數(shù)量達(dá)到69個(gè)，其引種的大多為抗性強(qiáng)、適制綠茶的中小葉品種，同時(shí)也積極引種了金萱、黃觀音等烏龍茶品種以及多茶類適制品種。除引種國家級、省級優(yōu)良品種外，也加大了對一些地方品種或品系的引種。本文選擇引種泰安兩年以上且適應(yīng)性強(qiáng)、長勢旺的多個(gè)無性系良種，采摘夏秋原料進(jìn)行烏龍茶適制性初步研究，旨在篩選出泰安茶區(qū)適宜加工優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品種，為后續(xù)的規(guī)模化種植以及優(yōu)質(zhì)烏龍茶加工提供技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料

1.2加工設(shè)備與儀器

6CHM-901型電熱式碧螺春烘干機(jī)，6CR-30型揉捻機(jī)，6CHT-18烘焙提香兩用機(jī)。

1.3烏龍茶加工

2015年7～9月，采摘各品種駐芽2、3葉原料，在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉加工實(shí)驗(yàn)室按“鮮葉→室內(nèi)萎凋（45 min）→做青→炒青→揉捻（8～15 min）→初烘（120℃）→復(fù)揉（8～15 min）→足干（80℃）→提香”的優(yōu)化工藝加工。

做青：搖青四次（2 min、3 min、7 min、8 min），共歷時(shí)20min，轉(zhuǎn)速30～50轉(zhuǎn)/min；投葉量5kg；

表1　品種的茶類適制性一覽表［4］Table 1　The tea processing suitability of clonal varieties

靜置歷時(shí)6 h（0.5 h、1 h、1.5 h、3 h）。

初烘：含水量30%～40%下機(jī)，攤晾1 h。

著名的職教專家戴士宏教授來鄂州職業(yè)大學(xué)講座時(shí)談到他的親身經(jīng)歷。曾在本科院校任教的他，剛到深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院，采用的仍是本科的教學(xué)模式，結(jié)果期末考試時(shí)學(xué)生大范圍不及格，經(jīng)過長期的摸索實(shí)踐，他終于找到了適合職校學(xué)生的教學(xué)模式，即現(xiàn)在在職教院校影響很大的項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)法。

足干：葉片手捻成粉末，含水量小于6%。

提香：90℃，4 h。

1.4感官審評

多名專家對不同品種所加工的烏龍茶按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行密碼感官審評，重點(diǎn)審評香氣和滋味，寫出香氣和滋味品質(zhì)因子的評語，并用記分法表示品質(zhì)高低，其中香氣和滋味權(quán)重各占50%。每個(gè)茶樣平行審評三次。

1.5產(chǎn)品類型劃分

將感官審評結(jié)果按滋味（T）、香氣（A）兩項(xiàng)因子的三個(gè)品質(zhì)等級進(jìn)行分類，根據(jù)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》將品質(zhì)等級的具體劃分為：A1（T1）≥93.0分；A2（T2）為90.0～92.9分；A3（T3）＜90.0分。

2　結(jié)果與分析

2.1不同品種試制的烏龍茶香氣滋味比較

對不同品種加工的烏龍茶產(chǎn)品重點(diǎn)審評香氣、滋味兩項(xiàng)因子（每項(xiàng)因子權(quán)重各為50%），計(jì)算總分并排序，結(jié)果見表2。

香氣：不同品種烏龍茶的香氣類型差異較大，特點(diǎn)較明顯。金萱品種的烏龍茶花香濃郁，高銳持久，得分最高（96.77分），隨后依次為黃觀音（95.31分）、櫧葉齊（95.16分）、碧香早（94.23分）、正谷大白（93.19分）、龍井長葉（92.44分）和白毫早（92.36分），以上品種加工的烏龍茶除正谷大白香型為鍋巴香外，其余品種都為花香或花果香，具有烏龍茶品質(zhì)的特點(diǎn)；浙農(nóng)117、毛頭種、元寶茶、玉綠、中茶108等五個(gè)品種的香氣為清香型、清花香型或特征不明顯，得分較低（＜90分），仍具綠茶香氣品質(zhì)特點(diǎn)。

表2　不同品種試制的烏龍茶感官審評結(jié)果Table 2　Sensory evaluation results ofOolong tea processed from differentvarieties

滋味：得分最高的是金萱品種加工的烏龍茶，其滋味醇厚甘爽，湯中有明顯的花香（95.86分），隨后為正谷大白（93.28分）、櫧葉齊（93.11）、龍井長葉（93.03分）和毛頭種（92.32分）。碧香早、黃觀音、白毫早、玉綠、中茶108和元寶茶等六個(gè)品種均帶有不同程度的澀味，爽口度上存在差異，得分也隨澀味的加重而降低；浙農(nóng)117的滋味雖鮮，但較淡薄，與烏龍茶滋味要求濃厚有一定的差距，故得分低（85.87分）。

總分：各品種加工的烏龍茶品質(zhì)總分由高到低的順序依次為：金萱、櫧葉齊、黃觀音、正谷大白、龍井長葉、碧香早（總分范圍為92.66～96.32分），白毫早（90.90分），毛頭種、元寶茶、玉綠、浙農(nóng)117和中茶108（總分均＜90分）。其中總分≥92分的六個(gè)品種中，除去2個(gè)烏龍茶適制品種，櫧葉齊、正谷大白、龍井長葉和碧香早等4個(gè)綠茶或紅綠兼制品種所制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)，具有烏龍茶的花（果）香味濃的特征，其余6個(gè)品種試制的烏龍茶產(chǎn)品因其香氣和滋味仍具有明顯的綠茶品質(zhì)特征，所以不適宜加工烏龍茶。

2.2不同品種試制的烏龍茶感官品質(zhì)特點(diǎn)比較

2.2.1香氣

12個(gè)品種的香氣類型主要可分為花果香、花香、清花香、清香四個(gè)類型（如圖1）。其中具花果香的有櫧葉齊、碧香早、白毫早等3個(gè)品種，其中以櫧葉齊最具特色，熱聞時(shí)有堅(jiān)果香，溫聞和冷聞時(shí)為典型的茉莉花香；香型為花香的有金萱、黃觀音和龍井長葉等3個(gè)品種，其中以黃觀音的花香最為濃郁且高銳持久，金萱的花香中透出奶香，龍井長葉的花香較清幽；香氣為清花香型的有毛頭種和元寶茶等2個(gè)品種，香氣不高；清香型以浙農(nóng)117最為典型，具明顯的綠茶風(fēng)味。此外，正谷大白具有鍋巴香，而玉綠和中茶108的香氣不高，并無明顯特點(diǎn)。

圖1　不同品種試制的烏龍茶香型分類Fig.1　The aroma classification of different Oolong tea processed from different varieties

以上分析可知：除2個(gè)烏龍茶對照品種金萱和黃觀音外，櫧葉齊、碧香早、白毫早、龍井長葉等4個(gè)綠茶或紅綠兼制品種的夏秋原料加工的烏龍茶具有花果香或花香。

2.2.2滋味

烏龍茶滋味通常要求“濃、厚、甘、爽”，在12個(gè)品種加工的烏龍茶產(chǎn)品中，對照品種金萱烏龍茶的滋味醇厚甘爽，且湯中有花香，品質(zhì)最佳；另一對照品種黃觀音的滋味濃厚，但在“甘”“爽”度上稍遜。以10個(gè)綠茶或紅綠兼制品種夏秋原料加工的烏龍茶中，櫧葉齊的滋味濃爽且?guī)黠@的茉莉花香；龍井長葉和正谷大白的滋味醇爽回甘；碧香早的滋味濃厚，但甘爽度稍欠，其它六個(gè)品種（白毫早、玉綠、白毫早、元寶茶、中茶108、浙農(nóng)117）在滋味的“濃”、“厚”上與烏龍茶的滋味品質(zhì)要求存在一定差距，以“醇”（碧香早、白毫早）、“甜醇”（毛頭種、元寶茶）或“醇和”（中茶108、浙農(nóng)117）為特點(diǎn)，除浙農(nóng)117外，其它品種回甘不明顯，還帶有不同程度的澀味，總體滋味特點(diǎn)“欠甘爽”，不符合優(yōu)質(zhì)烏龍茶的滋味特征。

2.3不同品種試制的烏龍茶特色分類

按照香氣（A）和滋味（T）兩項(xiàng)因子和三個(gè)品質(zhì)等級將12個(gè)品種的烏龍茶分為以下五個(gè)類型（見表3）：

表3　無性系品種試制的烏龍茶分類結(jié)果Table 3　Classification ofoolong tea processed from differentvarieties

（1）T1A1類型：香氣具花（果）香或特殊香型（鍋巴香）且濃郁持久、滋味濃（醇）厚甘爽。這一類型的品種有3個(gè)，分別為：金萱（CK1）、櫧葉齊、正谷大白。

（2）T2A1類型：花香高持久，滋味濃（醇）厚較爽。這一類型的品種有2個(gè)，即：黃觀音（CK2）和碧香早。

（3）T1A2類型：花香高，滋味醇爽。龍井長葉品種屬于這一類型。

（4）T3A2類型：花（果）香高，但滋味帶澀，欠爽。白毫早品種屬于這一類型。

（5）T1A3類型：無花（果）香或香氣低，但滋味品質(zhì)好。毛頭種屬于這一類型。

（6）T3A3類型：香氣和滋味與烏龍茶的品質(zhì)要求相差較大，其品質(zhì)風(fēng)格仍偏向綠茶。這一類型有中茶108、元寶茶、浙農(nóng)117和玉綠等4個(gè)品種。

3　討論

本文通過對泰安引種的7個(gè)綠茶或紅綠兼制無性系良種和3個(gè)地方新品系，應(yīng)用優(yōu)化的加工工藝開展夏秋烏龍茶適制性研究。由上述結(jié)果分析可知，櫧葉齊試制的烏龍茶品質(zhì)雖然低于烏龍茶適制品種金萱，但高于多茶類適制（烏龍茶、綠茶、紅茶）品種黃觀音；正谷大白、龍井長葉、碧香早試制的烏龍茶品質(zhì)也與黃觀音相近。由此可見，在泰安茶區(qū)夏秋季，除應(yīng)用適制烏龍茶的金萱、黃觀音等專用品種外，還可將櫧葉齊、正谷大白、龍井長葉和碧香早等4個(gè)綠茶或紅綠兼制品種原料用于優(yōu)質(zhì)烏龍茶的加工。

已有研究表明［1］，泰安茶區(qū)在夏秋季因無南方的高溫酷暑、晝夜溫差較大，加之雨量較為充沛（占全年降雨量的80%），所以茶葉品質(zhì)較南方同期優(yōu)，這是泰安茶區(qū)夏秋季加工優(yōu)質(zhì)茶的氣候條件。此外，對泰安茶區(qū)不同品種、不同季節(jié)鮮葉酚氨比值的研究結(jié)果表明［5］，在泰安茶區(qū)，同一品種、不同季節(jié)的鮮葉酚氨比值會發(fā)生顯著的變化。一些適制綠茶的品種在春季酚氨比值小于8，表現(xiàn)為很好的綠茶適制性；但在夏秋季，一些品種的酚氨比值會增大至8～12之間，表現(xiàn)為烏龍茶適制性。相似的研究結(jié)果在山東日照［6］和湖南［7］等南方茶區(qū)都有報(bào)道，這也是為什么能在一些綠茶或紅綠兼制品種中篩選出加工優(yōu)質(zhì)烏龍茶品種的生化依據(jù)。

［1］張麗霞，趙淑娟，王桂雪，等.泰安市茶樹種植氣候條件分析［J］.中國農(nóng)業(yè)氣象，2006，27（3）：244-248.

［2］孫慶娜.山東優(yōu)質(zhì)工夫紅茶加工工藝及品質(zhì)特點(diǎn)研究［D］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

［3］方世輝，張秀云，夏濤，等.茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究［J］.茶葉科學(xué)，2002，22（2）：135-139.

［4］江昌俊.茶樹育種學(xué)［M］.第二版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社.

［5］范延艮.夏秋季不同嫩度原料多茶類組合加工適制品種及關(guān)鍵技術(shù)研究［D］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

［6］丁立孝，丁新，劉冉霞，等.氣溫對日照茶鮮葉適制性的研究［J］.中國茶葉加工，2015（3）：18-22.

［7］黃秀瓊.不同引種地區(qū)保靖黃金茶1號品質(zhì)周年變化規(guī)律研究［D］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

Primary Study on Oolong Tea Processing Suitability of Clone Im proved Varieties Introduced in Tai'an

FAN Yan-gen1，2，ZHANG Li-xia1，2*，XIANG Qin-zeng1，2，HUANG Xiao-qin1，2

（1.College of Horticulture Science and Engineering of Shandong Agricultural University，Tai'an 271018，China；2.Tai'an Tea Engineering and Technological Research Center，Tai'an 271018，China）

In order to enrich the tea category，improve the efficiency and utilization of raw tea material in summer and autumn，promote themechanization of tea plucking and reduce production cost，the tea clone improved varieties introduced in tai'an，including 7 kinds suitability for green tea or/and black tea and 3 new local breeding clones，were chosen to study their processing suitability of Oolong tea through optimal processing technology. Meanwhile，2 kinds of clone improved varieties of Oolong tea named“Jinxuan”and“Huangguanyin”were chosen as the control group.Based on the results of sensory assessment of Oolong tea from different varieties，4 kinds of optimal varieties for Oolong tea in summer except those of the control groups，named Zhu-ye-qi，Zheng-gu-da-bai，Long-jin-chang-ye and Bi-xiang-zao，have been preliminarily screened，and these Oolong tea have the characteristic of rich&lasting flowery fragrance and mellow taste.

Processing suitability of Oolong Tea；Raw materials in summer and autumn；Varieties suitable for processing green tea；Varieties suitable for processing green tea and black tea；Tea region of Shandong Province.

TS272.5+9

A

2095-0306（2016）04-0050-04

2016-07-06

泰安市科技發(fā)展計(jì)劃專項(xiàng)（20123077）；山東省茶葉產(chǎn)業(yè)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目資助

范延艮（1991-），男，山東青島人，碩士研究生，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)研究。

zlx_sdau@163.com