文/蔣振強(qiáng)　攝/程小力

精于原味 「粵」品人生

文/蔣振強(qiáng)攝/程小力

南京金奧費(fèi)爾蒙酒店中餐廳行政總廚李國(guó)英先生

原味記憶 鮮字為先

李國(guó)英先生出生于廣東省珠海市，擁有二十多年豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)。曾就職于多個(gè)國(guó)際酒店集團(tuán)的他，做廚師的最初夢(mèng)想是覺得“威武”，他說小時(shí)候到飯店吃飯，看到威風(fēng)凜凜的白衣廚師，很快就能擺出一桌精美菜肴，的確是一件非常有成就感的事。這種對(duì)于美食的執(zhí)著直至今天仍然在他心中堅(jiān)持，人們能夠吃到他精心烹制的菜肴，然后贊不絕口，他就很開心很有成就感。

生長(zhǎng)在海濱的緣故，李師傅對(duì)于吃的鮮美，從小時(shí)候起就留有深刻印象。魚是直接打上來簡(jiǎn)單燒制就吃，鮮味的記憶伴隨著他的成長(zhǎng)，也成為如今他對(duì)于食材的嚴(yán)格要求，那就是必須要新鮮，保證食客吃到真正意義上的鮮美味道。李師傅認(rèn)一句老話，“七分材料，三分手藝?！边@在粵菜中體現(xiàn)的尤其突出，他認(rèn)為大道至簡(jiǎn)，除了烹飪的靈感之外，足夠新鮮的食材加上優(yōu)美的擺盤，就是一道菜呈現(xiàn)的最好方式。

粵菜菜系其實(shí)是由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜地域最廣，用料龐雜，善于變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒；潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近，故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派，以烹制海鮮見長(zhǎng)，湯類最具特色，刀功講究；東江菜又名客家菜，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

說起粵菜，李師傅有很多說不完的話題，他坦言為何廣東人給人以“饕餮客”的形象？那是因?yàn)楹茫ㄈ暎┏裕院茫ㄋ穆暎┏??；洸?，?duì)于廣東人來說，是凡俗生活，也是高雅文化。他認(rèn)為廣東人的生活節(jié)奏比較快，工作操勞時(shí)很辛苦，每到飯點(diǎn)，坐下來細(xì)品幾樣美食，自然就覺得是件幸福的事情，仿佛全身的疲憊都會(huì)消散。其實(shí)這個(gè)道理適用于所有現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活，人們品味美食，除了最基本的飽腹功能，更是感受快樂的途徑之一。

也正是粵菜的傳統(tǒng)注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，因而非常適合現(xiàn)代人的健康菜系?；洸穗S季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋側(cè)重于清淡口味，冬春就會(huì)“重口味”一些，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸——所謂五滋六味，就是如此。

臻于細(xì)節(jié) 精益求精

說起粵菜里的拿手絕活，李國(guó)英先生對(duì)典型的鮑魚、海參、燕窩、烤乳豬都是盡在掌握。2013年在全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽中，李師傅的鮑魚宴就曾技?jí)喝悍?，并因此獲得了“中國(guó)烹飪大師”的稱號(hào)。他擅長(zhǎng)以海鮮為主菜，加以清爽的小炒，并且秉承營(yíng)養(yǎng)均衡，利于健康的理念，吃飯之前一定會(huì)有湯先打底，一碗湯先飽三分。

李師傅在堅(jiān)持粵菜傳統(tǒng)理念的同時(shí)，也并未停止創(chuàng)新的腳步，不遺余力地為食客創(chuàng)造難忘的用餐體驗(yàn)。他推出新菜的靈感也必然都是以健康的理念出發(fā)，堅(jiān)持不時(shí)不食。談及新派粵菜，他認(rèn)為萬變不離其宗，不少新派菜只是換了一種烹飪方式來呈現(xiàn)，粵菜的原料基本不會(huì)改變。這種“食本位”精神，也是粵菜在全國(guó)各地備受推崇的原因。

以風(fēng)靡海內(nèi)外的粵菜海鮮為例，其實(shí)受歡迎的不一定是廣東海鮮的品種，而是它的做法——社會(huì)發(fā)展、交通發(fā)達(dá)的今天，所有食材都可以新鮮運(yùn)到，但始終以粵菜的烹制方法最傳統(tǒng)，也最具時(shí)代感。粵菜海鮮的烹制精髓，如原汁原味、鮮而不腥、清而不淡，都被其他菜系加以借鑒。這種“食本位”理念，使得不論到了大江南北，粵菜定會(huì)令人驚艷。

來到南京，李師傅也會(huì)根據(jù)南京當(dāng)?shù)乜谖秾?duì)傳統(tǒng)粵菜做出細(xì)致改良。他認(rèn)為粵菜本身就是非常開放性的菜系，自古通過兼容吸收各地菜系的美食藝術(shù)，最終形成了一系列個(gè)性鮮明又具有地方特色的粵式名菜。南京是一個(gè)充滿包容性的城市，粵菜在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展已經(jīng)日益成熟，再加之淮揚(yáng)菜的特色已經(jīng)相當(dāng)突出，團(tuán)結(jié)淮揚(yáng)菜的精髓來改善創(chuàng)新粵菜，可謂是更上一層樓，這對(duì)粵菜的傳統(tǒng)特色來說也會(huì)越發(fā)發(fā)揚(yáng)光大。李師傅也正在嘗試這樣的做菜手法，期待取得新的突破。

在李國(guó)英先生的美食理念中，一道菜如若成功，那必然是各個(gè)細(xì)節(jié)共同促就的成果。每天大部分時(shí)間，他都要在廚房里精心準(zhǔn)備客人的餐飲，把關(guān)每一個(gè)環(huán)節(jié)。不論后廚還是前廳，餐廳的工作人員和服務(wù)人員都是經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，得益于酒店獨(dú)有的管理模式，餐廳也力求做到了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，用量化的標(biāo)準(zhǔn)去達(dá)到無限的服務(wù)。我們期待李國(guó)英先生為食客們帶來更加非凡的味覺盛宴。

粵菜的飲食文化博大精深，平時(shí)看似不露鋒芒，但若稍加梳理，總能發(fā)現(xiàn)其磅礴奧妙之處。近日，來自廣東珠海的李國(guó)英先生出任南京金奧費(fèi)爾蒙酒店中餐行政主廚一職，曾獲“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)的他令“食在粵菜”的號(hào)角再一次被吹響。日前本刊編輯對(duì)李國(guó)英先生進(jìn)行了特別專訪。

荷塘月色

原料：

新鮮鮑魚、鮮百合、冬瓜

做法：

1、把鮑魚放在油鍋里煎；

2、百合劃成菊花形狀，放在190℃的油鍋里炸出花的形狀；

3、冬瓜雕刻用高湯煮熟，擺盤。