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        “酥”式月餅【地道蘇州味兒】

        2016-10-28 01:29:50
        美食 2016年9期

        “酥”式月餅【地道蘇州味兒】

        「小餅如嚼月,中有酥和飴?!埂?蘇東坡

        蘇式蘇式,也寓“酥”式,顧名思義,餅皮酥脆,入口即碎。唐朝詩人蘇東坡有詩云:“小餅如嚼月,中有酥和飴?!闭f的便是這蘇式月餅。與廣式月餅和京式月餅不同,蘇式月餅有著自己的特色。表皮如蟬翼,一觸即破,入口酥麻。層層疊疊的酥皮,松而不散。精心制作的餡料,甜而不膩。一口酥麻,一口香甜,這才是地道的“酥”味。

        蘇式月餅一般都為甜料,咸料的只有鮮肉月餅,口感亦是美味,餡完全是由鮮肉組成,皮脆而酥,又帶著幾分韌勁,鮮美的肉汁慢慢滲透其間,可謂一絕。相比廣式月餅,蘇式月餅外表看似簡單,其實不然,一層一層純手工做出來的豬油酥皮,寄予了制作者太多的情感,其間滋味,最是無窮。

        蘇州吳江賓館每年臨近中秋,都會請大廚精心制作鮮肉月餅,為了保證月餅的口感,每天都是限量供應(yīng),絕不因為需求量大而改變月餅質(zhì)量。

        吳江賓館制作的鮮肉月餅,個頭圓圓的,小小的,只有市面上的一半那么大。經(jīng)面點師傅介紹,月餅外表的酥皮是酥油皮面,面粉會做兩層,一層加酥皮油為了起酥,達到美觀和美味雙重效果,但就是有個缺點,吃多了總覺得膩歪。而一旦覺得膩歪,再吃月餅就掉味了。為了把握這個度,面點師傅初次嘗試了很多種大小,一個個排好,讓人嘗味道,最后敲定現(xiàn)在的大小最合適。

        機器做的肉月餅不僅外層面粉的松緊度不好掌握,里面的肉料也不夠鮮嫩。但手工做的就不一樣,從面粉的選擇、揉捏,餡料的采取、制作,到最后的成型,都是依靠師傅的經(jīng)驗把控。而且肉月餅必須手工做,最后還得煎,煎完還得烤,這時間把控必須依靠人才能完成。

        蘇式鮮肉月餅

        吳江賓館大廚 肖利紅

        原料

        面粉300克 鮮肉餡150克

        調(diào)料

        豬油130克 麥芽糖20克

        做法

        1、取100克面粉和50克豬油,揉成油面團;

        2、取200克面粉、80克豬油、20克麥芽糖以及適量溫水,揉成水油面團;

        3、以油面團包入水油面團,反復(fù)搟制成有層次的面胚,然后滴小胚,按成皮子;

        4、以皮子包入鮮肉餡,蓋上月餅印,入烤箱200度烤20分鐘即可。

        特點

        外酥里軟,肉餡味美。

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