王學(xué)屏　陳瑞鵬　邢朝云　張囡囡　郭秀珍

(山東協(xié)和學(xué)院，山東　濟(jì)南　250109)

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農(nóng)村老年人日常飲食營養(yǎng)調(diào)查

王學(xué)屏陳瑞鵬邢朝云張囡囡郭秀珍

(山東協(xié)和學(xué)院，山東濟(jì)南250109)

目的研究山東省濟(jì)南長清區(qū)農(nóng)村老年人群的營養(yǎng)知識了解程度、飲食習(xí)慣、膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與健康現(xiàn)況。方法選擇濟(jì)南市長清區(qū)某人口密集的農(nóng)村，隨機(jī)抽取60歲及以上的老年人119名進(jìn)行調(diào)查及健康宣教，發(fā)放飲食營養(yǎng)知識手冊。結(jié)果農(nóng)村老年人對營養(yǎng)知識的掌握情況一般，飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不夠理想，高血壓的發(fā)生與飲食習(xí)慣存在相關(guān)性。結(jié)論農(nóng)村老年人膳食營養(yǎng)價值不高，可能與營養(yǎng)知識缺乏和經(jīng)濟(jì)條件受限等有關(guān)，應(yīng)關(guān)注農(nóng)村老年人的日常飲食，指導(dǎo)其養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，合理膳食，提高生活質(zhì)量。

飲食習(xí)慣；膳食結(jié)構(gòu)；疾病

良好的健康狀況是維持老年人獨立生活能力的關(guān)鍵因素，而老年人的飲食營養(yǎng)水平直接影響其身體健康狀況，本文擬了解農(nóng)村老年人的飲食習(xí)慣、膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素攝入量，探討有效的營養(yǎng)改善措施。

1　對象與方法

1.1調(diào)查對象隨機(jī)抽取濟(jì)南市長清區(qū)八里莊年齡≥60歲老年人119人，其中男62人，女57人；年齡60～88歲，平均69歲；平均身高167.35 cm；平均體重63.13 kg；60.50%以上的老年人與子女同吃同?。?04人(87.40%)未喪偶。

1.2調(diào)查內(nèi)容①個人一般情況包括性別、年齡、身高、體質(zhì)量、是否與子女一齊生活及是否喪偶等。②營養(yǎng)知識測評包括基本營養(yǎng)知識如平衡膳食、營養(yǎng)素定義的選擇，對特定營養(yǎng)知識如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，鈣、鐵含量最多的食物等的調(diào)查。③日常飲食習(xí)慣包括飲食方式、膳食比例、烹調(diào)方式、飲水習(xí)慣、早餐行為及早餐營養(yǎng)質(zhì)量、一日三餐的時與量、飲食口味與營養(yǎng)的選擇等方面。④疾病與飲食關(guān)系包括高血壓與糖尿病的發(fā)生率及與飲食的關(guān)系，并且涉及患病后是否注意進(jìn)行飲食的調(diào)護(hù)問題。⑤每日食物頻率包括食物構(gòu)成情況，主食，蔬菜、水果，魚、畜禽肉及蛋類奶類、豆類，家庭烹調(diào)用油和食鹽的每日攝入情況。

1.3調(diào)查方法采用調(diào)查對象自填表和調(diào)查員面訪相結(jié)合的方式，調(diào)查其對日常營養(yǎng)知識的了解情況及飲食習(xí)慣，同時記錄不包含節(jié)假日的連續(xù)1 w內(nèi)周一至周五5 d中所攝入的所有食物品種及數(shù)量(5 d詢問法)。根據(jù)老年人的食物攝入量，按中國居民平衡膳食寶塔分析其每人每日各類營養(yǎng)食物攝入量是否達(dá)到參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。

1.4統(tǒng)計學(xué)分析采用SPSS16.0軟件進(jìn)行χ2檢驗。

2　結(jié)　果

2.1營養(yǎng)知識測評結(jié)果在滿分20分的營養(yǎng)知識測評中，得分3～19分，平均10.99分。其中3～7分8人(6.70%)、8～15分103人(86.6%)、16～19分8人(6.70%)。

2.2日常飲食習(xí)慣調(diào)查結(jié)果在滿分37分的飲食習(xí)慣調(diào)查中，得分10～31分，平均21.15分。其中10～15分12人(10.1%)、16～20分49人(41.2%)、21～31分58人(49.7%)。

2.2.1早餐行為及早餐營養(yǎng)質(zhì)量吃早餐情況：每天吃110人(92.44%)、3～4 d/w 7人(5.88%)、1～2 d/w 2人(1.68%)。早餐膳食結(jié)構(gòu)模式：模式1(谷類)4.20%；模式2(谷類+蔬菜)67.22%；模式3(谷類+蔬菜+魚或肉類)14.29%；模式4(谷類+蔬菜+雞蛋或牛奶)14.29%；模式5(谷類+蔬菜+魚或肉類+雞蛋或牛奶)為0%。

2.2.2烹調(diào)方式喜愛采用煎炒烹炸烹調(diào)方式者占58.60%，但采用蒸煮燜燉熬等健康烹調(diào)方式的僅占30.00%。

2.2.3飲水習(xí)慣口渴了才喝者占65.70%，僅有31.40%的人有每天定量喝水(1 200 ml)的健康飲水習(xí)慣。

2.2.4一日三餐的時與量在一日三餐的時與量方面有64.30%的人定時且定量。

2.2.5其他在飲食口味與營養(yǎng)上有61.40%的人更注重口味，并且有54.30%的老人口味偏咸。

2.3疾病情況患高血壓者36例(30.3%)；患糖尿病者12例(10.1%)。71.4%在患病后注重飲食的調(diào)整。

2.4日均膳食結(jié)構(gòu)食物構(gòu)成情況：日均攝入食物種類少于10種者占91.40%。日均膳食構(gòu)成見表1。

表1　老年人日均膳食構(gòu)成(%)

2.5相關(guān)性分析被調(diào)查者的體質(zhì)量(63.13±10.456)kg，與飲食習(xí)慣呈正相關(guān)(r=0.301，P=0.003),飲食習(xí)慣良好，體質(zhì)量趨于正常。在高血壓患者飲食總分五分的評價中，得分(1.70±0.461)分偏低，同時高血壓的發(fā)生與飲食習(xí)慣呈負(fù)相關(guān)(r=-0.321，P=0.001),飲食習(xí)慣良好，高血壓發(fā)病率低。在糖尿病患者飲食總分五分的評價中，得分(1.90±0.302)分亦偏低，但是糖尿病的發(fā)生與飲食習(xí)慣無相關(guān)性(r=-0.164，P=0.124)。

3　討　論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，農(nóng)村老年人的飲食習(xí)慣和膳食營養(yǎng)狀況依然不理想，與有關(guān)報道較為一致〔1，2〕。被調(diào)查者對平衡膳食、營養(yǎng)素的含義理解不清，出現(xiàn)一些錯誤的認(rèn)識，如認(rèn)為平衡膳食即是按自己的喜好進(jìn)食，多吃肉類及貴的好吃的東西。對于日常生活中基本的營養(yǎng)知識模糊不清，如能量的主要來源，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源等。營養(yǎng)知識的匱乏是導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)失衡的直接因素。

大部分被調(diào)查者的飲食習(xí)慣不健康。被調(diào)查者普遍都有吃早餐的習(xí)慣，符合中國居民膳食指南的建議要求。但是中國居民膳食指南指出，如果早餐中包括了谷類、蔬菜、魚類或畜禽肉類、雞蛋或牛奶等4類食物，則早餐營養(yǎng)充足，如果只包括其中3類，則早餐營養(yǎng)較充足，如果只包括其中2類或以下，則早餐營養(yǎng)不足〔3〕，該人群早餐營養(yǎng)達(dá)充足和較充足的比例較低，從調(diào)查結(jié)果中的模式4和5可以看出，該人群尚沒有普遍進(jìn)食奶類的習(xí)慣，距離推薦每日飲奶的標(biāo)準(zhǔn)量300 g相差甚遠(yuǎn)，以致早餐的營養(yǎng)質(zhì)量不高。在我國，鈣是居民膳食中缺乏最明顯的營養(yǎng)素〔4〕，而奶類富含鈣質(zhì)，奶類的攝入不足直接導(dǎo)致鈣攝入的嚴(yán)重不足，流行病學(xué)資料表明，鈣攝入與椎骨骨折發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)〔3〕，鈣攝入不足使老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松乃至骨折，故應(yīng)在飲食中注意多添加鈣來源較好的乳類及其制品及其他富含鈣質(zhì)的食物。

烹調(diào)方式不夠理想，采用煎炒烹炸者居多。中國居民膳食指南建議“油炸食品不宜多吃”〔3〕，一是食品經(jīng)油炸后會大幅提高能量，二是油炸會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等，三是各種營養(yǎng)素?fù)p失多。建議采用蒸煮燜燉熬等健康的烹調(diào)方式，減少油炸食品的攝入。建議每天定時定量喝水，養(yǎng)成良好的飲水習(xí)慣，促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)的代謝。

大部分人能夠保證一日三餐的定時定量，但是在飲食口味與營養(yǎng)的選擇上，也有相當(dāng)一部分被調(diào)查者更加傾向于口味，偏咸、辣者居多，這樣會成為一些疾病的潛在誘發(fā)因素。

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該人群攝入食物種類單調(diào)，日均攝入食物種類達(dá)不到營養(yǎng)推薦標(biāo)準(zhǔn)的15種及以上。為此，應(yīng)提倡老年人食物品種多樣化，以滿足老年人對各種營養(yǎng)素的需求。每人每日的膳食構(gòu)成以糧谷類為主，蔬菜、水果攝入均達(dá)不到中國居民平衡膳食寶塔建議要求(蔬菜每天300～500 g，水果每天200～400 g)。雖然蔬菜的平均日攝入情況要好于水果，但在被調(diào)查者中攝入不足的比例明顯偏高，這樣的膳食必然導(dǎo)致纖維素的攝入減少，長期下去會影響老年人的消化功能，增加老年人的憩室病、痔、結(jié)腸癌的發(fā)病率。同時奶類攝入嚴(yán)重不足，但魚、畜禽肉及蛋類基本達(dá)到建議要求，豆類攝入量相對樂觀，達(dá)到推薦攝入的上限。烹調(diào)用植物油的攝入基本符合中國居民平衡膳食寶塔合理值。中國居民平衡膳食寶塔推薦的食鹽攝入量是每人每日6 g及以下，本次調(diào)查顯示該人群的高食鹽攝入現(xiàn)象還是比較普遍的，長期攝入將對老年人的心血管造成嚴(yán)重危害，加大慢性非傳染病的患病率〔5〕。建議在食物品種上要葷素搭配，干稀搭配，注意食品的色、香、味、型以增強(qiáng)食欲，同時要便于消化吸收。

飲食結(jié)構(gòu)安排不合理可以導(dǎo)致體質(zhì)量異常。食鹽攝入與高血壓顯著相關(guān)，高鹽飲食是誘發(fā)高血壓發(fā)生的主要危險因素〔6〕。因此，老年人應(yīng)提倡“飲食宜清淡”。

可以從以下幾方面對老年人的膳食營養(yǎng)進(jìn)行干預(yù)：通過營養(yǎng)健康知識手冊的發(fā)放，加強(qiáng)營養(yǎng)知識和中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的宣傳教育，提高人們對老年人日常飲食營養(yǎng)的重要性的認(rèn)識，掌握基本營養(yǎng)知識。正確引導(dǎo)老年人調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，合理營養(yǎng)。每天膳食中都應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、魚肉蛋類、奶和豆類及其制品及油脂類五大類食物。以谷物為主，尤其是多攝入蔬菜水果以增加食物纖維的攝入；保證常吃奶類、豆類或其制品，增加蛋白質(zhì)和鈣等微量元素的攝入；少吃肥肉和葷油，控制脂肪和膽固醇的攝入，并將每天的食物定時、定量、定質(zhì)的分配到各餐中，盡量采用蒸煮等健康的烹調(diào)方法。多飲水，膳食要清淡少鹽，少食多餐，同時禁煙限酒，參加適度的體育鍛煉，將有助于提高老年人的生活質(zhì)量，以降低發(fā)生營養(yǎng)不良和罹患疾病的風(fēng)險。

1梁惠，葛聲，馬愛國，等.不同老年人群營養(yǎng)狀況調(diào)查〔J〕.中國公共衛(wèi)生，2004;20(11)：1370.

2 張桂英，王寶貴，趙林伊，等.老年人群營養(yǎng)狀況調(diào)查分析〔J〕.白求恩醫(yī)科大學(xué)學(xué)報，2001;27(3)：323-4.

3中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南〔M〕.拉薩：西藏人民衛(wèi)生出版社，2008:2-90.

4葛可佑，常素英.中國居民微量營養(yǎng)素的攝入〔J〕.營養(yǎng)學(xué)報，1999;21(3)：322-8.

5華梅.老年人營養(yǎng)與保健〔J〕.中國臨床保健雜志，2006;9(5)：527-8.

6吳坤.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)〔M〕.第5版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2003：37.

〔2015-11-07修回〕

(編輯杜娟)

王學(xué)屏(1987-)，女，碩士，教師，講師，主要從事護(hù)理教育研究。

R153

A

1005-9202(2016)16-4077-02；doi：10.3969/j.issn.1005-9202.2016.16.097