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        堅(jiān)守古法技藝37年 成就一代釀醬大師

        2016-10-24 07:27:16
        中國(guó)工人 2016年10期

        堅(jiān)守古法技藝37年 成就一代釀醬大師

        ▲古龍公司4.4萬(wàn)平方米的釀醬曬場(chǎng)上,近6萬(wàn)個(gè)醬缸整齊劃一地?cái)[放著

        幾乎每個(gè)吃過(guò)古龍香菇肉醬、古龍醬油的人,都忘不了那濃濃的、令人回味無(wú)窮的醬香。這樣的味道是如何釀成的呢?

        古龍人把對(duì)時(shí)間的敬畏融進(jìn)味道里,繼承從唐代以來(lái)“日曬夜露”、微生物發(fā)酵釀造的傳統(tǒng)工藝,采用人工制曲的傳統(tǒng)方法精心培育醬曲應(yīng)用于生產(chǎn)。采用古法釀造的古龍醬油最少要經(jīng)過(guò)一年釀曬,半年醇化,半年沉淀,兩年才能面市,而普通醬油只需要幾天。這份堅(jiān)守,在快速生產(chǎn)的工業(yè)化時(shí)代更顯珍貴。

        而好的工藝也需要好的工匠傳承,才能延續(xù)下去。釀醬大師劉團(tuán)結(jié)的心路歷程就是追求“德商文化”的輕工集團(tuán)在對(duì)老字號(hào)、老技藝、老傳統(tǒng)的保護(hù)傳承上的縮影。

        37年如一日,像呵護(hù)孩子一樣守護(hù)醬缸

        現(xiàn)年58歲的劉團(tuán)結(jié),是輕工集團(tuán)古龍食品有限公司車間副主任,古法釀醬技藝第五代傳承人,曾獲評(píng)第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人。很多人第一次見到劉團(tuán)結(jié)時(shí),他都是頭戴草帽,身著工裝、腳穿雨鞋,正行走在醬缸的矩陣中,不時(shí)掀開醬缸的錐形蓋子,觀看發(fā)酵的情況、翻醬、添加鹽水,而這件事他一堅(jiān)持就是37年。

        每天,他穿梭在醅間和曬場(chǎng),無(wú)論嚴(yán)寒酷暑,常年守護(hù)著他的曬場(chǎng)和醬缸:天晴時(shí),翻開缸蓋,讓醬更好地發(fā)酵;下雨時(shí),為醬蓋好缸蓋。每個(gè)晚上,他雷打不動(dòng)地關(guān)注天氣預(yù)報(bào),以便為第二天的工作做計(jì)劃。從豆子下缸、發(fā)酵到制醬,從不馬虎,一絲不茍地做好每一個(gè)步驟。在偌大的曬場(chǎng)上,哪些是春天發(fā)酵,哪些是秋天成品,在他心中猶如明鏡,一清二楚。

        “習(xí)慣了!”面對(duì)別人認(rèn)為很枯燥的工作,劉團(tuán)結(jié)樂(lè)在其中。他說(shuō):“每天看它在那里發(fā)酵,就像在照顧孩子似的,看它成品,我就有成就感。每一滴古龍醬油的背后都是古龍員工們的辛勤汗水,古龍食品曬埕上的6萬(wàn)個(gè)醬缸,照看起來(lái)并不容易,劉團(tuán)結(jié)的付出就是一個(gè)縮影。晴天,劉團(tuán)結(jié)也穿著一雙雨靴。他說(shuō),夏天雷陣雨多,雨一來(lái),就要火速跑到曬場(chǎng),蓋醬缸,怕?lián)Q來(lái)?yè)Q去耽誤時(shí)間,他就一直穿著。

        劉團(tuán)結(jié)回憶當(dāng)初他進(jìn)公司時(shí),裝豆子的麻袋,一袋重達(dá)180斤,至少得兩個(gè)人才抬得起來(lái)。在醅間翻豆子,僅1個(gè)簸箕就有30多斤豆子,每天要翻兩次,一個(gè)醅間就有120個(gè)簸箕。做這樣的活,需要腰力,久而久之,腰椎骨質(zhì)增生成為他們的職業(yè)病。曬場(chǎng)的活也不輕松。碰上酷暑,曬場(chǎng)的地面溫度高達(dá)48℃。在這種環(huán)境下,中暑成了常事。古龍食品的車間里每年夏天都會(huì)備正氣水給員工們以防中暑。

        十年學(xué)徒生活,每個(gè)釀醬步驟都刻在腦海

        人生有幾個(gè)十年?對(duì)于學(xué)釀醬的劉團(tuán)結(jié)來(lái)說(shuō),單當(dāng)學(xué)徒的時(shí)間就花了十年,他還覺不夠。用他的話說(shuō),“一批原料下缸,發(fā)酵、制醬,至少得1年時(shí)間,十年不過(guò)學(xué)得十次經(jīng)驗(yàn)而已?!?/p>

        進(jìn)入到釀醬行業(yè)源于一次偶然的機(jī)會(huì)。那一年,由于母親身體不好,劉團(tuán)結(jié)補(bǔ)員進(jìn)廠,當(dāng)時(shí)他已經(jīng)23歲。而在他之前的學(xué)古法醬油釀造的,大多是十二三歲便開始學(xué)習(xí)這門手藝。成為釀醬師傅是劉團(tuán)結(jié)的主動(dòng)選擇。他沒(méi)有因?yàn)樽约浩鸩酵矶p易放棄,而是主動(dòng)找上古法醬油釀造技藝大師郭緒慶,跟著學(xué)藝。每天凌晨4點(diǎn),他們就在發(fā)酵房里,一個(gè)教,一個(gè)學(xué),劉團(tuán)結(jié)開始了漫長(zhǎng)而艱苦的學(xué)徒生涯。從選豆、泡豆,到發(fā)酵,幾十道程序,有時(shí)一個(gè)程序來(lái)來(lái)回回就要三個(gè)月,他都學(xué)得樂(lè)此不疲。時(shí)光荏苒,十年過(guò)去,制醬的每一個(gè)步驟都深深刻在劉團(tuán)結(jié)腦海里。

        ▲從豆子下缸、發(fā)酵到制醬,劉團(tuán)結(jié)從不馬虎,一絲不茍地做好每一步驟。

        傳承與創(chuàng)新,打造最強(qiáng)釀造團(tuán)隊(duì)

        “古龍食品”打造總面積達(dá)4.4萬(wàn)平方米醬油曬埕,并收集了傳統(tǒng)醬缸近6萬(wàn)個(gè)。發(fā)酵班成員在劉團(tuán)結(jié)的帶領(lǐng)下,在這里揮灑汗水、辛勤耕耘。從1980年入職至今,劉團(tuán)結(jié)已在崗位上干了37年,除了本身掌握的古法釀造工藝精湛,他還逐步提升了管理才能。

        古法釀造工藝復(fù)雜,選豆、泡豆、把豆子和醬曲混合,等待發(fā)酵成熟再下缸。接下來(lái)的事情就交給時(shí)間。發(fā)酵班組操作程序多,劉團(tuán)結(jié)卻能合理安排生產(chǎn)、調(diào)配勞力,讓班組成員的工作緊湊、有序,工作量飽滿而不單調(diào),一專多能,既提高工效又節(jié)約勞力。

        “我每個(gè)崗位都做過(guò)!”劉團(tuán)結(jié)說(shuō),給班組員工安排工作時(shí),確保不會(huì)過(guò)多,也不會(huì)過(guò)少。這得益于他的豐富崗位經(jīng)歷,比如,洗缸每天能洗多少,抽油每天能抽多少,他心里都有數(shù)。

        劉團(tuán)結(jié)還毫無(wú)保留地把自己多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)傳授給身邊的同事,使班組成員較好地掌握了醬油古法釀造技術(shù)。近年來(lái),其班組共培養(yǎng)了醬類發(fā)酵高級(jí)技師1名、技師2名、高級(jí)工4名、中級(jí)工5名。

        作為傳承人,他還努力創(chuàng)新。傳統(tǒng)桶蒸黃豆不均勻,容易出現(xiàn)夾生,他以旋轉(zhuǎn)壓力鍋替代桶蒸工藝,大大節(jié)約了時(shí)間和燃?xì)獬杀?。他說(shuō),古法釀醬需要三個(gè)條件,吃苦、熱愛行業(yè)和責(zé)任心。他打算從有經(jīng)驗(yàn)的工人中,尋找一兩個(gè)適合的來(lái)傳承,把古法釀造傳承下去,發(fā)揚(yáng)光大。

        不忘初心,堅(jiān)守企業(yè)理念

        盡管擁有全世界最大的醬油曬場(chǎng),但由于堅(jiān)持古法制醬,時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量少,古龍醬油仍然供不應(yīng)求。輕工集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),古法工藝釀制醬油工序雖多,人工成本高,但多年來(lái),不論遇到什么樣的困難,古龍人均嚴(yán)格遵守,不敢有絲毫懈怠。

        “我們要履行企業(yè)的三個(gè)責(zé)任,即經(jīng)營(yíng)責(zé)任、傳承責(zé)任、歷史責(zé)任,為社會(huì)做些有益的事情?!痹撠?fù)責(zé)人表示,今后,輕工集團(tuán)仍將堅(jiān)持“舉德商旗、走品質(zhì)路、做百年企業(yè)”的理念,持續(xù)提升企業(yè)實(shí)力,為社會(huì)提供更多綠色、健康、舒適、便捷的產(chǎn)品。

        每一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝都面臨著傳承的問(wèn)題,如何更好的傳承古龍醬園的天然釀曬技藝也成了輕工集團(tuán),古龍食品和劉團(tuán)結(jié)時(shí)刻都掛在心上的問(wèn)題。古龍食品給了劉團(tuán)結(jié)更多的發(fā)展平臺(tái),讓我們一起努力讓古龍的傳統(tǒng)制醬工藝淵源流傳下去。

        ▲面對(duì)別人認(rèn)為很枯燥的工作,劉團(tuán)結(jié)一做就是37年,而且樂(lè)在其中

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