鹽府文化

鹽府菜，就是所謂的鹽商私家菜，因?yàn)橹袊柠}商富可敵國，并名流輩出，所以對飲食的要求與創(chuàng)新都達(dá)到了極致。當(dāng)時(shí)，每個(gè)鹽商家中都有自己的“庖廚”，每一頓飯要備數(shù)十種菜。如果要簡單描述鹽商菜，那就是：對材料的苛刻挑選、做工精細(xì)及至、融會(huì)貫通極具創(chuàng)造力，其并不僅僅滿足奢侈的味覺，還要滿足人生五味的聯(lián)想。

如果從菜系來講，鹽商菜更集中了淮揚(yáng)菜、鄂菜、秦巴菜、魯菜等各地美食；其中尤以自貢菜更獨(dú)樹一幟——自清中葉以來，東西南北萬商云集，鹽船漫合，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)各大鹽商代代相傳二百余年，終成川菜一派——小河幫；口味以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。講究料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。

自貢市位于四川省的南部，是川南地區(qū)的中心城市，也是四川最早的省轄市，這座城市有著兩千年左右的鹽業(yè)歷史，因鹽鹵資源而逐漸興旺繁榮且著稱于世，如今逐漸發(fā)展為以機(jī)械、化工、鹽業(yè)、輕型建材等為特色的綜合性工業(yè)城市。自貢市境內(nèi)地形復(fù)雜多樣，低山、平壩、丘陵、溝谷兼有，且沱江下游流經(jīng)市內(nèi)，整座城市山巒起伏，溪河交錯(cuò)，境內(nèi)的自然景觀和人文景觀也獨(dú)具風(fēng)韻，且全市各種自然資源豐富，是“川省的精華之地”。自貢市有著悠久的歷史，文化底蘊(yùn)深厚，它是一座因鹽而建的城市，從東漢初年就有置縣歷史，迄今已兩千多年，自貢的城市文化是以井鹽文化為主體，內(nèi)涵十分豐富，境內(nèi)的鹽業(yè)歷史博物館是全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，在城市東北部有世界著名的“大山鋪恐龍化石群遺址”；自貢的民俗文化也是豐富多樣，異彩紛呈，自貢燈會(huì)名噪海內(nèi)外，自貢川劇轟動(dòng)劇壇，“龔扇”“扎染”“自貢剪紙”被譽(yù)為自貢民間藝術(shù)三絕，豐富的文化內(nèi)涵使得這座城市更加熠熠生輝。

自貢有著“鹽都”的美譽(yù)，井鹽的開采歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，城市的整體布局都是以自流井和貢井為主體。據(jù)記載，自貢的井鹽生產(chǎn)最早發(fā)源于東漢時(shí)期，自貢的井鹽深鉆汲制技藝是沖擊式鉆井技藝，也叫頓鉆技藝，經(jīng)歷了孕育期，轉(zhuǎn)型期，成熟期等發(fā)展階段，有著近兩千年的歷史。這種技藝是當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)明的，是長期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，它以人、畜、機(jī)械等為動(dòng)力，用鉆將巖石擊破，從地層深處撈出巖屑以獲得鹽鹵資源，頓鉆技藝包含內(nèi)容豐富，工藝流程有鉆井設(shè)計(jì)，鉆前準(zhǔn)備，鉆井，打撈，氣鹵鑒別，氣鹵資源顯示前兆等，后續(xù)還有曬鹵，煎鹽等，這種技藝鉆進(jìn)的速度較慢，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)井下產(chǎn)層的微弱變化，而且該工藝沒有泥漿的循環(huán)，產(chǎn)層資源能夠有效利用，不會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)層堵塞和污染，頓鉆技藝投資少，見效快，工藝簡單，至今仍沿用。自貢的井鹽采制工藝有著很高的價(jià)值，它推動(dòng)了世界鉆井技術(shù)，為人類文明和進(jìn)步做出了重大貢獻(xiàn)。

自貢燈會(huì)是一種內(nèi)涵豐富的大型民俗文化活動(dòng)，是南國燈城的主要內(nèi)涵，特色鮮明，民俗風(fēng)情濃郁，聞名中外。自貢燈會(huì)有著悠久的歷史，南宋時(shí)期就有相關(guān)的記錄，在清明時(shí)期逐漸成型，有了固定的內(nèi)涵，在特定的時(shí)段進(jìn)行，經(jīng)過歷史的發(fā)展，彩燈藝術(shù)頻頻出新，自貢燈會(huì)的內(nèi)容也不斷豐富。自貢燈會(huì)的活動(dòng)時(shí)間一般是從農(nóng)歷正月初一到十六，燈會(huì)上，萬燈齊展，種類繁多，有龍燈、走馬燈、動(dòng)物燈、人物燈、花鳥燈……千姿百態(tài)，璀璨奪目，各種燈景交相輝映，形成了燈中有景，景中有燈的美妙情景，層次迷離，氣勢磅礴。在燈會(huì)上還有“耍龍燈”的表演活動(dòng)，也稱為龍燈舞，一般是十二三人組成陣勢，有“武陣”和“文陣”，動(dòng)作套路變化多，大龍燈有十五節(jié)，里面點(diǎn)燃火燭，演員各執(zhí)一節(jié)，舞動(dòng)起來形成“之”字形或“S”形，燈火連成一片，美不勝收。

自貢的扎染藝術(shù)是一種傳統(tǒng)的民間工藝美術(shù)，是天府之國的工藝奇葩。扎染是中國的一種古老美術(shù)工藝，是將織物折疊扎捆，放入用板藍(lán)根以及其他天然植物制成的色漿中進(jìn)行染色的過程，所用的材料天然，對皮膚無刺激，且經(jīng)久耐用，不易褪色。自貢扎染起源何時(shí)已無從考證，但是它特色濃郁，具有極高的藝術(shù)性，是一種獨(dú)特的文化象征，自貢扎染以針代筆，選好布料后，人們根據(jù)自己的審美情趣，用搓皺、折疊、翻卷等方法制作出一定的形狀，用針線縫合扎緊，這個(gè)步驟也叫“扎花”，浸染后根據(jù)不同的扎花方法，會(huì)形成天然的花紋圖案，制出的成品無一雷同，變化豐富，藝術(shù)意味濃厚。自貢扎染不斷創(chuàng)新紋樣，開發(fā)出幾何圖案，寫意圖案等，還研發(fā)出了多彩扎染，豐富了色彩表現(xiàn)力，蘊(yùn)藏了古老的東方色彩神韻，成品遠(yuǎn)銷國內(nèi)外，并且多次獲得大獎(jiǎng)，受到了眾多人士的青睞，成為了自貢的一種獨(dú)特的文化藝術(shù)品牌。

擁有近2000年鹽業(yè)開采歷史的自貢，在鹽業(yè)最旺盛時(shí)期，境內(nèi)有1萬多口井，是名副其實(shí)的中國“龐貝城”，一座特殊的手工業(yè)鹽城市。當(dāng)時(shí)，煮鹽的黑煙飄散在空中遮天蔽日；大地上天車林立傲聳云端；鑿井聲，號(hào)子聲混響一片；竹制的輸送筧管縱橫交織；熬鹽的灶房星羅棋布火光沖天，勞作的鹽場工人如螞蟻一般來回穿梭……

這里，曾經(jīng)有由人工開鑿的一個(gè)挨一個(gè)的鹽井，一根根四通八達(dá)的輸鹵枧管，一座座豎立于井口之上高聳入云的井架。這種井架被稱為“天車”，是鹽井的靈魂，它是以“堆積木”式的方法，把數(shù)千根杉木層層往上累疊，用篾索捆扎而成，豎于井口，用于采鹵、淘井、治井。因而天車林立的鹽井架十分壯觀，被譽(yù)為自貢鹽場奇觀之一！天車不管從采鹵或者古建筑角度來說，都是鹽都自貢特有的標(biāo)志、不可多得的物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

已成為千年鹽都記憶的眾多古鹽井遺址至今仍得以保存和延續(xù)，其中富世鹽井、大公井、東源井、金流井、燊海井、自流井并稱鹽都自貢六大名井。自流井是一口不需要鉆井就有鹵水流出的一口井，以“井水自然流出，非人力鏨鑿所成”而被譽(yù)為“自流井，井自流，一泉流白玉，萬里走黃金，川省精華地，富庶甲蜀中”?！鞍子瘛敝傅氖躯}，“黃金”指的是天然氣。自古水火不相容，但在自貢，水與火卻密不可分，因?yàn)檫@里的鹽井既產(chǎn)鹽鹵水又產(chǎn)氣，水與火兩個(gè)不和諧的音符，卻譜寫出了最和諧的旋律。

據(jù)記載，清朝同治年間，曾任富順知縣的吳鼎立經(jīng)實(shí)地考察，在其所著《自流井風(fēng)物名實(shí)說》中稱，自流古井遺址具體位置在“新橋下，下橋上，名為火井沱”處，今自流井區(qū)郭家坳街火井沱沿河一段河床西岸的淺灘上，崖壁上鐫刻有“火井沱”三個(gè)大字。

關(guān)于自流井起源于什么時(shí)候，長期以來眾說紛紜，沒有定論。在兩百多種涉及四川井鹽生產(chǎn)的史籍和鹽史專著中，都沒有明確記載。

在自貢富順才子明朝西蜀四大家熊過先生的《南沙文集》卷四里載有《答李令論稅糧驛傳鹽莢冊籍四事書》一文，文章對當(dāng)時(shí)富順地區(qū)的鹽業(yè)生產(chǎn)、征榷政策以及鹽務(wù)管理等，都有比較詳細(xì)的記述。其中有這樣一段話：“富義、鄧井，久在坍塌。其新開自流等井，課程自可兌補(bǔ)原額。無井灶丁，自可經(jīng)免虛賠”。它為自流井的開發(fā)背景和開鑿時(shí)間提供了可靠的文字依據(jù)。寫作時(shí)間在嘉靖三十年到三十三年，也就是公元1551年到1553年。

在這以后的史籍中，最早用自流井這個(gè)名稱的是清朝康熙十九年（1680）富順知縣錢紹隆寫的《詳情禁兵害文》。乾隆以后的史書就把自流井稱為古井了，而且僅僅記載因?yàn)檠卤腊度缇退鷱U了。

這樣，自流井起源問題就明確了：嘉靖十八年到三十三年（1539-1554），由于舊井廢棄，因而在富順縣以西九十里的榮溪水濱開鑿了以自流井為代表的一批鹽井，開辟了新的井鹽產(chǎn)地。以后又在郭家坳、土地坡、扇子壩、涼高山等地鑿成了大量的鹵井和氣井，使自貢地區(qū)成了四川井鹽生產(chǎn)的中心。自流井這個(gè)名稱不僅僅是一批新鹽井的代稱，也成了這個(gè)地區(qū)的名稱。

1935年熊楚在《自貢地礦產(chǎn)鹽業(yè)問題》論述中說：“自流井因井而名地，今亦沿之，研究自流井名稱之由來，此說較有價(jià)值?！?939年成立自貢市，將富順縣第五區(qū)所轄的4鎮(zhèn)3鄉(xiāng)全部劃歸自貢。4鎮(zhèn)中的桐垱鎮(zhèn)、長垱鎮(zhèn)即今之自流井區(qū)。

1943年，桐垱鎮(zhèn)改名為自井鎮(zhèn)。1953年改為自流井區(qū)。及至后來的《自流井風(fēng)物名實(shí)說》《自流井記》等著作，所用“自流井”三字，已經(jīng)不再是一井之名，而明顯地指一個(gè)地區(qū)的稱謂了。

鹽幫菜和鹽幫文化是華夏文明中的一顆璀璨明星，“恐龍之鄉(xiāng)”更是造就了自貢的神秘。自貢具有兩千多年的鹽業(yè)歷史，在我國的鹽業(yè)發(fā)展史上具有重要地位，素以“千年鹽都”“恐龍之鄉(xiāng)”“南國燈城”而聞名。自貢是鹽幫菜和鹽幫文化的發(fā)源地，鹽幫菜以其“味厚香濃、辣鮮刺激”而名聞天下，博得了“吃在四川，味在自貢”的美譽(yù)。在漫長的鹽業(yè)發(fā)展中，自貢人銳意進(jìn)取、樂觀生活，形成了一種積極向上的鹽幫文化，在自貢，大大小小的自流井、貢井以及鹽道會(huì)館、鹽業(yè)歷史博物館和古老的鹽鎮(zhèn)訴說著千年鹽都的滄桑與變遷，也折射著鹽幫文化的深厚底蘊(yùn)。

鹽幫菜隸屬四大菜系川菜，是口味、營養(yǎng)價(jià)值最高的菜！它最講究 “調(diào)味”。除具有川菜“一菜一格、百菜百味”的特色外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。

鹽幫菜的最大特點(diǎn)就是“鮮”！不單純是肉禽自身的鮮，辣有辣鮮、咸有咸鮮、麻有麻鮮，所有的復(fù)合味中都要體現(xiàn)本味的鮮，比如花椒，生鮮的花椒就是鹽幫菜的首選，所以無論辣得流淚、麻得傷心，鮮味依舊……

鹽幫菜——菜的味型不是川菜系中最復(fù)雜多樣的，相信逸棧—鹽幫菜銳意、決絕的品格絕對會(huì)得到您的好感……

鹽幫金牌川菜

地理位置：朝陽區(qū)光華路4號(hào)，東方梅地亞中心B座3層鹽府。面積大約1200㎡，擁有12個(gè)雅致包間，24卡座等。

訂餐電話：010-6583 6276