吃蟹也要漲知識(shí)

辟謠“民國(guó)時(shí)期的上海窮人，靠吃大閘蟹勉強(qiáng)度日”

01辟謠“民國(guó)時(shí)期的上海窮人，靠吃大閘蟹勉強(qiáng)度日”

前兩年，網(wǎng)上一幅照片流傳度甚廣，—個(gè)蓬頭垢面的小男孩坐在擺滿(mǎn)大閘蟹的桌前津津有味地品嘗著，破舊的桌椅和滿(mǎn)桌的大閘蟹形成鮮明對(duì)比。其標(biāo)題為：“民國(guó)時(shí)期的上海窮人，靠吃大閘蟹勉強(qiáng)度日”。網(wǎng)友們各種抓狂，心生妒忌，手里捧著40一斤的螃蟹，眼紅著那個(gè)“貧窮”得只能食蟹的民國(guó)。

可惜，這不是真的。翻翻民國(guó)報(bào)紙就會(huì)發(fā)現(xiàn)，廣告上刊登的“洋（陽(yáng)）澄湖大閘蟹”要價(jià)并不低廉。上海南京路、淮海路的高檔飯店，每只大閘蟹甚至要價(jià)一個(gè)銀元。杜月笙宴客時(shí)，若席上有大閘蟹，那必是規(guī)格很高的了。

而這張老照片，是出自美國(guó)攝影師沃特·阿魯法特（Walter Arrufat）之手。他于1945年至1946年在上海生活期間，用自己的相機(jī)，在上海街頭捕捉到不少生動(dòng)的普通人面孔，并將全部96張黑白照片匯成影集《上海1945》。影集中的第八張正是這個(gè)吃螃蟹的小男孩，而在拍攝者最初的圖說(shuō)中只有簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“Eating Crab”，并沒(méi)有對(duì)場(chǎng)景和小男孩的身份加以描述。一切后來(lái)的傳說(shuō)，都是我們一廂情愿的想象罷了。

02為何叫大閘蟹？

大閘蟹的學(xué)名是“中華絨螯蟹”，為何被叫做了大閘蟹呢？坊間說(shuō)法有三：一種是捕蟹時(shí)有草扎，故稱(chēng)閘蟹，“大”只是為了強(qiáng)調(diào)大小而已；一種是蟹在洄游產(chǎn)卵過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)一道道攔水堵潮的閘門(mén)，而能爬過(guò)那道閘的蟹，必定是身強(qiáng)力壯的；第三種說(shuō)法，“閘”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人會(huì)寫(xiě)，所以久而久之就變成了“大閘蟹”。

03蟹黃蟹膏是何物？

“九月團(tuán)臍十月尖”，就是說(shuō)，九月要吃雌蟹（寒露以后），十月選雄蟹（立冬左右）。煮熟后的雌蟹，殼內(nèi)呈桔紅色的蟹黃，雄蟹殼內(nèi)呈半透明乳白色的蟹膏，都是大閘蟹最被人迷戀的部分，美味不可方物。

那么，蟹黃蟹膏究竟是何物？流傳甚廣的說(shuō)法是：蟹黃是雌性蟹的卵塊，蟹膏是雄性蟹的精液——這種說(shuō)法太過(guò)簡(jiǎn)單粗暴。實(shí)際上，蟹黃是指雌蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺等組織，不是單純的卵，但成分和蟹卵基本一致。而公蟹為了準(zhǔn)備過(guò)冬，堆積脂肪，長(zhǎng)成了蟹膏（俗稱(chēng)蟹油），但是，確實(shí)其中也包含雄蟹的精子及性器官。