范志紅

給某單位做了飲食營養(yǎng)講座之后，被聽眾團團圍住，回答各種提問。比較有趣的是，大家對食物的淀粉含量好像特別關(guān)注。

一位大姐問：我剛查出血糖超標(biāo)，今天聽你說雜豆的血糖指數(shù)特別低，就想用紅豆、綠豆、蕓豆之類來替代一部分大米、白面作主食。但是，這些豆子不是淀粉含量特別高嗎？日常吃的粉條、粉絲、涼粉之類，不就是用豆子做的嗎？

一位男士問：我特別喜歡吃土豆，可是我肚子太大，醫(yī)生讓我減肥，我擔(dān)心土豆淀粉含量太高，不敢吃了。

我回答說：咱們還是從頭說起吧。看來大家對食物的淀粉含量的誤解相當(dāng)多啊。

各種糧食，包括大米、面粉、小米、玉米等，淀粉含量其實大同小異，也就差幾個百分點而已，大多數(shù)在70%～80%之間（是不是很驚人啊）。因為大家的水分含量基本一樣，都很干，脂肪含量也都很低，一般來說，蛋白質(zhì)和膳食纖維的含量略高點，淀粉就略少點。比如小麥（面粉）和蕎麥的蛋白質(zhì)含量高于大米兩三個百分點，它們的淀粉含量就比大米低兩三個百分點。

紅豆、綠豆、蕓豆、鷹嘴豆等雜豆，與大米、白面相比，不僅血糖指數(shù)低，淀粉含量也低一些。大米、白面、玉米含有75%～80%的淀粉，雜豆只含有50%～60%的淀粉。淀粉少了，什么多了呢？是蛋白質(zhì)多了。大米只含7%的蛋白質(zhì)，而各種雜豆含有20%左右的蛋白質(zhì)。不過呢，你會發(fā)現(xiàn)一個重要的事實：豆子特別頂餓。吃2兩大米煮的飯，如果吃菜不多，那么會餓得比較快；但吃2兩紅小豆煮的豆飯，吃起來更覺得飽，而且餓得明顯比較慢。所以，在節(jié)食減肥的時候，在主食里加點雜豆是非常明智的，能做到減熱量而不減飽感。

馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥之類的薯類食物含16%～24%的淀粉。但是不要忘記，它可是含有很多水分的哦！直接把它們和大米白面比，就太不公平了。如果按干重來算，土豆粉和大米的淀粉含量基本上一樣；但是如果按照鮮土豆、鮮紅薯等來折算，平均大概4斤鮮薯才相當(dāng)于1斤大米的淀粉含量。

按東北大米來算，日常1斤大米能蒸出2.3斤米飯，熟米飯的淀粉含量大約為34%，而土豆、甘薯的淀粉含量只有20%左右，所以即便1碗蒸好的白米飯和重量相同的一碗蒸土豆相比，還是米飯的淀粉含量多。

因此就必須提醒大家了，吃蒸紅薯、炒土豆絲、芋頭燉雞和拔絲山藥之類的食物時，一定要扣減米飯饅頭之類的主食，否則兩項加在一起，淀粉就吃得太多了。但是，如果用蒸土豆來替換米飯的話，吃同樣多的重量，那還是比較有利于減肥的。而且，薯類的膳食纖維更豐富，如果不加油鹽的話，按同樣熱量值來算，無鹽無油的蒸土豆的飽腹感會比米飯的更強一些。

提問的人們驚訝地說：原來大米白面中有那么多的淀粉！我們怎么從來都沒想到這一點??！

我說：看來人們對營養(yǎng)價值低的大米白面從不嫌棄，對其他營養(yǎng)價值高的“非傳統(tǒng)”含淀粉食物卻總是耿耿于懷，動輒批評“淀粉多”，各種欲加之罪，可為之一嘆啊。

在天然食品當(dāng)中，淀粉含量最高的食物也就是大米白面和玉米了，但也不超過80%；莜面、蕎麥之類會明顯低一些，因為它們的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維含量較高。但是，人工提取淀粉之后，含量還可以再上一層樓。

比如說，勾芡用的各種芡粉，從木薯里提取淀粉后制作的“西米”，還有從含淀粉食材中提取出來的藕粉、荸薺粉、葛根粉、木薯粉之類，它們都屬于相當(dāng)純粹的淀粉，蛋白質(zhì)和其他成分更少了，維生素和礦物質(zhì)也損失得差不多了，只有少量的一點結(jié)合水分，淀粉含量高達(dá)85%～90%。當(dāng)然，我們沖藕粉糊的時候，會加很多水，本來熱量并不太高，和稀粥差不多；但是，喝藕粉糊的時候總是要加糖的，你覺得甜得舒服，就有8%以上的糖了，這樣熱量必然會明顯增加，所以和甜飲料一樣需要控制。

大家一片驚訝之聲。某女士說：我還以為甜藕粉和西米露含淀粉少呢，經(jīng)常用它們做加餐的。原來還不如喝小米粥呢……

還有一位小美女問：減肥的時候，是不是一定要吃淀粉少的東西??？什么主食的淀粉含量最少呢？

我耐心解釋：減肥的時候，的確需要減少精白淀粉的攝入量，不過，用不著尋求淀粉低的主食。這是因為，人們吃主食的主要目標(biāo)，就是為身體供應(yīng)足夠的淀粉，同時讓自己的胃有足夠的飽感。淀粉有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用，淀粉類食物吃得太少的時候，蛋白質(zhì)就會當(dāng)成熱量被分解掉。即便吃魚肉蛋類，也無法用于身體的維護和更新上，這樣就非常容易出現(xiàn)閉經(jīng)之類的問題。淀粉食物太少時，血糖水平容易下降。大腦得不到自己喜歡的葡萄糖，就會出現(xiàn)思維遲鈍、注意力不集中、記憶力下降、煩躁易怒等很多問題。

小美女若有所思地說：我減肥之后，周圍人都說我脾氣變壞了，原來是淀粉吃少了……

如果一味追求淀粉含量低，只喝點稀粥，喝點羹湯，吃點南瓜，那是糊弄自己的胃腸，很快就會感覺饑餓。然后，身體會對你提出嚴(yán)重抗議，讓你瘋狂向往各種甜食點心，吃起面包、豆包、奶黃包之類的精白淀粉食品完全無法克制，那可就得不償失了。所以，不如放棄對淀粉含量的苛求，改成追求淀粉食物的質(zhì)量。

什么叫做追求淀粉食物的質(zhì)量呢？就是把一部分維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量低的淀粉食物替換成營養(yǎng)質(zhì)量高的淀粉食物。比如說，雜豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，B族維生素也高很多，鉀含量更是會高出十幾倍。燕麥、蕎麥、莜麥面等蛋白質(zhì)高而淀粉含量略低，維生素也特別豐富。薯類含有豐富的維生素C和鉀，膳食纖維也比較高。用它們替代一部分白米白面，就可以做到減量而不減飽，減量而不減營養(yǎng)，肥肉減少，身體滿足啦！