潘玉毅

一連數(shù)日，飯桌上都有一道以塌苦菜為主材的菜肴———塌苦菜炒冬筍。這是冬季里常見的一味美食。往年到了十一二月，雪里蕻和塌苦菜照例會被端上餐桌。今年的天氣較往年要來得暖和，但塌苦菜上桌的時(shí)間并未早一分。

顧名思義，塌苦菜吃起來味微苦。味蕾總是與記憶相連，通過舌尖上的微微苦意，往事翻涌而來。在我小時(shí)候，農(nóng)村里，家家戶戶都會在田畦里種一兩分地的塌苦菜，待霜雪過后拔了來吃。那時(shí)候我特別不能理解，像這樣一種其貌不揚(yáng)、味道還有點(diǎn)怪的蔬菜何以備受大家的青睞。后來讀了汪曾祺老先生的文章，我對塌苦菜的態(tài)度方始有了一些轉(zhuǎn)變。

其實(shí)，塌苦菜只是南方人的稱呼，北方人多管它叫烏青菜或者黑菜，它的顏色比甜菜更綠，味道比青菜香鮮，菜葉子的模樣也十分奇特，卷曲得很厲害，像是一個(gè)小矮人長了一頭波浪卷。它的莖是白色的，葉子是墨綠色的，在白色的莖與綠色的葉之間，顏色呈階梯狀過渡。而當(dāng)它熟到一定程度時(shí)，菜心會微微地轉(zhuǎn)黃。

說起來，塌苦菜也算是寧波的名菜之一。不論貧富，只要想吃人人都能吃得起。與四季不斷的大白菜不同，塌苦菜通常只在冬春兩季才有。至于味道，經(jīng)過霜凍得尤其好吃，許是在嚴(yán)霜的作用下，菜里的纖維變得柔軟了吧。

于菜品而言，塌苦菜是這個(gè)季節(jié)的時(shí)鮮，冬筍也是這個(gè)季節(jié)的時(shí)鮮，兩樣時(shí)鮮組合在一起，便有了我們飯桌上常見的佳肴———塌苦菜炒冬筍，有時(shí)還會加上冬筍的遠(yuǎn)房堂兄冬菇，做成一盤塌苦菜炒雙冬；或者舀一大碗水，放上些許粉絲，熬湯來吃，亦是風(fēng)味絕佳。你別看這些菜做法簡單，實(shí)際上很考驗(yàn)廚師的功力。如果火候不到，炒出來的塌苦菜硬硬的，甚至不如冬筍來得脆；但要是顛勺的大廚功夫到家的話，同樣幾棵塌苦菜便能做出十分滋味。

塌苦菜沒有肉的濃香，對油汁的吸附能力不強(qiáng)，對于吃慣了大魚大肉的人來說，難免會覺得過于清淡。但也正因?yàn)樗倪@些特質(zhì)，才使得菜的味道里保留了幾分原始的清新，仿佛把雪下在了鍋里，爽口怡人。因其韌性好，間或，也被當(dāng)作火鍋的佐料，蒸著或煮著來吃。

因?yàn)槭俏⑽?，塌苦菜鮮少被搬到酒席上來吃，它受到的最好的禮遇便是被搬上我們的傳統(tǒng)家宴———年夜飯。過年的時(shí)候，人們常用這種菜炒年糕。因?yàn)猷l(xiāng)音的關(guān)系，塌苦菜也被叫作“脫苦菜”，而年糕向有“年年高”的寓意，這兩樣食物疊加在一起，寄托了老百姓最真實(shí)也最平凡的愿望。用塌苦菜炒出來的年糕不但色澤鮮美，且有一種淡淡的清香和鮮爽，很受人們的喜愛。

漢字的構(gòu)造方式有形聲、會意、象形、指事等許多種，因形會意，烹煮煎炒里也有我們的向往和追求。中國人的傳統(tǒng)菜肴里，以青色和白色為底色的菜肴有很多，如小蔥拌豆腐、薺菜炒年糕，塌苦菜炒冬筍也不例外，非青即白，似乎蘊(yùn)含著“做人應(yīng)該清清白白”的道理。