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        漁趣魚味松鼠鱖魚

        2016-10-20 08:31:36湖南省畜牧水產(chǎn)局410006張艷春
        湖南農(nóng)業(yè) 2016年5期

        湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006)張艷春

        漁趣魚味松鼠鱖魚

        湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006)張艷春

        【典故】“松鼠鱖魚”是姑蘇菜肴中的代表作,在海內(nèi)外久享盛譽。這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

        相傳,某次乾隆下江南時,曾信步來到松鶴樓酒樓,見到池中游著條條鱖魚,便要提來食用。當時那魚是用作敬神的祭品,不敢食之,但圣命難違,當差的只好與廚師商量,最后,決定取魚頭作“鼠”,以避“神魚”之罪。當一盤松鼠鱖魚端上桌時,只聽見魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。尺來長的鱖魚在盤中昂頭翹尾,魚身已去骨,甜酸適口,外酥里嫩。乾隆吃罷,連聲叫絕。

        【做法】①先把魚頭切下。切魚頭的時候要斜下刀,切斷骨。把魚反過來再從鰓部下刀,切下魚頭。②切完魚頭后,開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀,刀要一直貼著魚骨走,直到尾部,不要切斷。③把魚片上的刺斜刀去掉。④把兩片魚柳擺平,千萬不要摞在一起,然后打花刀。方法是先劃豎道,每一道都注意要劃到魚皮,間距一樣,而且不要太粗。然后開始橫刀劃,實際就是斜著片魚,片時要斜著刀,角度大一點,這樣“松鼠毛”才能長。之后用料酒、精鹽分別抹在魚頭和魚肉上,滾上干淀粉。⑤炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上,使其定型,再將兩片魚肉、魚尾放入油鍋稍炸使其成形;魚頭也入油鍋炸成金黃色。把炸好的魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油和濕淀粉拌成調味汁。鍋內(nèi)留油少許,放蔥段煸香撈出,加蒜瓣末,下調味汁用大火燒濃后,淋上麻油,起鍋澆在魚身上即成。

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