本刊記者 林梅琴

蟛蜞醬福州人的“老干媽”

本刊記者 林梅琴

“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食?！边@句童謠里說(shuō)的蟛蜞，福州人應(yīng)該都很熟悉。這是一種生長(zhǎng)在水田里的小螃蟹，拇指大小，色黑，多毛，過(guò)去在福州內(nèi)河里十分常見(jiàn)。每年春天是它們的成熟期，到了這時(shí)候，小孩子們就去捉來(lái)放在地上，看著蟛蜞口吐白沫，噗噗地好像在煮飯，堪稱(chēng)童年一大樂(lè)趣。

圖1_水鄉(xiāng)農(nóng)民農(nóng)閑時(shí)便在干凈的江岸邊捕捉蟛蜞。

圖3_加適量酒糟、鹽、辣椒、高粱酒腌制。

圖2_制醬前，先將蟛蜞用清水養(yǎng)凈，除去尾部。圖4_蟛蜞醬不僅可以用來(lái)蘸著吃，拿來(lái)炒東西也是極好的。

蟛蜞雖小，吃起來(lái)卻很有滋味呢。這回要說(shuō)的，就是福州人饋贈(zèng)外地親友的特色風(fēng)味美食——蟛蜞醬。作為佐料，它可以用來(lái)蘸魚(yú)、蘸肉、蘸海蜇，蘸任何你想蘸的食物，那滋味一點(diǎn)不比“老干媽”差。而且蟛蜞還有解毒消炎的作用，對(duì)醫(yī)治咽喉腫痛有奇效。

蟛蜞醬不僅可以用來(lái)蘸著吃，拿來(lái)炒東西也是極好的。熱鍋汪油，一勺蟛蜞醬下去爆一下，讓蟹黃的香味充分發(fā)揮。這時(shí)候再下主料，讓兩種食材的味道相互作用產(chǎn)生另一份滋味。這樣一碟小炒，再配上閩地特產(chǎn)的青紅酒，簡(jiǎn)直絕配。

蟛蜞醬很家常，自己就可以動(dòng)手做。捉蟛蜞還是件有趣的活。下雨前天氣悶熱，缺氧的蟛蜞就會(huì)從洞里跑出來(lái)透氣，這時(shí)候拿跟釣竿坐著，就等著蟛蜞在蘿卜青菜的誘惑下傻傻上鉤吧。

蟛蜞捉到了先洗干凈，裝在盆里，倒上老酒、鹽、生姜、味精，用力搖到蟛蜞暈乎乎地動(dòng)不了，再加酒糟和高粱酒攪拌，用錘子搗爛了腌上12個(gè)小時(shí)，再放到石磨中碾壓。碾過(guò)的蟛蜞裝到干燥的瓶子里蓋好，放個(gè)十年二十年都不是問(wèn)題。而且蟛蜞醬越陳越香，滿(mǎn)滿(mǎn)都是酒的芬芳，味道那叫一個(gè)“丫霸”（真棒）！

做蟛蜞醬，要數(shù)福州馬尾閩安村最出名。這里曾是宋代福建四大名鎮(zhèn)之首，盛產(chǎn)蟛蜞，在村里你可以買(mǎi)到新鮮的蟛蜞醬。在一些超市的貨架上，你也能看到蟛蜞醬的身影。

這款福州人的“老干媽”，你快認(rèn)了吧！