趙奇　陳剛　楊玉珍

摘要：使用丹皮液處理青椒，采用灰色關(guān)聯(lián)分析法研究青椒質(zhì)量損失率、果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、相對(duì)電導(dǎo)率、葉綠素、維生素C、可滴定酸、MDA、SOD、POD、CAT等指標(biāo)與保鮮感官評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)程度，并進(jìn)行生理指標(biāo)間的相對(duì)關(guān)聯(lián)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，11個(gè)指標(biāo)與保鮮的關(guān)聯(lián)度依次為：可溶性固形物含量（0.934 7）>SOD（0.907 4）> 葉綠素含量（0.903 5）>硬度（0.894 6）>CAT（0.869 4）>相對(duì)電導(dǎo)率（0.847 4）>MDA（0.810 6）>可滴定酸（0.803 8）>維生素C（0.783 4）>質(zhì)量損失率（0.716 4）>POD（0.672 8）。此外，，電導(dǎo)率、硬度和質(zhì)量損失率3個(gè)指標(biāo)關(guān)系密切，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)中的可滴定酸與維生素C的關(guān)系密切。結(jié)果表明，進(jìn)行青椒保鮮研究時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)強(qiáng)關(guān)聯(lián)度指標(biāo)的研究，適當(dāng)舍棄弱關(guān)聯(lián)指標(biāo)，以提高研究效率。

關(guān)鍵詞：青椒；保鮮；生理指標(biāo)；灰色關(guān)聯(lián)分析

中圖分類號(hào)： S641.301 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2016）07-0314-03

青椒果實(shí)維生素C含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，是消費(fèi)者餐桌常見的食材。青椒生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，地域差異明顯，為了協(xié)調(diào)淡旺季、不同地域間供求矛盾，王淑琴等分別嘗試了保鮮袋、保鮮劑、冷藏處理青椒，測(cè)定生理指標(biāo)，依此來判斷處理對(duì)青椒的保鮮效果[2-4]。這些保鮮研究中常測(cè)的生理指標(biāo)主要是抗氧化酶類、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)和商品外觀形態(tài)指標(biāo)，有10多個(gè)指標(biāo)，在一定程度上體現(xiàn)了果實(shí)衰老的進(jìn)程，但并非所有指標(biāo)和果實(shí)保鮮都有密切關(guān)系。如果樣品量大、處理較多時(shí)，完成所有指標(biāo)檢測(cè)的工作量很大或者試驗(yàn)周期內(nèi)完成不了所有指標(biāo)的測(cè)定。因此，有必要就生理指標(biāo)對(duì)果實(shí)新鮮度影響力進(jìn)行排序，找出重要指標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)研究來提高研究的針對(duì)性。實(shí)際研究中，生理指標(biāo)對(duì)果實(shí)新鮮度影響力方面卻少有人涉及。本試驗(yàn)選用1種保鮮方法，用丹皮液來處理青椒，測(cè)定常規(guī)的生理指標(biāo)，應(yīng)用灰色系統(tǒng)理論研究生理指標(biāo)與果實(shí)新鮮度的關(guān)系，對(duì)生理指標(biāo)的影響力進(jìn)行排序，為青椒和其他果蔬的保鮮研究提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

青椒：采購(gòu)于毛莊蔬菜市場(chǎng)；丹皮：鄭州師范學(xué)院實(shí)驗(yàn)基地移植的二年生丹鳳的根；丹皮液：借鑒趙奇等的試驗(yàn)結(jié)果[1，5]，按照 1 g ∶ 10 mL 的料液比分別用蒸餾、水煮、超聲波處理丹皮粉制備提取液。

1.2 試驗(yàn)方法及測(cè)定項(xiàng)目

挑選同批次、均勻的青椒好果，根據(jù)趙奇等[5]相關(guān)試驗(yàn)丹皮的蒸餾液、水煮液、超聲波處理液分別浸泡青椒10 min，晾干后，裝入保鮮袋內(nèi)，每袋打5個(gè)通氣孔，儲(chǔ)藏在8 ℃的冰箱，每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30個(gè)果，12 d時(shí)測(cè)定指標(biāo)。

每處理隨機(jī)抽取果實(shí)，從上、中、下部取樣，用手持折光儀法[6]測(cè)定可溶性固形物含量；用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定硬度；用分光光度計(jì)法[7]測(cè)定葉綠素含量；用稱質(zhì)量法測(cè)定果實(shí)質(zhì)量損失率；用 2，6-二氯酚靛酚滴定法[8]測(cè)定維生素C含量；用鄒琦的方法[6]測(cè)定電導(dǎo)率；用氮藍(lán)四唑方法[9]測(cè)定SOD活性；用愈創(chuàng)木酚方法[10]測(cè)定POD活性；參照趙世杰等的方法[11]測(cè)定MDA；用紫外吸收法[12]測(cè)定CAT活性。

抽取鄭州師范學(xué)院食品專業(yè)背景教師和學(xué)生共8人組成評(píng)分小組，借鑒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[13]，分別對(duì)外觀、色澤、腐變等感官品質(zhì)進(jìn)行打分，每項(xiàng)1～9分，商品品相越好，得分越高。9分：果實(shí)飽滿，鮮嫩，鮮綠色，無脫水，無腐爛褐變；7分：果實(shí)較飽滿，較鮮嫩，深綠至淺綠，無明顯脫水，無明顯腐爛褐變；5分：果實(shí)有皺縮，淺綠至淺黃，稍癟，稍腐爛褐變；3分：果實(shí)有皺縮，淺黃，有失水現(xiàn)象，有1級(jí)腐爛；1分：形態(tài)皺縮，深黃，腐爛褐變達(dá)2級(jí)以上。腐爛級(jí)別，無腐爛為0級(jí)；0～1/3面積腐爛為1級(jí)；>1/3～2/3面積腐爛為2級(jí)；>2/3～3/3面積腐爛為3級(jí)。

1.3 分析方法

用Excel初步整理數(shù)據(jù)，依據(jù)劉思峰等的灰色關(guān)聯(lián)度分析要求[14]將感官評(píng)價(jià)和10個(gè)指標(biāo)視為1個(gè)灰色系統(tǒng)，每個(gè)指標(biāo)作為灰色系統(tǒng)中的1個(gè)因素。分析步驟如下：

以感官評(píng)價(jià)作為參考數(shù)列，其他生理指標(biāo)作為比較序列，根據(jù)灰色系統(tǒng)理論公式（1）計(jì)算出初始項(xiàng)。再利用公式（2）計(jì)算出差序列，依據(jù)公式（3）和公式（4）找出最小差和最大差，代入公式（5）中計(jì)算出關(guān)聯(lián)系數(shù)，關(guān)聯(lián)系數(shù)代入公式（6）中算出各指標(biāo)與商品品相的關(guān)聯(lián)度并進(jìn)行排序（表2）。

依據(jù)灰色關(guān)聯(lián)分析理論，關(guān)聯(lián)度體現(xiàn)了各生理指標(biāo)與參考數(shù)列的關(guān)系密切程度。關(guān)聯(lián)度大的數(shù)列與參考數(shù)列關(guān)系密切，關(guān)聯(lián)度小的數(shù)列與參考數(shù)列關(guān)系不密切。各測(cè)定指標(biāo)與商品品相感官評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)度值從大到小依次為：可溶性固形物、SOD、葉綠素含量、硬度、CAT、電導(dǎo)率、MDA、可滴定酸含量、維生素C含量、質(zhì)量損失率、POD（表2）。

說明在本試驗(yàn)設(shè)置條件下，對(duì)青椒商品品相的影響以可溶性固形物影響最大，抗氧化酶SOD影響力緊隨其后，葉綠素含量、硬度、CAT、電導(dǎo)率、MDA、可滴定酸含量、維生素C含量、質(zhì)量損失率、抗氧化酶POD的影響力依次減小。在對(duì)青椒的商品屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，要加強(qiáng)關(guān)聯(lián)度密切的生理指標(biāo)的研究，根據(jù)研究的實(shí)際情況劃分指標(biāo)的主次，能顯著提高評(píng)價(jià)的效率。試驗(yàn)結(jié)果表明，可溶性固形物、SOD、葉綠素含量、硬度、CAT、電導(dǎo)率、MDA、可滴定酸含量、維生素C含量與感官評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)度數(shù)值較大，關(guān)聯(lián)度值大于0.7，屬于強(qiáng)關(guān)聯(lián)，在評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)研究。POD酶關(guān)聯(lián)度值小于0.7，屬于中等關(guān)聯(lián)，可根據(jù)具體情況做兼顧或者舍棄。

2.2 青椒生理指標(biāo)間的相互影響

2.2.1 商品外觀形態(tài)指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)間的相對(duì)關(guān)聯(lián) 將營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和與商品外觀相關(guān)的形態(tài)指標(biāo)放在一起，分別作為參考數(shù)列，其他生理指標(biāo)作為比較數(shù)列，計(jì)算各指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)度，構(gòu)建關(guān)聯(lián)度矩陣（表3）。與質(zhì)量損失率關(guān)系密切的指標(biāo)為可滴定酸和維生素C。與硬度關(guān)系密切的指標(biāo)為可溶性固形物和葉綠素含量。與電導(dǎo)率關(guān)系密切的指標(biāo)為硬度和可溶性固形物。與葉綠素含量關(guān)系密切指標(biāo)為可溶性固形物和硬度。與維生素C關(guān)系密切的指標(biāo)有葉綠素含量、可滴定酸和可溶性固形物（表3）。關(guān)聯(lián)度矩陣的數(shù)值均大于0.7，屬于強(qiáng)關(guān)聯(lián)關(guān)系，進(jìn)一步說明了此類生理指標(biāo)彼此間影響較大，研究時(shí)要整體考慮，不能輕易舍棄某個(gè)指標(biāo)。

2.2.2 抗氧化酶間的相對(duì)關(guān)聯(lián) 與抗氧化酶MDA關(guān)系最密切的為SOD酶。與CAT酶關(guān)系最密切的酶為MDA。故進(jìn)行抗氧化酶系統(tǒng)研究時(shí)，MDA、SOD、CAT這三者要做整體研究，對(duì)POD可作適當(dāng)兼顧（表4）。

3 結(jié)論與討論

青椒保鮮研究的測(cè)定指標(biāo)一般包括：商品品相相關(guān)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的指標(biāo)、內(nèi)在生理指標(biāo)。從3類指標(biāo)中挑選最常用的11個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)影響力的分析，結(jié)果表明，歸類為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的可溶性固形物對(duì)青椒感官影響力最大，影響力最小的是抗氧化酶POD，屬于內(nèi)在生理指標(biāo)。綜合3類中11個(gè)具體指標(biāo)的影響力表現(xiàn)，可知營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)和商品品相相關(guān)指標(biāo)對(duì)感官評(píng)分影響較大，氧化酶類的總體影響力相對(duì)較弱。由此可以看出，在進(jìn)行青椒商品屬性評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)盡量選擇關(guān)聯(lián)度密切的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)和品相指標(biāo)進(jìn)行研究。對(duì)商品評(píng)價(jià)影響力弱的指標(biāo)可視具體情況做兼顧或者舍棄。

生理指標(biāo)間的相對(duì)關(guān)聯(lián)結(jié)果體現(xiàn)了指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)密切程度。青椒商品外觀生理指標(biāo)與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)表現(xiàn)出極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)度數(shù)值，表明研究任一類指標(biāo)時(shí)都要兼顧到另一類指標(biāo)的檢測(cè)。如果單獨(dú)研究青椒商品外觀生理指標(biāo)時(shí)，要考慮到關(guān)系密切的電導(dǎo)率、硬度、質(zhì)量損失率，做到三者兼顧。如果單獨(dú)研究營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)時(shí)，要選擇維生素C和可滴定酸共同研究。單獨(dú)研究抗氧化酶類時(shí)，要進(jìn)行MDA、SOD和CAT的整體研究，關(guān)注此3個(gè)指標(biāo)間的相互影響。

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