張芳

所謂“禍從口入”，食物中毒即是如此。其中，又以誤食毒蘑菇最為多見(jiàn)。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳發(fā)布的《關(guān)于2015年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》顯示，有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和總死亡人數(shù)的40.2%和73.6%。

野蘑菇中毒事件有著明顯的季節(jié)性高發(fā)特征，多集中于每年的5月到10月。每到這一時(shí)節(jié)，雖然不斷有專(zhuān)家預(yù)警，仍止不住中毒事件頻發(fā)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院教授、北京食用菌協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王賀祥說(shuō)，很多人其實(shí)并非因亂吃，而是受到了錯(cuò)誤辨別毒蘑菇方法的誤導(dǎo)。在專(zhuān)家眼中，民間流傳的很多辨別毒蘑菇的方法，大都不靠譜。

說(shuō)法一：看顏色。顏色鮮艷的有毒，長(zhǎng)得樸素的無(wú)毒。

這是辨別毒蘑菇方法中流傳最廣的一種。但毒蘑菇的種類(lèi)多，不同地域差別極大，顏色更不能一概而論。比如，營(yíng)養(yǎng)高、味道好的榆黃菇就是漂亮的金黃色；在福建武夷山地區(qū)很受歡迎的野生紅菇，也是鮮艷的紅色外表。反之，“長(zhǎng)相”樸素的有毒蘑菇也很常見(jiàn)，比如鹿花菌，外表符合“無(wú)毒蘑菇”的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際卻毒性很大；白毒傘顏色潔白，外表樸素，卻是近年來(lái)造成多人死亡的元兇。

說(shuō)法二：看生長(zhǎng)地帶。長(zhǎng)在陰暗潮濕、骯臟地帶的有毒，長(zhǎng)在清潔草地或松樹(shù)、櫟樹(shù)上的無(wú)毒。

蘑菇中的毒素源于生物體自身，而非外界環(huán)境影響，生長(zhǎng)在什么位置與蘑菇是否有毒并無(wú)關(guān)系。事實(shí)上，作為大型真菌，所有蘑菇都不含葉綠素，無(wú)法進(jìn)行光合作用，因此大多生長(zhǎng)在陰暗環(huán)境，且必須寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的濕度。陰暗潮濕環(huán)境也是無(wú)毒蘑菇的主要生長(zhǎng)地。

說(shuō)法三：看形狀。菌蓋突出，有菌環(huán)、菌托的有毒；反之則無(wú)毒。

毒蘑菇?jīng)]有特定的形狀特征。按照這一鑒別標(biāo)準(zhǔn)，雖然可以避開(kāi)包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大批毒蘑菇，但不適用的也很多。比如，亞稀褶黑菇?jīng)]有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，甚至死亡。而我們常吃的草菇、竹蓀等都有菌托，卻味道鮮美，安全無(wú)害。所以，通過(guò)形狀分辨蘑菇是否有毒并不可靠。

說(shuō)法四：看有沒(méi)有蟲(chóng)咬痕跡，毒蘑菇蟲(chóng)蟻不食。

人與動(dòng)物的生理結(jié)構(gòu)不同，彼之砒霜，可能是我之蜜糖。比如，俗稱(chēng)BT的蘇云金芽孢桿菌，被廣泛用于殺蟲(chóng)領(lǐng)域，可導(dǎo)致多種害蟲(chóng)中毒死亡，但對(duì)人體無(wú)害。而致命白毒傘卻有被蟲(chóng)嚙食的記錄。

說(shuō)法五：做測(cè)試。比如，用蔥在菌蓋上摩擦，蔥變色則證明蘑菇有毒；與大蒜、大米等同煮，蒜、米變色為有毒；在擠出的汁液中滴入白醋，變紅色或藍(lán)色說(shuō)明有毒。

一般認(rèn)為，按照可能造成的危害，毒蘑菇可分為6大類(lèi)：胃腸損害型、神經(jīng)損傷型、過(guò)敏型、溶血型、呼吸受阻型和肝臟損害型。前3類(lèi)通常癥狀較輕，后3類(lèi)則會(huì)致命。不同類(lèi)型的毒蘑菇，所含毒素各不相同，其檢測(cè)和解毒方式也相差極大。一種測(cè)試方法也許能檢測(cè)出某一類(lèi)或某幾類(lèi)毒蘑菇，但不可能適用于所有毒素，所以，單純依靠一種毒物測(cè)試法都不保險(xiǎn)。

王賀祥說(shuō)，上述各種辨別方法，很多都是建立在生活經(jīng)驗(yàn)總結(jié)基礎(chǔ)上的。我們不能說(shuō)它完全不對(duì)，但可以肯定其各有局限性。事實(shí)上，目前我國(guó)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)400多種毒蘑菇，尚無(wú)任何一種辨別方法可以作為普適標(biāo)準(zhǔn)。如果想食用野生蘑菇，遵照以下3個(gè)原則才是相對(duì)安全的：

1.自己是不是真的認(rèn)識(shí)，專(zhuān)業(yè)人士是否采過(guò)、吃過(guò)。如果答案是肯定的，可以吃。

2.見(jiàn)到自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇，可拍攝采前和采后的照片請(qǐng)教專(zhuān)家，或直接請(qǐng)教當(dāng)?shù)厝?，?qǐng)他們幫忙判斷是否有毒。

3.如果既不認(rèn)識(shí)，又找不到專(zhuān)家或當(dāng)?shù)厝舜_認(rèn)，就不要采食，以免中毒。