高雪麗，趙俊芳，任利薇

(1.許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌461000； 2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河462300)

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甘草曲奇餅干加工技術(shù)研究

高雪麗1，趙俊芳2，任利薇1

(1.許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌461000； 2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河462300)

以甘草、低筋面粉為主要原料生產(chǎn)甘草曲奇餅干，通過單因素和正交試驗(yàn)，對甘草粉、黃油、白砂糖、雞蛋等的添加量進(jìn)行優(yōu)化，確定甘草曲奇餅干的最優(yōu)配方為：以面粉100%計，甘草粉2%，黃油42%，糖粉24%，蛋液18%.由此制得的甘草曲奇餅干外形美觀、營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特.

甘草；曲奇餅干；加工技術(shù)；研究

曲奇餅干因其精巧漂亮的外觀、酥松香甜的口感深受消費(fèi)者喜愛.曲奇餅干一般由低筋小麥粉、白砂糖、黃油為主要原料，另外加入疏松劑及其他輔料混合制成面團(tuán)，采用滴落、擠壓、棍桿、切片等成型方法中的一種形式成型，通過焙烤制成的具有特定花紋或花形的含油脂量較高的酥性餅干[1-4].攝入過多高脂肪高糖量的食品會對健康不利，如今消費(fèi)者的健康理念也在提高，講究食品既要好吃又要對健康有利，因此開發(fā)研究并賦予曲奇餅干更加平衡的營養(yǎng)價值具有十分積極的意義.

甘草(Liquiritia Glycyrrhiza)，又名國老、甜草，屬于豆科多年生草本植物.其味甘，性平和，生用可瀉火解毒、緩急止痛，炙用能散表寒、補(bǔ)中益氣[5]，收載于《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號)的附件1“既是食品又是藥品的物品名單”中，是一種藥食兩用資源.甘草根莖主要成分是膳食纖維，具有促進(jìn)大腸蠕動，加速食物中致癌物質(zhì)的排除，降低血液膽固醇等重要生理作用[6].甘草低熱量、營養(yǎng)且具有保健功效的食用價值符合現(xiàn)代人們對健康飲食的追求[7]，應(yīng)用在曲奇餅干加工中是一種相得益彰的良好天然保健食品配料.

本文旨在研究在低筋小麥粉中添加不同比例的甘草，采用單因素和正交試驗(yàn)方法，確定甘草曲奇餅干的最佳配方及焙烤工藝，開發(fā)研制營養(yǎng)強(qiáng)化型曲奇餅干，為甘草曲奇餅干復(fù)配提供理論依據(jù)，為添加甘草粉的曲奇餅干產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供技術(shù)支撐.

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

甘草(購于河南許昌禹州市藥城)；低筋小麥粉(漯河七姊妹品牌)；糖(鄭州一級白砂糖)；泡打粉(安琪百鉆雙效泡打粉)；奶粉、黃油、精鹽、雞蛋：均購于許昌胖東來生活超市.

1.2主要儀器

YP3002電子天平(上海佑科儀器儀表有限公司)，F(xiàn)W-100型粉碎機(jī)(北京科偉永興儀器有限公司)，N530型電烤箱(佛山市樂米高五金電器有限公司)，DL-BG245型模具(浙江寧波德立模具制品廠).

1.3方法

1.3.1甘草曲奇餅干的加工工藝

1.3.1.1工藝流程

黃油、植物油、糖粉→混合攪打→加入雞蛋→攪打→甘草粉、面粉、奶粉、泡打粉混合調(diào)粉→攪拌混勻→模具成型→烘烤→冷卻→包裝

1.3.1.2操作要點(diǎn)

(1)原輔料的準(zhǔn)備.挑選適量甘草原料，用吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行表面清理，在萬能粉碎機(jī)中將其粉碎，過篩，而后用雙層紗布再次過濾，得到更為精細(xì)的甘草粉末.面粉應(yīng)選擇低筋小面粉，白砂糖必須粉碎成糖粉后使用，其余各種輔料都必須符合相關(guān)的產(chǎn)品材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).

(2)調(diào)粉.將黃油從冰箱中取出，在室溫下放置使其自然軟化，加入糖粉和植物油攪打至順滑且呈現(xiàn)均勻的淺黃色，讓糖粉與油脂能夠充分融合[8]，使其體積自然膨脹，然后加入全蛋液，分3～5次加入，攪打5 min.然后將燒杯中稱量好的甘草粉、面粉(50 g)、奶粉(2.5 g)、泡打粉(0.2 g)的混合粉倒入塑鋼盆中在室溫下攪拌10 min左右.攪拌時間不宜過長，待面團(tuán)可塑性強(qiáng)時結(jié)束，準(zhǔn)備后續(xù)成型.

(3)成型.將混合均勻制成的面團(tuán)置于案板上，用搟面杖將面團(tuán)攤開，壓成薄厚均勻約0.5 cm的面坯，用模具將面皮裁成一個個櫻花形狀置于擦干凈的鐵烤盤上(第一次擺盤前先在烤盤上適當(dāng)涂抹一層油脂以防粘底)，餅坯間距保持適宜，以保證餅坯之間無粘連、擠壓并且同時成熟，保證最終產(chǎn)品色澤的均勻度及烘焙程度.

(4)烘烤.首先將烤箱打開預(yù)熱5 min，擺盤完成后將底火控制在170 ℃，面火控制在145 ℃，模式為持續(xù)旋轉(zhuǎn)熱風(fēng)，時間為13～15 min，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握，焙烤中途，為使產(chǎn)品上色均勻，可以把烤盤前后翻轉(zhuǎn)幾次，烘烤至產(chǎn)品表面為黃色即可出爐.

(5)冷卻包裝.將曲奇從烤箱取出后晾置于自然條件下將曲奇冷卻，讓水分持續(xù)蒸發(fā)，放置15 min降至室溫，剔除不合格的制品.待餅體溫度適宜時及時分裝，以免因冷卻時間過長吸入空氣而使曲奇餅體返潮[9].曲奇品質(zhì)酥松，易碎，因此選擇防潮性能良好的食品級薄膜材料進(jìn)行包裝較好，常溫避光密封保存.

1.3.2甘草全麥蛋糕的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20980—2007，對甘草曲奇餅干進(jìn)行感官評定，分別從表面色澤、形態(tài)、組織、滋味與口感四方面最為評定指標(biāo).感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1.

表1　甘草曲奇餅干評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3甘草粉添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變甘草粉的添加量，分別為0.2 g、0.5 g、0.8 g、1.1 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進(jìn)行感官評定.

1.3.4黃油添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變黃油的添加量，分別為17 g、21 g、25 g、29 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進(jìn)行感官評定.

1.3.5白糖添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變白糖的添加量，分別為10 g、15 g、20 g、25 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進(jìn)行感官評定.

1.3.6雞蛋添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變雞蛋的添加量，分別為3 g、6 g、9 g、12 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進(jìn)行感官評定.

1.3.7甘草曲奇餅干正交試驗(yàn)的設(shè)計

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以糖、黃油、蛋液和甘草粉為添加量因子，以綜合感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計L9(34)正交試驗(yàn)，因素水平見表2.

表2　曲奇餅干正交試驗(yàn)因素與水平表

1.3.8驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)上述優(yōu)化的工藝條件，做驗(yàn)證試驗(yàn).

1.3.9理化指標(biāo)分析

理化指標(biāo)是餅干產(chǎn)品中重要的質(zhì)量指標(biāo)，本次試驗(yàn)檢測的理化指標(biāo)項(xiàng)目包括酸價和過氧化值.其中過氧化值是判斷以油脂、脂肪為原料制作的食品的質(zhì)量水平和變質(zhì)程度[11].選取3塊最終產(chǎn)品研碎，取樣品粉末25 g置于250 mL具塞三角瓶中，加入萃取劑(石油醚)50 mL，搖勻并放置24 h后過濾并回收溶劑，供測定過氧化值和酸價使用.測定方法參照文獻(xiàn)[12].

1.3.10統(tǒng)計分析

所有試驗(yàn)均需做平行實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3 次，采用SAS V8 分析系統(tǒng)對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，顯著水平P<0.05.

2　結(jié)果與討論

2.1甘草粉添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

甘草粉添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1.隨著甘草粉添加量的增多，曲奇餅干的綜合平均評分是先升高后降低.甘草粉添加量在1%以下時，面團(tuán)性能未能體現(xiàn)出與不添加甘草粉的面團(tuán)的顯著異同，顏色和成型程度無較大差別，不能夠明顯品嘗出甘草味道.甘草粉的添加量在1.6%時，面團(tuán)成型性能有一些下降，甘草粉顏色已經(jīng)可以體現(xiàn)，口感上有淡淡的甘草澀味.甘草粉的添加量在2.2%以上時，面團(tuán)性能已經(jīng)變得不好，顏色發(fā)黃不自然，不利于觀察產(chǎn)品的成熟程度，曲奇變得非常易碎、掉渣且口感粗糙、發(fā)澀.綜合考慮，在兼顧面團(tuán)成型和產(chǎn)品色澤的同時，使曲奇口感和質(zhì)量最好，選擇甘草粉用量為1.6%時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳.

2.2黃油添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2.隨著黃油添加量的增多，曲奇餅干綜合評分在上升到最高點(diǎn)后下降.當(dāng)黃油添加量較低時，面團(tuán)成型較差，曲奇餅干表面有干燥裂紋缺少光澤，口感較硬.當(dāng)黃油添加量在42%～50%時，面團(tuán)成型和產(chǎn)品外觀較好，產(chǎn)品口感酥松；當(dāng)黃油量超過58%時，面團(tuán)過黏不易成型，雖然酥松度很好，但是口感過膩，并且產(chǎn)品容易破碎.綜合考慮，黃油用量為42%時，產(chǎn)品感官質(zhì)量為最佳.

圖1　甘草粉添加量對曲奇餅干的品質(zhì)影響

圖2　黃油添加量對曲奇餅干的品質(zhì)影響

2.3白砂糖添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3所示.隨著白砂糖添加量的增多，曲奇餅干感官評分呈拋物線狀，先逐漸升高然后逐漸下降.當(dāng)白砂糖添加量小于20%時，餅干掉渣且粘牙，產(chǎn)品甜味太淡，逐步提高白砂糖添加量，口感得到改善；當(dāng)白砂糖添加量增至為30%時，甜味程度得到大多數(shù)人認(rèn)可，產(chǎn)品口感酥松，面團(tuán)成型也較為容易，綜合感官評分是最高的；當(dāng)白砂糖添加量大于50%時，則烤焦現(xiàn)象比較嚴(yán)重，餅干過甜，產(chǎn)品變硬，曲奇表面有明顯的白色斑點(diǎn).綜合考慮后認(rèn)為白砂糖用量為30%為最合適添加量.

2.4雞蛋添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響

雞蛋添加量對甘草曲奇餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4.隨著蛋液的添加量增多，曲奇餅干的綜合感官品質(zhì)先上升后下降.當(dāng)?shù)耙旱奶砑恿可儆?2%時，面團(tuán)不易成型，烘焙時間隨蛋液的減少而延長，曲奇顏色呈現(xiàn)出不易被人們接受的褐色，曲奇口感發(fā)硬，產(chǎn)品表面有明顯的不平整裂痕；當(dāng)?shù)耙旱奶砑恿窟_(dá)到18%時，面團(tuán)的黏聚程度適中，成型容易，曲奇色澤呈現(xiàn)可觀的淺黃色，餅體口感酥松；當(dāng)?shù)耙禾砑恿砍^24%時，面團(tuán)過于粘連而不易用模具成型，曲奇在焙烤過程中容易焦化[13].綜合以上方面，最佳選擇是蛋液添加量為18%.

圖3　白砂糖添加量對曲奇餅干的品質(zhì)影響

圖4　雞蛋添加量對曲奇餅干的品質(zhì)影響

2.5甘草曲奇餅干正交試驗(yàn)的設(shè)計

甘草曲奇餅干正交試驗(yàn)結(jié)果見表3.根據(jù)甘草曲奇餅干產(chǎn)品正交試驗(yàn)最終數(shù)據(jù)，結(jié)合R值的極差分析結(jié)果顯示，這4個因素對餅干綜合評分的影響程度的大小順序是：黃油(A)>蛋液(C)>甘草粉(D)>白砂糖粉(B)，結(jié)果表明，影響曲奇餅干質(zhì)量的主要因素是黃油的添加量，其次是蛋液和甘草粉，白砂糖的添加量影響最小.根據(jù)分析研究結(jié)果表明，各試驗(yàn)因素的最佳組合為通過K值得到的最優(yōu)配方組合A2B2C2D3和由正交試驗(yàn)通過綜合評分得到的最優(yōu)組合A2B1C2D3，由驗(yàn)證試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最優(yōu)配方為：甘草粉為2%，黃油為42%，白砂糖粉為24%，蛋液為18%(以面粉100%計).

表3　L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計與結(jié)果

2.6驗(yàn)證試驗(yàn)

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4.經(jīng)分析得出僅是糖粉用量不同兩種組合評分相差不大，從成本與健康的角度考慮，選擇A2B1C2D3

表4　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

為最佳.最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)：色澤自然，呈黃色，添加物分布均勻，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，酥松度好，滋味柔和，甘草味適中.

2.7理化指標(biāo)分析

最終產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表5.

表5　曲奇餅干的理化指標(biāo)

3　結(jié)論

甘草粉的主要成分是膳食纖維，通過實(shí)驗(yàn)可以看出添加甘草粉的曲奇餅干口感更加酥松，外觀色澤更具觀賞性，對于需要使用低筋粉制作的曲奇餅干來說非常適合.甘草的添加平衡了曲奇餅干自身高油高能量的特性，賦予其保健功效，提高了營養(yǎng)價值.根據(jù)實(shí)際試驗(yàn)，采用切割成型的制作方法更為合理，因其可以節(jié)約材料不致浪費(fèi)的同時保證產(chǎn)品的質(zhì)量.本試驗(yàn)產(chǎn)品一律采用櫻花形狀模具切割，使得曲奇餅干保持相同的大小和形狀，更具美觀性.

本試驗(yàn)對影響曲奇品質(zhì)的因素做了詳細(xì)分析和解釋，研制出了甘草曲奇餅干的最優(yōu)配方為：以面粉為100%計，甘草粉為2%，黃油為42%，糖粉為24%，蛋液為18%.按本文最佳配方和工藝制作的甘草曲奇餅干有全新的甘草風(fēng)味，同時兼有傳統(tǒng)口感上的酥松和香甜，外形美觀、營養(yǎng)均衡、具有保健功效.其簡單的工藝條件、合理的配方搭配，可以預(yù)見具有經(jīng)濟(jì)可行的良好市場前景.

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責(zé)任編輯：衛(wèi)世乾

Processing Technology of Licorice-Cookies

GAO Xue-li1, ZHAO Jun-fang2, REN Li-wei1

(1.FoodandBioengineeringCollege,XuchangUniversity,Xuchang461000,China;2.LuoheFoodVocationalCollege,Luohe462300,China)

The licorice and self-raising flour as the main raw materials of the licorice-cookies,through single factor and orthogonal experiments, the optimum formula(weak strength flour 100g, licorice 2g, butter 42g, sugar 24g and egg 18g) were determined,so that the licorice-cookies of this prescription has beautiful appearance, plenty of nutritious and unique flavor.

licorice; licorice-cookies; processing technology; study

2016-03-12

許昌學(xué)院校內(nèi)科研項(xiàng)目(2013062)

高雪麗(1982—)，女，河南許昌人，講師，博士，研究方向：大宗食品品質(zhì)改良.

1671-9824(2016)05-0097-05

TS213.2

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