●房志雄/本刊記者

▲切檳榔操作 江肖肖/攝

老百姓購(gòu)買(mǎi)中藥飲片，更多的是關(guān)注藥效和價(jià)格，對(duì)于形形色色的飲片片型往往忽略。但是在行家眼里，中藥飲片片型設(shè)計(jì)和切制是否合理，也是必須考慮的因素。從古至今，在中藥飲片片型的設(shè)計(jì)上，前人給我們留下了大量的寶貴經(jīng)驗(yàn)，如“陳皮一條線，枳殼賽紐絆，清夏不見(jiàn)邊，木通飛上天，川穹似蝴蝶，澤瀉如銀元，鳳眼雞血藤，烏眼胡黃連，麻黃魚(yú)子樣，檳榔一百零八片”，這就對(duì)中藥飲片的切制提出了很高的要求。飲片的片型是根據(jù)哪些方面考慮的？古人又是用何種工具和技術(shù)才能做到把一個(gè)檳榔切出108片？日前，記者就此采訪了北京城市學(xué)院教授李京生。

傳統(tǒng)中藥飲片的片型設(shè)計(jì)

人們?cè)谠O(shè)計(jì)中藥飲片時(shí)，首先考慮的是發(fā)揮藥物的功效。以麻黃為例。麻黃是一味臨床常用藥，具有較好的發(fā)汗解表、平喘止咳和利尿的功效。其發(fā)汗之功主要是所含揮發(fā)油的作用，而平喘和利尿之功則是所含生物堿的作用。這些生物堿主要存在于髓部，但是由于麻黃表層具厚的角質(zhì)層，有效成分難以通過(guò)表層浸出，且麻黃節(jié)間短，只有1cm左右，若切寸分節(jié)，有效成分也不能充分煎出。所以，人們一般把麻黃鍘成3mm，形如魚(yú)子，所以有“麻黃魚(yú)子樣”之稱(chēng)。因?yàn)槿绱饲蟹▽?duì)其髓部破壞較大，可降低其燥烈之性，同時(shí)在煎煮時(shí)，髓腔由于受熱膨大，有效成分易于滲出，從而受到較好的治療效果。

同時(shí)，為了便于鑒別藥材，也設(shè)計(jì)出了特定的片型，以供臨床使用。比如川烏和草烏，二者都含有烏頭堿，但含量有所差異。原植物在外觀形態(tài)上有一定差異，但是切片后的川烏和草烏的表面特征就不太明顯了。所以，在片型設(shè)計(jì)上，將川烏切成銀元片，將草烏切成順片。

古人在設(shè)計(jì)片型的時(shí)候，還考慮到要保證藥材炮制品的質(zhì)量。比如說(shuō)阿膠珠。阿膠是以驢皮煎熬、濃縮而成的膠塊。燙阿膠珠是利用外熱使其發(fā)泡脹大，以利煎煮之用。燙阿膠珠需要把整塊阿膠切成小塊，一般是0.5cm×0.5cm的方丁。如果方丁不均勻，在燙制過(guò)程中，就會(huì)出現(xiàn)大者燙制不充分而溏心，小者受熱過(guò)度而焦糊，從而影響質(zhì)量。

按照傳統(tǒng)的分類(lèi)方法，飲片分為三類(lèi)：即按照刀具切制時(shí)中藥材的位置分為斜片、頂頭片、平片、直片等；按照藥材本身的形狀大小、粗細(xì)、質(zhì)地等不同，可分為段、節(jié)片、塊片等；按照飲片的形態(tài)，可以中藥飲片分為蝴蝶片、馬蹄片、銅錢(qián)片、魚(yú)子片等。

手工刀凝結(jié)了古人的智慧

古代并沒(méi)有當(dāng)今精密的切制儀器，人們要把藥材切成理想的片型并不容易，但這難不倒聰明的勞動(dòng)人民，他們?cè)趲浊甑那兄七^(guò)程中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，逐漸探索出規(guī)律，歸結(jié)成“一軟”“二刀”“三手段”。

“一軟”是指軟化。干燥的凈藥材切制前必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)能浕幚恚蛊湮找欢ǖ乃?，達(dá)到質(zhì)地柔軟適中，才能切制。同時(shí)，軟化后切制，也可減少切制過(guò)程中藥材的破碎，并有利于片型整齊、美觀。藥材的軟化對(duì)飲片切制的影響非常大，有“三分切工，七分潤(rùn)工”之說(shuō)。傳統(tǒng)的軟化方法一般是水軟化法，又細(xì)分為淋法、洗法、泡法、漂法、潤(rùn)法、砂潤(rùn)法。藥材的軟化要遵循“少泡多潤(rùn)”的原則，既要使藥材吸收一定量的水分，促其軟化，又要盡可能地縮短在水中浸泡的時(shí)間，盡量減少有效成分的流失。

“二刀”是指切制飲片所使用的切制工具。手工的切制工具有很多，根據(jù)不同的需求，選擇的切制工具也不同。一般來(lái)說(shuō)，切藥刀和片刀使用得比較廣泛，檳榔鉗和竹壓板等輔助工具，也是不可缺少的。

切藥刀又稱(chēng)鍘刀，也稱(chēng)琢器?？梢杂糜谇兄聘o、藤木、果實(shí)、全草等類(lèi)藥材，包括各種規(guī)格的片、絲、塊、段，現(xiàn)多用于手工操作切制比較美觀、商品價(jià)值較高的飲片。切藥刀主要由刀片機(jī)、刀床兩部分組成，南北各地習(xí)慣不同，刀片大小、形狀、安裝及使用方法有所差異，南刀較寬，北刀較窄，但基本上都有刀葉、刀橋、象鼻三部分，需要有長(zhǎng)凳或幾案等固定。片刀類(lèi)似菜刀，多用來(lái)切厚片、直片、斜片、方塊片等。

檳榔鉗和竹壓板都是飲片切制過(guò)程中的必不可少的輔助工具。檳榔鉗又稱(chēng)螃蟹鉗，是手工切制檳榔的輔助工具。檳榔鉗由直徑10mm圓鋼制成，有4個(gè)相對(duì)且向內(nèi)彎曲成130°左右的四個(gè)爪子，其形狀恰似螃蟹前邊的兩個(gè)鉗子。竹壓板一般由楠竹作材料，主要作用是往刀床上輸送藥材，尤其是質(zhì)地較軟，或長(zhǎng)度不夠，不方便手直接握著的藥材。

“三手段”便是指切制方法。使用切藥刀時(shí)，一般兩腳呈八字站開(kāi)或跨坐于木凳之上。左手持藥，藥材的多少視具體藥材和人手尺寸大小而定。用左手的“虎口”壓著藥材，食指平伸于刀床，其余三指自然彎曲握著藥物，末端用一木方塊墊起，比刀床略高，利用左手腕之力，頻頻輕壓，使藥物慢慢“閃過(guò)”鍘刀，若切檳榔，則用檳榔鉗夾緊向前推送。與此同時(shí)，右手握刀，拇指向上，其余四指自然彎曲，手心向內(nèi)，利用手腕、小臂的力量下刀，使刀刃緊貼刀床邊緣切下。兩手協(xié)調(diào)配合，切出飲片。片刀在使用時(shí)同樣用左手持藥，用五指按于刀墩或切藥板上，手腕盡量靠著切藥板，使藥物固定。右手握刀、拇指壓在刀片與刀柄結(jié)合處，食指平伸靠于刀片的外側(cè)，其余三指和手掌握住刀柄，切藥時(shí)垂直下刀，用力要均勻、穩(wěn)定。

切藥刀工有手拈、斜捉、直握、手托等多種送藥切制法。鍘刀主要用于切制全草類(lèi)、木質(zhì)類(lèi)和部分根及根莖類(lèi)藥物。切木質(zhì)類(lèi)的全草類(lèi)藥物時(shí)，用鍘刀前部，切白芍、桔梗、防風(fēng)等細(xì)條根藥物時(shí)，用鍘刀后部。左手持藥數(shù)量要少，藥要壓緊且喂藥要慢。切全草類(lèi)藥物要經(jīng)常用水刷沾水使刀口濕潤(rùn)。鍘刀磨刀時(shí)通常將鍘刀前部磨得窄些，鍘刀后部磨得寬些，以便切薄片時(shí)厚薄一致，達(dá)到一刀多用的效果。

切制飲片與季節(jié)相關(guān)

同時(shí)，切制飲片時(shí)要注意季節(jié)性，因?yàn)闅鉁氐母叩蛯?duì)飲片的軟化、干燥有直接的影響。傳統(tǒng)有“冬術(shù)開(kāi)刀”“丹皮封刀”之說(shuō)?！岸g(shù)開(kāi)刀”是指陰歷正月初五后開(kāi)工開(kāi)始動(dòng)手切冬術(shù)。因?yàn)槎g(shù)有油，要使斷面保持紅黃而油潤(rùn)，氣候要干燥。在南方此季節(jié)加工這類(lèi)藥材最為適合。“丹皮封刀”即加工完丹皮后不再切藥了，一般是陰歷十二月二十日左右。因?yàn)榈てで衅蟾稍飼r(shí)，若溫度較高，所含成分極易揮發(fā)，而丹皮習(xí)慣上要求色白、味濃、氣香，加工丹皮軟化要用冬水，此時(shí)南方氣溫低，加工丹皮最為合適。