揚州是淮揚菜系的中心和發(fā)祥地。

淮揚菜是世界知名的中國四大菜系之一，淮揚菜系是長江中下游、淮河流域的代表風(fēng)味?；磽P菜根源于揚州，發(fā)展于揚州，是揚州悠久歷史文化的奇麗瑰寶。2001年7月25日 ，中國烹飪協(xié)會決定：“授予江蘇揚州‘淮揚菜之鄉(xiāng)的稱號。”揚州成為中國各菜系中第一個以“菜系之鄉(xiāng)”命名的城市。

揚州地處長江和大運河交匯處，氣候溫潤，物產(chǎn)豐富，為淮揚菜發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。受揚州傳統(tǒng)文化的熏陶，揚州烹飪格調(diào)、品位較高，具有豐厚的文化內(nèi)涵?；磽P菜的主要特色是：選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重本味，講究火工，清鮮平和，濃醇兼?zhèn)?，咸甜適中，南北皆宜。

唐宋元明清諸代，古揚州是重要港口大都市，許多國家商人往來揚州，外地廚師紛紛來揚獻(xiàn)藝，致使許多異國飲食風(fēng)情融入進(jìn)揚州飲食文化，豐富了淮揚菜系。歷代帝王將相、文人名士、兩淮鹽商對淮揚菜發(fā)展有重大的推動作用。

隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶到揚州，在揚州大開御宴，各色菜肴爭奇斗艷。

唐宋時期，淮揚地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，加之南北交流和文人總結(jié)，提高了揚州菜技藝水平和文化內(nèi)涵，形成了代表長江中下游與淮河流域風(fēng)味的淮揚菜。唐代揚州官府的“爭春宴”、宋代歐陽修“太守宴”等組配合理，突出刀工，色香味型俱佳，是這一時期淮揚菜的代表名宴。

元代，揚州食品為內(nèi)廷食品供應(yīng)的重要基地。揚州瓊花宴在長江流域享有盛名。

明代，朱元璋在南京登基后，欽命揚廚專司內(nèi)膳，令揚州宴席的發(fā)展達(dá)到高潮。明萬歷年間《揚州府志》載：“揚州飲食華奢，市肆百品，夸視江表?！?/p>

清初，淮揚菜進(jìn)入鼎盛時期。史書記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最?！鼻宕鷵P州廚師名播華夏，確立了淮揚菜系的地位。