● 專題策劃/閆麗華

水果制品的誘惑

● 專題策劃/閆麗華

炎炎夏日，喝一杯果汁，吃一罐冰涼的水果罐頭是一件多么愜意的事。一直以來(lái)，香甜可口的水果制品都是人們消暑的必備飲品，然而，近日，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布通告，7批次水果制品添加劑等超標(biāo)。水果制品的質(zhì)量問(wèn)題又一次進(jìn)入了公眾視野。那么，對(duì)于水果制品您了解多少？如何選擇優(yōu)質(zhì)的水果制品呢？下面，本刊帶您一起了解水果制品……

何為水果制品？

顧名思義，水果制品即利用各種水果加工而成的產(chǎn)品，按制作方法和制品特點(diǎn)，可分為6類：

（1）果品干制類：這類制品是將果品脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋(píng)果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。

（2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等。

（3）果汁類：這類制品是通過(guò)壓榨或換取果實(shí)的汁液，經(jīng)過(guò)密封殺菌或濃縮后再密封殺菌儲(chǔ)存。其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據(jù)制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。

（4）果品罐頭類：果品經(jīng)處理加工后，裝入一定的容器內(nèi)，脫氣密封并經(jīng)高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長(zhǎng)期保藏。如糖水蘋(píng)果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。

（5）果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋(píng)果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實(shí)配制酒等。

（6）果醋類：將果品經(jīng)醋酸發(fā)酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產(chǎn)中制造果醋常利用次果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋(píng)果醋、柿子醋等。

部分水果制品添加劑超標(biāo)

1.二氧化硫：食品中的化妝品

水果制品中食品添加劑應(yīng)用最普遍的是具有漂白和防腐作用的二氧化硫，它被稱為“食品中的化妝品”。二氧化硫在進(jìn)入人體之后會(huì)被氧化成為硫酸鹽，最終由尿道排出體外，因此對(duì)于合格的水果制品而言，存在微量的二氧化硫殘留物對(duì)人體而言是安全無(wú)害的。

然而，一些不法商販，為了過(guò)度追求食物的鮮艷色澤和延長(zhǎng)存放時(shí)間，可能會(huì)加入過(guò)量的二氧化硫。超標(biāo)的二氧化硫被人食用后，會(huì)對(duì)人體肝臟造成損害。據(jù)了解，食用了二氧化硫殘留超標(biāo)的食物會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，而且，二氧化硫在人體內(nèi)會(huì)破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，影響人體對(duì)鈣的吸收。

2.甜蜜素：肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的劊子手

甜蜜素是食品生產(chǎn)中常用的添加劑，也是一種常用甜味劑，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，其在醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料范圍內(nèi)使用，最大使用量為0.65 g/kg；在蜜餞中使用，最大使用量為1.0 g/kg；在陳皮、話梅、話李、楊梅干中使用，最大量為8.0 g/kg。蜜餞中甜蜜素如添加適當(dāng)，含在嘴里甜味綿長(zhǎng)，回味性好；但過(guò)量添加會(huì)有股苦澀味和金屬味。

據(jù)了解，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍，消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

水果制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

水果制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：GB/T 31121-2014《果蔬汁類及其飲料》、GB 7098-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》、GB/T 30884-2014《蘋(píng)果醋飲料》、GB/T 27307-2008《食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》、GB/T 13210-2014《柑橘罐頭》、GB 14884-2003 《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 10782-2006 《蜜餞通則》、GB 14891.3-1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 22474-2008《果醬》、GB/T 23616-2009《加工用蘋(píng)果分級(jí)》、GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、GB 8956-2003《蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等。

NY 5014-2005《無(wú)公害食品 柑果類果品》、NY 5112-2005《無(wú)公害食品 落葉核果類果品》、NY/T 1517-2007《加工用番茄》、NY/T 1522-2007《椰子產(chǎn)品 椰纖果》、NY/T 1047-2006《綠色食品 水果、蔬菜罐頭》、NY/T 1884-2010《綠色食品 果蔬粉》等。

“看、聞、辨”三步走合理選擇水果制品

“看標(biāo)志，聞氣味，辨外觀”，專家建議，在選購(gòu)水果制品時(shí)應(yīng)注意選擇正規(guī)渠道銷售，有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品。仔細(xì)查看食品標(biāo)簽，包括配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。同時(shí)可以觀察產(chǎn)品外觀，盡量避免選購(gòu)有異味，色澤過(guò)分鮮亮的水果制品。■