周 露， 謝文申， 江 明

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)香料研究所，云南昆明 650051)

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2種云南主要食用姜的揮發(fā)性成分研究

周 露， 謝文申， 江 明

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)香料研究所，云南昆明 650051)

[目的]分析云南地區(qū)2種主要食用姜的化學(xué)成分，比較2種姜品質(zhì)的差異。[方法]采用GC/MS的方法對云南農(nóng)貿(mào)市場上的2種食用姜揮發(fā)油化學(xué)成分進(jìn)行研究,一種是市場上的普通白姜，簡稱“姜”，一種是羅平的小黃姜，簡稱“羅平姜”。 [結(jié)果]姜揮發(fā)油中檢測出56個成分，鑒定了50個成分，主要化學(xué)成分是β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香葉醛(8.361%)、龍腦(6.985%)、檸檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-紅沒藥烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)等。羅平姜揮發(fā)油中檢測出67個成分，鑒定了60個成分，主要化學(xué)成分是β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香葉醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、 1,8-桉葉素(5.795%)、龍腦(5.357%)、檸檬烯(4.643%)、香葉醇(3.650%)、別芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黃烯(2.318%)等。[結(jié)論]對2種姜的揮發(fā)性成分比較發(fā)現(xiàn)，兩者主要香氣特征成分大致相同，羅平姜的香氣層次更豐富、更柔和。

姜；揮發(fā)油；化學(xué)成分

姜(ZingiberofficinaleRosc.)是姜科多年生草本植物,在我國各地廣為種植，其根莖芳香而辛辣,為傳統(tǒng)的調(diào)味用辛香料, 同時又作驅(qū)風(fēng)散寒、健胃止吐、抑菌等作用。

在云南省最常食用的姜(ZingiberofficinaleRosc.)有2種資源，一種是普通姜，又名生姜、白姜，云南各地都有栽培，一般食用其根莖，姜外皮呈淡白色，肉質(zhì)淡黃色，姜塊莖外形較大。一種是羅平姜，又名羅平小黃姜、羅平生姜，生長于云南羅平縣，當(dāng)?shù)貧夂驕睾蜐駶?，土壤呈沙質(zhì)化，特別適合姜的生長，羅平小黃姜是當(dāng)?shù)貎?yōu)選出的品種，適宜當(dāng)?shù)卦耘?，是羅平的特產(chǎn)之一。羅平小黃姜塊莖外形較小(與白姜相比較)，外皮呈淡黃色，肉質(zhì)鮮黃色，聞起來姜味較白姜重，香氣更好，在市場上羅平姜的銷售價格也較普通姜高。

云南的2種食用姜產(chǎn)地不同，外形有一定差別，特別是2種姜的塊莖肉質(zhì)顏色有較大差別，但兩者之間化學(xué)成分是否有差別尚鮮有研究。筆者對這2種姜的揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究，并對2種姜的化學(xué)成分做了分析比較[1]，試圖找到2種姜品質(zhì)的差異性。

1　 材料與方法

1.1材料2種姜樣品于2014年10月同時采購于昆明農(nóng)貿(mào)市場，并經(jīng)昆明植物研究所專家鑒定為同一品種姜，拉丁名Zingiberofficinale Rosc.，姜的塊莖鮮品，洗凈晾干，用水蒸氣蒸餾法提取姜的精油，精油用無水硫酸鈉脫水處理備用。 儀器為美國Agilent Technologies公司 HP6890GC/5973MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀。

1.2方法用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)的方法檢測姜的主要成分,用GC的方法檢測姜的主要成分含量。

1.3儀器條件GC條件：HP_5MS石英毛細(xì)管柱(30 mm×0.25 mm×0.25 μm)；柱溫80～240 ℃；程序升溫3 ℃/min；柱流量為1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱前壓100 kPa；進(jìn)樣量0.05 μL；分流比10∶1，載氣為高純氮氣。

MS條件：電離方式EI；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量范圍35～500 amu；采用wiley7n.1標(biāo)準(zhǔn)譜庫，計算機(jī)檢索定性。

2　結(jié)果與分析

2.1姜(生姜)的揮發(fā)性成分分析 用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測姜的揮發(fā)性成分，檢測出56個成分，鑒定了50個，具體見表1。姜的主要揮發(fā)性成分有β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香葉醛(8.361%)、龍腦(6.985%)、檸檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-紅沒藥烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)。

2.2羅平姜的揮發(fā)性成分分析用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測羅平姜的揮發(fā)性成分，檢測出67個成分，鑒定了60個，具體見表1。羅平姜的主要揮發(fā)性成分有β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香葉醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、龍腦(5.357%)、1,8-桉葉素(5.795%)、檸檬烯(4.643%)、香葉醇(3.650%)、別芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黃烯(2.318%)、β-倍半水芹烯(2.176%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(1.950%)。

表1　姜和羅平姜的揮發(fā)性化學(xué)成分

注：姜的總檢出物占比89.879%，羅平姜的總檢出物占比93.520%。

Note:The detected components in white Ginger and Luoping Ginger were 89.879% and 93.520%, respectively.

2.32種云南食用姜揮發(fā)性成分的差異由表2可見，2種姜中有40個成分是相同的，33個成分不同。相同的主要成分有β-水芹烯、莰烯、香葉醛、龍腦、檸檬烯、香葉醇、α-蒎烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮等，與文獻(xiàn)報道中的姜成分情況大致相同[2-4]。

羅平姜檢測出成分比普通姜的多，構(gòu)成羅平姜的特征香味成分除了β-水芹烯、莰烯、龍腦、檸檬烯、α-蒎烯等外，還有特有的桂酸乙酯、乙酸香茅酯、乙酸桃金娘烯醇酯、1，8-桉葉素、芳香姜黃烯、β-倍半水芹烯等成分，獨特酯類成分及芳香姜黃烯是普通姜沒有的，所以羅平姜香氣層次更豐富、更柔和。

3　結(jié)論

姜香氣成分以倍半萜烯類化合物為主，其次為單萜烯類化合物。萜類化合物是存在于自然界的具有多種生物活性的一類化合物，其中β-水芹烯具有抗炎、抗菌作用，α-蒎烯具有鎮(zhèn)咳、祛痛、抗真菌作用，莰烯、龍腦具有發(fā)汗、興奮、鎮(zhèn)痙、驅(qū)蟲和抗腐蝕作用 ；檸檬烯具有鎮(zhèn)咳、祛痰、抗真菌作用。姜根莖祛風(fēng)散寒、斂氣止汗之效與其揮發(fā)油中含有上述活性成分是密切相關(guān)的。

從植物分類的角度來看，羅平姜與普通姜的主要特征香氣化學(xué)成分大致相同，可以將羅平姜鑒定為姜(ZingiberofficinaleRosc.)，兩者應(yīng)為同一個種。羅平姜香氣較普通生姜濃郁，是生姜中比較好的品種，食用價值更高，可以推廣種植。

表2　姜(生姜)與羅平姜揮發(fā)油成分的差異比較

[1] 程必強(qiáng)，喻學(xué)儉，丁靖凱，等.云南香料植物資源及其利用[M].昆明:云南科技出版社，2001：334-336.

[2] 包磊, 鄧安珺, 李志宏.姜的化學(xué)成分研究[J].中國中藥雜志，2010，3(5)：598-601.

[3] 李鐵純, 回瑞華,侯冬巖, 等.生姜揮發(fā)性成分的分析[J].分析科學(xué)學(xué)報, 2003, 19(5)：447-448.

[4] 孫亞青,李景明,李麗梅,等.姜精油的GC/MS分析研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004(6)：95-99.

Volatile Components of Two Main Kinds of Edible Gingers in Yunnan Province

ZHOU Lu, XIE Wen-shen, JIANG Ming

(Flavor Institute, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650051)

[Objective] To analyze the chemical components of two main kinds of edible gingers in Yunnan Province.[Method] Chemical components of volatile oil from two types ofZingiberofficinaleRosc (White Ginger and Luoping Ginger) were researched by GC/MS method.[Result] A total of 56 components were detected in the volatile oil of white ginger; and 50 components were identified.The main chemical components were β-phelandrene(14.800%), 2-nonanone(12.648%), camphene(12.349%), citral(6.342%), borneol(5.357%), limonene(6.342%), citronellol(2.895%), β-bisabolene(2.842%)and so on.As for Luoping Ginger, 67 components were detected in the volatile oil; and 60 components were identified.The main chemical components wereβ-phelandrene(10.832%), camphene(8.317%), citral(8.301%), ethyl trans-cinematic(6.799%), 1,8-cineole(5.795%), borneol(5.357%), limonene(4.643%)，geraniol(3.650%)，alloaromadendrene(2.940%), citronellyl acetate(2.675%) and so on.[Conclusion] Comparison of the volatile oils from two kinds ofZ.officinaleshowes that their characteristic fragrance components are all most the same, and fragrance of Luoping Ginger is more abundance and gentleness.

ZingiberofficinaleRosc.; Volatile oil; Chemical constituents

周露 (1966- )，女，江蘇東臺人，副研究員，從事香料植物的研究開發(fā)。

2016-06-03

S 632.5

A

0517-6611(2016)24-095-03