郭嬌嬌

（福州市食品工業(yè)研究所，福建 福州 350013）

芙蓉李蜜餞熱風干燥特性的研究*

郭嬌嬌

（福州市食品工業(yè)研究所，福建 福州 350013）

以芙蓉李為原料，采用熱風干燥方法，在不同的熱風干燥溫度(60、65、70℃)、 不同的初始含水率(160%、100%、67%）、不同裝載量（100、150、200g）條件下，記錄芙蓉李干燥所需的時間，研究其干燥特性，并進行感官品質(zhì)分析。試驗表明：芙蓉李在整個干燥過程中只有一個降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對芙蓉李的干燥速率及感官品質(zhì)影響最大，裝載量次之，初始含水率只對干燥速率有影響。

熱風干燥；干燥速率；感官品質(zhì)

芙蓉李為薔薇科李屬植物李的果實，又名浦李、夫人李[1]，是福建永泰特產(chǎn)水果[2]。芙蓉李果核小，肉質(zhì)厚，果味芳香，酸甜多汁，口感甜美，其營養(yǎng)豐富，富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、多糖及多酚類物質(zhì)等，具有清肝滌熱、生津利水之功效[3]。芙蓉李采收期短，且鮮果不易保藏，因此芙蓉李的深加工成了主要的發(fā)展方向。

文章通過研究熱風干燥溫度、初始含水率、裝載量對芙蓉李熱風干燥速率和感官品質(zhì)的影響，為熱風干燥的過程控制、預測提供依據(jù)，便于有效地控制芙蓉李的干燥過程、獲得更高品質(zhì)的芙蓉李蜜餞，以達到降低生產(chǎn)成本、提高干燥效率的目的。

1 材料及方法

1.1 主要材料

新鮮芙蓉李：采自永泰，采收當天迅速運回，并處理。試驗所用芙蓉李初始含水率約為65%[4]。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JJ200電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；

JC101電熱鼓風干燥箱：上海成順儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

挑選無蟲蛀、無霉變且大小均勻、飽滿的芙蓉李進行試驗。選取熱風干燥溫度(60、65、70℃)、初始含水率(160%、100%、67%）（干基）、裝載量（100、150、200g）作為影響因素，分別研究不同熱風干燥溫度、不同初始含水率和不同裝載量對芙蓉李熱風干燥特性的影響。干燥過程中每隔1.5h稱重1次，記錄數(shù)據(jù)，直到低于芙蓉李的安全貯藏水分35%以下時停止試驗。根據(jù)試驗數(shù)據(jù)計算出產(chǎn)品實時含水率和實時干燥速率，繪制出干燥曲線和干燥特性曲線并進行干燥特性和感官品質(zhì)分析。

其中有關(guān)參數(shù)的計算方法如下：

式中：X初——芙蓉李初始含水率；

M初——芙蓉李初始質(zhì)量（g）；

M絕干——芙蓉李絕干質(zhì)量（g）。

2）干基含水率[5]為：

式中：Md——產(chǎn)品干基含水率；

Mt ——產(chǎn)品t時刻的總質(zhì)量（g）；

Mg——產(chǎn)品絕干物質(zhì)的質(zhì)量（g）。

3）干燥速率[6]：

單位時間內(nèi)t時刻到t-1時刻的干基含水率的變化

式中：Vt——干燥速率；

Tt -Tt-1 ——t時刻與t-1時刻之差；

Mt——產(chǎn)品在t時刻的干基含水率；

Mt-1——產(chǎn)品在t-1時刻的干基含水率。

1.4 感官評分

芙蓉李的感官評定采用評分檢驗法進行評價，由20位經(jīng)專業(yè)訓練的人員組成評價小組，參照表1的評分標準進行評分，取其平均值作為評分結(jié)果，對試驗結(jié)果加以判定，優(yōu)選配比。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對芙蓉李干燥特性及感官品質(zhì)的影響

試驗分3次分別稱取初始含水率為160%（干基）的芙蓉李200g進行試驗。熱風干燥溫度依次設(shè)置為70、65、60℃ ，裝載厚度為單層厚度。試驗每隔1.5h稱重1次，記錄數(shù)據(jù)，當芙蓉李含水率不高于35%時，結(jié)束試驗。

表1 芙蓉李蜜餞感官評價表

由圖1可知，干燥溫度越高，達到安全貯藏水分所需要的時間就越短，分別為19h（70℃）、23h（65℃）、25h（60℃）。在芙蓉李干燥初期，產(chǎn)品含水率比較高，產(chǎn)品內(nèi)外水分差大，脫水速度較快，干燥曲線比較陡；在芙蓉李干燥末期，芙蓉李中大量的自由水經(jīng)汽化排出，內(nèi)部的水分很難通過干燥排出，曲線逐漸平緩。

圖2為不同干燥溫度對失水速率的影響曲線。由圖2可知，在65℃與70℃干燥時，芙蓉李熱風干燥過程主要屬于降速階段，沒有明顯的恒速階段，干燥速度變化較快；而60℃條件下干燥，初期干燥速度相對緩慢，末期處于明顯的降速階段。干燥溫度越高，產(chǎn)品水分蒸發(fā)越快，芙蓉李的干燥速率越大，因此在保證芙蓉李干燥品質(zhì)的前提下，盡量提高干燥溫度，從而提高干燥效率。通過專家評判得到不同溫度下（60、65、70℃）的芙蓉李感官評分依次為90、80、60分。70℃的芙蓉李感官評分明顯低于65℃和60℃，可能是由于當熱風干燥溫度較高時，芙蓉李內(nèi)部水分不能及時到表面，表面水分蒸發(fā)迅速，導致表面收縮迅速形成皺縮，果皮顏色發(fā)黃并帶有酸味，因此溫度對芙蓉李干燥品質(zhì)的影響較為明顯。

2.2 初始含水率對芙蓉李干燥特性及感官品質(zhì)的影響分析

由圖3可知，其他干燥條件相同；初始含水率越高，達到安全貯藏的時間越長，不同初始含水率所需的時間分別為21h（160%）、15h（100%）、9.5h（67%）。

圖4為不同初始含水率對失水速率的影響曲線。由圖4可知，初始含水率為160%的芙蓉李降速比較快，其次是初始含水率為100%的芙蓉李。當初始含水率均低于70%時，3個初始含水率條件下的曲線非常接近。通過專家評判不同初始含水率的芙蓉李感官品質(zhì)得分基本一樣，所以初始含水率對芙蓉李感官品質(zhì)影響不大。

2.3 裝載量對芙蓉李干燥特性及感官品質(zhì)的影響分析

由圖5可知，其它干燥條件相同，裝載量不同的芙蓉李，含水量隨時間的變化是不同的；裝載量越大達到安全貯藏的時間越長，分別為21.5h（20%）、16.5h（150g）、13.5h（100g）。

圖6為不同裝載量對失水速率的影響曲線。由圖6可知，裝載量對產(chǎn)品干燥速率影響較大：裝載量越大，失水速率越小，干燥時間也增長。當芙蓉李干基含水率大于100%時，裝載量為100g的產(chǎn)品干燥速率明顯高于150g和200g。這是因為試驗中恒溫干燥箱提供的熱量相同，隨著單位面積裝載量的增加，單位時間內(nèi)供給產(chǎn)品的熱量降低。并通過專家評判得到100、150、200g裝載量下的產(chǎn)品的感官得分依次為90、85、80分。

3 結(jié)論

3.1 熱風干燥溫度、初始含水率、裝載量對芙蓉李的干燥速率均有影響。其中，干燥溫度影響最大，其次是初始含水率，最后是裝載量。對芙蓉李的干燥速率影響最顯著的是熱風溫度，其次是裝載量，初始含水率影響不大。

3.2 研究有助于為芙蓉李熱風干燥設(shè)備及干燥過程的控制、預測提供理論依據(jù)，以便于更加有效地控制干燥過程，確定更佳的干燥工藝，獲得更高品質(zhì)的芙蓉李蜜餞產(chǎn)品。

[1] 彭珊珊，馮啟利. 芙蓉李的微量元素營養(yǎng)價值及其產(chǎn)品開發(fā)[J]. 環(huán)境與開發(fā)，1997,12(2)：24-26.

[2] 章智勤. 永泰芙蓉李淡干加工新技術(shù)[J]. 廣西熱帶農(nóng)業(yè)，2004(4)：38-39.

[3] 任健敏，彭珊珊，石燕，等. 芙蓉李及其產(chǎn)品營養(yǎng)成分的分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工：學刊，2005(11）：70-71.

[4] GB 5009.3-2010 食品安全國家標準食品中水分的測定[S].

[5] 張麗華，徐懷德，李順峰. 不同干燥方法對木瓜干燥特性的影響[J]. 農(nóng)業(yè)機械學報，2008， 39(11)：70-75.

[6] 蔣玉萍，王俊. 番薯片微波干燥特性及干燥模型[J]. 浙江農(nóng)業(yè)學報，2009，21(4)：407-410.

TS205.1

A

1007-550X（2016）06-0043-04

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.06.001

福州市科技計劃項目（2015-Q-4b）。

2016-05-03

郭嬌嬌（1985-），女，湖北隨州人，助理工程師，研究方向：食品科學與工程。